Маслины и оливки: кулинарные заблуждения

08.12.2012 13:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Оливковые деревья человек начал возделывать еще в VI веке до нашей эры. А история оливы как ункального дерева восходит к Великому потопу - именно после него голубь принес Ною оливковую ветку, символ мира.

Казалось бы - ну, дерево. Приносит овальные плоды, незрелые - зеленые, зрелые - черные или темно-лиловые, в зависимости от сорта. Имеет довольно ценную древесину. Из плодов можно выжать много масла, пишет medikforum.ru. Почему же ему уделяется столько внимания?

Копнем в историю. Как говорят археологи, первые емкости для хранения оливкового масла были найдены на территории современного Израиля и датируются примерно 5700 годом до нашей эры. При этом нет никаких упоминаний о том, что в ту пору в пищу употреблялись сами плоды оливкового дерева. О популярности именно маслин и оливок говорят средневековые источники Испании и Италии - там в монастырях еще в XII - XIII веках знали несколько десятков блюд из оливок и маслин. Их умели солить, вялить, мариновать, растирать в пасту (до наших дней, например, дошла паста оливада из растертых в пюре зеленых оливок, чеснока, острого перца и прочих пряностей). Ну и, естественно, эти зеленые и черные ягодки использовали в медицине. Самый древний из переведенных с латыни рецептов посвящен исцелению от камней в почках - для этого средневековый эскулап советует перед каждым приемом пищи глотать целиком 12 черных маслин, запивать их водой, и только потом трапезничать. Поразительно, но почти через 700 лет современные врачи-нефрологи нашли объяснение и частичное подтверждение этому рецепту!

Южноевропейская цивилизация, можно сказать, выросла и сформировалась под сенью оливковых ветвей. Это стратегическое растение для Испании, Италии, Хорватии - ведь именно тут производство консервированных оливок и масла является важной статьей экономики государства. Кроме того, доказано, что человек способен выжить, питаясь исключительно дарами оливкового дерева! Там есть абсолютно все необходимые человеку питательные вещества, ценные белки, еще более ценные жиры (о них поговорим чуть ниже), витамины и микроэлементы.

Так вот, о жирах. Плоды оливкового дерева, вне зависимости от того, черные они или зеленые, содержат до 80% жира. Причем весь он состоит из самых ценных ненасыщенных жирных кислот - олеиновой, линолевой и линоленовой. Это те самые кислоты, которые не дают плохому холестерину накапливаться в наших сосудах, поддерживают эластичность капилляров, здоровую среду слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта и, как давно доказано, препятствую делению атипичных (то есть раковых) клеток. Южноевропейские аллергологи-иммунологи считают, что зеленые оливки могут стать основой рациона ребенка-аллергика, начиная с 1 года.

Сохраняются ли полезные свойства в консервированных маслинах и оливках? По большей части - да. Хотя, по мнению диетологов, самый щадящий способ заготовки черных маслин - это так называемый «сухой посол», а для зеленых - замораживание после короткой обработки в рассоле. Самый же полезный способ кулинарной обработки - так называемое «ночное маринование», которое используют хозяйки в Италии и Испании: купив на рынке свежие зеленые оливки (реже черные маслины), их замачивают на ночь в крепком растворе соли с небольшим количеством белого винного уксуса. И уже не следующий день - едят. Такие оливки довольно твердые, горьковатые, однако отлично сочетаются и с мясными блюдами, и с пастой, и с густыми супами.

Главное правило в приготовлении блюд с оливками звучит так: если вы используете эти плоды, то не добавляйте в блюдо никакого другого масла, кроме оливкового. Категорически не сочетаются оливки с майонезом и другими популярными соусами. Хорошая гастрономическая «компания» к зеленым оливкам - кедровые орешки, каперсы, сыровяленая ветчина. К черным - свежий сыр, холодное белое мясо, зеленый салат.

