Как выбрать оливковое масло. 4 правила, которые нужно знать

09.03.2013 16:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Знаменитый дегустатор и владелец оливковых рощ сеньор Масси Джованни рассказывает АиФ.ru, как правильно выбрать оливковое масло и на что нужно обратить внимание при покупке.

Каждый раз, приходя в магазин, чтобы купить оливковое масло, я слегка впадаю в ступор, глядя на все эти разнообразные бутылочки и жестяные баночки и не зная, что же выбрать. Думаю, что не я одна сталкивалась с этой проблемой.

АиФ.ру согласился проконсультировать по этому вопросу знаменитый дегустатор и владелец оливковых рощ сеньор Масси Джованни.

1. Иерархия оливковых масел

Г-н Масси: Прежде всего, я хотел бы обратить ваше внимание на то, что следует говорить не просто «оливковое масло», а перед этим добавлять Extra Virgin. В Италии, если вы придёте в магазин и скажете просто «оливковое масло», то вам принесут масло для швейной машинки (смеётся).

Extra Virgin означает масло, которое было получено при помощи отжима оливок исключительно механическим способом (без применения химических и биохимических добавок). Это масло самого высокого качества и, как правило, добавляется уже в готовые блюда. Оливковое масло Extra virgin olive oil - самая натуральная категория оливкового масла с совершенным ароматом и вкусом. Кислотность не превышает 0,8 %.

Международный Совет по оливковому маслу, помимо Extra Virgin, делит масло на следующие категории:

Fine virgin olive oil - масло холодного отжима с безупречным вкусом и ароматом и максимальной кислотностью. Кислотность от 0,8 до 1,5 %. Semi-fine virgin olive oil - масло холодного отжима с приятным вкусом и ароматом. Кислотность от 1,5 до 3 %. Оливковое масло из незрелых оливок - масло первого урожая, производится в ограниченном объёме из плодов, собираемых с лучших олив.

Оливковое масло - состоит исключительно из масла, получаемого из плодов олив. Olio vergine - изготавливаемое посредством отжима оливок механическим способом и Olio di sansa di oliva - делается из остатков мякоти и фрагментов косточек, а потом смешивается с оливковым маслом vergine. В связи с тем, что такое оливковое масло практически лишено характерного запаха, его лучше всего использовать для жарки. Очищенное оливковое масло (Refined olive oil) - масло категории Вирджин (virgin), прошедшее очистку - рафинирование.

Процентное содержание натурального сока оливок (оливкового масла Вирджин (virgin)) в нём невелико, надпись на таре «Оливковое масло» не должна вводить вас в заблуждение. Ароматизированное оливковое масло - используется практически во всех национальных кухнях мира. Оно придаёт приятный аромат блюдам.

К последним двум категориям, которые как раз и принесут вам для швейной машинки, относятся ламповое оливковое масло категории vergine (Olio vergine lampante) и рафинированное оливковое масло (Olio di oliva raffinato). Эти две категории не годятся для употребления в пищу из-за органолептических дефектов и предназначены для рафинирования или для промышленного использования.

2. Таинственные письмена

АиФ.ру: Сеньор Джованни, а что означают аббревиатуры DOP/IGP/PDO, которые можно увидеть на бутылках с оливковым маслом?

Г-н Масси: Что касается аббревиатур, то они обозначают масло с защищённым наименованием происхождения/указанием географической местности производства. Существует ещё третья категория - биологическое оливковое масло, полученное методом «биологического» (экологически чистого) производства, которое также подтверждается соответствующим сертификатом. К этой категории, например, относится оливковое масло «Diavolocane», где на бутылке так и написано. Все эти градации относятся только к маслу холодного отжима - Extra Virginе.

АиФ.ру: Скажите, а как понять, хорошего ли масло качества, и случаются ли случаи его подделки, как, например, с алкоголем?

Г-н Масси: В Италии за такого рода подделку предусматривается уголовное наказание, так что нет. Кроме того, DOP/IGP/PDO и название «биологическое» оливковое масло являются гарантией от подделки. Масло может быть плохого качества только в двух случаях: из-за погодных условий, которые привели к плохому урожаю или, если он был не вовремя собран. В этом случае в оливках мало мякоти и косточки дают горечь. В отличие от других плодов, чёткого времени созревания у оливок нет: в этом году урожай могут снимать в середине сентября, а в следующем - на две недели раньше или позже, и очень важно не упустить этот момент.

3. Молодым у нас везде дорога

АиФ.ру: Продолжая тему вина, можно ли сказать об оливковом масле, что бутылку этого года лучше не брать?

Г-н Масси: В этом смысле оливковое масло от вина отличается. Правило «чем старше, тем вкуснее» здесь следует читать «чем младше, тем полезнее». Одна из самых важных вещей при покупке оливкового масла - дата производства и срок годности, поэтому внимательно читайте этикетку. Добросовестные производители всегда ставят дату. Срок хранения масла с даты производства не должен превышать 18 месяцев, поэтому ищите более «молодое» масло.

4. Правила хранения

АиФ.ру: Есть ли какие-то правила, как хранить оливковое масло.

Г-н Масси: Оливковое масло не стоит ставить рядом с плитой или в холодильник. Его следует хранить в сухом тёмном месте при температуре от 10 до 15 градусов по Цельсию. Оно также не любит света. Если вы посмотрите, то все бутылки делаются из тёмного стекла. В Италии оливковое масло часто хранят в том же отсеке, что и мусорное ведро (смеётся). А в России так же?

