Вино и еда: базовые принципы сочетания

17.04.2013 01:30 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Правило «красное к мясу, белое к рыбе» действует до сих пор, но все-таки мир винно-гастрономических сочетаний несколько разнообразней. К сожалению, часто идея о подборе соответствующих вин к разным блюдам вызывает у людей панику. Перспектива зубрить тысячи пар действительно может подавлять, но фокус в том, что учить наизусть на самом деле ничего не нужно. Следует только запомнить основные принципы, пишет povarenok.ru.

Принцип 1: Вино - это часть еды

Кажется, что это очевидно, но в реальности этот принцип редко соблюдают. Суть в том, чтобы относиться к вину (и к любому другому напитку, который подается за столом) так же, как к продуктам, входящим в состав блюд. Так же, как вы решаете, пойдет ли к тыкве розмарин, необходимо прикинуть, пойдет ли к тыкве пино нуар.

Принцип 2: Основные вкусы

Человеческий язык способен распознавать всего пять вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький и умами (пятый вкус, который проще всего распознать в соевом соусе или пармезане). В вине обычно встречаются сладкий, горький и кислый, очень редко - соленый, и почти никогда - умами. Очевидно, что десерт и сладкое вино так или иначе будут сочетаться, но все-таки при сопоставлении похожих вкусов необходимо учитывать их силу: шоколадный торт с мощным вкусом превратит изящное пино гри позднего сбора в "водичку", убив все его нежные ароматы. А вот с портвейном они вполне сравнимы по силе, и пара будет гораздо гармоничнее. С кислыми вкусами надо быть еще осторожнее - лимонная заправка в салат и сухой рислинг с собственной кислотностью сведут вам скулы.

Принцип 3: Три кита вина

Вкус вина в основном определяют три компонента: кислотность, содержание сахара и танины (последнее - для красных). При сочетании с едой надо учитывать следующее: кислотность помогает справляться с блюдами, где много жира или насыщенных соусов, сахар «округляет» вкус, а танины (и высокий алкоголь на уровне 13–15º идеальны для еды, содержащей много белка. Отсюда правило про «красное к мясу», но из-за этого же красные хороши к бобовым и грибам.

Кроме того, следует иметь в виду, что горькие вкусы в еде усиливают горькие вкусы в вине, что обычно не очень хорошо. А вот кислые и соленые вкусы в еде горчинку в винах подавляют. С другой стороны кислотность вина уменьшает ощущение соленого вкуса в пище, поэтому белые с хорошей кислотностью (мюскаде, игристые) подают к морепродуктам, которые солоны от природы.

Принцип 4: Сопоставление и контраст

Вино к еде можно подбирать или похожее, или - на контрасте. Схожие вкусы - это тот самый шоколадный торт с портвейном тони. А контраст - это, например, острые тайские блюда со сладкими немецкими или эльзасскими винами. Содержащийся в вине сахар «приглушает» остроту еды, но при этом не уменьшает богатство вкусов.

Принцип 5: Последовательность

Если за обедом или ужином подается более одного вина, подавать их надо «по нарастающей», от более легких к более сильным. Сначала подают белые, потом розовые, потом красные, потом сладкие и крепленые, потом крепкий алкоголь. Если вина одного цвета, то правило сохраняется: сначала божоле, потом кьянти, потом красное бордо. Правило также действует и относительно уровня алкоголя: сначала менее крепкие вина, потом более.

Сложные продукты

Эти продукты по тем или иным причинам тяжело сочетаются с винами: Каперсы, Яйца, Хрен, Лимон и лайм, Заправки и соусы на базе уксуса, Йогурт. Если они доминируют в блюде, лучше обойтись водой.

Итак, чтобы подобрать вино к еде, нужно:

* Определить основные ингредиенты блюда и то, из какого сорта (сортов) винограда сделано вино.

* Определить основные вкусы вина и еды: сладкий, горький, соленый, кислый, умами.

* Определить основные ароматы вина и еды.

* Принять во внимание то, насколько вкус вина и еды насыщен и плотен.

* Выбрать тактику: сопоставление близких вкусов или контраст.

* Не цепляться за цвет вина.

* Нет никаких правил!

