Еда кавказской национальности, или…Что нужно есть, чтобы жить 120 лет?
04.06.2012 00:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) —
Традиции, которые никто не нарушает Известно, что почти половина долгожителей планеты живет на Кавказе. Из них не меньше половины на Северном Кавказе. Ученые и российские, и зарубежные уже давно исследуют феномен долголетия горцев. Одно из фундаментальных открытий таково: живут они долго не потому, что пьют козье молоко или именно этот сорт вина, в котором найдены вещества, замедляющие старение, и не потому, что едят сыр, в котором обнаружены какие-то полезные вещества, укрепляющие стенки сосудов. И едят, и пьют, конечно. Но! Намного важнее то, что они едят именно те продукты, которые ели их предки. Именно к этим продуктам адаптирован их организм, за многие столетия, а иногда и тысячелетия. К этому надо добавить чистый ионизированный воздух гор и моря. Можно с уверенностью сказать, что именно такие лепешки в данном селе пекли и сто, и триста лет назад. Также не стоит сомневаться, что житель горных сел пьет из того же источника, из которого пили 1215 поколений их предков. Просто? Да. Выполнимо в городских условиях? Увы… Медицинские показатели В горах влажность воздуха невысокая, поэтому потери влаги через легкие значительны. А обезвоживание организма сказывается на самочувствии, настроении. Поэтому в рационе горцев много воды, айрана, тана, молока, отваров трав. Ученые говорят, что в горах нужно выпивать не менее 4 л. в сутки. Замечено, что на больших высотах меняется или даже извращается вкус. Хочется либо очень кислого, либо очень сладкого, соленого и т.д. Поэтому горцы жить не могут без соли, острых приправ, перца. В горах пища должна соответствовать двум требованиям: быть не тяжелой, но при этом калорийной. Зимой с горами шутки плохи. Ученые утверждают, что организм человека, совершающий длительную интенсивную работу в условиях высокогорья, требует повышенного (в 2 3 раза) количества витаминов, особенно тех, которые связаны с обменом веществ в организме. Это витамины группы В, наиболее важные из них B12 и B15, а также B1, B2 и В6В. Что едят долгожители Первое и главное, на что я обратила внимание, путешествуя по горным районам Северного Кавказа: еда горцев не предназначена для разогревания, использования на следующий день (три дня, неделю). Посудите сами. Основу питания составляют крепкие бульоны, мясо чаще всего отварное (шашлык все же не повседневное блюдо), кисломолочные продукты и напитки, из хлеба тонкие лепешки, могут быть с начинкой, в Осетии знаменитые пироги, которые тоже на следующий день теряют всю прелесть. Все это готовится и съедается сразу же. Лепешка из кукурузной муки за считанные минуты становится твердым сухарем, а шорпа из барашки покрывается коркой пластичного жира как тут не есть все свежим? В основном горцы едят баранину, козлятину, реже птицу и говядину. Из муки только в последние десятилетия стали часто использовать привозную пшеничную, раньше обходились собственной кукурузной. Молока горные пушисты коровы дают много и с высоким процентом жира. Поэтому в Ингушетии, например, плошка творога с растопленным сливочным маслом непременный атрибут трапезы. Как праздничной, так и повседневной. Гостеприимная принимающая сторона в горной Ингушетии пригласила журналистов на завтрак в высокогорном селе. Я попала в дом дедушки Зейнала Евкурова, 98 (!!!) летнего бодрого человека, который по обычаям своей родины не присаживается, пока в его доме гости сидят за столом. Непередаваемые ощущения для русской женщины, воспитанной в