Хамон, прошутто. Свиная нога и нюансы

07.03.2021 13:57 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Хамон изготавливают в Испании, прошутто — в Италии. Это знают все. Несмотря на то, что это продукт, который изготовляется из свиной ноги, это разные продукты.

Разница между испанским и итальянским климатом небольшая, но все же она есть. Климат Италии более мягкий и влажный, что в свою очередь влияет на свиней. Мясо местных свинок жирнее и нежнее, чем у их испанских коллег.

Вкус свиного мяса напрямую зависит от питания, которое у итальянских и испанских свиней принципиально отличается друг от друга. Итальянских свинок кормят фруктами, кукурузой и молочной сывороткой, которая остается после приготовления пармезана. Свиней для хамота кормят желудями пробкового дерева и фуражем.

Эти кардинальные отличия в питании очень сильно влияют на вкус свиного мяса.

Способ приготовления

Это самое главное различие, которое обуславливает разницу между вкусом хамона и прошутто. Хамон обильно засыпают солью, и высушивают в сухом месте на протяжении 48 месяцев в закрытом сухом помещении. Иногда процесс сушки занимает меньше времени, примерно два года. Прошутто также высушивают и посыпают большим количеством соли. Но, в отличие от хамона, для этого деликатеса поддерживают определенный уровень влажности воздуха. В результате хамот получается сухим и немножко жестковатым, а прошутто — нежным и сочным.

И еще немного поговорим о свиных ногах.

Хамон

Начнем с хамона. Этим словом называют мясо из задних ног свиньи. Именно задних. Не смейтесь, это важное уточнение, так как мясо из передних ног свиньи испанцы называют «палеты».

Существует два основных типа хамона: серрано и иберико. Главное их различие в породе свинок: серрано — это хамон из белой свиньи, иберико — из черной.

На вид иберико и серрано различить можно по копытам — они черного и белого цвета соотвественно. Мясо из черных свинок тоже само по себе темнее и стоит, кстати, намного дороже. Черные свиньи как-никак — это не такой уж и распространенный вид.

Для хамона свиней откармливают исключительно желудями пробкового дуба, и в этом первое отличие хамона от прошутто (итальянцы кормят свиней кукурузой и фруктами, но об этом позже). Второе отличие хамона от прошутто — в методе приготовления. Хамон засыпают солью, а затем высушивают — желательно в закрытом сухом помещении. Процесс «сушки» иногда может достигать 48 месяцев. Четыре года, на минуточку! За счет выдержки мясо хамона получается сухим и достаточно жестким.

Как правильно есть хамон

Чтобы сполна насладиться богатым насыщенным вкусом хамона, его нужно нарезать тонкими ломтиками. Чем тоньше — тем ярче ощутите вкус. Для нарезки лучше всего использовать специальный нож хамонеро. Если у Вас такого нет, постарайтесь взять просто хороший острый кухонный нож. Перед процедурой нарезки можно даже немножко подточить нож.

Употреблять хамон лучше всего с красным сухим вином или темным пивом. В качестве дополнительной закуски можно использовать различные сорта сыра и фруктов.

Разновидности хамона

Хамон Серрано: изготавливается из окорока домашней белой свиньи. Этот вид хамона считается самым недорогим. Большинство испанцев могут позволить себе есть его каждый день.

В зависимости от длительности валяния выделяют такие виды серрато:

Curado — вялят на протяжении 7 месяцев;

Reserva — вялят на протяжении 9 месяцев;

Bodega — вялят на протяжении 12 месяцев.

Хамон Иберико: этот вид хамона изготавливают из окорока черной полудикой свиньи, и он является самым дорогим из всех видов. Попробовать его в Украине практически невозможно, так как испанцы предпочитают не отправлять этот хамон на экспорт. Этот сорт также подразделяется на два вида:

Recebro — свиней для такого хамона практически всю жизнь кормят обычным кормом для скота, а остальные 2–3 месяца перед забоем на диких пастбищах среди дубов.

Bellota — этот сорт изготавливается исключительно из диких свиней, которые

всю жизнь паслись на пастбищах и питались желудями пробкового дерева.

Прошутто

С прошутто немного другая история. Во-первых, его делают, как правило, из обычных светлых свиней. Во-вторых, в рацион прошутто-свинок входят кукуруза и фрукты, а иногда каштаны и молочная сыворотка.

У прошутто тоже существует два основных вида: крудо и котто. Отличаются они лишь методом приготовления. Для прошутто крудо окорок сначала засыпают большим количеством соли, а потом высушивают с помощью солнца и ветра. А вот прошутто котто сначала отваривают, а затем вялят (в итоге получается обычная ветчина). Итальянцы под словом «прошутто» подразумевают именно крудо, которое, по сути, и есть родственник хамона.

И если хамон готовят в «сухой выдержке», то для прошутто поддерживают необходимый уровень влажности воздуха. Выдерживают прошутто, как правило, около года. На вкус такая вяленая свинина получается гораздо сочнее и мягче хамона. И стоит она, как правило, на порядок дешевле.

Как правильно есть прошутто

Прошутто, так же как и хамон, принято есть тонкими ломтиками. Итальянцы добавляют этот вид ветчины везде, куда его можно добавить: в пиццу, салаты, закуски, бутерброды и т.д. Традиционным считается сочетание прошутто с дыней и красным вином. Дыню перед употреблением обычно немного солят и перчат, хотя она и без того прекрасно сочетается с прошутто. Что касается напитка, то можно поэкспериментировать еще с белым вином или мягкими сортами пива.

