Правильное приготовление овощных продуктов

12.08.2012 19:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Все мы с детства знаем о пользе овощных продуктов. Чем больше овощей входит в рацион человека, тем он стройнее, бодрее, здоровее, веселее. Но не все знают, как их готовить, чтобы они охраняли полезные свойства. Итак, какие секреты таит правильное приготовление овощных продуктов?

В чем польза овощей?

Прежде всего, в овощах сдержится много клетчатки, витаминов, органических кислот и минеральных веществ. Клетчатка обеспечивает нашему организму насыщение, но не переваривается им. Она является строительным материалом для оболочек растительных клеток. А минералы и витамины содержатся непосредственно в клетках. Они представляют собой низкомолекулярные соединения различной химической природы, при этом витамины - это органические соединения, а минералы - неорганические. Все они совершенно необходимы нашему организму для нормальной жизнедеятельности.

В состав овощных продуктов входят также фитосоединения. К этим ценным веществам относятся каротиноиды, индолы, изотиоционаты. В большом количестве их содержат крестоцветные, то есть все виды капусты, репа, хрен, семена горчицы, а также овощи красного цвета за исключением свеклы.

• Каротиноиды содержатся преимущественно в яркоокрашенных овощах. Собственно цвет им придают ликопин и бета-каротин, трансформирующийся в организме человека в витамин А. Каротиноиды и изотиоционаты - сильные антиоксиданты, то есть вещества, борющиеся с губительными для нас окислительными процессами, сохраняющие наши клетки целыми, способствующие их обновлению и предотвращающие болезни сердечнососудистой системы, онкологические заболевания, артриты.

• Изотиоционаты помогают печени вырабатывать ферменты, дезактивирующие канцерогены и токсины и выводящие их из организма. Это немаловажно, так как канцерогены являются провокаторами рака.

• Индолы отличаются фитоэстрогенным действием, нормализуют наш гормональный баланс.

Все эти фитосоединения играют не последнюю роль в решении вопроса о приготовлении овощных продуктов.

Варим или едим сырыми?

Итак, принято считать, что овощи в сыром виде полезнее термически обработанных. Однако этот вопрос спорный. Оказывается, многие вареные и тушеные овощи гораздо полезнее своих сырых «собратьев».

На самом деле после термической обработки часть полезных свойств овощей теряется. Например, разрушается витамин С, незаменимый помощник иммунитета и строитель стенок сосудов, а также важные для нашего организма фитонциды. Ко всему прочему овощные продукты теряют консистенцию, вкус и аромат. Однако эти потери можно свести к минимуму, если знать, как готовить овощи.

Правильное приготовление таких продуктов помогает повысить усвояемость прочих питательных веществ, таких как бета-каротин. Из вареной моркови мы получаем в 5 раз больше этого вещества, чем из свежей. То же самое происходит и с ценным каротиноидом лютеином, в вареной моркови его больше на 14%. Не случайно детям младшего возраста рекомендуется давать морковь и яблоко запеченными, так как сырая морковь содержит много клетчатки, нагружающей желудочно-кишечный тракт, а в свежих яблоках много пектина, слишком тяжелого для поджелудочной железы ребенка.

То же самое можно сказать о калии, необходимом для синтеза белка и обмена углеводов. Правильное приготовление картофеля, баклажанов, кабачков - запекание на гриле, причем вместе с кожурой. Такая обработка помогает повышать концентрацию калия.

Существуют данные о том, что кальций, который участвует в образовании нашего скелета, может плохо усваиваться из-за того, что при неблагоприятных экологических условиях овощи, выращиваемые на грядках, начинают накапливать стронций, мешающий усвоению кальция. При термической обработке концентрация стронция снижается, а значит, правильное приготовление помогает улучшать усвояемость кальция. Поэтому лук, репу, морковь можно смело запекать, а капусту - тушить.

Каротиноид ликопин по своей активности превосходит другие антиоксиданты, например, витамины С и Е. Он поддерживает тонус наших сосудов, способствует снижению риска развития рака. Но человек может получить больше ликопина, если будет есть овощи, приготовленные на огне. В особенности это касается помидоров. А именно этот овощ мы чаще всего едим в сыром виде. Между тем, по данным исследований американских ученых, в тушеных или вареных томатах количество ликопина увеличивается на треть после двух минут термической обработки. А если овощи варятся или тушатся в течение 15 минут, то содержание ликопина возрастает в 1,5 раза. Получается, что и томатный сок, который выжимают при помощи пара, приносит больше пользы, чем свежие помидоры, пишет Ваш Айболит.

Теперь уделим внимание другим фитосоединениям, количество которых увеличивается после тушения, варки или запекания. К ним относятся гликозилаты. Эти сложные органические соединения содержат полезные для человека изотиоцианаты, о которых мы уже упоминали. Содержание этих соединений в цветной капусте или брокколи, приготовленных на пару, возрастает на 30% по сравнению со свежими овощами. При этом если брокколи и цветную капусту отваривать или жарить, число изотиоцианатов, напротив, снижается на 80%.

Наконец, нельзя не вспомнить о витамине С и развеять миф о том, что он уничтожается в результате термической обработки овощей. Дело в том, что при парообработке, варке или тушении, например, моркови, теряется лишь незначительное количество этого витамина, так как температура нагревания гораздо ниже, чем во время жарки. В сваренных кабачках количество витамина С не уменьшается, а в вареной моркови снижается на четверть. Для сохранения витамина в картофеле этот корнеплод хорошо запекать в кожуре, так как витамин С сконцентрирован именно под кожурой. При этом следует знать, что это относится только к молодому картофелю, в старых корнеплодах витамина практически не остается.