европейской традиции! Деревенский стол накрыт по принципу «Что есть в печи, то на стол мечи». С отменным радушием нас угощали и привозными бананами, и собственным маслом, творогом, свежим разварным мясом и чудесными тонкими лепешками с творожной прослойкой. Горцы Ингушетии истовые мусульмане, поэтому питье состояло из местного лимонада и чая с медом, конфетами или сахаром. Стол, разумеется, готовили женщины дома, но дедушка Зейнал и сам был готов служить гостям, постоянно повторяя: «Спасибо, что пришли! Гости в дом счастье в дом!». Карачаевские хычины тоже на следующий день есть не станешь. Они хороши с пылу-с жару. Зато удивительно быстро утоляют голод, особенно, если запивать их великолепным айраном. Острый десерт Как зачастую водится у нас, журналистов, начинаем-то мы за здравие…Теперь хочу предупредить сразу: все очарование горской кухни заканчивается там, где начинается «Завтрак туриста», или туристический общепит. Увы, но так это и есть. Редко в каком кафе можно побаловаться настоящей горной едой. Практически, из того, что я сама попробовала, могу с теплотой вспомнить восхитительные хычины и айран в кафе на перевале Гум Баши (Карачаево-Черкессия), лепешки и творог Залины из Ингушетии, да чудесные осетинские «три пирога» в отеле «Сказка», что в Цейском ущелье. Все остальное, пусть вполне съедобное, на настоящую горскую еду походило мало. Правда, говорят, что горцы очень гостеприимны, и при надлежащем удачном случае, вы можете попасть в гости к доброму хозяину хоть в Карачаево-Черкессии, хоть в Осетии, хоть в Ингушетии, и уж там голодными и несчастными не останетесь. А в это время в Альпах… Интересно, что не так давно в Москве побывал с визитом Жан Сюльпис, владелец самого высокогорного ресторана в Европе L’Oxalys. Ресторан имеет 2 мишленовские звезды, когда его шеф имеет на счету чуть более 30 лет жизни. С 15 лет он стоит у плиты. Французская школа. Теперь несколько слов о ресторане. L’Oxalys стоит на высоте 2300 метров над уровнем моря. В ресторане шеф готовит местную савойскую кухню, которая опирается на богатую кулинарную традицию, идущую еще со средних веков, когда Савойя была самостоятельным альпийским королевством. И в то же время это абсолютно интернациональная кухня, которая адресована публике со всего света, приезжающей кататься на лыжах в Валь Торанс, высокогорный курорт. Конечно, приехав в Москву и давая уроки мастерства, мэтр Сюльпис готовил изысканный суп-пюре из савойских каштанов, называя его «типичным горным супом»…. В этих словах, безусловно, содержится известная доля преувеличения. В Гренобле есть музей, который дает достаточно наглядное представление о рационе альпийских пастухов до того, как они стали частью туристической экзотики. Главными продуктами в пастушьей сумке были твердый савойский сыр, а также местный хлеб, который в целях его долгого хранения по весу и твердости напоминает камень. Зато в любой момент готов к употреблению, если размочить его в горной воде. Однако, много лавин сошло с тех пор с гор… и вот теперь Жан Сюльпис даже выпустил популярную книгу «Кухня на высоте 2300 метров». И она, похоже, не учит размачивать хлеб. Я искренне желаю, чтобы на наших курортах тоже появились рестораны с мишленовскими звездами и шеф-повара издавали свои книги и катались по миру с мастер-классами… Ведь наши горы не хуже? Таланты у нас есть? Продуктов хватает? Так что же мешает? Вооот…. Рецепты горной кухни, записанные лично автором Ингушетия. Лепешки с творогом по-ингушски Рецепт лепешек Залины Евкуровой, невестки дедушки Зейнала, я выклянчила, но фотографироваться она отказалась категорически. Поэтому вместо нее пусть будут чудесные лепешки, которыми она нас угощала. Понадобится: 1 л. кефира, 1 ч.