Вино и еда: базовые принципы сочетания
17.04.2013 01:30 «Агро Перспектива» (г. Киев) —
Правило «красное к мясу, белое к рыбе» действует до сих пор, но все-таки мир винно-гастрономических сочетаний несколько разнообразней. К сожалению, часто идея о подборе соответствующих вин к разным блюдам вызывает у людей панику. Перспектива зубрить тысячи пар действительно может подавлять, но фокус в том, что учить наизусть на самом деле ничего не нужно. Следует только запомнить основные принципы, пишет povarenok.ru. Принцип 1: Вино - это часть еды Кажется, что это очевидно, но в реальности этот принцип редко соблюдают. Суть в том, чтобы относиться к вину (и к любому другому напитку, который подается за столом) так же, как к продуктам, входящим в состав блюд. Так же, как вы решаете, пойдет ли к тыкве розмарин, необходимо прикинуть, пойдет ли к тыкве пино нуар. Принцип 2: Основные вкусы Человеческий язык способен распознавать всего пять вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький и умами (пятый вкус, который проще всего распознать в соевом соусе или пармезане). В вине обычно встречаются сладкий, горький и кислый, очень редко - соленый, и почти никогда - умами. Очевидно, что десерт и сладкое вино так или иначе будут сочетаться, но все-таки при сопоставлении похожих вкусов необходимо учитывать их силу: шоколадный торт с мощным вкусом превратит изящное пино гри позднего сбора в "водичку", убив все его нежные ароматы. А вот с портвейном они вполне сравнимы по силе, и пара будет гораздо гармоничнее. С кислыми вкусами надо быть еще осторожнее - лимонная заправка в салат и сухой рислинг с собственной кислотностью сведут вам скулы. Принцип 3: Три кита вина Вкус вина в основном определяют три компонента: кислотность, содержание сахара и танины (последнее - для красных). При сочетании с едой надо учитывать следующее: кислотность помогает справляться с блюдами, где много жира или насыщенных соусов, сахар «округляет» вкус, а танины (и высокий алкоголь на уровне 1315º идеальны для еды, содержащей много белка. Отсюда правило про «красное к мясу», но из-за этого же красные хороши к бобовым и грибам. Кроме того, следует иметь в виду, что горькие вкусы в еде усиливают горькие вкусы в вине, что обычно не очень хорошо. А вот кислые и соленые вкусы в еде горчинку в винах подавляют. С другой стороны кислотность вина уменьшает ощущение соленого вкуса в пище, поэтому белые с хорошей кислотностью (мюскаде, игристые) подают к морепродуктам, которые солоны от природы. Принцип 4: Сопоставление и контраст Вино к еде можно подбирать или похожее, или - на контрасте. Схожие вкусы - это тот самый шоколадный торт с портвейном тони. А контраст - это, например, острые тайские блюда со сладкими немецкими или эльзасскими винами. Содержащийся в вине сахар «приглушает» остроту еды, но при этом не уменьшает богатство вкусов. Принцип 5: Последовательность Если за обедом или ужином подается более одного вина, подавать их надо «по нарастающей», от более легких к более сильным. Сначала подают белые, потом розовые, потом красные, потом сладкие и крепленые, потом крепкий алкоголь. Если вина одного цвета, то правило сохраняется: сначала божоле, потом кьянти, потом красное бордо. Правило также действует и относительно уровня алкоголя: сначала менее крепкие вина, потом более. Сложные продукты Эти продукты по тем или иным причинам тяжело сочетаются с винами: Каперсы, Яйца, Хрен, Лимон и лайм, Заправки и соусы на базе уксуса, Йогурт. Если они доминируют в блюде, лучше обойтись водой. Итак, чтобы подобрать вино к еде, нужно: * Определить основные ингредиенты блюда и то, из какого сорта (сортов) винограда сделано вино. * Определить основные вкусы вина и еды: сладкий, горький, соленый, кислый, умами. * Определить основные ароматы вина и еды. * Принять во внимание то, насколько вкус вина и еды насыщен и плотен. * Выбрать тактику: сопоставление близких вкусов или контраст. * Не цепляться за цвет вина. * Нет никаких правил!
