Хамон, прошутто. Свиная нога и нюансы
07.03.2021 13:57 «Агро Перспектива» (г. Киев) —
Хамон изготавливают в Испании, прошутто в Италии. Это знают все. Несмотря на то, что это продукт, который изготовляется из свиной ноги, это разные продукты. Разница между испанским и итальянским климатом небольшая, но все же она есть. Климат Италии более мягкий и влажный, что в свою очередь влияет на свиней. Мясо местных свинок жирнее и нежнее, чем у их испанских коллег. Вкус свиного мяса напрямую зависит от питания, которое у итальянских и испанских свиней принципиально отличается друг от друга. Итальянских свинок кормят фруктами, кукурузой и молочной сывороткой, которая остается после приготовления пармезана. Свиней для хамота кормят желудями пробкового дерева и фуражем. Эти кардинальные отличия в питании очень сильно влияют на вкус свиного мяса. Способ приготовления Это самое главное различие, которое обуславливает разницу между вкусом хамона и прошутто. Хамон обильно засыпают солью, и высушивают в сухом месте на протяжении 48 месяцев в закрытом сухом помещении. Иногда процесс сушки занимает меньше времени, примерно два года. Прошутто также высушивают и посыпают большим количеством соли. Но, в отличие от хамона, для этого деликатеса поддерживают определенный уровень влажности воздуха. В результате хамот получается сухим и немножко жестковатым, а прошутто нежным и сочным. И еще немного поговорим о свиных ногах. Хамон Начнем с хамона. Этим словом называют мясо из задних ног свиньи. Именно задних. Не смейтесь, это важное уточнение, так как мясо из передних ног свиньи испанцы называют «палеты». Существует два основных типа хамона: серрано и иберико. Главное их различие в породе свинок: серрано это хамон из белой свиньи, иберико из черной. На вид иберико и серрано различить можно по копытам они черного и белого цвета соотвественно. Мясо из черных свинок тоже само по себе темнее и стоит, кстати, намного дороже. Черные свиньи как-никак это не такой уж и распространенный вид. Для хамона свиней откармливают исключительно желудями пробкового дуба, и в этом первое отличие хамона от прошутто (итальянцы кормят свиней кукурузой и фруктами, но об этом позже). Второе отличие хамона от прошутто в методе приготовления. Хамон засыпают солью, а затем высушивают желательно в закрытом сухом помещении. Процесс «сушки» иногда может достигать 48 месяцев. Четыре года, на минуточку! За счет выдержки мясо хамона получается сухим и достаточно жестким. Как правильно есть хамон Чтобы сполна насладиться богатым насыщенным вкусом хамона, его нужно нарезать тонкими ломтиками. Чем тоньше тем ярче ощутите вкус. Для нарезки лучше всего использовать специальный нож хамонеро. Если у Вас такого нет, постарайтесь взять просто хороший острый кухонный нож. Перед процедурой нарезки можно даже немножко подточить нож. Употреблять хамон лучше всего с красным сухим вином или темным пивом. В качестве дополнительной закуски можно использовать различные сорта сыра и фруктов. Разновидности хамона Хамон Серрано: изготавливается из окорока домашней белой свиньи. Этот вид хамона считается самым недорогим. Большинство испанцев могут позволить себе есть его каждый день. В зависимости от длительности валяния выделяют такие виды серрато: Curado вялят на протяжении 7 месяцев; Reserva вялят на протяжении 9 месяцев; Bodega вялят на протяжении 12 месяцев. Хамон Иберико: этот вид хамона изготавливают из окорока черной полудикой свиньи, и он является самым дорогим из всех видов. Попробовать его в Украине практически невозможно, так как испанцы предпочитают не отправлять этот хамон на экспорт. Этот сорт также