Как выбрать оливковое масло. 4 правила, которые нужно знать

09.03.2013 16:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Знаменитый дегустатор и владелец оливковых рощ сеньор Масси Джованни рассказывает АиФ.ru, как правильно выбрать оливковое масло и на что нужно обратить внимание при покупке.

Каждый раз, приходя в магазин, чтобы купить оливковое масло, я слегка впадаю в ступор, глядя на все эти разнообразные бутылочки и жестяные баночки и не зная, что же выбрать. Думаю, что не я одна сталкивалась с этой проблемой.

АиФ.ру согласился проконсультировать по этому вопросу знаменитый дегустатор и владелец оливковых рощ сеньор Масси Джованни.

1. Иерархия оливковых масел

Г-н Масси: Прежде всего, я хотел бы обратить ваше внимание на то, что следует говорить не просто «оливковое масло», а перед этим добавлять Extra Virgin. В Италии, если вы придёте в магазин и скажете просто «оливковое масло», то вам принесут масло для швейной машинки (смеётся).

Extra Virgin означает масло, которое было получено при помощи отжима оливок исключительно механическим способом (без применения химических и биохимических добавок). Это масло самого высокого качества и, как правило, добавляется уже в готовые блюда. Оливковое масло Extra virgin olive oil - самая натуральная категория оливкового масла с совершенным ароматом и вкусом. Кислотность не превышает 0,8 %.

Международный Совет по оливковому маслу, помимо Extra Virgin, делит масло на следующие категории:

Fine virgin olive oil - масло холодного отжима с безупречным вкусом и ароматом и максимальной кислотностью. Кислотность от 0,8 до 1,5 %. Semi-fine virgin olive oil - масло холодного отжима с приятным вкусом и ароматом. Кислотность от 1,5 до 3 %. Оливковое масло из незрелых оливок - масло первого урожая, производится в ограниченном объёме из плодов, собираемых с лучших олив.

Оливковое масло - состоит исключительно из масла, получаемого из плодов олив. Olio vergine - изготавливаемое посредством отжима оливок механическим способом и Olio di sansa di oliva - делается из остатков мякоти и фрагментов косточек, а потом смешивается с оливковым маслом vergine. В связи с тем, что такое оливковое масло практически лишено характерного запаха, его лучше всего использовать для жарки. Очищенное оливковое масло (Refined olive oil) - масло категории Вирджин (virgin), прошедшее очистку - рафинирование.

Процентное содержание натурального сока оливок (оливкового масла Вирджин (virgin)) в нём невелико, надпись на таре «Оливковое масло» не должна вводить вас в заблуждение. Ароматизированное оливковое масло - используется практически во всех национальных кухнях мира. Оно придаёт приятный аромат блюдам.

К последним двум категориям, которые как раз и принесут вам для швейной машинки, относятся ламповое оливковое масло категории vergine (Olio vergine lampante) и рафинированное оливковое масло (Olio di oliva raffinato). Эти две категории не годятся для употребления в пищу из-за органолептических дефектов и предназначены для рафинирования или для промышленного использования.

2. Таинственные письмена

АиФ.ру: Сеньор Джованни, а что означают аббревиатуры DOP/IGP/PDO, которые можно увидеть на бутылках с оливковым маслом?

Г-н Масси: Что касается аббревиатур, то они обозначают масло с защищённым наименованием происхождения/указанием географической местности производства. Существует ещё третья категория - биологическое оливковое масло, полученное методом «биологического» (экологически чистого) производства, которое также подтверждается соответствующим сертификатом. К этой категории, например, относится оливковое масло «Diavolocane», где на бутылке так и написано. Все эти градации относятся только к маслу холодного отжима - Extra Virginе.

АиФ.ру: Скажите, а как понять, хорошего ли масло качества, и случаются ли случаи его подделки, как, например, с алкоголем?

Г-н Масси: В Италии за такого рода подделку предусматривается уголовное наказание, так что нет. Кроме того, DOP/IGP/PDO и название «биологическое» оливковое масло являются гарантией от подделки. Масло может быть плохого качества только в двух случаях: из-за погодных условий, которые привели к плохому урожаю или, если он был не вовремя собран. В этом случае в оливках мало мякоти и косточки дают горечь. В отличие от других плодов, чёткого времени созревания у оливок нет: в этом году урожай могут снимать в середине сентября, а в следующем - на две недели раньше или позже, и очень важно не упустить этот момент.

3. Молодым у нас везде дорога

АиФ.ру: Продолжая тему вина, можно ли сказать об оливковом масле, что бутылку этого года лучше не брать?

Г-н Масси: В этом смысле оливковое масло от вина отличается. Правило «чем старше, тем вкуснее» здесь следует читать «чем младше, тем полезнее». Одна из самых важных вещей при покупке оливкового масла - дата производства и срок годности, поэтому внимательно читайте этикетку. Добросовестные производители всегда ставят дату. Срок хранения масла с даты производства не должен превышать 18 месяцев, поэтому ищите более «молодое» масло.

4. Правила хранения

АиФ.ру: Есть ли какие-то правила, как хранить оливковое масло.