л. соды, загасить уксусом, 1 ст.л. соли, мука кукурузная или пшеничная 500 г., творог 500 г, соль по вкусу, сливочное масло 50 г.. Приготовление: Творог измельчить, добавить соль (если творог не солёный), и немножко муки, что бы творог не растекался. Замесить тесто. Разделить на 7 частей. В каждую часть положить творог. Закрыть. Сплющить руками. Потом печь в нагретой сковороде с обеих сторон. Готовые смазать сливочным маслом, сложить друг на друга.Карачаево-Черкесия. Рецепты Земфиры Соновой, шеф-повара гостинично-оздоровительного комплекса «Адиюх-Пэлас» Лакумы (лепешки к айрану) Понадобится: Для теста: 0.5 л. молока, 0.5 л. айрана, 1 ч.л. соды, 1 ч.л. дрожжей, щепотка соли, мука в/с Растительное масло для жарки Совет: соду гасить уксусом в айране Приготовление: Замешиваем крутое мягкое тесто. Даем постоять 30 мин. На лакумы раскатываем тонкий пласт теста, разрезаем на квадраты 3х3 см. и жарим на растительном масле с обеих сторон до золотистой корочки. Халива (жареные лепешки с творогом) Понадобится: Для теста: 0.5 л. молока, 0.5 л. айрана, 1 ч.л. соды, 1 ч.л. дрожжей, щепотка соли, мука в/с Для начинки: дом. Творог 300 г., соль, перец по вкусу. Приготовление: Творог заправить солью и перцем, хорошо вымешать. Тесто делать, как на лакумы. Тесто разделить на куски по 5070 гр. Раскатать куски в круглые лепешки, выложить на середину ложку творога, соединить и защипать края. Придать форму полумесяца. Тоже обжарить в масле.Джед-либжа (домашняя курица в подливе) Потребуется: курица домашняя 1.5 кг., топленое масло 200г., мука 200 гр., красный сладкий молотый перец 3 ч.л., чеснок 34 зуб., лук репчатый 2 шт., соль и перец черный по вкусу. Приготовление: Курицу разделываем на части по суставам, промываем холодной водой. Варим в подсоленной воде, покрывающей всю курицу, 45 мин. Затем вынимаем шумовкой курицу и заправляем чесноком, перетертым с солью. В глубокую сковороду кладем топленое масло и обжариваем мелко порезанный лук. Добавляем паприку, разводим бульоном до консистенции домашней сметаны. Вкладываем в подливу куски курицы. Даем постоять час. Паста из кукурузной муки к Джед-либжа Потребуется: кукурузная крупа (белая или желтая) 500 г., манная крупа 50 г. Вода 2 л. Приготовление: Кукурузную крупу промыть холодной водой. Вскипятить воду. Засыпать крупу и помешивать, чтобы не опустилась на дно. Варить 22.5 часа. В конце варки добавить для вязкости манную крупу. Варить еще 10 мин. помешивая. Готовую пасту вылить горячей в плоскую прямоугольную форму и остудить. Далее разрезать на пласты прямоугольники толщиной 1 см. Подавать на тарелке пасту, кусок курицы и полить подливкой. Хычин с картофелем и сыром Понадобится: 260 г муки, 120 г воды, 5 г дрожжей, 4 г соли, 200 г сыра рассольного, 300 г картофеля, 20 г маргарина для смазки, 80 г масла сливочного для подачи Приготовление: Отварной холодный картофель пропускают вместе с сыром через мясорубку, тщательно перемешивают и разделывают на шарики по 200г. Из дрожжевого теста делают крупные лепешки, на середину кладут фарш и защипывают концы, прижимают, снова придав форму лепешки толщиной 1,52 см. Делают посередине крестообразный надрез. Выпекают в духовке в течение 510 минут при температуре 210220 град С. Подают с маслом. Сууберекле (пельмени по-карачаевски) В Карачаево-Черкесии их делают почти как среднеазиатские манты, но меньших размеров, и варят их не на пару, а в подсоленной воде. Понадобится: Для начинки: 400 г мякоти баранины (говядины), 4 луковицы, 1520 г соли, специи по вкусу. Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 100 г воды, соль по вкусу. Для тузлука: по 200 г айрана на порцию, 2 головки чеснока, 400 г сметаны, соль и перец по вкусу. Приготовление: Для фарша мясо пропускается через мясорубку вместе с репчатым луком (сырым или обжаренным), масса хорошо взбивается с солью и перцем. Тесто замешивается круто, раскатывается толщиной 1,52 мм. В нем вырезаются рюмкой или стаканом кружки, на каждый кружок кладется фарш (по 1 чайной ложке), края теста защипываются в виде полукруга. Отвариваются сууберекле в подсоленной воде, подаются с тузлуком, айраном или сметаной, посыпаются перцем. Айран Цельное молоко кипятят, охлаждают до 30 град С, заправляют закваской и тщательно перемешивают. Держат, тепло укутав, в течение 45 часов, затем охлаждают. Шашлык по-черкесски Понадобится: 1200 г сала бараньего, 400 г печени, 200 г тузлука. На тузлук: 300 г айрана или бульона, 80 г чеснока, соль по вкусу. Приготовление: Сало разрезать на прямоугольные пласты, весом 3040 г, положить на них кусочки печени, сбрызнуть тузлуком и завернуть рулетом. Нанизать их на шпажки и жарить на огне, как шашлык, периодически сбрызгивая тузлуком, приготовленным на айране или на бульоне. Шашлык по-абазински Понадобится: 600 г печени, селезенки или почек, 4 луковицы, 200 г внутреннего свежего жира, 80 г вина или бульона, 2 ч. ложки сахара, соль, лук зеленый и петрушка. Приготовление: Нарезанные на кусочки по 4045 г субпродукты поперчить и посолить, посыпать сахаром, нашпинговать чесночными дольками, затем обернуть каждый кусочек ломтиком бараньего жира и нанизать на шпажки. Обжарить шашлык на костре без пламени до румяной корочки, сбрызгивая сухим вином или бульоном с толченым чесноком, подать с зеленью. Жамуко (сметанный соус) Понадобится: 800 г сметаны, 3 яйца, 240 г сыра, 320 г муки кукурузной или крупы манной. Приготовление: Прокипятить сметану, добавить яйцо, сыр и кипятить 10 минут, затем всыпать кукурузную муку или манную крупу и кипятить еще 5 минут, тщательно размешивая, чтобы не образовывалось комков. Готовность блюда определяется по выделению на поверхности масла. Подавать его можно в горячем или холодном виде с кислым молоком, айраном. Источник: http://www.aif.ru/
05.05.2024 |
|
|
|
|
|
13:21 |
Великодній кошик - 1422 грн |
04.05.2024 |
|
|
|
|
|
21:03 |
USAID підтримав 5 виробників для розвитку локальних хабів картоплярства у Київській, Чернігівській, Черкаській, Житомирській та Львівській областях |
|
19:48 |
Індекс продовольчих цін ФАО незначно зріс у квітні, в основному через підвищення світових цін на м’ясо |
|
19:38 |
Шанхай є лідером за кількістю кав'ярень у Китаї - понад 9,5 тис. |
|
16:44 |
Какао обвалилося після історичного зростання |
|
16:43 |
Прийом заявок на отримання допомоги аграріями деокупованих територій припиняється через відсутність бюджетних грошей |
03.05.2024 |
|
|
|
|
|
20:45 |
РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE |
|
16:31 |
USAID Harvest передбачає 250 млн USD підтримки виробникам зерна в Україні найближчі 5 років |
|
15:54 |
Україна та Британія почали переговори про 100-річне партнерство |
|
14:15 |
Британія переводить у «жовту зону» ще чотири області України для спрощення роботи інвесторів |
|
14:05 |
В Україні цьогоріч економічне зростання сповільниться до 3% - Нацбанк |
|
14:03 |
Аграрії посіяли 3,4 млн га зернових |
|
13:58 |
Дефіцит бюджету цьогоріч очікується на рівні 20,7% ВВП - Нацбанк |
|
13:55 |
