Вяленый деликатес из свиной ноги

24.05.2020 14:15 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Хамон — вяленый деликатес из свиной ноги появился более 2000 лет назад.

Среднестатистический испанец съедает около 5 кг хамона в год.

Наиболее редкий хамон Manchado de Jabugo стоит около 4100 евро за ногу, а все потому, что в мире осталось всего 51 взрослая особь этого вида свиней.

Существует интересная легенда, что вкус хамона испанцы узнали после того, как выловили тонувшего в реке поросёнка. Река брала своё начала в солёном источнике и поросёнок, барахтавшийся там долгое время, пропитался солью.

Испанский хамон ели в походах, так как этот продукт имеет высокую энергетическую ценность. Также его употребляли в пищу малоимущие люди. Не имея возможности покупать свежее мясо, они засаливали и вялили свиные ноги, которые впоследствии становились основным блюдом скудного обеда.

После окончания Реконкисты иудеи и арабы могли остаться в Испании, только приняв христианство. Для того чтобы доказать свою верность новой религии, они съедали свиной окорок под крики одобрения возбуждённой толпы. В последствии хамон, благодаря своему длительному сроку хранения, послужил основной пищей мореплавателей, осваивающих Америку, говорится в информации компании T-Bone.

Активный экспорт хамона начался с XVII века. Его вкус настолько понравился гурманам со всего мира, что этот деликатес не теряет популярность и по сей день. Испанский хамон купить стремятся все ценители вяленых деликатесов.

Испанский хамон купить можно двух видов — иберико и серрана. Первый более дорогой, он готовится из задней ноги чёрной свиньи породы иберико. Отличить такой хамон можно по копытцу чёрного цвета.

Свиней иберико откармливают по одной из двух специальных диет: бейота — испанские сладкие жёлуди, ресебо — жёлуди с добавлением специального растительного корма «фураж». А испанский хамон серрана получают из мяса белых свиней, рацион которых состоит только из фуража.

Также существует испанский хамон, приготовленный из передней ноги животного — делантеро или палетта. А лопатка, приготовленная таким же способом, называется ломо.

Чтобы свиньи не портили корни деревьев — им прокалывают пятачки, благодаря этой манипуляции рытьё земли становится довольно затруднительным.

Приготовление правильного хамона начинается задолго до засолки. Первый пункт — подходящая порода и питание свиней. После того как животное достигнет определённого возраста и размера, начинается второй пункт — обвалка мяса. Только опытный мясник сможет придать правильную v-образную форму, которой отличается испанский хамон. На иберико специально оставляют небольшой клочок шерсти, который служит доказательством принадлежности к чёрной породе свиней.

После обвалки окорок засаливают на 2–3 недели и содержат в погребах с определённым микроклиматом. Соль вытягивает лишнюю влагу из мяса и консервирует его. Затем будущий деликатес зачищают от соли и начинается процесс вяленья. Окорок размещают в камере с постоянной температурой и влажностью — это позволяет соли равномерно распределиться по мясу. Данный процесс длится до 2 месяцев. Следующий этап — сушка, вертикально подвешенный отруб выдерживается в помещении с хорошей циркуляцией воздуха. В это время подкожный жир впитывается в мясо. Испанский хамон проверяют специально обученные люди. Они смотрят на его внешний вид, прощупывают текстуру и прокалывают костяной иглой, определяя степень готовности на запах. С такой тщательностью проверяют всего несколько продуктов. В их числе и мраморная говядина.

Подлинный испанский хамон купить вам помогут специальные этикетки, которые прикреплены к окороку. Как и для элитных вин, на этикетках пишут провинцию, где выращивалась свинья. Более того, на этикетке можно найти название пастбища, вес окорока до засола, дату начала приготовления и длительность выдержки.

Как делают хамон

Путь от освежеванной свиной ножки до готового продукта долог и состоит из нескольких этапов.

Засолка. Окорок обрезают от лишнего жира, засыпают солью и выдерживают в течение двух недель в прохладном помещении при температуре от 0 до +5ºС.

Промывка. Мясо промывают водой, удаляя излишки соли и придают ему окончательную форму. Выравнивание уровня просолки. В течение одного-двух месяцев вертикально подвешенные окорока выдерживают в камерах со стабильной влажностью и температурой — соль распределяется по мясу равномерно и окончательно уходит влага.

Сушка и созревание. В процессе того, как делается хамон, его некоторое время сушат, а затем спускают в специальные погреба для дозревания. В них окорок приобретает свой специфический вкус и аромат. Процесс выдержки длится от полугода до трех лет, в зависимости от веса и размера ноги, говорится в информации Гурман-тур.