Г-н Масси: Оливковое масло не стоит ставить рядом с плитой или в холодильник. Его следует хранить в сухом тёмном месте при температуре от 10 до 15 градусов по Цельсию. Оно также не любит света. Если вы посмотрите, то все бутылки делаются из тёмного стекла. В Италии оливковое масло часто хранят в том же отсеке, что и мусорное ведро (смеётся). А в России так же?

АиФ.ру: Нет, в России к оливковому маслу относятся уважительно: оно не так дёшево, чтобы хранить его в таком непрезентабельном месте.

Г-н Масси: И ещё одно правило: оливковое масло нельзя держать долго открытым, чтобы при соединении с воздухом оно не окислилось. Откройте бутылку, налейте необходимое количество масла и тут же плотно закройте её крышкой.

26.02.2020
	17:45	Промпроизводство в Украине в январе-2020 снизилось на 5,1% к январю-2019
	16:05	Минсельхоз РФ жидает в 2020 рост урожая пшеницы на 3-5%
	16:00	Состояние озимых в Донецкой области оценивается как хорошее и удовлетворительное
	15:41	Пшено в рознице продолжает дешеветь
	15:10	Экспорт зерна из России на 20 февраля - 28,1 млн тонн
	15:05	РФ начала экспорт говядины в Бразилию
	14:45	Экспорт зерна на 26 февраля - 40 млн тонн
	14:20	Поголовье КРС на 1 февраля 2020 - 3136,9 тыс голов
	13:35	Цены на рынке сахара РФ могут быть стабилизированы за счет экспорта - Минсельхоз
	12:45	На льготное кредитование аграриев РФ в 2020 выделено более 90 млрд рублей
	12:05	Рынок сахара от SESVANDERHAVE
	11:56	Минсельхоз Казахстана готов рассмотреть предложения аграриев по замене субсидии птицеводам на другой вид поддержки
	10:55	Производство молока в РФ в январе 2020 увеличилось на 5,2%
	10:45	Тунис приобрел на тендере 125 тыс. тонн мягкой мукомольной пшеницы
	10:31	Аграрии Николаевской области начали сеять ранние зерновые
	10:20	Cоевые котировки на Чикагской бирже немного восстановились
	09:10	Минсельхоз РФ гарантирует отечественным производителям семян господдержку
	09:00	Минфин отказался повышать ставки на аукционах ОВГЗ выше 10%
	08:55	Поголовье свиней на 1 февраля 2020 - 5,6 млн. голов
25.02.2020
	20:45	Украина в 2019 увеличила экспорт меда на 12,7%
	16:50	Экспорт мяса птицы в 2019 увеличился до 414,5 тыс тонн
	14:25	Ограничения на поставки мяса птицы в ЕС будут сняты только после официального решения - Госпотребслужба
	13:50	Рынок сахара от SESVANDERHAVE
	13:35	Запасы рапса на 1 января 2020 - 139 тыс тонн
	10:30	Реализация мяса в живом весе в январе 2020 увеличилась на 4,5%
	10:15	Сахарные заводы в РФ закрываются
	09:21	Саудовская Аравия приобрела на тендере 715 тыс. тонн мукомольной пшеницы
	09:15	Капинвестиции в Украину в 2019 увеличились на 15,5% против 16,4% в 2018 - Госстат
	09:06	Молдова запретила ввоз мяса птицы и яиц из Украины
24.02.2020
	16:25	Кыргызстан предлагает Беларуси создать агрокластер по переработке молока
	16:25	Урожай зерна в 2020 сократится до 65-70 млн тонн - Минэкономики
	15:55	"Бобруйскагромаш" планирует в 2020 начать выпуск технику для прессования лубяных культур
	14:15	Беларусь ограничивает ввоз птицы из двух регионов Германии из-за птичьего гриппа
	13:50	Лукашенко призвал Россельхознадзор прекратить "гнобить белорусские продукты питания"
	13:30	Беларусь ограничила ввоз птицы из региона Саудовской Аравии из-за птичьего гриппа
	13:27	Котировки канолы (рапса) на ICE Canada упали
	13:20	ЕЭК оперативно рассмотрит вопрос об ограничениях на поставки белорусских груш в РФ
	13:17	МВФ прогнозирует падение мировой экономики на 0,1% из-за коронавируса
	12:20	Рынок сахара от SESVANDERHAVE
	11:45	ЕБА выступила против законопроекта об ежегодном увеличении доли отечественного сырья в производстве коньяка до 85% к 2027г
	11:20	Правительство предоставит гарантии Белагропромбанку в погашении кредита Брестским мясокомбинатом
	11:17	Запасы сои на 1 января 2020 – 1641 тыс тонн
	10:42	USDA прогнозирует рост производства кукурузы в США на 12,9% в 2020
	10:27	НБУ создает группу денежного и валютного рынков
	10:26	Аналитики прогнозируют рост производства рапса в ЕС
	09:40	Египетская GASC приобрела на тендере 120 тыс. тонн растительного масла
23.02.2020
	14:25	Масленица 2020: когда идти к теще на блины, а когда свататься
	14:05	В Южном Судане половине населения грозит голод
22.02.2020
	11:25	Рынок сахара от SESVANDERHAVE
21.02.2020
	18:33	ЕБА выступила против законопроекта об ежегодном увеличении доли отечественного сырья в производстве коньяка до 85% к 2027