Сыр с плесенью: как не купить испорченный продукт вместо деликатеса

02.07.2012 01:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Еще недавно многих из нас пугал сыр, покрытый белой или зеленой плесенью и пахнущий так, будто он давно протух. Но потом мы поняли, насколько были несведущи в сырных вопросах

«Бри», «Камамбер», «Рокфор» и «Горгонцола» — это настоящие деликатесы. Плесень дает им несравненный вкус, а специфический «душок» — особую пикантность.

По легенде, мягкий сыр с плесенью родился следующим образом: уставший пастушок из деревушки Рокфор решил перекусить, спрятавшись от палящего солнца в прохладе пещеры. Но овцы отвлекли его от трапезы, и обратно он смог вернуться только через несколько недель. А там вместо свежего сыра его ждал посиневший от плесени продукт. Пастушок не побрезговал и пригубил его — вкус оказался отменным. Мальчик отнес лакомство в монастырь, и там решили попробовать приготовить нечто похожее. Согласись, трудно представить подобную историю в России. И дело не в том, что у нас мало пещер. Просто отношение к плесени, специфическому «душку» и слизи у нас другое — эти «пикантности» всегда считались признаком порчи. Зато во Франции и Италии искусство «оплесневения» оттачивали столетиями и довели до совершенства. А ведь по сравнению с твердыми сортами мягкие делаются намного быстрее и проще — по сути, это творожные сыры, которые продолжают созревать еще несколько недель или месяцев. Делятся они на три разновидности — с белой плесенью, голубой и с так называемой мытой корочкой.

Белая плесень

Приготовление сыра с белой плесневой корочкой можно рассмотреть на примере «Камамбера». Сначала творожную массу укладывают в цилиндр диаметром 10,5–11 см, а потом ждут, когда из нее вытечет сыворотка. Затем головки опыляют пенициллиновой смесью Penicillium candidum (она защищает их от порчи), натирают солью и в процессе созревания несколько раз переворачивают. По похожей технологии изготавливают все мягкие сыры с белой плесенью — отличаются лишь некоторые детали производства, форма и размер головок. Например, диск «Камамбера» в диаметре составляет 10–11 см (вес — около 250 г), а «Бри» — 36–37 см, и весит он почти 2,5–3 кг. Большинство мягких сыров реализуется цельными головками, упакованными в непрозрачную тару, поэтому рассмотреть их на срезе не представляется возможным. Остается лишь внимательно читать этикетку, искать срок годности (не истек ли он) и изучать информацию о происхождении сыра. Скажем, «Бри» делают в разных странах, но идеальный продукт производят только в административном регионе Иль-де-Франс, в котором расположен Париж, и в прилегающем к нему департаменте Йонна в Бургундии. Лишь здесь готовят сыр по всем правилам, как и много веков назад. Называется он не просто «Бри», а «Бри де Мо» (Brie de Meaux). Его производство регулируется законом, и на упаковке всегда есть знак АОС (Appellation dorigine controle). По такому же принципу надо покупать «Камамбер» — настоящий делают только в Нормандии, и называется он «Камамбер де Норманди» (Camembert de Normandie).

Голубые деликатесы

В отличие от белой плесени, которая селится лишь на поверхности головки, голубая проникает внутрь нее — так получаются «Рокфор», «Горгонцола», «Стилтон» и масса других деликатесных сыров. Даже по названию ясно, что грибок Penicillium roqueforti ведет свое происхождение из местности Рокфор. Здесь находятся пещеры-флерины. По сути, это огромные трещины в известняковой горе Камбалу, сползающей к реке Сульзон. В них сформировался уникальный микроклимат — температура круглый год около +9º С, влажность 95% и сквозняк, который переносит споры плесени с сыра на стены и обратно. Кроме того, грибки специально культивируют на хлебе, который раскладывают в самых продуваемых местах. Для того чтобы плесень попала внутрь сыра из овечьего молока, головки прокалывают длинными иглами — в отверстия поступает пенициллин и заселяет продукт, поедая его изнутри и образуя пустоты. Если «Рокфор» передержать, плесень может съесть его чуть ли не целиком. Остальные «голубые» делаются по схожей методике, но отличаются условиями выращивания, сроками созревания и размерами головок.

