Главное вино. Для встречи Нового года

15.12.2012 01:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) — И хотя новогодние праздники далеко, но неизменным остается всегда - шампанское на праздничном столе. Ведь какой же это праздник, если под бой курантов не откупорить бутылочку, в шумной суете не налить искристое вино в тесно сдвинутые бокалы, да не выпить, загадав самое заветное желание?

Работа над ошибками

Самым известным игристым вином в мире было и остается шампанское. Считается, что его придумал монах Пьер Периньон, живший во французском монастыре О-Вилле во второй половине XVII века. На самом деле шампанское никто не создавал или, точнее, в его рождении принимали участие столь многие, что невозможно отдаль пальму первенства кому-то одному. Произошло это в тот момент, когда люди научились обращать недостатки молодого вина в его главное достоинство, сообщает DRINKTIME.

В северной части Франции, равно как в южной Англии, западной Германии и в некоторых гористых областях Европы, где занимались выращиванием винограда, вино нового урожая нередко не успевало выбродить до наступления холодов. С первыми морозами брожение останавливалось, но по весне процесс начинался снова. Дрожжи оживали, активно принимались за работу и насыщали вино большим количеством углекислого газа. Забродившее вино долгое время считалось испорченным. Его, конечно, пили - из экономии, но, кажется, без особого удовольствия.

Дом Периньон начал переливать «уснувшее» вино из бочек в стеклянные бутылки, экспериментировал с укупоркой, выдерживал виноматериал на осадке, подбирал ассамбляжи. Однако примерно тогда же и то же самое делали многие другие виноделы в разных уголках Европы.

Пьеру Периньону повезло - он не только существенно улучшил качество напитка, но однажды сумел показать его Людовику XIV. Королю-Солнце настолько понравилось яркое и задорное вино с пузырьками, что с тех пор он сделал его непременной частью своей трапезы. С тех пор ни один праздник при дворе не обходился без шампанского.

Поначалу технология была несовершенной - бутылки взрывались, калеча и убивая кавистов, пробки вылетали, выбивая виноделам глаза, мертвые дрожжи делали вино слишком мутным и т.д. Но постепенно с этими недостатками научились справляться. Около 1800 года некий апрекарь из Шалона по имени Франсуа разработал современную форму бутылки, которая была способна выдерживать большое внутреннее давление. В начале XIX века Антуан Миллер, энолог знаменитой вдовы Клико, придумал технику ремюажа - оригинальный способ собирать осадок на пробке, постепенно меняя угол наклона бутылки. С этого момента вино стало кристально чистым. В 1874 году другой энолог Виктор Ламбер освоил технологию яблочно-молочной ферментации и научился получать очень сухое шампанское. До этого момента все игристые вина была сладкими.

В результате родился так называемый methode champenoise (его также называют традиционным или классическим), который позволял получать высококачественные вина, естественным образом насыщенные углекислым газом. Сегодня эта технология применяется по всему миру. Конечно, существуют и другие, значительно менее затратные и более быстрые способы получения игристых вин (например, шармат или акратофор), но вина, созданные традиционным методом, справедливо считаются более качественными. Правда и стоят они дороже.

Лучшие игристые делают в Шампани. Заслуженным уважением пользуются образцы из подвалов таких Домов, как Krug, Louis Roederer, Billecart-Salmon, Bollinger, Laurent-Perrier, Deutz и многие другие. За пределами этой части Франции очень хорошие вина по классической технологии производят Ferrari (Италия), Balatonboglar (Венгрия), Anecoop (Испания), Mauler&Cie (Швейцария), Абрау Дюрсо (Россия).

Стеклянные формальности

Долгое время игристое было принято пить из так называемых креманок - плоских и широких бокалов на короткой ножке. Их придумали еще в те времена, когда шампанское не умели снимать с осадка и вино подавалось к столу мутным. Креманки позволяли напитку отстояться, но не давали возможности в полной мере насладиться его ароматами.

Сегодня игристое подают во флютах - узких и высоких бокалах на длинной ножке. Такая форма концентрирует ароматы в верхней части сосуда. Впрочем, элитные шампанские нередко предлагают в классических бокалах для белого вина, расширяющихся в центре и зауженных к верху. Они позволяют в полной мере оценить изысканную органолептику напитка.

Вкус праздника

Игристые вина, сделанные классическим способом, отличаются друг от друга сортовым составом, степенью выдержки, сложностью ассамбляжа, но, прежде всего, количеством сахара. Именно этот критерий в значительной степени отвечает за гастрономические возможности конкретного образца.

Brut zero, очень сухой, нервный, даже колючий, с яркой лаймовой или грейпфрутовой кислинкой, отлично подходит к устрицам и другим сырым или только слегка обработанным моллюскам.

Классический brut - самый распространенный на сегодняшний день вид игристого вина, - в меру минеральный и пряно-фруктовый, является превосходным аперитивом и не менее интересным дижестивом, поскольку прекрасно освежает после сытного обеда. Он выступает великолепным партнером для изысканных деликатесов, вроде черной икры или жареной фуа гры, а также хорош в сочетании с крабами, лангустинами, кальмарами и морскими гребешками. Впрочем, не менее достойно блюда из морепродуктов сопроводит и более деликатный sec.

