Вино и еда: базовые принципы сочетания

17.04.2013 01:30 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Правило «красное к мясу, белое к рыбе» действует до сих пор, но все-таки мир винно-гастрономических сочетаний несколько разнообразней. К сожалению, часто идея о подборе соответствующих вин к разным блюдам вызывает у людей панику. Перспектива зубрить тысячи пар действительно может подавлять, но фокус в том, что учить наизусть на самом деле ничего не нужно. Следует только запомнить основные принципы, пишет povarenok.ru.

Принцип 1: Вино - это часть еды

Кажется, что это очевидно, но в реальности этот принцип редко соблюдают. Суть в том, чтобы относиться к вину (и к любому другому напитку, который подается за столом) так же, как к продуктам, входящим в состав блюд. Так же, как вы решаете, пойдет ли к тыкве розмарин, необходимо прикинуть, пойдет ли к тыкве пино нуар.

Принцип 2: Основные вкусы

Человеческий язык способен распознавать всего пять вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький и умами (пятый вкус, который проще всего распознать в соевом соусе или пармезане). В вине обычно встречаются сладкий, горький и кислый, очень редко - соленый, и почти никогда - умами. Очевидно, что десерт и сладкое вино так или иначе будут сочетаться, но все-таки при сопоставлении похожих вкусов необходимо учитывать их силу: шоколадный торт с мощным вкусом превратит изящное пино гри позднего сбора в "водичку", убив все его нежные ароматы. А вот с портвейном они вполне сравнимы по силе, и пара будет гораздо гармоничнее. С кислыми вкусами надо быть еще осторожнее - лимонная заправка в салат и сухой рислинг с собственной кислотностью сведут вам скулы.

Принцип 3: Три кита вина

Вкус вина в основном определяют три компонента: кислотность, содержание сахара и танины (последнее - для красных). При сочетании с едой надо учитывать следующее: кислотность помогает справляться с блюдами, где много жира или насыщенных соусов, сахар «округляет» вкус, а танины (и высокий алкоголь на уровне 13–15º идеальны для еды, содержащей много белка. Отсюда правило про «красное к мясу», но из-за этого же красные хороши к бобовым и грибам.

Кроме того, следует иметь в виду, что горькие вкусы в еде усиливают горькие вкусы в вине, что обычно не очень хорошо. А вот кислые и соленые вкусы в еде горчинку в винах подавляют. С другой стороны кислотность вина уменьшает ощущение соленого вкуса в пище, поэтому белые с хорошей кислотностью (мюскаде, игристые) подают к морепродуктам, которые солоны от природы.

Принцип 4: Сопоставление и контраст

Вино к еде можно подбирать или похожее, или - на контрасте. Схожие вкусы - это тот самый шоколадный торт с портвейном тони. А контраст - это, например, острые тайские блюда со сладкими немецкими или эльзасскими винами. Содержащийся в вине сахар «приглушает» остроту еды, но при этом не уменьшает богатство вкусов.

Принцип 5: Последовательность

Если за обедом или ужином подается более одного вина, подавать их надо «по нарастающей», от более легких к более сильным. Сначала подают белые, потом розовые, потом красные, потом сладкие и крепленые, потом крепкий алкоголь. Если вина одного цвета, то правило сохраняется: сначала божоле, потом кьянти, потом красное бордо. Правило также действует и относительно уровня алкоголя: сначала менее крепкие вина, потом более.

Сложные продукты

Эти продукты по тем или иным причинам тяжело сочетаются с винами: Каперсы, Яйца, Хрен, Лимон и лайм, Заправки и соусы на базе уксуса, Йогурт. Если они доминируют в блюде, лучше обойтись водой.

Итак, чтобы подобрать вино к еде, нужно:

* Определить основные ингредиенты блюда и то, из какого сорта (сортов) винограда сделано вино.

* Определить основные вкусы вина и еды: сладкий, горький, соленый, кислый, умами.

* Определить основные ароматы вина и еды.

* Принять во внимание то, насколько вкус вина и еды насыщен и плотен.

* Выбрать тактику: сопоставление близких вкусов или контраст.

* Не цепляться за цвет вина.

* Нет никаких правил!

