Хамон, прошутто. Свиная нога и нюансы
07.03.2021 13:57 «Агро Перспектива» (г. Киев) —
Хамон изготавливают в Испании, прошутто в Италии. Это знают все. Несмотря на то, что это продукт, который изготовляется из свиной ноги, это разные продукты. Разница между испанским и итальянским климатом небольшая, но все же она есть. Климат Италии более мягкий и влажный, что в свою очередь влияет на свиней. Мясо местных свинок жирнее и нежнее, чем у их испанских коллег. Вкус свиного мяса напрямую зависит от питания, которое у итальянских и испанских свиней принципиально отличается друг от друга. Итальянских свинок кормят фруктами, кукурузой и молочной сывороткой, которая остается после приготовления пармезана. Свиней для хамота кормят желудями пробкового дерева и фуражем. Эти кардинальные отличия в питании очень сильно влияют на вкус свиного мяса. Способ приготовления Это самое главное различие, которое обуславливает разницу между вкусом хамона и прошутто. Хамон обильно засыпают солью, и высушивают в сухом месте на протяжении 48 месяцев в закрытом сухом помещении. Иногда процесс сушки занимает меньше времени, примерно два года. Прошутто также высушивают и посыпают большим количеством соли. Но, в отличие от хамона, для этого деликатеса поддерживают определенный уровень влажности воздуха. В результате хамот получается сухим и немножко жестковатым, а прошутто нежным и сочным. И еще немного поговорим о свиных ногах. Хамон Начнем с хамона. Этим словом называют мясо из задних ног свиньи. Именно задних. Не смейтесь, это важное уточнение, так как мясо из передних ног свиньи испанцы называют «палеты». Существует два основных типа хамона: серрано и иберико. Главное их различие в породе свинок: серрано это хамон из белой свиньи, иберико из черной. На вид иберико и серрано различить можно по копытам они черного и белого цвета соотвественно. Мясо из черных свинок тоже само по себе темнее и стоит, кстати, намного дороже. Черные свиньи как-никак это не такой уж и распространенный вид. Для хамона свиней откармливают исключительно желудями пробкового дуба, и в этом первое отличие хамона от прошутто (итальянцы кормят свиней кукурузой и фруктами, но об этом позже). Второе отличие хамона от прошутто в методе приготовления. Хамон засыпают солью, а затем высушивают желательно в закрытом сухом помещении. Процесс «сушки» иногда может достигать 48 месяцев. Четыре года, на минуточку! За счет выдержки мясо хамона получается сухим и достаточно жестким. Как правильно есть хамон Чтобы сполна насладиться богатым насыщенным вкусом хамона, его нужно нарезать тонкими ломтиками. Чем тоньше тем ярче ощутите вкус. Для нарезки лучше всего использовать специальный нож хамонеро. Если у Вас такого нет, постарайтесь взять просто хороший острый кухонный нож. Перед процедурой нарезки можно даже немножко подточить нож. Употреблять хамон лучше всего с красным сухим вином или темным пивом. В качестве дополнительной закуски можно использовать различные сорта сыра и фруктов. Разновидности хамона Хамон Серрано: изготавливается из окорока домашней белой свиньи. Этот вид хамона считается самым недорогим. Большинство испанцев могут позволить себе есть его каждый день. В зависимости от длительности валяния выделяют такие виды серрато: Curado вялят на протяжении 7 месяцев; Reserva вялят на протяжении 9 месяцев; Bodega вялят на протяжении 12 месяцев. Хамон Иберико: этот вид хамона изготавливают из окорока черной полудикой свиньи, и он является самым дорогим из всех видов. Попробовать его в Украине практически невозможно, так как испанцы предпочитают не отправлять этот