Коньяк: как выбрать, подать и употребить благородный напиток

19.01.2013 12:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Ты чувствуешь себя настоящей аристократкой, когда греешь теплом своих рук бокал, наполненный коньяком, и заедаешь напиток шоколадкой…

Не спеши обольщаться: благородные особы так не поступают. Во-первых, этот алкоголь нельзя закусывать. Во-вторых, его не стоит греть. В-третьих, не факт, что в твоем бокале коньяк.

Коньяк бывает только французским. Содержимое бутылок с любым количеством звездочек и пометками «дагестанский», «армянский», «итальянский» - это всего лишь виноградный бренди, пишет Aif.ru. Технология приготовления, по сути, у них одинаковая, но качество и вкус - совершенно разные. Поверь, на сегодняшний день ни один аналогичный напиток не сможет сравниться с коньяком по изысканности, утонченности, богатству букета и аромата. Более того, он стоит особняком не только по отношению к своим собратьям - виноградным бренди, но и выделяется на фоне других выдержанных напитков. Дело в том, что производители с самого начала делали ставку на вкусовые качества коньяка, тогда как в виски, текиле или роме прежде всего ценилась крепость. И если последним потребовалось несколько столетий, для того чтобы из «дешевого пойла» превратиться в элитный алкоголь и завоевать признание мира, то коньяк уже в XVIII веке считался напитком аристократии, который пили представители высшего света во всех уголках планеты Земля.

Теория

Шаг влево, шаг вправо - побег

Как ты уже поняла, коньяк - напиток особенный. Стать таким ему во многом помогло правительство Франции, которое в XIX веке установило строгие правила. Чтобы получить право назвать свой алкоголь коньяком, производители вынуждены не только поддерживать качество на уровне, но и следовать всем требованиям регламента - любое отступление от технологии, начиная от сбора винограда и заканчивая выдержкой спирта в бочках, - и напиток лишается гордого звания «коньяк» и становится обыкновенным виноградным бренди.

Больше мела - для вкуса

Самое главное правило: коньяк может быть сделан исключительно из трех очень кислых сортов винограда, выросших в определенном регионе Франции, центром которого является город Коньяк. Земля здесь богата известью. Казалось бы, какое отношение имеет мел к элитному алкоголю? Самое прямое: в известковой почве очень мало питательных компонентов. Чтобы нормально расти и плодоносить, винограду требуется приложить огромное количество усилий: например, отрастить длиннющие корни, которые иногда уходят в глубину на несколько десятков метров. В итоге каждый слой почвы, через который проходит лоза, дает ей свои минеральные вещества и ценные элементы, каких не найти на поверхности. А это не может не влиять на вкус винограда.

Кто не успел, тот опоздал

Впрочем, географией правила производства коньяка не заканчиваются. Виноград определенного сорта должен быть собранным в четко установленные сроки - в начале октября. Затем урожай перерабатывают в вино, которое подвергается двойной дистилляции и превращается в о-де-ви (65–70%-ный спирт). После этого спирт помещают в бочки для выдержки. Весь этот процесс должен закончиться до 31 марта - кто не успел, тот опоздал: производители, затянувшие с приготовлением и вышедшие за рамки установленных сроков, теряют целый год - выдержка спиртов, залитых в бочки после 1 апреля, не засчитывается контролирующими органами. Подобный подход преследует две цели. Первая - следование расписанию не дает винограду испортиться. Вторая - производители не могут добавить коньяку выдержки. Его возраст начинает отсчитываться с 1 апреля следующего после дистилляции года.

Старость в радость

Чтобы превратиться в коньяк, спирт должен провести в дубовой бочке как минимум 2 года. Из них шесть месяцев он томится в новеньком деревянном резервуаре, а после этого переезжает в старую бочку. Такие перемещения необходимы, для того чтобы коньяк приобрел характерные вкус, цвет и запах. Свежая древесина богата самыми мощными танинами, которые смягчают резкость молодого спирта, окрашивают его и создают сложные ароматические соединения. Что касается старых дубовых бочек, то они идеальны для длительной выдержки, во время которой окончательно формируется букет коньяка. Сама понимаешь, чем старше напиток, тем сложнее, интереснее и одновременно мягче его вкус. Однако это не значит, что алкоголь может выдерживаться бесконечно: в какой-то момент спирт потеряет свою ценность и крепость. Она опустится ниже допустимых 40%, а значит, напиток автоматически потеряет звание коньяка. Именно поэтому на сегодняшний день не существует спирта, чей возраст превышал бы 80 лет. Производители, заявляющие о том, что их коньяк обладает вековой выдержкой, наглым образом врут.

