Хамон, прошутто. Свиная нога и нюансы

07.03.2021 13:57 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Хамон изготавливают в Испании, прошутто — в Италии. Это знают все. Несмотря на то, что это продукт, который изготовляется из свиной ноги, это разные продукты.

Разница между испанским и итальянским климатом небольшая, но все же она есть. Климат Италии более мягкий и влажный, что в свою очередь влияет на свиней. Мясо местных свинок жирнее и нежнее, чем у их испанских коллег.

Вкус свиного мяса напрямую зависит от питания, которое у итальянских и испанских свиней принципиально отличается друг от друга. Итальянских свинок кормят фруктами, кукурузой и молочной сывороткой, которая остается после приготовления пармезана. Свиней для хамота кормят желудями пробкового дерева и фуражем.

Эти кардинальные отличия в питании очень сильно влияют на вкус свиного мяса.

Способ приготовления

Это самое главное различие, которое обуславливает разницу между вкусом хамона и прошутто. Хамон обильно засыпают солью, и высушивают в сухом месте на протяжении 48 месяцев в закрытом сухом помещении. Иногда процесс сушки занимает меньше времени, примерно два года. Прошутто также высушивают и посыпают большим количеством соли. Но, в отличие от хамона, для этого деликатеса поддерживают определенный уровень влажности воздуха. В результате хамот получается сухим и немножко жестковатым, а прошутто — нежным и сочным.

И еще немного поговорим о свиных ногах.

Хамон

Начнем с хамона. Этим словом называют мясо из задних ног свиньи. Именно задних. Не смейтесь, это важное уточнение, так как мясо из передних ног свиньи испанцы называют «палеты».

Существует два основных типа хамона: серрано и иберико. Главное их различие в породе свинок: серрано — это хамон из белой свиньи, иберико — из черной.

На вид иберико и серрано различить можно по копытам — они черного и белого цвета соотвественно. Мясо из черных свинок тоже само по себе темнее и стоит, кстати, намного дороже. Черные свиньи как-никак — это не такой уж и распространенный вид.

Для хамона свиней откармливают исключительно желудями пробкового дуба, и в этом первое отличие хамона от прошутто (итальянцы кормят свиней кукурузой и фруктами, но об этом позже). Второе отличие хамона от прошутто — в методе приготовления. Хамон засыпают солью, а затем высушивают — желательно в закрытом сухом помещении. Процесс «сушки» иногда может достигать 48 месяцев. Четыре года, на минуточку! За счет выдержки мясо хамона получается сухим и достаточно жестким.

Как правильно есть хамон

Чтобы сполна насладиться богатым насыщенным вкусом хамона, его нужно нарезать тонкими ломтиками. Чем тоньше — тем ярче ощутите вкус. Для нарезки лучше всего использовать специальный нож хамонеро. Если у Вас такого нет, постарайтесь взять просто хороший острый кухонный нож. Перед процедурой нарезки можно даже немножко подточить нож.

Употреблять хамон лучше всего с красным сухим вином или темным пивом. В качестве дополнительной закуски можно использовать различные сорта сыра и фруктов.

Разновидности хамона

Хамон Серрано: изготавливается из окорока домашней белой свиньи. Этот вид хамона считается самым недорогим. Большинство испанцев могут позволить себе есть его каждый день.

В зависимости от длительности валяния выделяют такие виды серрато:

Curado — вялят на протяжении 7 месяцев;

Reserva — вялят на протяжении 9 месяцев;

Bodega — вялят на протяжении 12 месяцев.

Хамон Иберико: этот вид хамона изготавливают из окорока черной полудикой свиньи, и он является самым дорогим из всех видов. Попробовать его в Украине практически невозможно, так как испанцы предпочитают не отправлять этот хамон на экспорт. Этот сорт также подразделяется на два вида:

Recebro — свиней для такого хамона практически всю жизнь кормят обычным кормом для скота, а остальные 2–3 месяца перед забоем на диких пастбищах среди дубов.

Bellota — этот сорт изготавливается исключительно из диких свиней, которые

всю жизнь паслись на пастбищах и питались желудями пробкового дерева.

Прошутто

С прошутто немного другая история. Во-первых, его делают, как правило, из обычных светлых свиней. Во-вторых, в рацион прошутто-свинок входят кукуруза и фрукты, а иногда каштаны и молочная сыворотка.

У прошутто тоже существует два основных вида: крудо и котто. Отличаются они лишь методом приготовления. Для прошутто крудо окорок сначала засыпают большим количеством соли, а потом высушивают с помощью солнца и ветра. А вот прошутто котто сначала отваривают, а затем вялят (в итоге получается обычная ветчина). Итальянцы под словом «прошутто» подразумевают именно крудо, которое, по сути, и есть родственник хамона.

И если хамон готовят в «сухой выдержке», то для прошутто поддерживают необходимый уровень влажности воздуха. Выдерживают прошутто, как правило, около года. На вкус такая вяленая свинина получается гораздо сочнее и мягче хамона. И стоит она, как правило, на порядок дешевле.

Как правильно есть прошутто

Прошутто, так же как и хамон, принято есть тонкими ломтиками. Итальянцы добавляют этот вид ветчины везде, куда его можно добавить: в пиццу, салаты, закуски, бутерброды и т.д. Традиционным считается сочетание прошутто с дыней и красным вином. Дыню перед употреблением обычно немного солят и перчат, хотя она и без того прекрасно сочетается с прошутто. Что касается напитка, то можно поэкспериментировать еще с белым вином или мягкими сортами пива.

