Вяленый деликатес из свиной ноги

24.05.2020 14:15 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Хамон — вяленый деликатес из свиной ноги появился более 2000 лет назад.

Среднестатистический испанец съедает около 5 кг хамона в год.

Наиболее редкий хамон Manchado de Jabugo стоит около 4100 евро за ногу, а все потому, что в мире осталось всего 51 взрослая особь этого вида свиней.

Существует интересная легенда, что вкус хамона испанцы узнали после того, как выловили тонувшего в реке поросёнка. Река брала своё начала в солёном источнике и поросёнок, барахтавшийся там долгое время, пропитался солью.

Испанский хамон ели в походах, так как этот продукт имеет высокую энергетическую ценность. Также его употребляли в пищу малоимущие люди. Не имея возможности покупать свежее мясо, они засаливали и вялили свиные ноги, которые впоследствии становились основным блюдом скудного обеда.

После окончания Реконкисты иудеи и арабы могли остаться в Испании, только приняв христианство. Для того чтобы доказать свою верность новой религии, они съедали свиной окорок под крики одобрения возбуждённой толпы. В последствии хамон, благодаря своему длительному сроку хранения, послужил основной пищей мореплавателей, осваивающих Америку, говорится в информации компании T-Bone.

Активный экспорт хамона начался с XVII века. Его вкус настолько понравился гурманам со всего мира, что этот деликатес не теряет популярность и по сей день. Испанский хамон купить стремятся все ценители вяленых деликатесов.

Испанский хамон купить можно двух видов — иберико и серрана. Первый более дорогой, он готовится из задней ноги чёрной свиньи породы иберико. Отличить такой хамон можно по копытцу чёрного цвета.

Свиней иберико откармливают по одной из двух специальных диет: бейота — испанские сладкие жёлуди, ресебо — жёлуди с добавлением специального растительного корма «фураж». А испанский хамон серрана получают из мяса белых свиней, рацион которых состоит только из фуража.

Также существует испанский хамон, приготовленный из передней ноги животного — делантеро или палетта. А лопатка, приготовленная таким же способом, называется ломо.

Чтобы свиньи не портили корни деревьев — им прокалывают пятачки, благодаря этой манипуляции рытьё земли становится довольно затруднительным.

Приготовление правильного хамона начинается задолго до засолки. Первый пункт — подходящая порода и питание свиней. После того как животное достигнет определённого возраста и размера, начинается второй пункт — обвалка мяса. Только опытный мясник сможет придать правильную v-образную форму, которой отличается испанский хамон. На иберико специально оставляют небольшой клочок шерсти, который служит доказательством принадлежности к чёрной породе свиней.

После обвалки окорок засаливают на 2–3 недели и содержат в погребах с определённым микроклиматом. Соль вытягивает лишнюю влагу из мяса и консервирует его. Затем будущий деликатес зачищают от соли и начинается процесс вяленья. Окорок размещают в камере с постоянной температурой и влажностью — это позволяет соли равномерно распределиться по мясу. Данный процесс длится до 2 месяцев. Следующий этап — сушка, вертикально подвешенный отруб выдерживается в помещении с хорошей циркуляцией воздуха. В это время подкожный жир впитывается в мясо. Испанский хамон проверяют специально обученные люди. Они смотрят на его внешний вид, прощупывают текстуру и прокалывают костяной иглой, определяя степень готовности на запах. С такой тщательностью проверяют всего несколько продуктов. В их числе и мраморная говядина.

Подлинный испанский хамон купить вам помогут специальные этикетки, которые прикреплены к окороку. Как и для элитных вин, на этикетках пишут провинцию, где выращивалась свинья. Более того, на этикетке можно найти название пастбища, вес окорока до засола, дату начала приготовления и длительность выдержки.

Как делают хамон

Путь от освежеванной свиной ножки до готового продукта долог и состоит из нескольких этапов.

Засолка. Окорок обрезают от лишнего жира, засыпают солью и выдерживают в течение двух недель в прохладном помещении при температуре от 0 до +5ºС.

Промывка. Мясо промывают водой, удаляя излишки соли и придают ему окончательную форму. Выравнивание уровня просолки. В течение одного-двух месяцев вертикально подвешенные окорока выдерживают в камерах со стабильной влажностью и температурой — соль распределяется по мясу равномерно и окончательно уходит влага.

Сушка и созревание. В процессе того, как делается хамон, его некоторое время сушат, а затем спускают в специальные погреба для дозревания. В них окорок приобретает свой специфический вкус и аромат. Процесс выдержки длится от полугода до трех лет, в зависимости от веса и размера ноги, говорится в информации Гурман-тур.

Проба. Окорок прокалывают костяной иглой и по появившемуся запаху определяют готовность.

