Вино и еда: базовые принципы сочетания

17.04.2013 01:30 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Правило «красное к мясу, белое к рыбе» действует до сих пор, но все-таки мир винно-гастрономических сочетаний несколько разнообразней. К сожалению, часто идея о подборе соответствующих вин к разным блюдам вызывает у людей панику. Перспектива зубрить тысячи пар действительно может подавлять, но фокус в том, что учить наизусть на самом деле ничего не нужно. Следует только запомнить основные принципы, пишет povarenok.ru.

Принцип 1: Вино - это часть еды

Кажется, что это очевидно, но в реальности этот принцип редко соблюдают. Суть в том, чтобы относиться к вину (и к любому другому напитку, который подается за столом) так же, как к продуктам, входящим в состав блюд. Так же, как вы решаете, пойдет ли к тыкве розмарин, необходимо прикинуть, пойдет ли к тыкве пино нуар.

Принцип 2: Основные вкусы

Человеческий язык способен распознавать всего пять вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький и умами (пятый вкус, который проще всего распознать в соевом соусе или пармезане). В вине обычно встречаются сладкий, горький и кислый, очень редко - соленый, и почти никогда - умами. Очевидно, что десерт и сладкое вино так или иначе будут сочетаться, но все-таки при сопоставлении похожих вкусов необходимо учитывать их силу: шоколадный торт с мощным вкусом превратит изящное пино гри позднего сбора в "водичку", убив все его нежные ароматы. А вот с портвейном они вполне сравнимы по силе, и пара будет гораздо гармоничнее. С кислыми вкусами надо быть еще осторожнее - лимонная заправка в салат и сухой рислинг с собственной кислотностью сведут вам скулы.

Принцип 3: Три кита вина

Вкус вина в основном определяют три компонента: кислотность, содержание сахара и танины (последнее - для красных). При сочетании с едой надо учитывать следующее: кислотность помогает справляться с блюдами, где много жира или насыщенных соусов, сахар «округляет» вкус, а танины (и высокий алкоголь на уровне 13–15º идеальны для еды, содержащей много белка. Отсюда правило про «красное к мясу», но из-за этого же красные хороши к бобовым и грибам.

Кроме того, следует иметь в виду, что горькие вкусы в еде усиливают горькие вкусы в вине, что обычно не очень хорошо. А вот кислые и соленые вкусы в еде горчинку в винах подавляют. С другой стороны кислотность вина уменьшает ощущение соленого вкуса в пище, поэтому белые с хорошей кислотностью (мюскаде, игристые) подают к морепродуктам, которые солоны от природы.

Принцип 4: Сопоставление и контраст

Вино к еде можно подбирать или похожее, или - на контрасте. Схожие вкусы - это тот самый шоколадный торт с портвейном тони. А контраст - это, например, острые тайские блюда со сладкими немецкими или эльзасскими винами. Содержащийся в вине сахар «приглушает» остроту еды, но при этом не уменьшает богатство вкусов.

Принцип 5: Последовательность

Если за обедом или ужином подается более одного вина, подавать их надо «по нарастающей», от более легких к более сильным. Сначала подают белые, потом розовые, потом красные, потом сладкие и крепленые, потом крепкий алкоголь. Если вина одного цвета, то правило сохраняется: сначала божоле, потом кьянти, потом красное бордо. Правило также действует и относительно уровня алкоголя: сначала менее крепкие вина, потом более.

Сложные продукты

Эти продукты по тем или иным причинам тяжело сочетаются с винами: Каперсы, Яйца, Хрен, Лимон и лайм, Заправки и соусы на базе уксуса, Йогурт. Если они доминируют в блюде, лучше обойтись водой.

Итак, чтобы подобрать вино к еде, нужно:

* Определить основные ингредиенты блюда и то, из какого сорта (сортов) винограда сделано вино.

* Определить основные вкусы вина и еды: сладкий, горький, соленый, кислый, умами.

* Определить основные ароматы вина и еды.

* Принять во внимание то, насколько вкус вина и еды насыщен и плотен.

* Выбрать тактику: сопоставление близких вкусов или контраст.

* Не цепляться за цвет вина.

* Нет никаких правил!