Подвальных дел мастер

Несмотря на то что спирт с выдержкой в 2 года уже считается коньяком, на этом процесс его производства не заканчивается. За редким исключением готовый продукт - практически всегда купажированный напиток. Говоря проще, коньяк представляет собой смесь нескольких спиртов разной выдержки. Его возраст определяется самым «младшим» из компонентов. Количество спиртов не регламентировано, в этом вопросе решения принимает «мастер подвала» - человек, который составляет коктейль, соответствующий стилю компании-производителя коньяка. Готовый продукт разбавляется дистиллированной водой, разливается по бутылкам и получает пометку VS, VSOP, XO, которая обозначает одну из групп классификации коньяков по возрасту.

VS (Very Special) - «очень качественный» напиток. Эти буквы украшают коньяк, в составе которого самому молодому спирту 2 года. В его букете преобладают так называемые первичные ароматы - фруктовые, виноградные тона. Они меньше всего контактировали с танинами и поэтому не успели сильно видоизмениться. За такой напиток придется отдать в среднем 2,5 тыс. рублей (за 0,7 л).

VSOP (Very Superior Old Pale) - «очень качественный старый, светлый» коньяк - ему не меньше 4 лет, а цена от 3 тыс. рублей (за 0,7 л). В его букете ты найдешь полное согласие между первичными и вторичными ароматами: фруктовыми и ванильно-шоколадными нотками.

XO (Extra Old) - «очень старый» коньяк (6 лет, 11 тыс. рублей), в котором преобладают вторичные ароматы и появляются третичные. Названия последних не слишком благозвучны, но именно им напиток обязан своим неповторимым букетом: это нотки благородной плесени, мха, земли, тлена, старой кожи.

Впрочем, лучше всего третичные ароматы раскрываются в статусном коньяке. К таким напиткам относится алкоголь, составленный из спиртов, самому младшему из которых лет 15–20. Естественно, производителям жалко ставить на подобные коньяки XO, и поэтому они придумывают им особенные названия: у каждой компании они свои, но ты легко узнаешь подобный шедевр, посмотрев на ценник.

Его стоимость начинается от 15–20 тыс. рублей.

Практика

Закуска запрещена!

Коньяк - по-настоящему благородный напиток. Если ты хочешь прочувствовать его изысканный вкус, будь осторожна: пара неловких движений - и ты рискуешь все испортить. Например, тебе стоит раз и навсегда забыть про «Николашку» - закуску, представляющую собой лимон, посыпанный сахарной пудрой, и кофе. Согласно легенде, варварский обычай заедать коньяк долькой цитруса завел Николай I. Очень сомнительная версия: вряд ли царь с его образованием и утонченными манерами был в состоянии совершить подобное.

Каждому свой бокал

Важно не только, с чем ты будешь подавать коньяк, но и как станешь его пить. Запомни: благородные выдержанные напитки не следует опрокидывать залпом. Чтобы оценить букет по достоинству, коньяк нужно смаковать. Оптимальное количество напитка в бокале - 50 мл, если речь идет о VS и VSOP, и 25 мл - в случае с XO. Более молодой коньяк лучше подавать в балоне. Это широкий бокал на короткой ножке и с сужающимся горлышком. Старые экземпляры требуют «тюльпана» - рюмки, напоминающей по форме одноименный цветок. Ее горлышко еще уже, чем у балона, а значит, ароматы, присущие коньякам класса XO, быстро не улетучатся.

Руки прочь!

Одна из самых распространенных ошибок - попытка подогреть напиток теплом ладоней, на пару или, что страшнее всего, при помощи газовой горелки. Классическая температура подачи этого алкоголя - +17º С. Она считается идеальной, для того чтобы букет полностью раскрылся. Если ты «разгорячишь» его, в нос ударит запах спирта. Поэтому никогда не грей коньяк в начале дегустации. Подобные манипуляции возможны, если ты наслаждаешься напитком уже полчаса и в бокале осталась треть порции. Когда большинство ароматов улетучилось, коньяк не возбраняется слегка «взбодрить» - немного погреть ладошками.

Мнение специалиста

Денис Темный, национальный менеджер по обучению брендам компании Bacardi-Martini, экс-вице-президент Барменской ассоциации России

Знаменитое правило четырех С (идеальное сочетание коньяка - Сognac, сигар - Сigar, шоколада - Сhocolate и кофе - Сoffee) не всегда срабатывает на практике. Во-первых, не все коньяки способны составить конкуренцию сигарам: их мощный вкус часто перебивает утонченный букет напитка. Поэтому, если вы хотите оттенить алкоголь табаком, выбирайте специальный коньяк «под сигару». На этикетке вы найдете соответствующую пометку. Во-вторых, только жидкий горячий шоколад может дополнить вкус напитка. Конфеты или плитки испортят удовольствие. В-третьих, кофе, который подается к напитку, должен быть черным и без сахара.

