Как выбрать рыбу в вакуумной упаковке

26.10.2012 21:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) — На прилавках наших магазинов водится соленая семужка разных оттенков: красно-оранжевая, бордовая, бледно-розовая. Откуда такое разнообразие? И какого цвета должна быть «правильная» рыба?

Качественная семга должна быть розовой. Слишком яркий цвет продукта свидетельствует о том, что рыбе давали корм с красителями, темный говорит о «престарелом» возрасте лосося, бледный — признак того, что деликатес приготовили из замороженного мяса, а не охлажденного. В последнем случае семга будет рыхлой по структуре и не очень выразительной по вкусу. Впрочем, при покупке соленой рыбы надо обращать внимание не только на ее цвет, пишет povarenok.ru.

Семга с пропиской

Несколько лет назад в нашу страну запретили ввозить семгу из Норвегии, выращенную искусственным путем. Однако причины оказались скорее не санитарно-гигиеническими, а общеполитическими. Сегодня норвежский лосось снова вернулся на прилавки — на его долю приходится больше 60% рынка. Кроме того, в отечественных магазинах можно встретить рыбу из Шотландии и Карелии. Какая из них самая вкусная и качественная? Однозначного ответа на этот вопрос нет. Одни специалисты утверждают, что шотландская рыба на фермах больше двигается и условия ее роста максимально приближены к натуральным, другие ратуют за то, что самый лучший лосось «приплывает» на наши прилавки из Скандинавии, третьи остаются ярыми патриотами и предпочитают исключительно отечественный продукт. На самом деле главное, чтобы рыба была свежей и вкусной.

Рыбе перекрыли кислород

Почти все производители сегодня продают соленую семужку в вакуумной упаковке, которая стала самой популярной, победив пластмассовые, железные, стеклянные и прочие тары. Она легкая, компактная, дешевая и при этом полностью защищает продукт от внешней среды. Технология изготовления упаковки заключается в том, что с помощью специального аппарата из нее откачивается содержащийся воздух и тем самым устраняется главная причина порчи рыбы — кислород, в котором развиваются аэробные микробы. Пакет с семгой может быть каким угодно: прямоугольным, круглым, квадратным, состоять только из полиэтилена (вакуумный конверт) или с использованием картона — получается так называемая скин-упаковка (skin в переводе с английского означает «кожа»). Неважно, какую форму «конверта» выберет производитель — на качестве продукта это не сказывается, главное, чтобы воздух из него был хорошо откачан и рыба не плавала в рассоле. Присутствие жидкости — это признак нарушения технологии во время приготовления или упаковки лосося.

Хранить соленую рыбу в вакууме можно до 45 дней — при условии, что температура составляет -18С, и месяц при -4–8С. Поэтому первое правило покупки — обращай внимание лишь на ту семгу, которая лежит в витрине, оборудованной холодильником. Если вакуумные упаковки разложены на полках теплого торгового зала, от приобретения рыбы в этом месте лучше воздержаться.

Нарезка для ленивых

В зависимости от того, для каких целей нужна семга, ты можешь купить стейк, филе или уже готовую нарезку. У каждого из них есть свои секреты.

Стейк. Кусок семги с косточкой покупать выгоднее, но с ним придется потом повозиться, чтобы убрать все прожилки и скелет рыбы. Выбирая стейк, посмотри, не отошли ли косточки от мяса (это говорит о несвежести рыбы), и внимательно изучи шкурку — чем меньше серая прослойка, отделяющая кожу от розового мяса, тем лучше.

Филе. Посмотри, удалил ли производитель из мяса белые пленки и косточки. Кроме того, у филе должны быть четкие срезы. Если рыба расплющилась под ножом, значит, она была плохо просолена или во время упаковки уже находилась на грани протухания.

К сожалению, производители очень редко пишут, из какой части рыбы взято филе. Самое нежное и жирное мясо находится ближе к голове. Если под вакуумной пленкой увидишь узкий жилистый кусочек с большим количеством белых прожилок, значит, он был отрезан от хвоста — наименее вкусной части рыбы.

Нарезка. Ее выбрать проще всего — ломтики как на ладони, поэтому производителю сложно спрятать огрехи. Однако под красивыми кусками могут быть обрезки. К сожалению, понять этого в магазине не удастся. Поэтому, однажды обнаружив обман, запомни производителя и больше не доверяй ему.

Соленая или копченая?

Семга может быть слабосоленой (или малосоленой — это одно и то же), подкопченной, соленой, с приправами и без. Если хочешь, чтобы надпись на упаковке соответствовала ее содержанию, выбирай продукцию со знаком ГОСТ — он показывает, что завод четко следовал нормам засолки. Буквы «ТУ» (технические условия) на этикетке говорят о том, что производитель решил отступить от строгой рецептуры и придумал свою оригинальную технологию. В последнем случае тебя могут поджидать не всегда приятные сюрпризы: например, вместо нежной слабосоленой семужки ты можешь получить сильносоленую, приправленную красным перцем и укропом.