Разновидности прошутто

Все виды прошутто изготавливаются из обычных белых свиней. В зависимости от способа приготовления выделяют такие виды прошутто:

Крудо: чтобы приготовить такой прошутто, свиной окорок сначала посыпают обильным количеством соли, а затем высушивают на солнце. Именно эту разновидность свинины итальянцы именуют как «прошутто».

Котто: чтобы получить котто, свиной окорок сначала отваривают, а потом валят. По сути получается обычная ветчина, которая, в принципе, не считается дорогим деликатесом.

Использованы открытые источники интернета, в том числе gurmantur.com, https://bit.ua.

12.08.2022
	14:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	13:43	Виробники закликають запровадити мораторій на підвищення тарифів на залізничні вантажоперевезення
	13:39	Мінагро запускає онлайн-платформу для підтримки аграрних виробників – ДАР
	13:21	Аграрії України зібрали понад 20 млн тонн зерна
	13:19	АМКУ перевірить продавця чаю Greenfield і кави Jardin на причетність до РФ
	13:11	Закарпаття буде видобувати сіль - виробництво може перекрити потреби країни на 100%
11.08.2022
	15:48	У межах ініціативи «Жнива перемоги» фермерам на безоплатній основі передають комбайни
	13:05	Друге судно під завантаження зерном прибуло до морпорту "Чорноморськ"
	12:17	Мінагрополітики посприяло у поверненні 270 га земель для сортодослідження
10.08.2022
	14:49	Вкрадене зерно з України перевозять 87 суден - посол України в Лівані
	11:56	Експорт соняшникової олії в липні - 307 тис. тонн - Мінагро
	10:58	Експорт зернових, зернобобових, олійних і продуктів їх переробки у липні 2022 досяг 3 млн тонн - Мінагрополітики
	08:57	За період війни в Україні укладено 11 703 угоду, на площу у 20 412 га
	08:35	На Львівщині заборонили полювання до завершення воєнного стану
	08:03	За 9 днів роботи зернового коридору з портів України вийшло 12 суден, одне увійшло під завантаження – АМПУ
09.08.2022
	16:56	Щонайменше $20 млрд очікує Україна від цьогорічного агроекспорту - Мінагрополітики
	15:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	12:25	Пшениця. Котирування в Чикаго трохи виросли на технічних покупках та ринковій корекції після двох сесій зниження
	11:13	З Чорноморська вирушили ще два суховантажі з українським продовольством
	10:57	Судна з українським зерном захищені 10-мильною буферною зоною - ЗМІ
	09:21	Експорт морем може повністю поновитися, якщо рф дотримається домовленостей - Кулеба
	09:19	Німеччина сприятиме швидкому отриманню Україною €8 мільярдів допомоги від ЄС – Шмигаль
	08:24	США нададуть уряду України $4,5 мільярда прямої бюджетної підтримки
08.08.2022
	23:17	Держбюджет-2023 формується з огляду на воєнний час - Шмигаль назвав пріоритети
	21:21	Покупець у Лівані відмовився від української кукурудзи з судна Razoni
	11:37	Із порту «Південний» вперше від початку повномасштабного вторгнення вийшло судно з українським продовольством
	10:38	Проект міжнародної технічної допомоги з розвитку НІГД стартував в Україні
	10:19	Пшениця в Чикаго дешевшає на тлі поліпшення перспектив експорту зерна з чорноморських портів України
	09:43	Чорногорський порт "Бар" може бути задіяний у перевалюванні й транспортуванні українських вантажів
	09:06	У Франції через посуху не виключають дефіциту молока найближчими місяцями
	08:43	В Степу, південних областях Лісостепу пошкодженість зерна клопом в межах 0,2-3%, максимум 4%
	08:29	USAID видасть українським аграріям 300 млн грн у вигляді 15 субгрантів
	08:18	Україна має транспортувати від 5 млн тонн сільгоспкультур на місяць, щоб вивезти новий і минулорічний урожай – міністр Сольський
06.08.2022
	09:04	Зеленський обговорив із президентом Малаві питання забезпечення продбезпеки та розширення антивоєнної коаліції
	08:18	Прем'єр Франції через історичну посуху закликала французів берегти воду
	07:52	Погоджено гранти на сади на 46 млн грн
05.08.2022
	19:29	Питання можливості розблокування експорту зерна з портів Миколаєва вирішиться терміном до місяця – мер Кім
	19:21	Україна має транспортувати від 5 млн тонн сільгоспкультур на місяць, щоб вивезти новий і минулорічний урожай – міністр Сольський
	16:17	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	16:10	На Харківщині внаслідок ворожих обстрілів постраждали 39 сільгосппідприємств, вигоріло понад 180 га пшениці - Синєгубов
	12:06	Аграрії України зібрали 17,5 млн тонн зерна
	11:53	Пшениця в Чикаго виросла після падіння до рівня 6-місячного мінімуму днем ​​раніше
	10:16	НБУ встановив додаткові вимоги щодо етичної поведінки при врегулюванні простроченої заборгованості
	10:12	У «Прозорро.Продажі» від початку війни завершено 782 земельних аукціонів, які принесли організаторам 191 млн грн
	10:06	У межах програми «Доступні кредити 5–7–9» аграрії цьогоріч залучили майже 50,8 млрд грн кредитів
04.08.2022
	21:32	Аграрії Одеської області зібрали 2,5 млн тонн зернових
	16:16	Сінгапур відкрив для України ринок кормів для домашніх тварин
	14:45	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	13:32	Гривня на готівковому ринку зміцнилася в середньому до 39 грн/$1
	11:01	Шмигаль: З 1 вересня плануємо масово запустити процес приватизації