Как выбрать оливковое масло. 4 правила, которые нужно знать

09.03.2013 16:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Знаменитый дегустатор и владелец оливковых рощ сеньор Масси Джованни рассказывает АиФ.ru, как правильно выбрать оливковое масло и на что нужно обратить внимание при покупке.

Каждый раз, приходя в магазин, чтобы купить оливковое масло, я слегка впадаю в ступор, глядя на все эти разнообразные бутылочки и жестяные баночки и не зная, что же выбрать. Думаю, что не я одна сталкивалась с этой проблемой.

АиФ.ру согласился проконсультировать по этому вопросу знаменитый дегустатор и владелец оливковых рощ сеньор Масси Джованни.

1. Иерархия оливковых масел

Г-н Масси: Прежде всего, я хотел бы обратить ваше внимание на то, что следует говорить не просто «оливковое масло», а перед этим добавлять Extra Virgin. В Италии, если вы придёте в магазин и скажете просто «оливковое масло», то вам принесут масло для швейной машинки (смеётся).

Extra Virgin означает масло, которое было получено при помощи отжима оливок исключительно механическим способом (без применения химических и биохимических добавок). Это масло самого высокого качества и, как правило, добавляется уже в готовые блюда. Оливковое масло Extra virgin olive oil - самая натуральная категория оливкового масла с совершенным ароматом и вкусом. Кислотность не превышает 0,8 %.

Международный Совет по оливковому маслу, помимо Extra Virgin, делит масло на следующие категории:

Fine virgin olive oil - масло холодного отжима с безупречным вкусом и ароматом и максимальной кислотностью. Кислотность от 0,8 до 1,5 %. Semi-fine virgin olive oil - масло холодного отжима с приятным вкусом и ароматом. Кислотность от 1,5 до 3 %. Оливковое масло из незрелых оливок - масло первого урожая, производится в ограниченном объёме из плодов, собираемых с лучших олив.

Оливковое масло - состоит исключительно из масла, получаемого из плодов олив. Olio vergine - изготавливаемое посредством отжима оливок механическим способом и Olio di sansa di oliva - делается из остатков мякоти и фрагментов косточек, а потом смешивается с оливковым маслом vergine. В связи с тем, что такое оливковое масло практически лишено характерного запаха, его лучше всего использовать для жарки. Очищенное оливковое масло (Refined olive oil) - масло категории Вирджин (virgin), прошедшее очистку - рафинирование.

Процентное содержание натурального сока оливок (оливкового масла Вирджин (virgin)) в нём невелико, надпись на таре «Оливковое масло» не должна вводить вас в заблуждение. Ароматизированное оливковое масло - используется практически во всех национальных кухнях мира. Оно придаёт приятный аромат блюдам.

К последним двум категориям, которые как раз и принесут вам для швейной машинки, относятся ламповое оливковое масло категории vergine (Olio vergine lampante) и рафинированное оливковое масло (Olio di oliva raffinato). Эти две категории не годятся для употребления в пищу из-за органолептических дефектов и предназначены для рафинирования или для промышленного использования.

2. Таинственные письмена

АиФ.ру: Сеньор Джованни, а что означают аббревиатуры DOP/IGP/PDO, которые можно увидеть на бутылках с оливковым маслом?

Г-н Масси: Что касается аббревиатур, то они обозначают масло с защищённым наименованием происхождения/указанием географической местности производства. Существует ещё третья категория - биологическое оливковое масло, полученное методом «биологического» (экологически чистого) производства, которое также подтверждается соответствующим сертификатом. К этой категории, например, относится оливковое масло «Diavolocane», где на бутылке так и написано. Все эти градации относятся только к маслу холодного отжима - Extra Virginе.

АиФ.ру: Скажите, а как понять, хорошего ли масло качества, и случаются ли случаи его подделки, как, например, с алкоголем?

Г-н Масси: В Италии за такого рода подделку предусматривается уголовное наказание, так что нет. Кроме того, DOP/IGP/PDO и название «биологическое» оливковое масло являются гарантией от подделки. Масло может быть плохого качества только в двух случаях: из-за погодных условий, которые привели к плохому урожаю или, если он был не вовремя собран. В этом случае в оливках мало мякоти и косточки дают горечь. В отличие от других плодов, чёткого времени созревания у оливок нет: в этом году урожай могут снимать в середине сентября, а в следующем - на две недели раньше или позже, и очень важно не упустить этот момент.

3. Молодым у нас везде дорога

АиФ.ру: Продолжая тему вина, можно ли сказать об оливковом масле, что бутылку этого года лучше не брать?

Г-н Масси: В этом смысле оливковое масло от вина отличается. Правило «чем старше, тем вкуснее» здесь следует читать «чем младше, тем полезнее». Одна из самых важных вещей при покупке оливкового масла - дата производства и срок годности, поэтому внимательно читайте этикетку. Добросовестные производители всегда ставят дату. Срок хранения масла с даты производства не должен превышать 18 месяцев, поэтому ищите более «молодое» масло.

4. Правила хранения

АиФ.ру: Есть ли какие-то правила, как хранить оливковое масло.

Г-н Масси: Оливковое масло не стоит ставить рядом с плитой или в холодильник. Его следует хранить в сухом тёмном месте при температуре от 10 до 15 градусов по Цельсию. Оно также не любит света. Если вы посмотрите, то все бутылки делаются из тёмного стекла. В Италии оливковое масло часто хранят в том же отсеке, что и мусорное ведро (смеётся). А в России так же?