Слабосоленая. По ГОСТу, в ней содержится от 6 до 10% соли. Этот вид приготовления наилучшим образом сохраняет естественный нежный вкус красной рыбы. Кроме того, благодаря малому количеству соли такую семгу можно давать детям.

Соленая. Соли в этой рыбе значительно больше — в среднем 14%. Приготовленная таким образом, она становится более плотной и упругой, отличается резким и насыщенным вкусом. Среди потребителей бытует мнение, что большим количеством соли производители стараются скрыть плохое качество продукта и продлить срок реализации. Действительно, чем выше процент ее содержания, тем дольше хранится лосось, но это вовсе не значит, что рыба в упаковке несвежая.

Подкопченная или копченая. Соленую или слабосоленую семгу производители иногда подвергают процедуре холодного копчения. В таком случае мясо рыбы становится чуть суше и жестче и из него уходит жир.

С пряностями или без. На упаковке рыбы не всегда крупными буквами пишут «со специями», поэтому внимательно читай состав. Семгу могли просто посолить или добавить пряности. Самые распространенные специи — это черный и розовый перец и укроп, которые придают рыбе еле уловимый вкус и аромат. Если среди ингредиентов найдешь ароматизаторы, усилители вкуса или искусственные красители, откажись от такой рыбы. Качественная свежая семга настолько ароматный и жирный продукт, что при засолке она просто не нуждается в дополнительной химической «подкормке».

Секреты «вакуумной» семги

Выбирай небольшой кусок соленой семги, чтобы его можно было использовать одномоментно или в течение 2–3 дней. Срок годности рыбы после вскрытия вакуумной упаковки составляет всего неделю.

Если семга в магазине лежала в витрине-холодильнике, не клади ее дома в морозильную камеру. Перепад температур и последующая разморозка ухудшат качество мяса, оно станет не таким нежным и сочным.

Рыбу лучше не есть сразу после открытия вакуумной упаковки, а подождать 15–20 минут. Зачастую сразу после разрывания пакета появляется резкий запах. Это вовсе не означает, что рыба испортилась. Просто из-за отсутствия воздуха аромат в упаковке становится слишком концентрированным, и рыбке после «освобождения» надо дать возможность «отдышаться».

Если не получится сразу израсходовать стейк или филе, заверни их в пищевую фольгу или пленку. На воздухе рыба быстро заветрится, покроется корочкой и потеряет свои вкусовые качества.

Из всех видов соленой семги самой лучшей считается слабосоленая. Она снабжает нас полезной полиненасыщенной жирной кислотой омега-3, не задерживает много воды в организме и не вредит печени и поджелудочной железе.

Родственники семги

Форель

Внешне форель почти не отличается от семги, однако ее мясо обладает меньшей жирностью. Рыба хорошо сочетается с тяжелыми продуктами, например с макаронами, оладьями, подходит в качестве начинки для пирогов и кулебяк. Из соленой форели можно сделать универсальный и очень вкусный наполнитель для блинов: просто нарежь рыбу кубиками и смешай ее со сметаной и рубленым укропом.

Горбуша

Мясо у горбуши нежно-розового цвета (ее называют «розовым лососем») и намного светлее, чем у семги и форели. На вкус оно не очень нежное и совсем не жирное. Поэтому слабосоленая или соленая горбуша идеальна в сочетании с другими продуктами, например в салатах с морепродуктами, бутербродах с маслом. Рыбу можно просто отварить, полить растительным маслом и подать с отварной картошечкой.

Кета

Свежая кета не столь нежная и жирная, как благородная семга, однако малосольная (а не соленая) она становится очень на нее похожа. Рыбку хорошо использовать для бутербродов и канапе. Ее вкус прекрасно сочетается как с овощами (огурцы, помидоры), так и с фруктами (авокадо).

Нерка

У этой представительницы мясо — ярко-красного цвета, самое насыщенное и темное среди всех рыб семейства лососевых. На вкус оно сочное и очень нежное, поэтому ценную рыбу лучше сочетать с теми продуктами, которые не перебьют ее вкуса. Слабосоленую нерку можно подать на стол с отварной картошечкой или в гордом одиночестве в виде нарезки, украшенной кружочками лимона.

