Хамон, прошутто. Свиная нога и нюансы
07.03.2021 13:57 «Агро Перспектива» (г. Киев) —
Хамон изготавливают в Испании, прошутто в Италии. Это знают все. Несмотря на то, что это продукт, который изготовляется из свиной ноги, это разные продукты. Разница между испанским и итальянским климатом небольшая, но все же она есть. Климат Италии более мягкий и влажный, что в свою очередь влияет на свиней. Мясо местных свинок жирнее и нежнее, чем у их испанских коллег. Вкус свиного мяса напрямую зависит от питания, которое у итальянских и испанских свиней принципиально отличается друг от друга. Итальянских свинок кормят фруктами, кукурузой и молочной сывороткой, которая остается после приготовления пармезана. Свиней для хамота кормят желудями пробкового дерева и фуражем. Эти кардинальные отличия в питании очень сильно влияют на вкус свиного мяса. Способ приготовления Это самое главное различие, которое обуславливает разницу между вкусом хамона и прошутто. Хамон обильно засыпают солью, и высушивают в сухом месте на протяжении 48 месяцев в закрытом сухом помещении. Иногда процесс сушки занимает меньше времени, примерно два года. Прошутто также высушивают и посыпают большим количеством соли. Но, в отличие от хамона, для этого деликатеса поддерживают определенный уровень влажности воздуха. В результате хамот получается сухим и немножко жестковатым, а прошутто нежным и сочным. И еще немного поговорим о свиных ногах. Хамон Начнем с хамона. Этим словом называют мясо из задних ног свиньи. Именно задних. Не смейтесь, это важное уточнение, так как мясо из передних ног свиньи испанцы называют «палеты». Существует два основных типа хамона: серрано и иберико. Главное их различие в породе свинок: серрано это хамон из белой свиньи, иберико из черной. На вид иберико и серрано различить можно по копытам они черного и белого цвета соотвественно. Мясо из черных свинок тоже само по себе темнее и стоит, кстати, намного дороже. Черные свиньи как-никак это не такой уж и распространенный вид. Для хамона свиней откармливают исключительно желудями пробкового дуба, и в этом первое отличие хамона от прошутто (итальянцы кормят свиней кукурузой и фруктами, но об этом позже). Второе отличие хамона от прошутто в методе приготовления. Хамон засыпают солью, а затем высушивают желательно в закрытом сухом помещении. Процесс «сушки» иногда может достигать 48 месяцев. Четыре года, на минуточку! За счет выдержки мясо хамона получается сухим и достаточно жестким. Как правильно есть хамон Чтобы сполна насладиться богатым насыщенным вкусом хамона, его нужно нарезать тонкими ломтиками. Чем тоньше тем ярче ощутите вкус. Для нарезки лучше всего использовать специальный нож хамонеро. Если у Вас такого нет, постарайтесь взять просто хороший острый кухонный нож. Перед процедурой нарезки можно даже немножко подточить нож. Употреблять хамон лучше всего с красным сухим вином или темным пивом. В качестве дополнительной закуски можно использовать различные сорта сыра и фруктов. Разновидности хамона Хамон Серрано: изготавливается из окорока домашней белой свиньи. Этот вид хамона считается самым недорогим. Большинство испанцев могут позволить себе есть его каждый день. В зависимости от длительности валяния выделяют такие виды серрато: Curado вялят на протяжении 7 месяцев; Reserva вялят на протяжении 9 месяцев; Bodega вялят на протяжении 12 месяцев. Хамон Иберико: этот вид хамона