Оливки или маслины? Головоломка практически, причём, исключительно русская
11.09.2012 21:30 «Агро Перспектива» (г. Киев) —
Мучительный вопрос для многих соотечественников. Головоломка практически. Причём, исключительно русская, ведь дело - в слове, вернее, в его переводе. Оливка - плод оливкового дерева, а маслина - плод того же дерева, но «переведённого» на русский. Сравните, в Испании есть одно название - aceituna от слова «aceite» - масло. Фактически наша переведённая «маслина», то из чего делают масло. И зелёные, и чёрные, и красные плоды, всё - aceituna! А уж испанцы-то знают, что они выращивают… Цвет зависит от сорта оливкового дерева, и степени зрелости собранного урожая. Как зелёный, бурый и красный помидор, это для большей наглядности описания… Хотя, это тоже достаточно испанский пример - здесь в салатах предпочитают именно зелёные и бурые томаты, даже сорта такие выращивают, вкусные в недозревшем виде, сообщает Школа жизни. Испания осуществляет 50% экспорта маслин-оливок на мировой рынок, именно их мы чаще встречаем в российских магазинах, поэтому и расскажу я об испанских столовых оливках. То есть тех, что мы добавляем в салаты, солянки и коктейли. Само масло давят из других сортов - «повышенной маслянистости», хотя бывают и исключения. Какими же качествами должны обладать столовые оливки? Первое, так скажем - «в народе», более высоко ценятся оливки с косточками, нетронутый плод сохраняет больше вкуса при засолке. Оливки считаются продуктом высокой пищевой ценности, как из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот, так и благодаря низкому количеству протеинов и высокому содержанию волокон. Содержат они и кальций с железом, а так же каротиноиды, витамины С и В1. Наряду с большим содержанием поваренной соли, кстати, так как перед употреблением обязательно засаливаются. Поэтому, злоупотреблять ими не стоит. Общие условия, которым должны удовлетворять столовые оливки: - достаточно большой и одинаковый размер плодов, - прекрасный вкус, - хорошее соотношение между размером косточки и мякоти плода, - лёгкое отделение косточки от мякоти. Согласно Нормам Качества, принятым Международным Советом по разведению маслин в 1980 году, приняты следующие типы столовых маслин: 1. Зелёные: собранные после того, как плод достигнет нормального для сорта размера, но до начало созревания и изменения цвета. Они плотные, здоровые и упругие при мягком сжатии пальцами, не имеют никаких присущих сорту цветовых пятен. Цвет оливки может быть от зелёного до соломенно-жёлтого.2. Комбинированного цвета: когда плоды собираются в процессе созревания, но до наступления полной зрелости. Их цвет варьируется от розоватого, до розово-красного или каштанового. 3. Чёрные: собираются, как только полностью созреют и даже немного позже. В зависимости от сорта и региона произрастания могут иметь различные оттенки: красновато-чёрный, чёрный с фиолетовым оттенком, тёмно-фиолетовый, чёрно-зелёный или тёмно-каштановый.4. Чернённые окислением: производятся из недошедших до полной зрелости оливок, из которых удаляют горечь путём обработки едко-щелочным раствором. Дальше из них готовят пресервы - консервируют, стерилизуя при невысокой температуре. Мало того, что «они бывают зелёными и чёрными», они и по сортам различаются. У нас в гостях как-то побывали «иностранные дети», на родине пренебрегавшие оливками, а за родительским аперитивом умявшие упаковку зелёных ядрёных манзанильяс (от manzana - яблоко). Это, кстати, самый распространённый сорт столовых оливок. - «Manzanilla» в Севилье, она же «Carasquena» в Бадахосе. Кругло-овальная и симметричная, не вытянутая, среднего размера, мякоть плотная, собирается без черешков, зрелая - чёрная, но очень много консервируется в зелёном виде, хороша для фарширования. Подходит и для получения масла. - «Gordal Sevillana», или Севильская Мясистая, можно и "Севильская Толстушка" (не напоминает экспонаты ВДНХ?) известна всему миру как «Sevillano». Вес одной оливки достигает 12,5 граммов, а в килограмме умещается 100120 штук. Зелёная с белыми крапинами, содержит мало масла и очень популярна во всём мире. Эти два сорта составляют «высшую лигу» - группу А. Сюда ещё входят Azofairon и Morona. Увидите сорт на упаковке, знайте - качество гарантировано. Группа B подемократичнее, но тоже очень достойна внимания. Она шире, самые распространённые сорта, в том числе для экспорта: - «Hojiblanca»: растёт во многих провинциях, созревает поздно и чаще собирается полностью созревшей: от фиолетовой до чёрной. Мякоть гладкая и нежная, что хоть и затрудняет механизированный сбор урожая, делает сорт очень популярным. - «Cacerena»: похожа на «яблочную» манзанилью, только светлее и растёт в провинции Касерес (Caceres) и в Саламанке. Идёт на производство чёрных оливок. Но не только цветом и сортами отличаются оливки! Технологий засолки огромное множество. От натурального молочно-кислого брожения (по-севильски) до вымораживания и обработки инертным газом без рассола. Когда речь идёт об «оливках в баночках», без высоких технологий не обойтись. Но, бывая в средиземноморских краях, можно попробовать и оливки сухого посола. Так солят полностью созревшие чёрные плоды, иногда чуть высушив. Они обычно горьковатые и очень хороши с местным хлебом, когда мирно ждёшь свой заказ в ресторанчике, любуясь солнечным днём, и праздно гуляющим народом за окном…
26.04.2024 |
|
|
|
|
|
17:00 |
БЕБ на Буковині повідомило про підозру керівника підприємства, яке не сплатило 11 млн грн податків |
|
16:38 |
15,6 мільярдів гривень отримали аграрії з початку року за програмою «Доступні кредити 5-7-9» |
|
15:15 |
Аграрії України посіяли 2,4 млн га ярини |
|
15:12 |
Міністра аграрної політики та продовольства України Сольського звільнено з-під варти |
|
12:25 |
Заволоділи 7,7 млн грн на закупівлі тестів на гепатит: БЕБ повідомило про підозру керівникам медзакладу та компанії-постачальника |
|
12:16 |
БЕБ скерувало до суду справу щодо одного з керівників правління «Укртатнафти»: до бюджету відшкодовано майже 1,6 млрд грн |
|
11:32 |
ЄК знизила прогноз врожаю пшениці в Євросоюзі в 2024/2025 |
|
11:25 |
РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE |
|
11:24 |
Яйця до Великодня по 18 гривень: скільки протримаються низькі ціни |
|
11:21 |
БЕБ в Одесі викрило цех з підробки «брендового» одягу: вилучено майна на 1,8 млн грн |
|
10:52 |
Зростання котирувань пшениці в Чикаго підтримане різким погіршенням стану посівів озимої пшениці в США |
|
10:47 |
Мінагрополітики обговорило допомогу українським фермерам з делегацією Міністерства сільського, лісового та рибного господарства Японії |
|
10:15 |
Негода сповільнила темпи посівної на Вінниччині |
|
09:38 |
Урожай ячменю в Україні в 2024 скоротиться до 4,9 млн тонн - Мінагрополітики |
|
09:08 |
Міністра агрополітики Сольського взяли під варту |
25.04.2024 |
|
|
|
|
|
23:21 |