03.05.2024
	16:31	USAID Harvest передбачає 250 млн USD підтримки виробникам зерна в Україні найближчі 5 років
	15:54	Україна та Британія почали переговори про 100-річне партнерство
	14:15	Британія переводить у «жовту зону» ще чотири області України для спрощення роботи інвесторів
	14:05	В Україні цьогоріч економічне зростання сповільниться до 3% - Нацбанк
	14:03	Аграрії посіяли 3,4 млн га зернових
	13:58	Дефіцит бюджету цьогоріч очікується на рівні 20,7% ВВП - Нацбанк
	13:55	Бюро економічної безпеки на Волині передало прикордонникам 4 безпілотники
	11:49	БЕБ на Львівщині вилучило лінію для незаконного виготовлення алкогольних напоїв
	09:48	За рекомендацією аналітиків БЕБ у Сумах зменшено вартість ремонту каналізаційного колектора майже на 58 млн грн
	07:31	Туреччина підтвердила припинення всієї торгівлі з Ізраїлем через війну в Секторі Гази
	07:25	3 травня 2024. День. Свято
02.05.2024
	22:32	Вінницькі аграрії в 2024 реалізують 31 інвестиційний проєкт загальною вартістю майже 742 млн грн
	22:10	Оптові ціни на свинину перед Великоднем знизилися до 60 грн/кг
	20:28	Україна має конкретні інвестиційні проекти, цікаві приватним інвесторам - Мінекономіки
	17:41	Заволодіння 1,1 млн грн бюджетних коштів: у Львові БЕБ оголосило про підозру керівнику будівельної компанії
	16:32	Уряд майже вдвічі збільшив ліміт на кредити для виробників тваринницької галузі
	16:28	Експортні ціни на кукурудзу продовжили зростання протягом тритижневого ралі і досягли одинадцятимісячного максимуму
	14:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	14:07	Мінагро домовилося з «Сингента» і «Н.С.Т. Україна» щодо розвитку цифрового агросервісу
	14:05	Уряд продовжив кредитування для аграріїв з прифронтових і тимчасово окупованих територій
	13:58	Пшеничні котирування на Чиказькій біржі знизилися на тлі зміцнення долара США та новин про дощі
	12:19	Бюро економічної безпеки на Волині вилучило контрабандні електронні сигарети вартістю 3,2 млн грн
	10:38	БЕБ на Київщині забезпечило відшкодування 4,3 млн грн несплачених податків відомим імпортером автозапчастин
	08:05	Мінекономіки прогнозує цьогорічне зростання ВВП на 4,6%
01.05.2024
	17:36	За матеріалами БЕБ на Київщині судитимуть місцевого жителя за незаконну торгівлю тютюновими виробами
	17:25	Уряд переорієнтовує програму «Доступні кредити 5-7-9%» на інвестиційні цілі - Мінекономіки
	17:02	McDonald's планує розширення партнерських проєктів із АЗС
	16:54	Україна вийшла на довоєнні показники експорту - Мінекономіки
	16:39	БЕБ на Закарпатті упередило розтрату 3 млн грн бюджетних коштів на ремонті дитячого садочку та будівництві укриття
	15:27	Елітне казино під виглядом спортивного покер-клубу: БЕБ у Києві викрило ще один нелегальний гральний заклад
	13:20	В Україні - 10 000 гривневих мільйонерів: скільки доходів задекларували за минулий рік
	13:10	В Україні коштом ЄС запускається новий проєкт з охорони довкілля
	11:42	В Україні зростає кількість господарств, що вирощують цукрові буряки
	11:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	10:35	Пшениця в Чикаго подешевшала на тлі слабкого попиту, невизначеності ринку, великих поставок за травневим контрактом
	10:08	Україна готова збільшити поставки сухого молока до Болгарії вдвічі
	09:57	Доходи загального фонду держбюджету у квітні знизилися до 153,6 млрд грн
	09:55	ЄБРР планує покрити до 50% ризику за новими сублізинговими договорами "ОТП Лізинг" на EUR80 млн
	09:44	Сенат США ухвалив закон про заборону на імпорт російського урану
	09:35	Збитки аграріїв Донеччини від повномасштабної війни перевищили ₴5 мільярдів
	09:34	У світі зростає кількість людей, що зіткнулися з високими рівнями гострого голоду
	08:05	Бразильська MP AGRO з виробництва розподільників добрив стає частиною AMAZONE Group
30.04.2024
	20:35	Уряд спростив видачу ветеринарних документів для переміщення пасік на місця медозбору
	19:43	Держбюджет у квітні отримав ₴153,6 мільярда податків та зборів
	19:16	Бюро економічної безпеки викрило підпільні фабрики з виробництва підробок брендового одягу та взуття
	15:49	НБУ завершує розробку законопроєкту про систему страхування воєнних ризиків в Україні
	15:45	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	15:43	Переговори про вступ до ЄС можуть розпочатися у червні - Зеленський
	15:38	Пшеничні котирування на біржі Чикаго знизилися після семи сесій зростання
	12:13	Україна за січень-лютий 2024 завезла на 5 тис тонн бананів більше, але ціни все рівно ростуть