08.12.2019
	11:45	Украина и МВФ договорились о новой программе сотрудничества на сумму около $5,5 млрд
07.12.2019
	23:15	Среднее значение Индекса цен на растительные масла ФАО в ноябре составило 150,6 пункта
	17:55	Совет ФАО утвердил структурные изменения, включая новые управления для поддержки наименее развитых стран
	13:00	Аграрии РФ посеяли 18,2 млн га под урожай-2020
	12:30	Состояние озимых преимущественно хорошее и удовлетворительное - Укргидрометеоцентр
	09:09	ФАО предлагает принципиально новую оценку древесного и лесного покрова в засушливых районах мира
06.12.2019
	23:15	Союз органического земледелия предлагает ввести временный период признания международных стандартов органик в РФ
	20:05	Беларусь и Монголия подписали соглашение о строительстве молочного кластера
	19:55	Цены на горох на рынке Украины не изменились
	13:45	Экспортные цены на фураж и на пшеницу (12,5%) выросли в Украине
	13:35	Минсельхоз повысил прогноз урожая зерна в РФ до 121 млн тонн
	13:30	Маркарова считает преждевременным говорить об обсуждаемой правительством стратегии по ВВП-варрантам
	13:15	Рынок сахара от SESVANDERHAVE
	12:58	Рада ратифицировала соглашение об увеличении квот на поставки мяса птицы из Украины в ЕС до 70 тыс. тонн
	12:15	Импорт калийных удобрений в январе-октябре 2019 составил 175,7 тыс тонн
	12:05	Беларусь и Россия согласовали основную часть вопросов по аграрной политике - Минсельхозпрод
	11:25	Цены на пшеницу (12,5%) снова выросли в регионе Черного моря
	11:06	Цены на рожь выросли на 33% в январе-октябре, но объемы продаж сократились на 38%
	09:25	Минсельхоз РФ и Минсельхозпрод Беларусь обсудили вопросы интеграции в области сельского хозяйства
	09:10	Масло сливочное в октябре 2019 подорожало до 41,84 грн/кг
	09:00	"Кернел" купил МЭЗ "Эллада" в Кропивницком за 21 млн USD
05.12.2019
	19:10	Россельхознадзор снял ограничения на поставки продукции с четырех белорусских предприятий
	18:50	Экспорт рапса в октябре 2019 составил 588 тыс тонн
	18:30	РФ завершает уборочную кампанию
	18:15	НБУ зарегистрировал международную платежную систему PayRun
	17:00	Россельхознадзор снял ограничения на поставки сырных полуфабрикатов Рогачевского МКК
	15:45	В 2019 ожидается рекордный объем производства зерновых в мире - ФАО
	15:25	ЕБРР увеличил лимит торгового финансирования Укргазбанку до $80 млн в рамках программы содействия торговл
	15:15	Цены на продовольствие в мире существенно выросли в ноябре - ФАО
	15:15	ВБ решил провести анализ сельскохозяйственного сектора Беларуси
	15:10	Рапс. Экспортные цены повысились
	14:35	Цены на сахар-сырец на физическом рынке повысились
	14:25	Рада приняла закон о борьбе с аграрным рейдерством
	14:15	Сахарная свекла: урожайность в 2019 - 444,9 ц/га
	12:25	Рынок сахара от SESVANDERHAVE
	12:15	Урожай гороха в 2019 сократится до 0,57 млн тонн
	12:05	Запасы сахара у аграриев на 1 ноября 2019 в 2 раза больше, чем в 2018
	11:55	Аграрии в январе-октябре продавали рапс в среднем по 9578,4 грн/тонна
	11:45	Урожайность подсолнечника-2019 составляет 25,1 ц/га против 22,8 ц/га в 2016
	11:27	Экспорт свинины свежей, охлажденной или мороженой снизился в октябре на 1,26%
	11:10	Кернел покупает завод Креатива за 500 млн грн. Ощадбанк пытался продать его за 9 млрд грн
	10:40	Аграрии РФ посеяли 18,2 млн га озимых под урожай-2020
	09:25	Сахзаводы произвели 1,3 млн тонн сахара
	09:10	Программа кредитов под 5-9% заработает с 1 февраля-2020, заемщик должен внести 20% – премьер Украины
04.12.2019
	23:35	Инициатива «Рука об руку» позволяет создать новую модель взаимодействия партнеров с целью ликвидации нищеты и голода - ФАО
	23:20	Кукурузная листовая совка. Ключевые факты
	21:30	ФАО поддерживает комплексный подход к формированию у школьников здоровых привычек питания
	20:45	Constellation продала известную пивоварню Ballast Point мелкой компании через 4 года после покупки
	20:35	Около 1,1 млн га подмораторных земель фактически проданы по договорам аренды и эмфитевзиса
	20:25	Главой набсовета Ощадбанка стала Байба Апин