Как выбрать оливковое масло. 4 правила, которые нужно знать

09.03.2013 16:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Знаменитый дегустатор и владелец оливковых рощ сеньор Масси Джованни рассказывает АиФ.ru, как правильно выбрать оливковое масло и на что нужно обратить внимание при покупке.

Каждый раз, приходя в магазин, чтобы купить оливковое масло, я слегка впадаю в ступор, глядя на все эти разнообразные бутылочки и жестяные баночки и не зная, что же выбрать. Думаю, что не я одна сталкивалась с этой проблемой.

АиФ.ру согласился проконсультировать по этому вопросу знаменитый дегустатор и владелец оливковых рощ сеньор Масси Джованни.

1. Иерархия оливковых масел

Г-н Масси: Прежде всего, я хотел бы обратить ваше внимание на то, что следует говорить не просто «оливковое масло», а перед этим добавлять Extra Virgin. В Италии, если вы придёте в магазин и скажете просто «оливковое масло», то вам принесут масло для швейной машинки (смеётся).

Extra Virgin означает масло, которое было получено при помощи отжима оливок исключительно механическим способом (без применения химических и биохимических добавок). Это масло самого высокого качества и, как правило, добавляется уже в готовые блюда. Оливковое масло Extra virgin olive oil - самая натуральная категория оливкового масла с совершенным ароматом и вкусом. Кислотность не превышает 0,8 %.

Международный Совет по оливковому маслу, помимо Extra Virgin, делит масло на следующие категории:

Fine virgin olive oil - масло холодного отжима с безупречным вкусом и ароматом и максимальной кислотностью. Кислотность от 0,8 до 1,5 %. Semi-fine virgin olive oil - масло холодного отжима с приятным вкусом и ароматом. Кислотность от 1,5 до 3 %. Оливковое масло из незрелых оливок - масло первого урожая, производится в ограниченном объёме из плодов, собираемых с лучших олив.

Оливковое масло - состоит исключительно из масла, получаемого из плодов олив. Olio vergine - изготавливаемое посредством отжима оливок механическим способом и Olio di sansa di oliva - делается из остатков мякоти и фрагментов косточек, а потом смешивается с оливковым маслом vergine. В связи с тем, что такое оливковое масло практически лишено характерного запаха, его лучше всего использовать для жарки. Очищенное оливковое масло (Refined olive oil) - масло категории Вирджин (virgin), прошедшее очистку - рафинирование.

Процентное содержание натурального сока оливок (оливкового масла Вирджин (virgin)) в нём невелико, надпись на таре «Оливковое масло» не должна вводить вас в заблуждение. Ароматизированное оливковое масло - используется практически во всех национальных кухнях мира. Оно придаёт приятный аромат блюдам.

К последним двум категориям, которые как раз и принесут вам для швейной машинки, относятся ламповое оливковое масло категории vergine (Olio vergine lampante) и рафинированное оливковое масло (Olio di oliva raffinato). Эти две категории не годятся для употребления в пищу из-за органолептических дефектов и предназначены для рафинирования или для промышленного использования.

2. Таинственные письмена

АиФ.ру: Сеньор Джованни, а что означают аббревиатуры DOP/IGP/PDO, которые можно увидеть на бутылках с оливковым маслом?

Г-н Масси: Что касается аббревиатур, то они обозначают масло с защищённым наименованием происхождения/указанием географической местности производства. Существует ещё третья категория - биологическое оливковое масло, полученное методом «биологического» (экологически чистого) производства, которое также подтверждается соответствующим сертификатом. К этой категории, например, относится оливковое масло «Diavolocane», где на бутылке так и написано. Все эти градации относятся только к маслу холодного отжима - Extra Virginе.

АиФ.ру: Скажите, а как понять, хорошего ли масло качества, и случаются ли случаи его подделки, как, например, с алкоголем?

Г-н Масси: В Италии за такого рода подделку предусматривается уголовное наказание, так что нет. Кроме того, DOP/IGP/PDO и название «биологическое» оливковое масло являются гарантией от подделки. Масло может быть плохого качества только в двух случаях: из-за погодных условий, которые привели к плохому урожаю или, если он был не вовремя собран. В этом случае в оливках мало мякоти и косточки дают горечь. В отличие от других плодов, чёткого времени созревания у оливок нет: в этом году урожай могут снимать в середине сентября, а в следующем - на две недели раньше или позже, и очень важно не упустить этот момент.

3. Молодым у нас везде дорога

АиФ.ру: Продолжая тему вина, можно ли сказать об оливковом масле, что бутылку этого года лучше не брать?

Г-н Масси: В этом смысле оливковое масло от вина отличается. Правило «чем старше, тем вкуснее» здесь следует читать «чем младше, тем полезнее». Одна из самых важных вещей при покупке оливкового масла - дата производства и срок годности, поэтому внимательно читайте этикетку. Добросовестные производители всегда ставят дату. Срок хранения масла с даты производства не должен превышать 18 месяцев, поэтому ищите более «молодое» масло.

4. Правила хранения

АиФ.ру: Есть ли какие-то правила, как хранить оливковое масло.

Г-н Масси: Оливковое масло не стоит ставить рядом с плитой или в холодильник. Его следует хранить в сухом тёмном месте при температуре от 10 до 15 градусов по Цельсию. Оно также не любит света. Если вы посмотрите, то все бутылки делаются из тёмного стекла. В Италии оливковое масло часто хранят в том же отсеке, что и мусорное ведро (смеётся). А в России так же?