Есть тройка самых знаменитых в мире подобных сыров — французский «Рокфор», итальянская «Горгонцола» и английский «Стилтон». Но у нас наиболее популярны «Рокфор» и немецкий «Дор Блю». На их долю приходится 77% покупаемых голубых сыров, причем малоизвестного «немца» приобретают чаще, чем знаменитого «француза». Наверное, все дело в рекламе и, конечно же, демократичной цене «Дор Блю» — стоит он 300–400 руб. за килограмм. Если твое знакомство с голубыми сырами началось именно с него, поверь — стоит продолжить дегустацию и открыть для себя более тонкие вкусы и ароматы. «Стилтон», конечно, дорог и редок, а вот входящую в мировую тройку лидеров «Горгонцолу» можно купить за 750–900 руб. Цены на «Рокфор» начинаются от 1200 руб., но есть немало других достойных французских, немецких, австрийских и датских представителей сыров с голубой плесенью, которые стоят дешевле 1000 руб. Например, «Бле д’Овернь», «Бле де Косс», «Сент Агюр», «Бергадер». Существуют также гибридные мягкие деликатесы с белой плесенью снаружи и голубой внутри — это австрийский «Траутенфельцер» и немецкая «Камбозола».

Без плесени

Есть мягкие сыры не только с плесенью, но и с мытой корочкой. Их многократно обрабатывают водой, раствором соли, пивом, вином или более крепким алкоголем — эта процедура играет гигиеническую роль и мешает росту бактерий на поверхности сыра. В Нормандии делают «Ливаро» и «Пон-лЭвек», а чуть подальше, в Пикардии и Нор-Па-де-Кале, — «Маруаль». Кстати, купив их, не пугайся, если оранжево-красноватая корочка будет немного липкой на ощупь — это нормально. И не расстраивайся, если «Ливаро» чуть-чуть отдает аммиаком. Плохо, когда специфический запах совсем отсутствует, — это значит, что сыр стал терять кондицию. Также у нас можно найти итальянские «Таледжио» (Taleggio) и «Робиолу» (Robiola) с мытой корочкой. Первый делают только в Ломбардии, а второй — еще и в Пьемонте. Еще один из самых знаменитых в России пахучих мягких сыров — «Лимбургский». Прославился он благодаря строчке Пушкина в «Евгении Онегине»: «Меж сыром лимбургским живым…» Деликатес ведет свое происхождение из ныне несуществующего графства Лимбургского, которое включало в себя небольшие территории Бельгии, Франции и Германии. Причем там до сих пор продолжают делать этот сыр.

Мнение специалиста

Анатолий Гендин, специалист по пищевым культурам мира, агентство «Локатор»

Мягкие сыры долго не хранятся. Чтобы кусочек деликатеса не превратился в непрезентабельный комок, попросите продавца положить его сначала на лоток, а уже потом завернуть. Хранить мягкие сыры лучше в вощеной бумаге, а не в полиэтиленовом пакете или пищевой пленке. Если у вас дома есть темное, прохладное и проветриваемое помещение, держите их там. Холодильник в данном случае не лучшее место — в нем мало воздуха и много посторонних запахов.

Правильный «Рокфор»

В сырах с длительным созреванием каналы для поступления плесени в головку со временем исчезают — заполняются основной массой или деформируются самим грибком. Если же продукт выдерживался недолго или у него очень плотная консистенция, эти каналы довольно заметны.

Полости с голубой плесенью не должны занимать большую часть сыра. Если их чрезмерно много, значит, продукт передержан или не очень свеж.

Сырная масса нежная, влажная, слегка рыхловатая, но не рассыпчатая.

Идеальный мягкий сыр с белой корочкой

1. Легкий «грибной» запах пенициллина. Аммиачный говорит о солидном возрасте продукта.

2. Тонкая корочка белого цвета или слоновой кости с незначительными следами от решетки, на которой сыр созревал.

3. Срок годности не превышает 2 месяцев.

4. В состав должны входить только молоко, молочнокислые и сычужный ферменты для созревания сыра, пенициллин и соль. Не допускается наличие красителей и консервантов.

5. Вкус должен быть сливочным или свежего масла. Допускается легкая нотка горчинки или кислинки.

6. Текстура нежная и маслянистая, ровная и однородная, тающая во рту. Если вдоль корочки виден сухой слой, значит, продукт хранили слишком долго.

7. Сырная масса сплошная, допустимо наличие 2–3 небольших дырочек. Показателем некачественного сыра являются многочисленные как большие, так и маленькие отверстия.