23.01.2020
	16:01	ЕБРР и ЕС согласовали программу фингарантий на EUR50 млн для увеличения инвестиций в развитие ВИЭ в Украине и ряде других стран
	15:35	Экспорт зерна по состоянию на 22 января - 34,2 млн тонн
	15:20	Беларусь с января по ноябрь 2019 экспортировала сельскохозяйственной продукции на 5 млрд. USD
	15:10	ЕС временно приостановил импорт с Украины мяса птицы, не учтя предыдущих договоренностей – Госпродпотребслужба
	13:10	О ситуации на рынке мяса и мясопродуктов РФ
	12:40	Рынок сахара от SESVANDERHAVE
	12:25	Strategie Grains снизила оценки производства мягкой пшеницы в ЕС-28 в 2020/2021 до 139,8 млн. тонн
	12:20	"Гомсельмаш" в 2020 планирует поставить на внутренний рынок около тысячи комбайнов
	12:15	Цены на украинском рынке сахара немного снизились
	11:40	Индия надеется на продление с Беларусью контракта на поставку калийных удобрений на прежних условиях
	11:25	Выпуск подсолнечного масла в 2019 увеличился на 13,8%
	11:20	РФ утвердила новую Доктрину продовольственной безопасности
	11:15	Промпроизводство в Украине в 2019 снизилось на 1,8% – Госстат
	11:10	Украина хочет отдать Deutsche bahn "Укрзализныцю" в управление на 10 лет – Гончарук
22.01.2020
	16:45	Украина и ЕС не хотят прекращать взаимные поставки птицы, несмотря на вспышки птичьего гриппа
	16:30	Трамп готовит "выдающиеся" изменения для ВТО
	15:25	Гречка подорожала в 2019 до 27,77 грн/кг
	14:45	Урожай зерна в РФ в 2019 увеличился до 121 млн тонн - Минсельхоз
	13:47	Минфин Украины привлек BNP Paribas, J.P. Morgan и Raiffeisen Bank International для организации выпуска евробондов
	13:45	Украина объявила о выпуске 10-летних еврооблигаций в евро – Минфин
	12:45	Урожайность зерновых в РФ выросла на 4,7% в 2019
	12:35	Рынок сахара от SESVANDERHAVE
	12:05	ООО "Рисоил-Херсон" выиграл конкурс по передаче в концессию Херсонского МТП
	11:45	Состояние посевов озимых преимущественно хорошее и удовлетворительное - Укргидрометцентр
	11:30	В 2020 Минсельхоз Казахстана сделает животным 150 млн прививок от 19 особо опасных болезней
	10:35	Урожай рапса-2019 практически весь экспортирован в первой половине 2019/2020 - "Укролияпром"
	09:10	Новая программа Украины с МВФ может стать последней
	09:00	Аграрный фонд будет продавать продовольствие через Украинскую универсальную биржу
21.01.2020
	17:20	Узбекистан заинтересован в приходе на свой продрынок предприятий из Беларуси - посол Насирджан Юсупов
	16:50	Удмуртия предлагает Беларуси создать совместный селекционный центр по картофелеводству
	16:00	KSG Agro по итогам 2019 увеличил объем продаж свинины на 8,2%
	15:50	Россельхознадзор хочет упростить порядок выдачи экспортных ветеринарных сертификатов
	15:05	Беларусь возобновила экспорт нефтепродуктов - Белнефтехим
	14:55	Рынок ОАЭ открыт для поставок птицеводческой продукции со всей территории РФ
	14:45	Вспышка птичьего гриппа зафиксирована на предприятии Хутор в Винницкой области
	14:20	Рынок сахара от SESVANDERHAVE
	14:11	"Укрзализныця" увеличила перевозки зерновых в 2019 на 21%
	13:40	"Кернел" во IІ квартале 2020 ФГ сократил продажи подсолнечного масла на 9%
	13:25	Минэкономики планирует направить на развитие животноводства 1 млрд грн господдержки в 2020
	13:15	Широкомасштабная кампания необходима для борьбы с нашествием саранчи в Восточной Африке - ФАО
	10:55	Урожай сахарной свеклы в РФ в 2019 увеличился до 50,79 млн тонн
	10:45	Экспорт мягкой пшеницы из ЕС с начала сезона 2019/2020 составил на 19 января 15,7 млн. тонн
	10:30	Китайская CRCC решила открыть в Украине представительство и подписала меморандум с "Укрзализныцей"
	10:20	"Кернел" выплатит дивиденды за 2019 ФГ
20.01.2020
	17:45	Объем реализации молока в сельхозорганизациях РФ вырос на 7,7%
	16:55	РФ увеличила экспорт продукции АПК с 2000 года в 20 раз
	16:45	Экспорт зерна по состоянию на 20 января - 33,8 млн тонн
	16:35	Минсельхоз США ухудшил оценку производства рапса в мире в 2019/2020 до 67,7 млн. тонн
	16:05	Пшено в декабре 2019 подешевело до 25,08 грн/кг
	14:26	Мясопереработчики Казахстана обеспокоены недостаточной загруженностью предприятий - 30-40%