АиФ.ру: Нет, в России к оливковому маслу относятся уважительно: оно не так дёшево, чтобы хранить его в таком непрезентабельном месте.

Г-н Масси: И ещё одно правило: оливковое масло нельзя держать долго открытым, чтобы при соединении с воздухом оно не окислилось. Откройте бутылку, налейте необходимое количество масла и тут же плотно закройте её крышкой.

14.08.2020
	19:05	Рост промпроизводства в США в июле составил 3%, совпал с прогнозом
	19:00	"Нибулон" на следующей неделе доставит в Киев 300 тонн херсонских арбузов
	18:30	Падение ВВП Украины во II кв. ускорилось до 11,4% – предварительная оценка Госстата
	15:31	Минсельхоз предлагает субсидировать перевозку минеральных удобрений на Дальний Восток
	14:22	Эпизоотическая ситуация по особо опасным болезням животных в мире с 8 августа по 14 августа 2020 года
	14:15	Банкиры исключают резкую смену курса НБУ новым главой, но прогнозируют более мягкую монетарную политику - опрос
	13:33	Производство овощей станет гораздо более локальным - прогноз ФАО
	12:45	Минсельхоз РФ рассматривает возможность субсидирования затрат мукомолов на закупку зерна
	12:00	Рынок сахара от SESVANDERHAVE
	11:45	Импорт СЗР в январе-июле 2020 составил 74 тыс тонн
	11:40	DRV снизила оценки производства озимого рапса в Германии до 3,37 млн. тонн
	11:30	В регионе Черного моря цены на пшеницу (12,5%) нового урожая снизились
	11:27	Минсельхоз США повысил оценки глобального производства кукурузы в 2020/2021 до 1171,033 млн тонн
	11:15	Аграрии Беларуси собрали 6,5 млн тонн зерна
	11:10	Минсельхоз Китая увеличил оценки потребления кукурузы в 2020/2021
	11:05	ЕС повысил базовые импортные пошлины на кукурузу, рожь и сорго до 5,48 ЕВРО/тонна
	10:45	Cоевые котировки в Чикаго выросли и достигли 2-недельного максимума
	10:41	Хозсуд приостановил производство АМКУ о принудительном взыскании 6,5 млрд грн из игроков табачного рынка
13.08.2020
	20:00	Регионы довели до аграриев РФ 50,8% федеральных субсидий
	19:10	Как пандемия влияет на глобальную экономику?
	18:45	Фермеры смогут воспользоваться кредитами и грантами на приобретение торгобъектов и оборудования
	16:55	МСХ США повысило оценки глобальных переходящих запасов пшеницы в 2020/2021 до 316,793 млн. тонн
	15:55	Минсельхоз США улучшил оценку урожая подсолнечника в Украине в 2020/2021 до 17,5 млн тонн
	15:30	Инфляция в Германии в июле замедлилась до нуля
	15:27	Яблоки в июле подорожали до 38,06 грн/кг
	15:05	В Казахстане в первой половине 2020 выдача сертификатов на подкарантинную продукцию выросла на 10%
	15:00	Ячмень. Минсельхоз США ухудшил оценку урожая до 9,2 млн тонн
	14:40	Президент подписал закон о сельскохозяйственной кооперации
	14:35	США сохранили пошлины на товары из ЕС объемом $7,5 млрд
	12:30	Цены на мясо, рыбу и хлеб в июле снизились - МАРТ Беларуси
	12:26	Минсельхоз Казахстана существенно увеличил субсидии в молочном животноводстве
	12:02	Гречка в июле подорожала еще на 22 копейки до 37,18 грн/кг
	11:55	Экспорт меда в январе-июле 2020 увеличился до 35,5 тыс тонн
	11:45	Рынок сахара от SESVANDERHAVE
	10:50	«Август» запустила в Китае собственный завод по производству действующих веществ для пестицидов
	10:47	Минсельхоз США улучшил оценку урожая пшеницы в Украине до 27 млн тонн
12.08.2020
	19:25	НБУ на третьем аукционе своп процентной ставки удовлетворил заявки 5 банков на 2 млрд грн под 6,5%
	16:26	OSTCHEM RETAIL заключил соглашение с 6 банками о целевом кредитовании аграриев
	16:00	Кукурузные котировки на Чикагской бирже снова немного выросли
	15:51	Экспорт зерна на 12 августа - 4 млн тонн, отставание от прошлого сезона - 1,1 млн тонн
	15:19	В Беларуси вместо холдинга кондитерских предприятий может появиться их союз - Бубен
	12:10	Беларусь может до конца года сохранить госрегулирование цен на социально значимые товары
	11:40	Рынок сахара от SESVANDERHAVE
	11:35	Cоевые котировки в Чикаго немного выросли
	11:15	Украина импортировала 4,379 тыс тонн сыров в июле, продав на внешние рынки 464 тонны
	11:00	Кофе оказался одним из наиболее быстро дорожающих на бирже товаров
	10:50	Минсельхоз РФ обещал обдумать идею ввести квоты на импорт яблок и слив
	10:45	ВВП Великобритании во II кв. рухнул на рекордные 20,4%, экономика вошла в рецессию
	10:35	Египетская GASC приобрела на тендере 120 тыс. тонн мукомольной пшеницы
	10:20	Беларусь рассчитывает в 2021 обеспечить потребности в пивоваренном ячмене за счет своего сырья