АиФ.ру: Нет, в России к оливковому маслу относятся уважительно: оно не так дёшево, чтобы хранить его в таком непрезентабельном месте.

Г-н Масси: И ещё одно правило: оливковое масло нельзя держать долго открытым, чтобы при соединении с воздухом оно не окислилось. Откройте бутылку, налейте необходимое количество масла и тут же плотно закройте её крышкой.

22.11.2019
	18:30	Кабмин готовит 10 концессионных объектов – премьер
	18:10	Основатель TIS предложил взять в аренду аэропорт "Одесса" и привести его в порядок
	16:35	Аграрии купили 13 свеклоуборочных комбайнов в 2018
	16:25	Переработчики в Украине повышают цены на продовольственную пшеницу
	16:10	Хлеб из ржаной муки подорожал до 20,6 грн/кг в октябре 2019
	15:35	Правительство Беларуси готово рассматривать предложения любого инвестора по приватизации предприятий
	15:25	DCH планирует реализовать проект "Экополис ХТЗ" в 2020-2032 за 5 фаз
	15:19	Кукуруза. Аграрии собрали 33,6 млн тонн
	15:03	Правоохранители объявили экс-владельца VAB Банка Бахматюка в розыск
	13:49	Оман заинтересован в поставках пшеницы из Казахстана
	13:45	Прибыль банковской системы за 10 мес.-2019 увеличилась в 3,5 раза
	13:20	Экспорт дрожжей в январе-октябре 2019 составил 31,68 тыс тонн
	13:15	Европе нужен новый набор инструментов для поддержки экономического роста - Лагард
	13:10	РФ может повысить пошлину на экспорт подсолнечника с 6,5% до 20%
	13:05	Казахстан в 2019 нарастил экспорт агропродукции
	12:50	Закон об органической продукции вступил в силу в Беларуси 18 ноября 2019
	12:47	Производство сахара в Украине в 2019/2020 может составить 1,646 млн тонн - ноябрьская оценка Минсельхоза США
	11:53	Эпизоотическая ситуация по особо опасным болезням животных в мире с 16 по 22 ноября2019 года
	10:00	Беларусь рассчитывает на увеличение ежегодного объема инвестиций ЕБРР до 500 млн EUR
	09:45	Переход СЭП на расширенный регламент работы 23/7 планируется с апреля-2020 - НБУ
	09:00	ЕИБ профинансирует зернохранилища, сельхозтехнику и зерновозы в Украине
21.11.2019
	16:17	Экспорт зерна по состоянию на 20 ноября - 22,68 млн тонн
	16:15	Счетная палата обвиняет НБУ в неэффективных управленческих решениях, НБУ опровергает
	16:11	"Укрзализныця" увеличила перевозки зерновых в январе-октябре 2019 до 32,3 млн тонн
	16:01	Гречка подорожала в октябре 2019 до 26,53 грн/кг
	15:06	Экспортные цены на рапс выросли до 428-436 USD/тонна, FOB
	14:10	SAGO приобрела на тендере 1,02 млн. тонн фуражного ячменя
	13:06	Strategie Grains понизила оценки посевных площадей под мягкой пшеницей под урожай 2020 в ЕС до 23,7 млн. га
	12:35	Сахзаводы произвели 1161 тыс тонн сахара
	12:30	Сахарная свекла: аграрии собрали 9,46 млн тонн
	12:21	Правительство изменило перечень стратегических предприятий
	12:10	Госгеокадастр внес в государственный земельный кадастр 55% госземель сельхозназначения
	12:02	Аграрии посеяли 5,9 млн га озимой пшеницы под урожай-2020
	11:45	Кабмин назначил председателем Госгеокадастра Башлыка
	09:25	Мировые запасы подсолнечного масла сократятся по итогам сезона на 12%
	08:30	Германская DEG одобрила $20 млн финансирование "Астарте"
20.11.2019
	19:18	Экономическое обоснование демонополизации рынка спирта отсутствует - Минфин
	19:01	Рапс. Аграрии посеяли 1086 тыс га под урожай-2020
	18:47	Импорт бананов в январе-октябре 2019 составил 225,7 тыс тонн
	18:26	Аграрии собрали 73 млн тонн зерновых
	18:20	ViOil в 2018/2019 произвела 33 тыс тонн рапсового масла, за первые два месяца 2019/2020 - 40 тыс тонн
	14:35	Fozzy Group открыла крупнейший "Сильпо" в Украине, планирует до конца 2019 запустить еще 6-7 магазинов
	14:25	ЕБРР и Глобальный экологический фонд выделят $55,8 млн на поддержку развития биоэнергетики в Украине
	12:59	Кукурузные котировки на Чикагской бирже выросли на фоне улучшения экспортного спроса и слабых темпов уборки
	11:58	Украина должна закончить сотрудничество с МВФ в 2023 — Маркарова
	11:18	Запасы пшеницы на 1 ноября 2019 - 9,77 млн тонн
	11:05	США и Китай продолжают обсуждать вопрос отмены пошлин
	10:50	Глава Danone прогнозирует снижение потребления молочных продуктов на 20%
	08:55	Импорт лука в январе-октябре - 82,3 тыс тонн
19.11.2019
	21:59	Соя. Урожай на 1 ноября - 3,5 млн тонн - Госстат