подразделяется на два вида: Recebro свиней для такого хамона практически всю жизнь кормят обычным кормом для скота, а остальные 23 месяца перед забоем на диких пастбищах среди дубов. Bellota этот сорт изготавливается исключительно из диких свиней, которые всю жизнь паслись на пастбищах и питались желудями пробкового дерева. Прошутто С прошутто немного другая история. Во-первых, его делают, как правило, из обычных светлых свиней. Во-вторых, в рацион прошутто-свинок входят кукуруза и фрукты, а иногда каштаны и молочная сыворотка. У прошутто тоже существует два основных вида: крудо и котто. Отличаются они лишь методом приготовления. Для прошутто крудо окорок сначала засыпают большим количеством соли, а потом высушивают с помощью солнца и ветра. А вот прошутто котто сначала отваривают, а затем вялят (в итоге получается обычная ветчина). Итальянцы под словом «прошутто» подразумевают именно крудо, которое, по сути, и есть родственник хамона. И если хамон готовят в «сухой выдержке», то для прошутто поддерживают необходимый уровень влажности воздуха. Выдерживают прошутто, как правило, около года. На вкус такая вяленая свинина получается гораздо сочнее и мягче хамона. И стоит она, как правило, на порядок дешевле. Как правильно есть прошутто Прошутто, так же как и хамон, принято есть тонкими ломтиками. Итальянцы добавляют этот вид ветчины везде, куда его можно добавить: в пиццу, салаты, закуски, бутерброды и т.д. Традиционным считается сочетание прошутто с дыней и красным вином. Дыню перед употреблением обычно немного солят и перчат, хотя она и без того прекрасно сочетается с прошутто. Что касается напитка, то можно поэкспериментировать еще с белым вином или мягкими сортами пива. Разновидности прошутто Все виды прошутто изготавливаются из обычных белых свиней. В зависимости от способа приготовления выделяют такие виды прошутто: Крудо: чтобы приготовить такой прошутто, свиной окорок сначала посыпают обильным количеством соли, а затем высушивают на солнце. Именно эту разновидность свинины итальянцы именуют как «прошутто». Котто: чтобы получить котто, свиной окорок сначала отваривают, а потом валят. По сути получается обычная ветчина, которая, в принципе, не считается дорогим деликатесом. Использованы открытые источники интернета, в том числе gurmantur.com, https://bit.ua.
12.08.2022 |
|
 |
 |
|
 |
14:25 |
РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE |
 |
13:43 |
Виробники закликають запровадити мораторій на підвищення тарифів на залізничні вантажоперевезення |
 |
13:39 |
Мінагро запускає онлайн-платформу для підтримки аграрних виробників – ДАР |
 |
13:21 |
Аграрії України зібрали понад 20 млн тонн зерна |
 |
13:19 |
АМКУ перевірить продавця чаю Greenfield і кави Jardin на причетність до РФ |
 |
13:11 |
Закарпаття буде видобувати сіль - виробництво може перекрити потреби країни на 100% |
11.08.2022 |
|
 |
 |
|
 |
15:48 |
У межах ініціативи «Жнива перемоги» фермерам на безоплатній основі передають комбайни |
 |
13:05 |
Друге судно під завантаження зерном прибуло до морпорту "Чорноморськ" |
 |
12:17 |
Мінагрополітики посприяло у поверненні 270 га земель для сортодослідження |
10.08.2022 |
|
 |
 |
|
 |
14:49 |
Вкрадене зерно з України перевозять 87 суден - посол України в Лівані |
 |
11:56 |
Експорт соняшникової олії в липні - 307 тис. тонн - Мінагро |
 |
10:58 |
Експорт зернових, зернобобових, олійних і продуктів їх переробки у липні 2022 досяг 3 млн тонн - Мінагрополітики |
 |
08:57 |
За період війни в Україні укладено 11 703 угоду, на площу у 20 412 га |
 |
08:35 |
На Львівщині заборонили полювання до завершення воєнного стану |
