Вяленый деликатес из свиной ноги

24.05.2020 14:15 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Хамон — вяленый деликатес из свиной ноги появился более 2000 лет назад.

Среднестатистический испанец съедает около 5 кг хамона в год.

Наиболее редкий хамон Manchado de Jabugo стоит около 4100 евро за ногу, а все потому, что в мире осталось всего 51 взрослая особь этого вида свиней.

Существует интересная легенда, что вкус хамона испанцы узнали после того, как выловили тонувшего в реке поросёнка. Река брала своё начала в солёном источнике и поросёнок, барахтавшийся там долгое время, пропитался солью.

Испанский хамон ели в походах, так как этот продукт имеет высокую энергетическую ценность. Также его употребляли в пищу малоимущие люди. Не имея возможности покупать свежее мясо, они засаливали и вялили свиные ноги, которые впоследствии становились основным блюдом скудного обеда.

После окончания Реконкисты иудеи и арабы могли остаться в Испании, только приняв христианство. Для того чтобы доказать свою верность новой религии, они съедали свиной окорок под крики одобрения возбуждённой толпы. В последствии хамон, благодаря своему длительному сроку хранения, послужил основной пищей мореплавателей, осваивающих Америку, говорится в информации компании T-Bone.

Активный экспорт хамона начался с XVII века. Его вкус настолько понравился гурманам со всего мира, что этот деликатес не теряет популярность и по сей день. Испанский хамон купить стремятся все ценители вяленых деликатесов.

Испанский хамон купить можно двух видов — иберико и серрана. Первый более дорогой, он готовится из задней ноги чёрной свиньи породы иберико. Отличить такой хамон можно по копытцу чёрного цвета.

Свиней иберико откармливают по одной из двух специальных диет: бейота — испанские сладкие жёлуди, ресебо — жёлуди с добавлением специального растительного корма «фураж». А испанский хамон серрана получают из мяса белых свиней, рацион которых состоит только из фуража.

Также существует испанский хамон, приготовленный из передней ноги животного — делантеро или палетта. А лопатка, приготовленная таким же способом, называется ломо.

Чтобы свиньи не портили корни деревьев — им прокалывают пятачки, благодаря этой манипуляции рытьё земли становится довольно затруднительным.

Приготовление правильного хамона начинается задолго до засолки. Первый пункт — подходящая порода и питание свиней. После того как животное достигнет определённого возраста и размера, начинается второй пункт — обвалка мяса. Только опытный мясник сможет придать правильную v-образную форму, которой отличается испанский хамон. На иберико специально оставляют небольшой клочок шерсти, который служит доказательством принадлежности к чёрной породе свиней.

После обвалки окорок засаливают на 2–3 недели и содержат в погребах с определённым микроклиматом. Соль вытягивает лишнюю влагу из мяса и консервирует его. Затем будущий деликатес зачищают от соли и начинается процесс вяленья. Окорок размещают в камере с постоянной температурой и влажностью — это позволяет соли равномерно распределиться по мясу. Данный процесс длится до 2 месяцев. Следующий этап — сушка, вертикально подвешенный отруб выдерживается в помещении с хорошей циркуляцией воздуха. В это время подкожный жир впитывается в мясо. Испанский хамон проверяют специально обученные люди. Они смотрят на его внешний вид, прощупывают текстуру и прокалывают костяной иглой, определяя степень готовности на запах. С такой тщательностью проверяют всего несколько продуктов. В их числе и мраморная говядина.

Подлинный испанский хамон купить вам помогут специальные этикетки, которые прикреплены к окороку. Как и для элитных вин, на этикетках пишут провинцию, где выращивалась свинья. Более того, на этикетке можно найти название пастбища, вес окорока до засола, дату начала приготовления и длительность выдержки.

Как делают хамон

Путь от освежеванной свиной ножки до готового продукта долог и состоит из нескольких этапов.

Засолка. Окорок обрезают от лишнего жира, засыпают солью и выдерживают в течение двух недель в прохладном помещении при температуре от 0 до +5ºС.

Промывка. Мясо промывают водой, удаляя излишки соли и придают ему окончательную форму. Выравнивание уровня просолки. В течение одного-двух месяцев вертикально подвешенные окорока выдерживают в камерах со стабильной влажностью и температурой — соль распределяется по мясу равномерно и окончательно уходит влага.

Сушка и созревание. В процессе того, как делается хамон, его некоторое время сушат, а затем спускают в специальные погреба для дозревания. В них окорок приобретает свой специфический вкус и аромат. Процесс выдержки длится от полугода до трех лет, в зависимости от веса и размера ноги, говорится в информации Гурман-тур.

Проба. Окорок прокалывают костяной иглой и по появившемуся запаху определяют готовность.