02.05.2024
	17:41	Заволодіння 1,1 млн грн бюджетних коштів: у Львові БЕБ оголосило про підозру керівнику будівельної компанії
	16:32	Уряд майже вдвічі збільшив ліміт на кредити для виробників тваринницької галузі
	16:28	Експортні ціни на кукурудзу продовжили зростання протягом тритижневого ралі і досягли одинадцятимісячного максимуму
	14:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	14:07	Мінагро домовилося з «Сингента» і «Н.С.Т. Україна» щодо розвитку цифрового агросервісу
	14:05	Уряд продовжив кредитування для аграріїв з прифронтових і тимчасово окупованих територій
	13:58	Пшеничні котирування на Чиказькій біржі знизилися на тлі зміцнення долара США та новин про дощі
	12:19	Бюро економічної безпеки на Волині вилучило контрабандні електронні сигарети вартістю 3,2 млн грн
	10:38	БЕБ на Київщині забезпечило відшкодування 4,3 млн грн несплачених податків відомим імпортером автозапчастин
	08:05	Мінекономіки прогнозує цьогорічне зростання ВВП на 4,6%
01.05.2024
	17:36	За матеріалами БЕБ на Київщині судитимуть місцевого жителя за незаконну торгівлю тютюновими виробами
	17:25	Уряд переорієнтовує програму «Доступні кредити 5-7-9%» на інвестиційні цілі - Мінекономіки
	17:02	McDonald's планує розширення партнерських проєктів із АЗС
	16:54	Україна вийшла на довоєнні показники експорту - Мінекономіки
	16:39	БЕБ на Закарпатті упередило розтрату 3 млн грн бюджетних коштів на ремонті дитячого садочку та будівництві укриття
	15:27	Елітне казино під виглядом спортивного покер-клубу: БЕБ у Києві викрило ще один нелегальний гральний заклад
	13:20	В Україні - 10 000 гривневих мільйонерів: скільки доходів задекларували за минулий рік
	13:10	В Україні коштом ЄС запускається новий проєкт з охорони довкілля
	11:42	В Україні зростає кількість господарств, що вирощують цукрові буряки
	11:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	10:35	Пшениця в Чикаго подешевшала на тлі слабкого попиту, невизначеності ринку, великих поставок за травневим контрактом
	10:08	Україна готова збільшити поставки сухого молока до Болгарії вдвічі
	09:57	Доходи загального фонду держбюджету у квітні знизилися до 153,6 млрд грн
	09:55	ЄБРР планує покрити до 50% ризику за новими сублізинговими договорами "ОТП Лізинг" на EUR80 млн
	09:44	Сенат США ухвалив закон про заборону на імпорт російського урану
	09:35	Збитки аграріїв Донеччини від повномасштабної війни перевищили ₴5 мільярдів
	09:34	У світі зростає кількість людей, що зіткнулися з високими рівнями гострого голоду
	08:05	Бразильська MP AGRO з виробництва розподільників добрив стає частиною AMAZONE Group
30.04.2024
	20:35	Уряд спростив видачу ветеринарних документів для переміщення пасік на місця медозбору
	19:43	Держбюджет у квітні отримав ₴153,6 мільярда податків та зборів
	19:16	Бюро економічної безпеки викрило підпільні фабрики з виробництва підробок брендового одягу та взуття
	15:49	НБУ завершує розробку законопроєкту про систему страхування воєнних ризиків в Україні
	15:45	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	15:43	Переговори про вступ до ЄС можуть розпочатися у червні - Зеленський
	15:38	Пшеничні котирування на біржі Чикаго знизилися після семи сесій зростання
	12:13	Україна за січень-лютий 2024 завезла на 5 тис тонн бананів більше, але ціни все рівно ростуть
	10:35	БЕБ викрило незаконне казино та шахрайський кол-центр, що були розташовані у столичному бізнес-центрі
	09:24	Рада ЄС дала добро на перемовини з Україною про продовження «транспортного безвізу»
	09:18	Український експорт з чорноморських портів сягнув довоєнного рівня - Кислиця в ООН
29.04.2024
	17:23	Нам необхідні багаторічні фінансові зобов'язання щодо підтримки України - Столтенберг
	17:19	Дотації малим фермерам на землю та за утримання худоби повертаються
	17:10	Євросоюзу потрібен «план Маршалла» для Молдови та України - Санду
	16:54	Роз’яснювальні зустрічі Єврокомісії та України тривають
	15:15	БЕБ скерувало до суду справу щодо незаконної торгівлі тютюновими виробами та алкоголем
	12:39	Україна та ОАЕ домовилися про всеосяжне економічне партнерство
	12:35	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	12:17	Польща розблокувала кордон з Україною
	11:40	БЕБ викрило підпільну ігрову залу на паркінгу в елітному житловому комплексі Києва
	11:32	БЕБ повідомило про підозру посадовцям, що розтратили 9 млн грн на закупівлях обладнання для тероборони Дніпра
	11:32	Пшениця в Чикаго виросла сьому сесію поспіль і показала найбільше тижневе зростання з початку великої війни в Україні