15.08.2020
	13:30	Аграрии Украины собрали 36,7 млн тонн зерна
	13:25	Украина заявила об успешном выкупе около 10% ВВП-варрантов
	12:40	Минсельхоз готовит предложения о продлении госпрограммы «Комплексное развитие сельских территорий» до 2030
	10:30	Аграрии РФ собрали 80,7 млн тонн зерна
14.08.2020
	19:05	Рост промпроизводства в США в июле составил 3%, совпал с прогнозом
	19:00	"Нибулон" на следующей неделе доставит в Киев 300 тонн херсонских арбузов
	18:30	Падение ВВП Украины во II кв. ускорилось до 11,4% – предварительная оценка Госстата
	15:31	Минсельхоз предлагает субсидировать перевозку минеральных удобрений на Дальний Восток
	14:22	Эпизоотическая ситуация по особо опасным болезням животных в мире с 8 августа по 14 августа 2020 года
	14:15	Банкиры исключают резкую смену курса НБУ новым главой, но прогнозируют более мягкую монетарную политику - опрос
	13:33	Производство овощей станет гораздо более локальным - прогноз ФАО
	12:45	Минсельхоз РФ рассматривает возможность субсидирования затрат мукомолов на закупку зерна
	12:00	Рынок сахара от SESVANDERHAVE
	11:45	Импорт СЗР в январе-июле 2020 составил 74 тыс тонн
	11:40	DRV снизила оценки производства озимого рапса в Германии до 3,37 млн. тонн
	11:30	В регионе Черного моря цены на пшеницу (12,5%) нового урожая снизились
	11:27	Минсельхоз США повысил оценки глобального производства кукурузы в 2020/2021 до 1171,033 млн тонн
	11:15	Аграрии Беларуси собрали 6,5 млн тонн зерна
	11:10	Минсельхоз Китая увеличил оценки потребления кукурузы в 2020/2021
	11:05	ЕС повысил базовые импортные пошлины на кукурузу, рожь и сорго до 5,48 ЕВРО/тонна
	10:45	Cоевые котировки в Чикаго выросли и достигли 2-недельного максимума
	10:41	Хозсуд приостановил производство АМКУ о принудительном взыскании 6,5 млрд грн из игроков табачного рынка
13.08.2020
	20:00	Регионы довели до аграриев РФ 50,8% федеральных субсидий
	19:10	Как пандемия влияет на глобальную экономику?
	18:45	Фермеры смогут воспользоваться кредитами и грантами на приобретение торгобъектов и оборудования
	16:55	МСХ США повысило оценки глобальных переходящих запасов пшеницы в 2020/2021 до 316,793 млн. тонн
	15:55	Минсельхоз США улучшил оценку урожая подсолнечника в Украине в 2020/2021 до 17,5 млн тонн
	15:30	Инфляция в Германии в июле замедлилась до нуля
	15:27	Яблоки в июле подорожали до 38,06 грн/кг
	15:05	В Казахстане в первой половине 2020 выдача сертификатов на подкарантинную продукцию выросла на 10%
	15:00	Ячмень. Минсельхоз США ухудшил оценку урожая до 9,2 млн тонн
	14:40	Президент подписал закон о сельскохозяйственной кооперации
	14:35	США сохранили пошлины на товары из ЕС объемом $7,5 млрд
	12:30	Цены на мясо, рыбу и хлеб в июле снизились - МАРТ Беларуси
	12:26	Минсельхоз Казахстана существенно увеличил субсидии в молочном животноводстве
	12:02	Гречка в июле подорожала еще на 22 копейки до 37,18 грн/кг
	11:55	Экспорт меда в январе-июле 2020 увеличился до 35,5 тыс тонн
	11:45	Рынок сахара от SESVANDERHAVE
	10:50	«Август» запустила в Китае собственный завод по производству действующих веществ для пестицидов
	10:47	Минсельхоз США улучшил оценку урожая пшеницы в Украине до 27 млн тонн
12.08.2020
	19:25	НБУ на третьем аукционе своп процентной ставки удовлетворил заявки 5 банков на 2 млрд грн под 6,5%
	16:26	OSTCHEM RETAIL заключил соглашение с 6 банками о целевом кредитовании аграриев
	16:00	Кукурузные котировки на Чикагской бирже снова немного выросли
	15:51	Экспорт зерна на 12 августа - 4 млн тонн, отставание от прошлого сезона - 1,1 млн тонн
	15:19	В Беларуси вместо холдинга кондитерских предприятий может появиться их союз - Бубен
	12:10	Беларусь может до конца года сохранить госрегулирование цен на социально значимые товары
	11:40	Рынок сахара от SESVANDERHAVE
	11:35	Cоевые котировки в Чикаго немного выросли
	11:15	Украина импортировала 4,379 тыс тонн сыров в июле, продав на внешние рынки 464 тонны
	11:00	Кофе оказался одним из наиболее быстро дорожающих на бирже товаров