Бюро економічної безпеки на Волині передало прикордонникам 4 безпілотники |
|
11:49 |
БЕБ на Львівщині вилучило лінію для незаконного виготовлення алкогольних напоїв |
|
09:48 |
За рекомендацією аналітиків БЕБ у Сумах зменшено вартість ремонту каналізаційного колектора майже на 58 млн грн |
|
07:31 |
Туреччина підтвердила припинення всієї торгівлі з Ізраїлем через війну в Секторі Гази |
|
07:25 |
3 травня 2024. День. Свято |
02.05.2024 |
|
|
|
|
|
22:32 |
Вінницькі аграрії в 2024 реалізують 31 інвестиційний проєкт загальною вартістю майже 742 млн грн |
|
22:10 |
Оптові ціни на свинину перед Великоднем знизилися до 60 грн/кг |
|
20:28 |
Україна має конкретні інвестиційні проекти, цікаві приватним інвесторам - Мінекономіки |
|
17:41 |
Заволодіння 1,1 млн грн бюджетних коштів: у Львові БЕБ оголосило про підозру керівнику будівельної компанії |
|
16:32 |
Уряд майже вдвічі збільшив ліміт на кредити для виробників тваринницької галузі |
|
16:28 |
Експортні ціни на кукурудзу продовжили зростання протягом тритижневого ралі і досягли одинадцятимісячного максимуму |
|
14:15 |
РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE |
|
14:07 |
Мінагро домовилося з «Сингента» і «Н.С.Т. Україна» щодо розвитку цифрового агросервісу |
|
14:05 |
Уряд продовжив кредитування для аграріїв з прифронтових і тимчасово окупованих територій |
|
13:58 |
Пшеничні котирування на Чиказькій біржі знизилися на тлі зміцнення долара США та новин про дощі |
|
12:19 |
Бюро економічної безпеки на Волині вилучило контрабандні електронні сигарети вартістю 3,2 млн грн |
|
10:38 |
БЕБ на Київщині забезпечило відшкодування 4,3 млн грн несплачених податків відомим імпортером автозапчастин |
|
08:05 |
Мінекономіки прогнозує цьогорічне зростання ВВП на 4,6% |
01.05.2024 |
|
|
|
|
|
17:36 |
За матеріалами БЕБ на Київщині судитимуть місцевого жителя за незаконну торгівлю тютюновими виробами |
|
17:25 |
Уряд переорієнтовує програму «Доступні кредити 5-7-9%» на інвестиційні цілі - Мінекономіки |
|
17:02 |
McDonald's планує розширення партнерських проєктів із АЗС |
|
16:54 |
Україна вийшла на довоєнні показники експорту - Мінекономіки |
|
16:39 |
БЕБ на Закарпатті упередило розтрату 3 млн грн бюджетних коштів на ремонті дитячого садочку та будівництві укриття |
|
15:27 |
Елітне казино під виглядом спортивного покер-клубу: БЕБ у Києві викрило ще один нелегальний гральний заклад |
|
13:20 |
В Україні - 10 000 гривневих мільйонерів: скільки доходів задекларували за минулий рік |
|
13:10 |
В Україні коштом ЄС запускається новий проєкт з охорони довкілля |
|
11:42 |
В Україні зростає кількість господарств, що вирощують цукрові буряки |
|
11:15 |
РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE |
|
10:35 |
Пшениця в Чикаго подешевшала на тлі слабкого попиту, невизначеності ринку, великих поставок за травневим контрактом |
|
10:08 |
Україна готова збільшити поставки сухого молока до Болгарії вдвічі |
|
09:57 |
Доходи загального фонду держбюджету у квітні знизилися до 153,6 млрд грн |
|
09:55 |
ЄБРР планує покрити до 50% ризику за новими сублізинговими договорами "ОТП Лізинг" на EUR80 млн |
|
09:44 |
Сенат США ухвалив закон про заборону на імпорт російського урану |
|
09:35 |
Збитки аграріїв Донеччини від повномасштабної війни перевищили ₴5 мільярдів |
|
09:34 |
У світі зростає кількість людей, що зіткнулися з високими рівнями гострого голоду |
|
08:05 |
Бразильська MP AGRO з виробництва розподільників добрив стає частиною AMAZONE Group |
30.04.2024 |
|
|
|
|
|
20:35 |
Уряд спростив видачу ветеринарних документів для переміщення пасік на місця медозбору |
|