08.12.2019 |
|
 |
 |
|
 |
11:45 |
Украина и МВФ договорились о новой программе сотрудничества на сумму около $5,5 млрд |
07.12.2019 |
|
 |
 |
|
 |
23:15 |
Среднее значение Индекса цен на растительные масла ФАО в ноябре составило 150,6 пункта |
 |
17:55 |
Совет ФАО утвердил структурные изменения, включая новые управления для поддержки наименее развитых стран |
 |
13:00 |
Аграрии РФ посеяли 18,2 млн га под урожай-2020 |
 |
12:30 |
Состояние озимых преимущественно хорошее и удовлетворительное - Укргидрометеоцентр |
 |
09:09 |
ФАО предлагает принципиально новую оценку древесного и лесного покрова в засушливых районах мира |
06.12.2019 |
|
 |
 |
|
 |
23:15 |
Союз органического земледелия предлагает ввести временный период признания международных стандартов органик в РФ |
 |
20:05 |
Беларусь и Монголия подписали соглашение о строительстве молочного кластера |
 |
19:55 |
Цены на горох на рынке Украины не изменились |
 |
13:45 |
Экспортные цены на фураж и на пшеницу (12,5%) выросли в Украине |
 |
13:35 |
Минсельхоз повысил прогноз урожая зерна в РФ до 121 млн тонн |
 |
13:30 |
Маркарова считает преждевременным говорить об обсуждаемой правительством стратегии по ВВП-варрантам |
 |
13:15 |
Рынок сахара от SESVANDERHAVE |
 |
12:58 |
Рада ратифицировала соглашение об увеличении квот на поставки мяса птицы из Украины в ЕС до 70 тыс. тонн |
 |
12:15 |
Импорт калийных удобрений в январе-октябре 2019 составил 175,7 тыс тонн |
 |
12:05 |
Беларусь и Россия согласовали основную часть вопросов по аграрной политике - Минсельхозпрод |
 |
11:25 |
Цены на пшеницу (12,5%) снова выросли в регионе Черного моря |
 |
11:06 |
Цены на рожь выросли на 33% в январе-октябре, но объемы продаж сократились на 38% |
 |
09:25 |
Минсельхоз РФ и Минсельхозпрод Беларусь обсудили вопросы интеграции в области сельского хозяйства |
 |
09:10 |
Масло сливочное в октябре 2019 подорожало до 41,84 грн/кг |
 |
09:00 |
"Кернел" купил МЭЗ "Эллада" в Кропивницком за 21 млн USD |
05.12.2019 |
|
 |
 |
|
 |
19:10 |
Россельхознадзор снял ограничения на поставки продукции с четырех белорусских предприятий |
 |
18:50 |
Экспорт рапса в октябре 2019 составил 588 тыс тонн |
 |
18:30 |
РФ завершает уборочную кампанию |
 |
18:15 |
НБУ зарегистрировал международную платежную систему PayRun |
 |
17:00 |
Россельхознадзор снял ограничения на поставки сырных полуфабрикатов Рогачевского МКК |
 |
15:45 |
В 2019 ожидается рекордный объем производства зерновых в мире - ФАО |
 |
15:25 |
ЕБРР увеличил лимит торгового финансирования Укргазбанку до $80 млн в рамках программы содействия торговл |
 |
15:15 |
Цены на продовольствие в мире существенно выросли в ноябре - ФАО |
 |
15:15 |
ВБ решил провести анализ сельскохозяйственного сектора Беларуси |
 |
15:10 |
Рапс. Экспортные цены повысились |
 |
14:35 |
Цены на сахар-сырец на физическом рынке повысились |
 |
14:25 |
Рада приняла закон о борьбе с аграрным рейдерством |
 |
14:15 |
Сахарная свекла: урожайность в 2019 - 444,9 ц/га |
 |
12:25 |
Рынок сахара от SESVANDERHAVE |
 |
12:15 |
Урожай гороха в 2019 сократится до 0,57 млн тонн |
 |
12:05 |
Запасы сахара у аграриев на 1 ноября 2019 в 2 раза больше, чем в 2018 |
 |
11:55 |
Аграрии в январе-октябре продавали рапс в среднем по 9578,4 грн/тонна |
 |
11:45 |
Урожайность подсолнечника-2019 составляет 25,1 ц/га против 22,8 ц/га в 2016 |
 |
11:27 |
Экспорт свинины свежей, охлажденной или мороженой снизился в октябре на 1,26% |
 |
11:10 |
Кернел покупает завод Креатива за 500 млн грн. Ощадбанк пытался продать его за 9 млрд грн |
 |
10:40 |
Аграрии РФ посеяли 18,2 млн га озимых под урожай-2020 |
 |
09:25 |
Сахзаводы произвели 1,3 млн тонн сахара |
 |
09:10 |
Программа кредитов под 5-9% заработает с 1 февраля-2020, заемщик должен внести 20% – премьер Украины |
04.12.2019 |
|
 |
 |
|
 |
23:35 |
Инициатива «Рука об руку» позволяет создать новую модель взаимодействия партнеров с целью ликвидации нищеты и голода - ФАО |
 |
23:20 |
Кукурузная листовая совка. Ключевые факты |
 |
21:30 |
ФАО поддерживает комплексный подход к формированию у школьников здоровых привычек питания |
 |
20:45 |
Constellation продала известную пивоварню Ballast Point мелкой компании через 4 года после покупки |
 |
20:35 |
Около 1,1 млн га подмораторных земель фактически проданы по договорам аренды и эмфитевзиса |
 |
20:25 |
Главой набсовета Ощадбанка стала Байба Апин |

|