хамон на экспорт. Этот сорт также подразделяется на два вида: Recebro свиней для такого хамона практически всю жизнь кормят обычным кормом для скота, а остальные 23 месяца перед забоем на диких пастбищах среди дубов. Bellota этот сорт изготавливается исключительно из диких свиней, которые всю жизнь паслись на пастбищах и питались желудями пробкового дерева. Прошутто С прошутто немного другая история. Во-первых, его делают, как правило, из обычных светлых свиней. Во-вторых, в рацион прошутто-свинок входят кукуруза и фрукты, а иногда каштаны и молочная сыворотка. У прошутто тоже существует два основных вида: крудо и котто. Отличаются они лишь методом приготовления. Для прошутто крудо окорок сначала засыпают большим количеством соли, а потом высушивают с помощью солнца и ветра. А вот прошутто котто сначала отваривают, а затем вялят (в итоге получается обычная ветчина). Итальянцы под словом «прошутто» подразумевают именно крудо, которое, по сути, и есть родственник хамона. И если хамон готовят в «сухой выдержке», то для прошутто поддерживают необходимый уровень влажности воздуха. Выдерживают прошутто, как правило, около года. На вкус такая вяленая свинина получается гораздо сочнее и мягче хамона. И стоит она, как правило, на порядок дешевле. Как правильно есть прошутто Прошутто, так же как и хамон, принято есть тонкими ломтиками. Итальянцы добавляют этот вид ветчины везде, куда его можно добавить: в пиццу, салаты, закуски, бутерброды и т.д. Традиционным считается сочетание прошутто с дыней и красным вином. Дыню перед употреблением обычно немного солят и перчат, хотя она и без того прекрасно сочетается с прошутто. Что касается напитка, то можно поэкспериментировать еще с белым вином или мягкими сортами пива. Разновидности прошутто Все виды прошутто изготавливаются из обычных белых свиней. В зависимости от способа приготовления выделяют такие виды прошутто: Крудо: чтобы приготовить такой прошутто, свиной окорок сначала посыпают обильным количеством соли, а затем высушивают на солнце. Именно эту разновидность свинины итальянцы именуют как «прошутто». Котто: чтобы получить котто, свиной окорок сначала отваривают, а потом валят. По сути получается обычная ветчина, которая, в принципе, не считается дорогим деликатесом. Использованы открытые источники интернета, в том числе gurmantur.com, https://bit.ua.
31.05.2023 |
|
 |
 |
|
 |
11:05 |
Україна пропонує ЄС шукати ринкові рішення щодо поставок зерна |
 |
10:45 |
Кабмін тимчасово заборонив експорт цукру |
24.05.2023 |
|
 |
 |
|
 |
22:08 |
Ескімо - перше в світі морозиво в шоколаді |
 |
13:23 |
Мінагрополітики обговорило з МЗС Нідерландів питання розмінування українських земель |
 |
11:44 |
Сольський обговорив з міністром сільського господарства Іспанії експорт агропродукції до ЄС |
 |
11:15 |
РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE |
 |
11:13 |
Прибуток банків за 4 міс.-2023 сягнув 44 млрд грн, вкладення в ЦП і довгострокові інвестиції перевищили кредити |
 |
11:00 |
Сольський обговорив з міністром сільського господарства Кіпру питання експорту української агропродукції |
 |
10:51 |
Росія знову вдається до явних порушень «зернової угоди» - Держдеп |
 |
10:45 |
Пшеничні котирування в Чикаго зросли після падіння раніше |
 |
10:40 |
Уряд розширив перелік культур для отримання грантів на садівництво |
 |
10:36 |
Обстежено майже 90 тис га сільгоспугідь з 470 тис га, які підлягають розмінуванню |
 |
10:32 |
Мінагрополітики прогнозує площі під гречкою на рівні 115 тис га |
 |
10:28 |
Кислиця в Радбезі ООН сформулював уроки російської війни у контексті продовольчої безпеки |