изготавливают из окорока черной полудикой свиньи, и он является самым дорогим из всех видов. Попробовать его в Украине практически невозможно, так как испанцы предпочитают не отправлять этот хамон на экспорт. Этот сорт также подразделяется на два вида: Recebro свиней для такого хамона практически всю жизнь кормят обычным кормом для скота, а остальные 23 месяца перед забоем на диких пастбищах среди дубов. Bellota этот сорт изготавливается исключительно из диких свиней, которые всю жизнь паслись на пастбищах и питались желудями пробкового дерева. Прошутто С прошутто немного другая история. Во-первых, его делают, как правило, из обычных светлых свиней. Во-вторых, в рацион прошутто-свинок входят кукуруза и фрукты, а иногда каштаны и молочная сыворотка. У прошутто тоже существует два основных вида: крудо и котто. Отличаются они лишь методом приготовления. Для прошутто крудо окорок сначала засыпают большим количеством соли, а потом высушивают с помощью солнца и ветра. А вот прошутто котто сначала отваривают, а затем вялят (в итоге получается обычная ветчина). Итальянцы под словом «прошутто» подразумевают именно крудо, которое, по сути, и есть родственник хамона. И если хамон готовят в «сухой выдержке», то для прошутто поддерживают необходимый уровень влажности воздуха. Выдерживают прошутто, как правило, около года. На вкус такая вяленая свинина получается гораздо сочнее и мягче хамона. И стоит она, как правило, на порядок дешевле. Как правильно есть прошутто Прошутто, так же как и хамон, принято есть тонкими ломтиками. Итальянцы добавляют этот вид ветчины везде, куда его можно добавить: в пиццу, салаты, закуски, бутерброды и т.д. Традиционным считается сочетание прошутто с дыней и красным вином. Дыню перед употреблением обычно немного солят и перчат, хотя она и без того прекрасно сочетается с прошутто. Что касается напитка, то можно поэкспериментировать еще с белым вином или мягкими сортами пива. Разновидности прошутто Все виды прошутто изготавливаются из обычных белых свиней. В зависимости от способа приготовления выделяют такие виды прошутто: Крудо: чтобы приготовить такой прошутто, свиной окорок сначала посыпают обильным количеством соли, а затем высушивают на солнце. Именно эту разновидность свинины итальянцы именуют как «прошутто». Котто: чтобы получить котто, свиной окорок сначала отваривают, а потом валят. По сути получается обычная ветчина, которая, в принципе, не считается дорогим деликатесом. Использованы открытые источники интернета, в том числе gurmantur.com, https://bit.ua.
12.04.2021 |
|
 |
 |
|
 |
12:51 |
Рынок сахара от SESVANDERHAVE |
 |
11:47 |
Аграрии Украины начали сеять кукурузу; прогноз - 5,3 млн га ПОВТОР |
 |
11:21 |
Аграрии Украины посеяли 11,47 тыс га сахарной свеклы |
 |
10:52 |
РФ увеличила выпуск свинины в 2020 на 11% за счет ввода в эксплуатацию новых производственных мощностей |
 |
10:00 |
Беларусь планирует в 2021 увеличить экспорт продовольствия до $6 млрд |
 |
09:55 |
Украина в 1 квартале 2021 импортировала 110 тыс тонн картофеля |
 |
09:36 |
Аграрии Украины начали сеять подсолнечник; прогноз - 6,4 млн га ПОВТОР |
 |
09:24 |
Послы стран G7 заявили Шмыгалю о важности выполнения условий программы МВФ и макрофинансовой помощи ЕС |
 |
09:13 |
Аграрии Украины обеспечены ресурсами для проведения посевной-2021 - Минэкономики |
 |
09:01 |
"Укрзализныця" рассматривает возможности выпуска еврооблигаций в 2021 |