22.04.2021
	17:11	В Украине после нескольких недель снижения возобновился рост цен на пшеницу
	16:07	Молококомбинаты платят населению за тонну молока на 3 тыс гривен меньше, чем сельхозпредприятиям
	15:34	Рынок сахара от SESVANDERHAVE
	12:37	Верховный суд признал беспочвенным наложенный АМКУ на "Бритиш Американ Тобакко" штраф 80 млн грн
	12:04	Минсельхоз РФ внес изменения в проект правил содержания медоносных пчел
	11:57	Минэкономики юридически прекращает выполнять свои полномочия в аграрной сфере
	11:53	Импорт оливкового масла в 1 квартале 2021 увеличился до 861 тонны
	11:33	Казахстан вернул странам-экспортерам более 8 тысяч тонн продукции
	11:25	Кабмин утвердил проведение национальной инвентаризации лесов
	11:11	МКМТ возбудила антидемпинговое расследование в отношении импорта в Украину белорусского крахмала
	11:05	За пять лет в РФ построено и модернизировано более 1,2 тыс. молочных ферм
	10:36	Кукуруза. Котировки в Чикаго выросли и достигли 8-летнего максимума
21.04.2021
	16:14	Аграрии Украины сократили в 1 квартале продажи пшеницы на 37% на фоне роста цен на 58%
	16:04	Рынок сахара от SESVANDERHAVE
	15:43	Кабмин продлевает режим чрезвычайной ситуации до 30 июня - Шмыгаль
	15:40	Минэкономики Украины предлагает с 15 мая по 30 сентября запретить экспорт подсолнечника
	10:49	В АПК Казахстана за 5 лет планируется реализовать 845 инвестпроектов – МСХ РК
	10:29	ФАО помогает повышать устойчивость к внешним факторам, улучшать питание, здравоохранение и просвещение в области гигиены для детей
	09:53	ФАО и Европейское космическое агентство объединяют усилия по оказанию помощи странам в достижении ЦУР
	09:33	НБУ перечислил в госбюджет 24,4 млрд грн прибыли
	09:21	Погодные условия способствуют обработке почвы и севу - Белгидромет
	09:15	Молкомбинаты в 1 квартале 2021 увеличили закупку молока экстра-класса на 7,8%
20.04.2021
	17:27	Россельхознадзор снял ограничения на поставки продукции трех белорусских предприятий
	17:15	Экспорт пшеницы и меслина из РФ за январь-февраль 2021 вырос более чем в 3 раза
	17:08	Concorde Capital ожидает в 2021г рост ВВП Украины на 4,1% при инфляции 8%
	17:05	Рынок сахара от SESVANDERHAVE
	11:31	Импорт СЗР в 1 квартале 2021 увеличился до 45,765 тыс тонн
	11:17	Пшеница. Котировки в Чикаго снова снизились
	11:11	Ячмень. Аграрии Украины посеяли 1 млн га, или 76% от прогноза
	10:59	Посевная кампания стартовала в половине регионов РФ
	10:52	CEO "Астарты" Иванчик докупил 0,43% акций за $1 млн
19.04.2021
	17:15	«Укролияпром» согласовала с Минэкономики предельный объем экспорта подсолнечного масла в 2020/2021 - 5,38 млн тонн
	16:53	Эпизоотическая ситуация по особо опасным болезням животных в мире с 10 по 16 апреля 2021 года
	16:45	Минфин Украины рассчитывает получить транш МВФ в сентябре - министр
	14:21	Кукуруза. Аграрии посеяли 36 тыс га
	13:49	Экспорт меда в 1 квартале 2021 увеличился до 17,25 тыс тонн
	13:46	Регионы довели до получателей свыше 11 млрд рублей федеральных субсидий
	12:54	Аграрии РФ закупили 95% необходимых для весенней посевной удобрений
	12:45	Рынок сахара от SESVANDERHAVE
	12:09	Сев ранних яровых в Беларуси будет завершен в течение недели - Крупко
	11:21	Запасы подсолнечника в Украине на начало апреля 2021 - 2,8 млн тонн
	11:13	Поголовье коров в Украине на 1 апреля 2021 - 1,668 млн голов
	09:47	Подсолнечник. Аграрии посеяли 390 тыс га
	09:43	Пасхальная корзина в Украине в 2021 будет стоить 780 грн - Институт аграрной экономики
16.04.2021
	21:00	Возможность начать новую жизнь для производителей креветок после экстремальных погодных явлений в Доминике
	20:41	АМКУ расследует возможное злоупотребление ПриватБанка и Ощадбанка монопольным положением на рынке услуг эквайринга
	19:38	"Укрнафта" в 2020 году получила чистую прибыль 4,3 млрд грн
	17:01	Украина в 1 квартале 2021 сократила импорт бананов до 88,9 тыс тонн
	15:43	МСХ США ухудшило оценку производства подсолнечника в мире в 2020/2021 до 49,6 млн. тонн
	15:03	Производство продукции пищевой и перерабатывающей промышленности продолжило рост в марте