 |
10:14 |
Єврокомісія виділяє Україні чергові 1,5 млрд євро макрофіну |
 |
10:10 |
Обмеження експорту української агропродукції протирічить Угоді про асоціацію - німецькі експерти |
 |
10:10 |
Росія може заборонити експорт бензину, аби уникнути дефіциту – Reuters |
 |
10:05 |
Китай відмовився купувати російське зерно |
 |
10:02 |
Наразі немає офіційного підтвердження доєднання Миколаєва до "зернового коридору" - Кім |
23.05.2023 |
|
 |
 |
|
 |
19:02 |
Єврокомісія дозволила Польщі надати 1 мільярд євро фермерам, що постраждали від української агропродукції |
 |
15:17 |
ЄС виплатив Україні четвертий транш макрофінансової допомоги в EUR1,5 млрд - комюніке |
 |
12:58 |
Громадські асоціації АПК просять представництва ЄС в Україні сприяти розблокуванню експорта українського продовольства |
 |
12:40 |
Місія МВФ почала обговорювати перегляд програми для України |
 |
12:39 |
РФ майже місяць продовжує блокувати вхідний флот на порт "Південний" - Мінвідновлення |
 |
12:25 |
РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE |
 |
12:21 |
Оператори порту "Південний" попросили Зеленського знайти рішення в ситуації із саботажем "зернової ініціативи" з боку РФ |
 |
12:15 |
Рада може заборонити продаж сигарет у duty-free до закінчення війни |
 |
09:55 |
НБУ оновив стратегію з урахуванням вторгнення РФ і післявоєнного відновлення |
 |
09:43 |
"Прометей" обстежив 500 га земель на Миколаївщині на предмет наявності вибухонебезпечних предметів |
22.05.2023 |
|
 |
 |
|
 |
19:05 |
"AB InBev Efes Україна" відновило випуск пива в Миколаєві |
 |
18:59 |
Зниження ПДВ на операції з постачання молокопродуктів є економічно невиправданим – ІАЕ |
 |
17:05 |
РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE |
 |
16:53 |
Китай не збільшує обсяг купівлі зерна у РФ - Bloomberg |
 |
11:17 |
Клоп шкідлива черепашка масово перелітає у посіви зернових культур |
 |
11:11 |
Пшеничні котирування в Чикаго знизилися на тлі слабкої торгової активності і падіння попиту на пшеницю зі США |
 |
11:07 |
У разі розблокування портів Миколаєва Україна зможе збільшити експорт зерна вдвічі – Сольський |
21.05.2023 |
|
 |
 |
|
 |
11:00 |
Активність трейдерів невисока на тлі проблем експорту через порти Великої Одеси та обмеження щодо поставок продовольства окремими країнами Східної Європи |
20.05.2023 |
|
 |
 |
|
 |
21:21 |
Україна може дозволити транзит російського аміаку за однієї умови - Reuters |
 |
18:50 |
Агрометеорологічні умови для росту і розвитку зернових сприятливі - НААН України |
 |
18:35 |
Китайська компанія придбає майже чверть контейнерного термінала в порту Гамбурга – ЗМІ |
 |
18:25 |
Естонія закликала Євросоюз заборонити транзит товарів через Росію |
 |
18:15 |
Кабмін схвалив залучення позики на $1,5 млрд під гарантії уряду Японії |
 |
18:00 |
РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE |
 |
17:55 |
Уряд розширив напрями використання мікрогрантів за програмою «Власна справа»19.05.2023 20:33 |
19.05.2023 |
|
 |
 |
|
 |
20:15 |
Корейська TYM передасть Україні 14 наборів важкої агротехніки як допомогу |
 |
20:12 |
Лідери G7 підтримали Чорноморську зернову ініціативу |
 |
13:32 |
РФ погодилася відновити інспекції суден "зернової ініціативи", що прямують до Одеси та "Чорноморська", - заступник глави Мінвідновлення |
 |
13:29 |
Туреччина згодна стати посередником евакуації з України, крім шести турецьких, іще 38 інших заблокованих війною суден |
 |
13:25 |
РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE |
 |
13:19 |
Україна готова стати хабом для корейських компаній у Європі - Свириденко |

|