АиФ.ру: Нет, в России к оливковому маслу относятся уважительно: оно не так дёшево, чтобы хранить его в таком непрезентабельном месте.

Г-н Масси: И ещё одно правило: оливковое масло нельзя держать долго открытым, чтобы при соединении с воздухом оно не окислилось. Откройте бутылку, налейте необходимое количество масла и тут же плотно закройте её крышкой.

24.05.2020
	14:25	Гречиха. Аграрии посеяли 41 тыс га
	14:15	Вяленый деликатес из свиной ноги
	11:15	Беларусь хочет усовершенствовать подходы к предоставлению земли юрлицам
23.05.2020
	15:20	Аграрии посеяли 14,87 млн га яровых
	14:15	Регионы довели до аграриев РФ 26,9% федеральных субсидий
	14:13	ЕБРР может выделить "Укрзализныце" EUR150 млн кредит для поддержки ликвидности
22.05.2020
	18:35	Соя. Аграрии посеяли 1,26 млн га
	18:25	Аграрии РФ посеяли 39,7 млн га яровых
	17:20	Парк комбайнов у аграриев Украины сократился до 41,1 тыс штук
	16:50	Промпроизводство в Украине в апреле 2020 снизилось на 16,2%
	16:00	АМКУ разрешил Risoil S. A. купить предприятие в Одесской области
	14:30	Кукуруза. Аграрии посеяли 5,25 млн га из планируемых 5,4 млн га
	14:10	Производство нерафинированного подсолнечного масла в РФ в марте увеличилось
	13:30	Казахстан. На юге выявили и уничтожают очаг распространения саранчи К списку
	13:20	Местные бюджеты теряют ежегодно до 2 млрд грн из-за плохого администрирования налога на недвижимость - Минфин
	12:35	Гречиха. Цены на внутреннем рынке на 22 мая - 17250 грн/тонна
	12:30	Продкорпорация Казахстана намерена купить в 2020 по форварду 365 тыс тонн сельхозпродукции
	12:25	"Укролияпром" оценивает урожай сои в 2020 на уровне 3,3-3,6 млн тонн
	12:21	Укрзализныця с 1 июля вводит в действие новый договор на перевозку грузов
	12:12	Рынок сахара от SESVANDERHAVE
	11:40	НБУ будет предоставлять доступ к Кредитному реестру дистанционно
	11:35	Минсельхоз Казахстана пересмотрел залоговую политику
	11:30	Бизнес готов предложить изменения в налоговый закон - ЕБА
	11:26	Эпизоотическая ситуация по особо опасным болезням животных в мире с 16 по 22 мая 2020 года
	11:25	"Укрзализныця" в январе-апреле 2020 сократила перевозки зерновых до 13 млн тонн
	11:17	Поголовье КРС на 1 мая 2020 - 3,4 млн голов
	11:11	"Астарта". Убытки в I квартале - 13,32 млн EUR
	11:05	Украинское подсолнечное масло предлагается по 755 USD/тонна, FOB
	10:40	В январе-марте 2020 валовой надой молока в РФ увеличился на 4,9%
	09:55	Гречиха. Запасы на зерноперерабатывающих предприятиях на 1 мая - 7,9 тыс тонн
	09:35	Импорт бананов в январе-апреле 2020 увеличился до 121 тыс тонн
	09:05	Президент одобрил возобновление возмещения НДС при экспорте сои и рапса
21.05.2020
	21:10	Минфин договаривается с Нацбанком и госбанками об ОВГЗ как альтернативе депозитным сертификатам НБУ
	20:20	Прогноз падения ВВП Украины в 2020 на 4,8% пока прежний, есть вопросы по курсу и инфляции
	18:05	Экспортные цены на семена рапса выросли на 18 USD/тонна
	18:00	Экспорт зерна из России на 14 мая - 38,2 млн тонн
	17:30	Германия решила запретить трудовые подряды в мясной промышленности
	17:30	Состоялись первые выдачи льготных потребкредитов в рамках госпрограммы комплексного развития сельских территорий РФ
	16:32	«Авангард» готов доказывать свою правоту в рамках начатого АМКУ дела против компании
	15:05	Котировки пальмового масла на Малазийской бирже выросли на 8,25%
	14:56	ЕБРР предоставил Fozzy Group кредит 60 млн USD для открытия и обновления супермаркетов
	13:51	Экспорт сахара из РФ в 1 квартале увеличился до 287 тыс. тонн
	13:47	Урожай рапса в 2020/2021 может сократиться до 3-3,2 млн тонн - "Укролияпром"
	13:18	Минэкономики намерено ввести квоты на импорт удобрений
	13:10	Кличко: с 23 мая в Киеве начнет работу наземный транспорт, магазины; с 25 мая – метрополитен; с 1 июня - детсады
	12:30	Экспортная торговля пшеницей в Украине практически остановилась
	12:27	"Укролияпром" улучшила прогноз урожая подсолнечника-2020 до 15,5-16 млн тонн
	12:19	МАРТ Беларуси и Ассоциация рестораторов договорились обмениваться информацией о работе общепита
	12:10	Рынок сахара от SESVANDERHAVE
	12:00	Запасы пшеницы на 1 мая 2020 - 2,8 млн тонн