Проба. Окорок прокалывают костяной иглой и по появившемуся запаху определяют готовность.

14.07.2020
	09:46	Украина экспортировала в 1 полугодии 5,6 млн тонн пшеницы
13.07.2020
	13:20	Импорт сала в 1 полугодии 2020 сократился до 15 тыс тонн
	13:14	Производство винограда в Украине в 2019 было убыточным
	12:00	МСХ США понизило оценки производства сои в мире в 2020/2021 до 362,520 млн. тонн
	11:55	Рынок сахара от SESVANDERHAVE
	11:25	Аграрии обработали 38 млн га препаратами против сорняков, вредителей, болезней
	10:55	Серьезные опасения за урожай зерна 2020 отсутствуют - Минсельхоз РФ
	10:45	Минсельхоз Казахстана разъяснил, на что будет направлен крупный заем Всемирного Банка
	10:35	ЕC по экспорту пшеницы в 2019/2020 стал экспортером №1 в мире
	10:32	Эпизоотическая ситуация по особо опасным болезням животных в мире с 4 по 10 июля 2020 года
	09:20	Беларусь. Аграрии собрали 98,3 тыс тонн зерна
	08:55	Производство пшеницы в Украине в 2020/2021 может составить 26,5 млн тонн
12.07.2020
	11:30	Аграрии РФ собрали 18,8 млн тонн зерна
	11:00	Аграрии Украины собрали 6,34 млн тонн зерна
11.07.2020
	19:19	Разведение кур дало надежду пострадавшим от кризиса общинам в Камеруне
	10:50	Инфляция в Беларуси в июне составила 0,2%
	10:10	Совет ФАО одобрил новые меры по реформированию Организации
	09:45	Изменения в техрегламент ЕАЭС на пищевую продукцию вступают в силу с 11 июля
	09:00	Экспорт зерна на 10 июля - 372 тыс тонн
10.07.2020
	20:20	Ягоды и овощи. Заморозка на зиму
	17:00	Украина импортировала почти 6 тыс тонн яблок в июне
	16:35	Аграрии Днепропетровской области собрали 760 тыс тонн зерновых
	16:10	Импорт картофеля в 1 полугодии 2020 вырос до 232 тыс тонн
	16:05	Пониженный температурный режим в ближайшее время замедлит развитие кукурузы - Белгидромет
	16:00	Техрегламент Союза дополнен требованиями к «восстановленному молоку»
	15:57	ЕЭК усовершенствовала механизм карантинного фитосанитарного контроля
	15:40	Денежная масса в Украине в июне возросла на 2,2%
	14:30	Рентабельность производства кукурузы в 2019 сократилась до 17,8%
	14:25	BP и Reliance запускают совместное топливное предприятие в Индии под брендом Jio-bp
	14:10	Аграрии Казахстана начали уборку урожая
	13:40	НИКА-ТЕРА увеличил перевалку агрогрузов до 6,4 млн тонн в 2019/2020
	13:15	Аграрии РФ собрали 12,6 млн тонн пшеницы нового урожая
	12:25	Рынок сахара от SESVANDERHAVE
	12:00	Льноводство в РФ возрождается
	11:55	Состояние посевов зерновых в Казахстане оценивается как хорошее на 48% площадей
	11:11	Котировки на пшеницу в Париже выросли третью сессию подряд
	09:25	Беларусь готова делиться с ЕАЭС наработками в беспилотной технике и медицине
09.07.2020
	17:25	Инфляция в Украине в июне составила 0,2%
	17:10	Россия отменила запрет на поставки груш из Беларуси
	16:55	"Беларуськалий" в июне установил рекорды по отгрузке и экспорту удобрений
	16:05	Минэкономики обещает увеличить господдержку производителям органической продукции
	15:20	"Укртютюн" протестует против попыток АМКУ арестовать счета и имущество табачных компаний для взыскания штрафа
	15:00	LOZOVA MACHINERY открыли новую производственную линию по изготовлению опрыскивателей
	14:50	Импорт кофе в январе-мае 2020 увеличился до 18 тыс тонн
	14:25	Минэкономики оценило падение ВВП Украины за 5 мес.-2020 в 5,9%
	13:35	Производство меда в 2019 было убыточным
	13:30	Кабмин передал Минэкономики полномочия по управлению ПАО "Аграрный фонд"
	12:15	Зерновая биржа в Росарио снизила оценки производства пшеницы в Аргентине до 18-19 млн. тонн
	12:05	Рынок сахара от SESVANDERHAVE
	11:55	Соевые котировки в Чикаго снова снизились