26.04.2024
	10:47	Мінагрополітики обговорило допомогу українським фермерам з делегацією Міністерства сільського, лісового та рибного господарства Японії
	09:38	Урожай ячменю в Україні в 2024 скоротиться до 4,9 млн тонн - Мінагрополітики
	09:08	Міністра агрополітики Сольського взяли під варту
25.04.2024
	23:21	НБУ знизив облікову ставку трохи більше за очікування - до 13,5% і її оцінку на кінець року - до 13%
	20:32	НБУ поліпшив прогноз інфляції на 2024 р. з 8,6% до 8,2% і несуттєво погіршив його на 2025
	20:25	Порт "Чорноморськ" відновив відвантаження агропродукції на експорт
	19:43	Аграрний міністр Сольський подав у відставку
	17:21	Україна продала в 1 кварталі 2024 на 89 тис тонн цукру на експорт більше, ніж у 2023
	16:41	Внутрішній ринок кукурудзи продовжує зміцнюватися в ціновому плані
	15:44	В Брюсселі розпочалися роз’яснювальні зустрічі Єврокомісії та України по темі сільського господарства
	14:52	БЕБ на Київщині повідомило про підозру керівника підприємства в ухиленні від сплати майже 9 млн грн податків
	13:58	За матеріалами БЕБ на Закарпатті судитимуть 5 осіб, які організували нелегальні гральні заклади
	13:00	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:11	За рекомендаціями БЕБ на Буковині відмінили тендер з порушеннями майже на 20 млн грн місцевого бюджету
	10:27	Пшениця в Чикаго виросла до рівня 3-місячного максимуму на фоні засухи в пшеничному поясі США і на півдні РФ
	09:55	Польські фермери блокують рух вантажівок у «Рава-Руській», у черзі - до 150 фур59
	09:45	Європарламент схвалив перегляд спільної сільськогосподарської політики ЄС
	09:01	Замміністру агрополітики Дмитрасевичу паралельно з міністром Сольським вручили підозру у справі оборудок із землею
	08:55	Аграрні асоціації підписали клопотання до суду про взяття на поруки Сольського
	08:54	Тимошенко та «Батьківщина» вимагають негайної відставки Сольського з посади міністра агрополітики
24.04.2024
	19:47	БЕБ у Львові забезпечило відшкодування 5,2 млн грн завданих бюджету збитків
	17:35	Рибна галузь України має всі шанси стати успішною - Держрибагентство
	15:40	Закупівля сировини за завищеними цінами: за матеріалами БЕБ судитимуть заступника директора держпідприємства
	12:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	12:15	Більшість банкірів очікує зниження облікової ставки НБУ на 0,5 в.п.
	12:04	CRH оцінює перспективи інвестування в Україну
	12:04	БЕБ у Києві викрило незаконне казино під прикриттям спортклубу
	12:03	Пшениця в Чикаго зросла до рівня більш ніж 2-місячного максимуму на тлі посухи у пшеничному поясі США
	11:56	Новий індустріальний парк «BORSCHIV» спеціалізуватиметься на глибокій переробці сільгосппродукції
	11:54	Аграрії можуть отримати часткову компенсацію вартості сільгосптехніки 44 вітчизняних виробників
	11:47	Рада ухвалила закон про бавовну, яка потрібна для виробництва пороху
	09:38	У справі БЕБ про незаконне виробництво сигарет суд заарештував керівника компанії афілійованої до підсанкційного контрабандиста
23.04.2024
	19:31	В Україні хочуть оновити штрафи за незаконний продаж цигарок і спиртного: Рада ухвалила законопроєкт
	19:19	Цього тижня Україна очікує надходження €1,5 мільярда в межах Ukraine Facility - Шмигаль
	18:25	У справі БЕБ про незаконне виробництво сигарет суд заарештував керівника компанії афілійованої до підсанкційного контрабандиста
	16:31	БЕБ скерувало до суду справу щодо незаконної торгівлі тютюновими виробами
	15:41	Бюро економічної безпеки викрило подружжя, яке організувало нелегальну гральну залу у столиці
	15:32	Укрзалізниця обрала постачальника послуги харчування у швидкісних поїздах
	15:21	Україна та Бразилія планують збільшити товарообіг між країнами - Мінекономіки
	15:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	15:00	Європарламент проголосував за продовження оновленого «торговельного безвізу» з Україною
	14:58	Сольський прокоментував підозру: Йдеться про події 2017-18 років, коли я був адвокатом
	14:55	НАБУ повідомило про підозру міністра агрополітики Сольського щодо заволодіння державною землею на 291 млн грн та спробі заволодіння землею ще на 190 млн грн
	12:17	БЕБ аналізує понад 5 млн банківських транзакцій у справі відомого оператора азартних ігор
	10:35	БЕБ на Закарпатті упередило неефективне використання 8,8 млн грн місцевого бюджету
	08:35	Розвиток ринку біометану сприятиме зміцненню агросектору України - Мінагро
	08:29	Потенційно вже є 22 замовники послуг приєднання біометанових заводів - Газмережі
	08:21	Чим корисні кукурудзяні пластівці?
22.04.2024
	16:43	Українська інфраструктура готова до будь-яких темпів розвитку біометанової галузі - Нафтогаз
	16:38	Виробництво біометану має потенціал потужного росту - Герус