 |
08:39 |
Украина в 1 квартале 2021 импортировала 11 тыс тонн пшеницы |
11.04.2021 |
|
 |
 |
|
 |
13:33 |
В Беларуси в марте подорожали морковь и картофель, подешевели огурцы и виноград |
 |
12:55 |
Рынок сахара от SESVANDERHAVE |
 |
12:23 |
"Преобразование агропродовольственных систем": поведение потребителей и коллективный спрос. |
 |
11:28 |
Единственный экспортер чая РФ вдвое увеличит площадь плантаций за несколько лет |
 |
10:15 |
ФАО и 30 стран выступили с глобальной инициативой по очистке мирового океана от морского мусора |
 |
09:25 |
Аграрии Украины начали сеять кукурузу; прогноз - 5,3 млн га |
10.04.2021 |
|
 |
 |
|
 |
12:23 |
РФ расширила возможности передвижения сельхозтехники по дорогам в период полевых работ |
 |
11:45 |
Экспорт зерна из Украины на 9 апреля - 36,5 млн тонн |
 |
11:11 |
Аграрии Украины начали сев сахарной свеклы |
 |
10:22 |
За пять лет производство овощей в теплицах РФ выросло на 80% |
 |
10:05 |
Аграрии Украины начали сеять подсолнечник; прогноз - 6,4 млн га |
 |
08:16 |
Ситуация на рынке продовольствия Украины стабильна, утверждает Минэкономики |
09.04.2021 |
|
 |
 |
|
 |
19:17 |
Аграрии Украины посеяли 853 тыс га яровых зерновых |
 |
18:58 |
Ранние яровые посеяли в Беларуси почти на 40% площадей |
 |
18:40 |
Инфляция в Украине в марте увеличилась до 1,7%, в годовом измерении – до 8,5% – Госстат |
 |
18:35 |
Минэкономики Украины оценило падение ВВП за 2 мес.-2021 в 2,8% |
 |
18:30 |
Рынок сахара от SESVANDERHAVE |
 |
15:14 |
Эпизоотическая ситуация по особо опасным болезням животных в мире с 03 по 09 апреля 2021 года |
 |
10:18 |
Согласовано повышение цен на растительное масло - МАРТ Беларуси |
 |
10:05 |
Пшеница в регионе Черного моря снова существенно подешевела |
 |
09:20 |
Минэкономики Украины прогнозирует спад экономики в I кв.-2021 на 2,2% |
 |
09:10 |
Беларусь. Кондфабрики "Спартак" и "Красный Мозырянин" решили объединиться |
 |
08:17 |
Аграрии РФ посеяли 802 тыс га яровых |
08.04.2021 |
|
 |
 |
|
 |
21:17 |
Беларусь и Китай начали переговоры по соглашению об инвестициях и торговле услугами |
 |
19:52 |
Здоровое питание до, во время и после пандемии COVID-19 |
 |
17:50 |
Распространенность острого голода в Конго достигла "непомерных" масштабов - заявление ФАО и ВПП |
 |
16:23 |
Благоприятные виды на урожай зерновых 2021: ФАО ожидает рост производства зерновых в мире третий год подряд |
 |
16:15 |
Датским фермерам заплатят почти 2 миллиарда евро за уничтожение норок |
 |
16:05 |
Фонд госимущества передаст на приватизацию 7 проблемных государственных КХП |
 |
16:00 |
Украина может отменить пошлины на импорт белого сахара - Минэкономики |
 |
15:53 |
Мировые цены на продовольствие растут десятый месяц подряд - ФАО |
 |
15:27 |
Оптимизация Госгеокадастра отсрочена из-за задержки принятия законопроекта №2194 – министр агрополитики |
 |
15:13 |
Минэкономики в марте выдало лицензии на импорт 120 тыс. тонн сахара-сырца |
 |
12:25 |
Рынок сахара от SESVANDERHAVE |
 |
09:45 |
Соя. Котировки в Чикаго снизились |
 |
09:37 |
Правительство РФ выделило производителям сахара и масла 9 млрд руб. субсидий |
 |
09:30 |
Пшеница. Котировки в Чикаго выросли на опасениях по поводу посевной кампании пшеницы в США |
07.04.2021 |
|
 |
 |
|
 |
18:07 |
Кабмин расширил господдержку аграриев на 2021 cуммарно на 500 млн грн |
 |
14:35 |
Аграрии Украины обеспечены минудобрениями для посевной на 77% |

|