Источник: http://www.aif.ru/

02.05.2024
	08:05	Мінекономіки прогнозує цьогорічне зростання ВВП на 4,6%
01.05.2024
	17:36	За матеріалами БЕБ на Київщині судитимуть місцевого жителя за незаконну торгівлю тютюновими виробами
	17:25	Уряд переорієнтовує програму «Доступні кредити 5-7-9%» на інвестиційні цілі - Мінекономіки
	17:02	McDonald's планує розширення партнерських проєктів із АЗС
	16:54	Україна вийшла на довоєнні показники експорту - Мінекономіки
	16:39	БЕБ на Закарпатті упередило розтрату 3 млн грн бюджетних коштів на ремонті дитячого садочку та будівництві укриття
	15:27	Елітне казино під виглядом спортивного покер-клубу: БЕБ у Києві викрило ще один нелегальний гральний заклад
	13:20	В Україні - 10 000 гривневих мільйонерів: скільки доходів задекларували за минулий рік
	13:10	В Україні коштом ЄС запускається новий проєкт з охорони довкілля
	11:42	В Україні зростає кількість господарств, що вирощують цукрові буряки
	11:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	10:35	Пшениця в Чикаго подешевшала на тлі слабкого попиту, невизначеності ринку, великих поставок за травневим контрактом
	10:08	Україна готова збільшити поставки сухого молока до Болгарії вдвічі
	09:57	Доходи загального фонду держбюджету у квітні знизилися до 153,6 млрд грн
	09:55	ЄБРР планує покрити до 50% ризику за новими сублізинговими договорами "ОТП Лізинг" на EUR80 млн
	09:44	Сенат США ухвалив закон про заборону на імпорт російського урану
	09:35	Збитки аграріїв Донеччини від повномасштабної війни перевищили ₴5 мільярдів
	09:34	У світі зростає кількість людей, що зіткнулися з високими рівнями гострого голоду
	08:05	Бразильська MP AGRO з виробництва розподільників добрив стає частиною AMAZONE Group
30.04.2024
	20:35	Уряд спростив видачу ветеринарних документів для переміщення пасік на місця медозбору
	19:43	Держбюджет у квітні отримав ₴153,6 мільярда податків та зборів
	19:16	Бюро економічної безпеки викрило підпільні фабрики з виробництва підробок брендового одягу та взуття
	15:49	НБУ завершує розробку законопроєкту про систему страхування воєнних ризиків в Україні
	15:45	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	15:43	Переговори про вступ до ЄС можуть розпочатися у червні - Зеленський
	15:38	Пшеничні котирування на біржі Чикаго знизилися після семи сесій зростання
	12:13	Україна за січень-лютий 2024 завезла на 5 тис тонн бананів більше, але ціни все рівно ростуть
	10:35	БЕБ викрило незаконне казино та шахрайський кол-центр, що були розташовані у столичному бізнес-центрі
	09:24	Рада ЄС дала добро на перемовини з Україною про продовження «транспортного безвізу»
	09:18	Український експорт з чорноморських портів сягнув довоєнного рівня - Кислиця в ООН
29.04.2024
	17:23	Нам необхідні багаторічні фінансові зобов'язання щодо підтримки України - Столтенберг
	17:19	Дотації малим фермерам на землю та за утримання худоби повертаються
	17:10	Євросоюзу потрібен «план Маршалла» для Молдови та України - Санду
	16:54	Роз’яснювальні зустрічі Єврокомісії та України тривають
	15:15	БЕБ скерувало до суду справу щодо незаконної торгівлі тютюновими виробами та алкоголем
	12:39	Україна та ОАЕ домовилися про всеосяжне економічне партнерство
	12:35	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	12:17	Польща розблокувала кордон з Україною
	11:40	БЕБ викрило підпільну ігрову залу на паркінгу в елітному житловому комплексі Києва
	11:32	БЕБ повідомило про підозру посадовцям, що розтратили 9 млн грн на закупівлях обладнання для тероборони Дніпра
	11:32	Пшениця в Чикаго виросла сьому сесію поспіль і показала найбільше тижневе зростання з початку великої війни в Україні
	11:24	З початку 2024 капіталізація ринку сільгоспземель зросла на понад 200 млрд грн
	09:25	Аграрії України посіяли 239 тис га цукрових буряків
	09:00	Погода сприяє росту та розвитку озимих та ранніх ярових
	08:24	Відкриття кордону на імпорт з України знищить сільське господарство Польщі - опозиційна партія “Право і справедливість”
28.04.2024
	20:43	Зростання ВВП України за 3 міс.-2024 прискорилося приблизно до 4,5% - оцінка Мінекономіки
	20:35	ICU погіршив прогноз зростання ВВП України у 2024 р. до 4,1% за покращення прогнозу інфляції до 6,4%
	10:44	Експорт м’яса птиці з України в 1 кварталі 2024 - 104 тис тонн
	09:17	Японія передасть Україні понад 100 потужних генераторів
	09:13	Укрзалізниця у квітні перевезла на експорт 2,2 мільйона тонн зернових