16.08.2022
	12:00	Пшениця в Чикаго знизилася на тлі невизначеності з приводу глобального попиту
	10:21	У фермерів на тимчасово окупованих територіях окупанти відбирають мільйони тонн нового врожаю
	10:09	У 1-му півріччі від’ємне сальдо зовнішньої торгівлі товарами погіршилося
	10:08	Кабмін почав передачу меліоративних систем від Міндовкілля до сфери управління Мінагрополітики
	09:27	З порту «Південний» вийшов балкер із зерном для Африки
15.08.2022
	19:58	РФ вкрала 200 тис. тонн урожаю в агрохолдингу HarvEast
	19:45	Аграрії Донецької області зібрали 70% урожаю зернових
	19:43	Рада збільшила видатки держбюджету на 270 мільярдів, майже всі гроші – на оборону
	17:18	ФАО в Україні, окрім програми реагування на НС, відновлює проєкти, які були розпочаті до війни
	13:17	До порту Одеси зайшли два судна під завантаження олією та кукурудзою
	13:11	«Астарта» залучила 0,5 млрд грн кредиту в «Ощадбанку»
	12:35	Держбюджет на 2023 рік буде надзвичайно жорсткий - Мінфін
	12:20	Ріпак. Аграрії України зібрали 2,9 млн тонн
	12:15	Ринок цукру від SESVANDERHAVE
	12:14	За період війни в Україні укладено 13 110 угоду на площі в 22 815 га
	10:54	Пшениця. Котирування в Чикаго знизилися після виходу серпневого звіту МСГ США
	10:02	Велика Британія вперше з 2008 офіційно оголосила про посуху в країні
	09:43	Гнідавський цукровий завод планує розпочати сезон на початку вересня
	09:37	Аграрії України практично перестали продавати пшеницю за гривню, побоюючись девальвації
	08:53	Трейдери експортували 2,339 млн тонн зерна з України, з них за 12 днів серпня - 0,726 млн тонн
	08:43	Україна запустила Державний аграрний реєстр – онлайн платформу для підтримки фермерів
	08:36	Аграрії україни зібрали 20,8 млн тонн зерна
	08:32	Посіви цукрових буряків уражені церкоспорозом, який охопив 3-20% рослин
	07:37	Дозвіл на вивезення українського зерна отримали ще шість кораблів
14.08.2022
	22:32	В Ефіопію з України вийшов перший зерновоз, зафрахтований ВПП ООН - голова Одеської обладміністрації
	21:58	З українських портів відправили 0,5 млн тонн агропродукції - Зеленський
	21:51	В Італію прибуло перше судно з українським збіжжям
12.08.2022
	14:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	13:43	Виробники закликають запровадити мораторій на підвищення тарифів на залізничні вантажоперевезення
	13:39	Мінагро запускає онлайн-платформу для підтримки аграрних виробників – ДАР
	13:21	Аграрії України зібрали понад 20 млн тонн зерна
	13:19	АМКУ перевірить продавця чаю Greenfield і кави Jardin на причетність до РФ
	13:11	Закарпаття буде видобувати сіль - виробництво може перекрити потреби країни на 100%
11.08.2022
	15:48	У межах ініціативи «Жнива перемоги» фермерам на безоплатній основі передають комбайни
	13:05	Друге судно під завантаження зерном прибуло до морпорту "Чорноморськ"
	12:17	Мінагрополітики посприяло у поверненні 270 га земель для сортодослідження
10.08.2022
	14:49	Вкрадене зерно з України перевозять 87 суден - посол України в Лівані
	11:56	Експорт соняшникової олії в липні - 307 тис. тонн - Мінагро
	10:58	Експорт зернових, зернобобових, олійних і продуктів їх переробки у липні 2022 досяг 3 млн тонн - Мінагрополітики
	08:57	За період війни в Україні укладено 11 703 угоду, на площу у 20 412 га
	08:35	На Львівщині заборонили полювання до завершення воєнного стану
	08:03	За 9 днів роботи зернового коридору з портів України вийшло 12 суден, одне увійшло під завантаження – АМПУ
09.08.2022
	16:56	Щонайменше $20 млрд очікує Україна від цьогорічного агроекспорту - Мінагрополітики
	15:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	12:25	Пшениця. Котирування в Чикаго трохи виросли на технічних покупках та ринковій корекції після двох сесій зниження
	11:13	З Чорноморська вирушили ще два суховантажі з українським продовольством
	10:57	Судна з українським зерном захищені 10-мильною буферною зоною - ЗМІ
	09:21	Експорт морем може повністю поновитися, якщо рф дотримається домовленостей - Кулеба
	09:19	Німеччина сприятиме швидкому отриманню Україною €8 мільярдів допомоги від ЄС – Шмигаль
	08:24	США нададуть уряду України $4,5 мільярда прямої бюджетної підтримки