Коньяк

Любит

Сигары

Горячий шоколад

Кофе

Не любит

Лимон

Конфеты

Капуччино

20.01.2021
	16:45	Украина увеличила импорт сыров в 2020 в 2 раза
	15:53	Премьер Украины поручил подготовить выпуск "зеленых" облигаций
	15:20	Производство яиц в 2020 сократилось на 2,9%
	14:43	Пшеница. Котировки в Чикаго немного снизились
	14:41	Кабмин предлагает Раде снять с зернотрейдеров обязанности перед несостоявшимся Гарантийным фондом складских расписок
	14:15	Партию сухого молока впервые продали в Китай через биржу
	13:25	Рынок сахара от SESVANDERHAVE
	13:21	Котировки пальмового масла на Малазийской бирже упали к уровню примерно 2-месячного минимума
	13:15	РФ экспортировала почти 4 млн т продовольственной пшеницы из портов АЧБ в декабре
	13:00	Производство молока в 2020 сократилось до 9,25 млн тонн
	12:51	Беларусь ограничила ввоз свинины из Владимирской области России из-за АЧС
	12:30	Украина впервые с конца февраля продала ОВГЗ-2027, подняв ставку по ним до 12,5%
19.01.2021
	15:45	Эпизоотическая ситуация по особо опасным болезням животных в мире с 1 по 15 января 2021 года
	15:11	Турция в 2020 году снизила экспорт фисташек на 8,6%
	15:07	Рынок сахара от SESVANDERHAVE
	13:11	ВВП Беларуси должен вырасти до 2025 года на 21,5% - проект программы
	11:20	Объём реализации молока в сельхозорганизациях РФ вырос на 4,9%
	11:11	Белорусская техника работает на опытных площадках агрономического университета в Бухаресте
	09:25	Государство рискует потерять 12 млрд грн от приватизации в 2021 из-за скоординированного сопротивления силовиков и олигархических групп - ФГИ
	09:20	Сельхозпроизводство в Украине в 2020г упало на 11,5% - статистика
18.01.2021
	15:50	Рынок сахара от SESVANDERHAVE
	15:05	Экспорт шампиньонов из РФ вырос в 2020 в 3 раза
	14:55	Потребнастроения украинцев в 2020 упали на 26,3 п. – исследование
	11:55	Порт «НИКА-ТЕРА» обработал 7,38 млн тонн грузов в 2020
	11:25	Шмыгаль рассчитывает на введение накопительной пенсионной системы в Украине в 2021
	10:37	Хлеб из пшеничной муки подорожал в Украине в 2020 до 26,73 грн/кг
	09:45	В Украине экспортные цены на пшеницу 12,5% выросли
	09:17	Гусеничные тракторы МТЗ будут собирать в Башкортостане
16.01.2021
	15:23	Нацбанк разрешил физлицам покупать и продавать инвалюту за гривни на условиях "форвард"
	12:25	Беларусь ограничила ввоз птицы из регионов Венгрии, Германии, Польши и Великобритании из-за птичьего гриппа
	12:21	Оценки глобального производства ячменя в 2020/2021 повышены до 157,186 млн. тонн - МСХ США
	12:17	Нефть продолжает дешеветь, Brent торгуется на уровне $54,79 за баррель
	12:15	В 2021 объем субсидий на льготное кредитование АПК РФ составит более 80 млрд рублей
15.01.2021
	16:45	Экспорт шампиньонов из России вырос в прошлом году в 3 раза
	16:25	Беларусь ограничила ввоз свинины из Латвии из-за АЧС
	15:45	Прогнозируемые объемы экспорта ячменя из Украины на 2020/2021 практически исчерпаны
	15:25	Потребность регионов РФ в лизинге сельхозтехники оценивается в 7 тыс. единиц
	15:20	Производство сельхозпродукции в Беларуси в 2020 выросло на 4,9%
	15:15	Кофе Starbucks появится на полках украинских супермаркетов
	15:10	Рынок сахара от SESVANDERHAVE
	12:25	Байден предложит направить дополнительно порядка $2 трлн на меры поддержки экономики
	11:55	Хлеб из ржаной муки подорожал в Украине в 2020 до 22 грн/кг
	11:15	Минсельхоз РФ начинает прием документов для участия в программе «Современный облик сельских территорий» в 2022
	09:45	Беларусь ограничивает ввоз птицы из регионов Литвы и Польши из-за птичьего гриппа
	09:35	Украина в 2020 увеличила импорт шоколада на 25,7%, кофе - на 15,4%
	09:30	МВФ обеспокоен возможным госрегулированием цен на газ в Украине
14.01.2021
	15:55	Кабмин повысил минимальную розничную цену бутылки игристого до 109 грн
	15:50	Рынок сахара от SESVANDERHAVE
	15:45	В 2020 году кредитование сезонных полевых работ в РФ увеличилось на 29,3%
	15:30	Опубликована стратегия развития евразийской экономической интеграции до 2025 года