Demi-sec с тонами спелых тропических фруктов и белых цветов можно предложить к белой рыбе под сливочным соусом, курице с ананасом, утке с яблоками или кролику в сметане. В любом случае, имеет смысл подбирать блюдо, обладающее деликатным и немного сладковатым вкусом. Не менее интересно можно сыграть на контрасте. Например, предложить такое вино к тапенаду или пасте из анчоусов, ну или к луковому супу, при условии, что основной ингредиент будет «ялтинским».

Чаще всего demi-sec подают к легким фруктовым или шоколадным десертам, к выпечке со сливочным кремом или к твердым выдержанным сырам.

Doux - игристое вино с высоким содержанием сахара, - производится в совсем небольших количествах. Мягкое, спелое и округлое, с приятной цветочно-медовой гаммой, нотками персика и свежей сдобы, оно справедливо считается самодостаточным дижестивом. Бокал такого напитка станет достойным завершением любой трапезы и уж точно сделает новогодние праздники незабываемыми.

10.05.2024
	19:21	З початку року Бюро економічної безпеки забезпечило відшкодування до бюджету 2,74 млрд грн
	14:37	Аграрії України посіяли 4,32 млн га зернових та зернобобових
	14:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	13:34	На Одещині за матеріалами БЕБ суд виніс вирок організатору схеми продажу електронних сигарет та його спільнику
	11:25	Українська полуниця витісняє імпортну ягоду
	10:55	Соєві котирування в Чикаго знову знизилися на позиціонуванні трейдерів перед виходом травневого звіту МСГ США
	10:23	Пріоритет уряду – розвиток українського виробництва техніки та обладнання для розмінування — Свириденко
	10:11	Землі в розпорядженні Академії аграрних наук скоротилися до 171,9 тис га
	10:05	Як захистити посіви озимих зернових від шкідливих організмів
	09:05	ВР змінила правила експорту агропродукці
	09:02	Загальні обсяги зовнішньої торгівлі молокопродуктами у квітні зросли на 10,7%
	08:32	ВР звільнила Кубракова з посади віце-прем’єр-міністра з відновлення України
	08:21	Молочники домовилися про співпрацю з Європейською молочною асоціацію
	08:04	Україна розробляє механізми підтримки виробників і переробників молока - Мінагро
09.05.2024
	17:30	Бюро економічної безпеки у Чернівецькій області викрило будівельника, який ухилився від сплати 7 млн грн податків
	14:02	Капуста вже подешевшала більш ніж удвічі проти минулого року
	13:13	Рада звільнила Сольського з посади міністра агрополітики
	11:59	БЕБ у Києві виявило порушення у тендері на закупівлю металошукачів вартістю майже 40 млн грн
	11:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	10:15	Україна та Канада зацікавлені у реалізації спільних проектів з підтримки українського підприємництва, - Свириденко
	09:29	Ще 8 агрогосподарств отримали 35 млн гривень грантової підтримки на сади і теплиці
	09:21	Уряд продовжив на місяць дію відстрочок від мобілізації
	07:32	9 травня. День. Свято
	07:26	НБУ у середу послабив курс гривні на 9 коп.
08.05.2024
	15:31	Розтрата 4,9 млн грн на зйомках навчальних відео: БЕБ повідомило про підозру 3 учасників схеми
	13:45	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	12:18	Обстежено 115 тисяч гектарів сільгоспугідь, темпи перевищують торішні, — Свириденко про результати гумрозмінування
	12:10	Пшеничні котирування в Чикаго знизилися після зростання на попередній сесії
	12:01	За матеріалами БЕБ судитимуть одесита, який незаконно продавав електронні сигарети
07.05.2024
	17:36	Міжнародні резерви України у квітні знизилися до $42,4 мільярда
	17:33	Частка тіні на тютюновому ринку знизилась на 6,6% — дослідження
	17:29	У Києві БЕБ викрило енергетичну компанію, що не сплатила 132 млн грн податків
	14:46	Шмигаль: У квітні Україна вийшла на обсяги експорту, співставні з довоєнними місяцями
	14:40	Кабмін запропонує Раді ратифікувати угоду про вільну торгівлю з Туреччиною
	14:25	Уряд скасував обмеження розрахунків за імпорт товарів і послуг
	14:05	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	13:08	Бюро економічної безпеки на Харківщині вилучило контрафактні підакцизні товари вартістю 5,3 млн грн
	11:17	Пшениця в Чикаго виросла до максимуму з грудня 2023
	11:11	В Україні скорочується кількість господарств з виробництва пшениці
	09:43	БЕБ на Буковині забезпечило відшкодування до бюджету понад 4 млн грн несплачених податків
	08:41	Фінансові потоки РФ скоротилися завдяки секторальним санкціям США - FT
	08:17	Яке свято 7 травня. Все про цей день
	08:10	Єврокомісія завершила шестирічний правовий спір із Польщею
	08:04	Кабмін відтермінував повернення держкредитів господарствами, чиї землі окуповані чи в зоні бойових дій
	08:03	Зустріч аграрних міністрів України та Польщі має відбутися 7 травня. Тема - співпраця агросекторів двох країн
	07:42	Туреччина інвестувала в Африку $10 мільярдів - Ердоган
	07:39	20 років членства в ЄС змінили польське сільське господарство та польське село
06.05.2024
	18:02	Єврокомісар: Відмова від російського газу дорого коштуватиме ЄС, але ми до цього готові
	17:54	Законопроєкт про підвищення акцизів на тютюнові вироби буде ухвалено в другому читанні - профільний парламентський комітет
	14:32	В.о. директора ДП "Укрспирт" призначено Станіслава Банчука