Разновидности прошутто

Все виды прошутто изготавливаются из обычных белых свиней. В зависимости от способа приготовления выделяют такие виды прошутто:

Крудо: чтобы приготовить такой прошутто, свиной окорок сначала посыпают обильным количеством соли, а затем высушивают на солнце. Именно эту разновидность свинины итальянцы именуют как «прошутто».

Котто: чтобы получить котто, свиной окорок сначала отваривают, а потом валят. По сути получается обычная ветчина, которая, в принципе, не считается дорогим деликатесом.

Использованы открытые источники интернета, в том числе gurmantur.com, https://bit.ua.

12.04.2021
	12:51	Рынок сахара от SESVANDERHAVE
	11:47	Аграрии Украины начали сеять кукурузу; прогноз - 5,3 млн га ПОВТОР
	11:21	Аграрии Украины посеяли 11,47 тыс га сахарной свеклы
	10:52	РФ увеличила выпуск свинины в 2020 на 11% за счет ввода в эксплуатацию новых производственных мощностей
	10:00	Беларусь планирует в 2021 увеличить экспорт продовольствия до $6 млрд
	09:55	Украина в 1 квартале 2021 импортировала 110 тыс тонн картофеля
	09:36	Аграрии Украины начали сеять подсолнечник; прогноз - 6,4 млн га ПОВТОР
	09:24	Послы стран G7 заявили Шмыгалю о важности выполнения условий программы МВФ и макрофинансовой помощи ЕС
	09:13	Аграрии Украины обеспечены ресурсами для проведения посевной-2021 - Минэкономики
	09:01	"Укрзализныця" рассматривает возможности выпуска еврооблигаций в 2021
	08:39	Украина в 1 квартале 2021 импортировала 11 тыс тонн пшеницы
11.04.2021
	13:33	В Беларуси в марте подорожали морковь и картофель, подешевели огурцы и виноград
	12:55	Рынок сахара от SESVANDERHAVE
	12:23	"Преобразование агропродовольственных систем": поведение потребителей и коллективный спрос.
	11:28	Единственный экспортер чая РФ вдвое увеличит площадь плантаций за несколько лет
	10:15	ФАО и 30 стран выступили с глобальной инициативой по очистке мирового океана от морского мусора
	09:25	Аграрии Украины начали сеять кукурузу; прогноз - 5,3 млн га
10.04.2021
	12:23	РФ расширила возможности передвижения сельхозтехники по дорогам в период полевых работ
	11:45	Экспорт зерна из Украины на 9 апреля - 36,5 млн тонн
	11:11	Аграрии Украины начали сев сахарной свеклы
	10:22	За пять лет производство овощей в теплицах РФ выросло на 80%
	10:05	Аграрии Украины начали сеять подсолнечник; прогноз - 6,4 млн га
	08:16	Ситуация на рынке продовольствия Украины стабильна, утверждает Минэкономики
09.04.2021
	19:17	Аграрии Украины посеяли 853 тыс га яровых зерновых
	18:58	Ранние яровые посеяли в Беларуси почти на 40% площадей
	18:40	Инфляция в Украине в марте увеличилась до 1,7%, в годовом измерении – до 8,5% – Госстат
	18:35	Минэкономики Украины оценило падение ВВП за 2 мес.-2021 в 2,8%
	18:30	Рынок сахара от SESVANDERHAVE
	15:14	Эпизоотическая ситуация по особо опасным болезням животных в мире с 03 по 09 апреля 2021 года
	10:18	Согласовано повышение цен на растительное масло - МАРТ Беларуси
	10:05	Пшеница в регионе Черного моря снова существенно подешевела
	09:20	Минэкономики Украины прогнозирует спад экономики в I кв.-2021 на 2,2%
	09:10	Беларусь. Кондфабрики "Спартак" и "Красный Мозырянин" решили объединиться
	08:17	Аграрии РФ посеяли 802 тыс га яровых
08.04.2021
	21:17	Беларусь и Китай начали переговоры по соглашению об инвестициях и торговле услугами
	19:52	Здоровое питание до, во время и после пандемии COVID-19
	17:50	Распространенность острого голода в Конго достигла "непомерных" масштабов - заявление ФАО и ВПП
	16:23	Благоприятные виды на урожай зерновых 2021: ФАО ожидает рост производства зерновых в мире третий год подряд
	16:15	Датским фермерам заплатят почти 2 миллиарда евро за уничтожение норок
	16:05	Фонд госимущества передаст на приватизацию 7 проблемных государственных КХП
	16:00	Украина может отменить пошлины на импорт белого сахара - Минэкономики
	15:53	Мировые цены на продовольствие растут десятый месяц подряд - ФАО
	15:27	Оптимизация Госгеокадастра отсрочена из-за задержки принятия законопроекта №2194 – министр агрополитики
	15:13	Минэкономики в марте выдало лицензии на импорт 120 тыс. тонн сахара-сырца
	12:25	Рынок сахара от SESVANDERHAVE
	09:45	Соя. Котировки в Чикаго снизились
	09:37	Правительство РФ выделило производителям сахара и масла 9 млрд руб. субсидий
	09:30	Пшеница. Котировки в Чикаго выросли на опасениях по поводу посевной кампании пшеницы в США
07.04.2021
	18:07	Кабмин расширил господдержку аграриев на 2021 cуммарно на 500 млн грн
	14:35	Аграрии Украины обеспечены минудобрениями для посевной на 77%