 |
08:03 |
За 9 днів роботи зернового коридору з портів України вийшло 12 суден, одне увійшло під завантаження – АМПУ |
09.08.2022 |
|
 |
 |
|
 |
16:56 |
Щонайменше $20 млрд очікує Україна від цьогорічного агроекспорту - Мінагрополітики |
 |
15:25 |
РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE |
 |
12:25 |
Пшениця. Котирування в Чикаго трохи виросли на технічних покупках та ринковій корекції після двох сесій зниження |
 |
11:13 |
З Чорноморська вирушили ще два суховантажі з українським продовольством |
 |
10:57 |
Судна з українським зерном захищені 10-мильною буферною зоною - ЗМІ |
 |
09:21 |
Експорт морем може повністю поновитися, якщо рф дотримається домовленостей - Кулеба |
 |
09:19 |
Німеччина сприятиме швидкому отриманню Україною €8 мільярдів допомоги від ЄС – Шмигаль |
 |
08:24 |
США нададуть уряду України $4,5 мільярда прямої бюджетної підтримки |
08.08.2022 |
|
 |
 |
|
 |
23:17 |
Держбюджет-2023 формується з огляду на воєнний час - Шмигаль назвав пріоритети |
 |
21:21 |
Покупець у Лівані відмовився від української кукурудзи з судна Razoni |
 |
11:37 |
Із порту «Південний» вперше від початку повномасштабного вторгнення вийшло судно з українським продовольством |
 |
10:38 |
Проект міжнародної технічної допомоги з розвитку НІГД стартував в Україні |
 |
10:19 |
Пшениця в Чикаго дешевшає на тлі поліпшення перспектив експорту зерна з чорноморських портів України |
 |
09:43 |
Чорногорський порт "Бар" може бути задіяний у перевалюванні й транспортуванні українських вантажів |
 |
09:06 |
У Франції через посуху не виключають дефіциту молока найближчими місяцями |
 |
08:43 |
В Степу, південних областях Лісостепу пошкодженість зерна клопом в межах 0,2-3%, максимум 4% |
 |
08:29 |
USAID видасть українським аграріям 300 млн грн у вигляді 15 субгрантів |
 |
08:18 |
Україна має транспортувати від 5 млн тонн сільгоспкультур на місяць, щоб вивезти новий і минулорічний урожай – міністр Сольський |
06.08.2022 |
|
 |
 |
|
 |
09:04 |
Зеленський обговорив із президентом Малаві питання забезпечення продбезпеки та розширення антивоєнної коаліції |
 |
08:18 |
Прем'єр Франції через історичну посуху закликала французів берегти воду |
 |
07:52 |
Погоджено гранти на сади на 46 млн грн |
05.08.2022 |
|
 |
 |
|
 |
19:29 |
Питання можливості розблокування експорту зерна з портів Миколаєва вирішиться терміном до місяця – мер Кім |
 |
19:21 |
Україна має транспортувати від 5 млн тонн сільгоспкультур на місяць, щоб вивезти новий і минулорічний урожай – міністр Сольський |
 |
16:17 |
РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE |
 |
16:10 |
На Харківщині внаслідок ворожих обстрілів постраждали 39 сільгосппідприємств, вигоріло понад 180 га пшениці - Синєгубов |
 |
12:06 |
Аграрії України зібрали 17,5 млн тонн зерна |
 |
11:53 |
Пшениця в Чикаго виросла після падіння до рівня 6-місячного мінімуму днем раніше |
 |
10:16 |
НБУ встановив додаткові вимоги щодо етичної поведінки при врегулюванні простроченої заборгованості |
 |
10:12 |
У «Прозорро.Продажі» від початку війни завершено 782 земельних аукціонів, які принесли організаторам 191 млн грн |
 |
10:06 |
У межах програми «Доступні кредити 5–7–9» аграрії цьогоріч залучили майже 50,8 млрд грн кредитів |
04.08.2022 |
|
 |
 |
|
 |
21:32 |
Аграрії Одеської області зібрали 2,5 млн тонн зернових |
 |
16:16 |
Сінгапур відкрив для України ринок кормів для домашніх тварин |
 |
14:45 |
РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE |
 |
13:32 |
Гривня на готівковому ринку зміцнилася в середньому до 39 грн/$1 |
 |
11:01 |
Шмигаль: З 1 вересня плануємо масово запустити процес приватизації |

|