НБУ знизив облікову ставку трохи більше за очікування - до 13,5% і її оцінку на кінець року - до 13% |
|
20:32 |
НБУ поліпшив прогноз інфляції на 2024 р. з 8,6% до 8,2% і несуттєво погіршив його на 2025 |
|
20:25 |
Порт "Чорноморськ" відновив відвантаження агропродукції на експорт |
|
19:43 |
Аграрний міністр Сольський подав у відставку |
|
17:21 |
Україна продала в 1 кварталі 2024 на 89 тис тонн цукру на експорт більше, ніж у 2023 |
|
16:41 |
Внутрішній ринок кукурудзи продовжує зміцнюватися в ціновому плані |
|
15:44 |
В Брюсселі розпочалися роз’яснювальні зустрічі Єврокомісії та України по темі сільського господарства |
|
14:52 |
БЕБ на Київщині повідомило про підозру керівника підприємства в ухиленні від сплати майже 9 млн грн податків |
|
13:58 |
За матеріалами БЕБ на Закарпатті судитимуть 5 осіб, які організували нелегальні гральні заклади |
|
13:00 |
РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE |
|
11:11 |
За рекомендаціями БЕБ на Буковині відмінили тендер з порушеннями майже на 20 млн грн місцевого бюджету |
|
10:27 |
Пшениця в Чикаго виросла до рівня 3-місячного максимуму на фоні засухи в пшеничному поясі США і на півдні РФ |
|
09:55 |
Польські фермери блокують рух вантажівок у «Рава-Руській», у черзі - до 150 фур59 |
|
09:45 |
Європарламент схвалив перегляд спільної сільськогосподарської політики ЄС |
|
09:01 |
Замміністру агрополітики Дмитрасевичу паралельно з міністром Сольським вручили підозру у справі оборудок із землею |
|
08:55 |
Аграрні асоціації підписали клопотання до суду про взяття на поруки Сольського |
|
08:54 |
Тимошенко та «Батьківщина» вимагають негайної відставки Сольського з посади міністра агрополітики |
24.04.2024 |
|
|
|
|
|
19:47 |
БЕБ у Львові забезпечило відшкодування 5,2 млн грн завданих бюджету збитків |
|
17:35 |
Рибна галузь України має всі шанси стати успішною - Держрибагентство |
|
15:40 |
Закупівля сировини за завищеними цінами: за матеріалами БЕБ судитимуть заступника директора держпідприємства |
|
12:25 |
РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE |
|
12:15 |
Більшість банкірів очікує зниження облікової ставки НБУ на 0,5 в.п. |
|
12:04 |
CRH оцінює перспективи інвестування в Україну |
|
12:04 |
БЕБ у Києві викрило незаконне казино під прикриттям спортклубу |
|
12:03 |
Пшениця в Чикаго зросла до рівня більш ніж 2-місячного максимуму на тлі посухи у пшеничному поясі США |
|
11:56 |
Новий індустріальний парк «BORSCHIV» спеціалізуватиметься на глибокій переробці сільгосппродукції |
|
11:54 |
Аграрії можуть отримати часткову компенсацію вартості сільгосптехніки 44 вітчизняних виробників |
|
11:47 |
Рада ухвалила закон про бавовну, яка потрібна для виробництва пороху |
|
09:38 |
У справі БЕБ про незаконне виробництво сигарет суд заарештував керівника компанії афілійованої до підсанкційного контрабандиста |
23.04.2024 |
|
|
|
|
|
19:31 |
В Україні хочуть оновити штрафи за незаконний продаж цигарок і спиртного: Рада ухвалила законопроєкт |
|
19:19 |
Цього тижня Україна очікує надходження €1,5 мільярда в межах Ukraine Facility - Шмигаль |
|
18:25 |
У справі БЕБ про незаконне виробництво сигарет суд заарештував керівника компанії афілійованої до підсанкційного контрабандиста |
|
16:31 |
БЕБ скерувало до суду справу щодо незаконної торгівлі тютюновими виробами |
|
15:41 |
Бюро економічної безпеки викрило подружжя, яке організувало нелегальну гральну залу у столиці |
|
15:32 |
Укрзалізниця обрала постачальника послуги харчування у швидкісних поїздах |
|