Коньяк: как выбрать, подать и употребить благородный напиток

09.10.2012 00:30 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Ты чувствуешь себя настоящей аристократкой, когда греешь теплом своих рук бокал, наполненный коньяком, и заедаешь напиток шоколадкой…

Не спеши обольщаться: благородные особы так не поступают. Во-первых, этот алкоголь нельзя закусывать. Во-вторых, его не стоит греть. В-третьих, не факт, что в твоем бокале коньяк.

Коньяк бывает только французским. Содержимое бутылок с любым количеством звездочек и пометками «дагестанский», «армянский», «итальянский» - это всего лишь виноградный бренди, пишет АиФ.ру. Технология приготовления, по сути, у них одинаковая, но качество и вкус - совершенно разные. Поверь, на сегодняшний день ни один аналогичный напиток не сможет сравниться с коньяком по изысканности, утонченности, богатству букета и аромата. Более того, он стоит особняком не только по отношению к своим собратьям - виноградным бренди, но и выделяется на фоне других выдержанных напитков. Дело в том, что производители с самого начала делали ставку на вкусовые качества коньяка, тогда как в виски, текиле или роме прежде всего ценилась крепость. И если последним потребовалось несколько столетий, для того чтобы из «дешевого пойла» превратиться в элитный алкоголь и завоевать признание мира, то коньяк уже в XVIII веке считался напитком аристократии, который пили представители высшего света во всех уголках планеты Земля.

Теория

Шаг влево, шаг вправо - побег

Как ты уже поняла, коньяк - напиток особенный. Стать таким ему во многом помогло правительство Франции, которое в XIX веке установило строгие правила. Чтобы получить право назвать свой алкоголь коньяком, производители вынуждены не только поддерживать качество на уровне, но и следовать всем требованиям регламента - любое отступление от технологии, начиная от сбора винограда и заканчивая выдержкой спирта в бочках, - и напиток лишается гордого звания «коньяк» и становится обыкновенным виноградным бренди.

Больше мела - для вкуса

Самое главное правило: коньяк может быть сделан исключительно из трех очень кислых сортов винограда, выросших в определенном регионе Франции, центром которого является город Коньяк. Земля здесь богата известью. Казалось бы, какое отношение имеет мел к элитному алкоголю? Самое прямое: в известковой почве очень мало питательных компонентов. Чтобы нормально расти и плодоносить, винограду требуется приложить огромное количество усилий: например, отрастить длиннющие корни, которые иногда уходят в глубину на несколько десятков метров. В итоге каждый слой почвы, через который проходит лоза, дает ей свои минеральные вещества и ценные элементы, каких не найти на поверхности. А это не может не влиять на вкус винограда.

Кто не успел, тот опоздал

Впрочем, географией правила производства коньяка не заканчиваются. Виноград определенного сорта должен быть собранным в четко установленные сроки - в начале октября. Затем урожай перерабатывают в вино, которое подвергается двойной дистилляции и превращается в о-де-ви (65–70%-ный спирт). После этого спирт помещают в бочки для выдержки. Весь этот процесс должен закончиться до 31 марта - кто не успел, тот опоздал: производители, затянувшие с приготовлением и вышедшие за рамки установленных сроков, теряют целый год - выдержка спиртов, залитых в бочки после 1 апреля, не засчитывается контролирующими органами. Подобный подход преследует две цели. Первая - следование расписанию не дает винограду испортиться. Вторая - производители не могут добавить коньяку выдержки. Его возраст начинает отсчитываться с 1 апреля следующего после дистилляции года.

Старость в радость

Чтобы превратиться в коньяк, спирт должен провести в дубовой бочке как минимум 2 года. Из них шесть месяцев он томится в новеньком деревянном резервуаре, а после этого переезжает в старую бочку. Такие перемещения необходимы, для того чтобы коньяк приобрел характерные вкус, цвет и запах. Свежая древесина богата самыми мощными танинами, которые смягчают резкость молодого спирта, окрашивают его и создают сложные ароматические соединения. Что касается старых дубовых бочек, то они идеальны для длительной выдержки, во время которой окончательно формируется букет коньяка. Сама понимаешь, чем старше напиток, тем сложнее, интереснее и одновременно мягче его вкус. Однако это не значит, что алкоголь может выдерживаться бесконечно: в какой-то момент спирт потеряет свою ценность и крепость. Она опустится ниже допустимых 40%, а значит, напиток автоматически потеряет звание коньяка. Именно поэтому на сегодняшний день не существует спирта, чей возраст превышал бы 80 лет. Производители, заявляющие о том, что их коньяк обладает вековой выдержкой, наглым образом врут.

Подвальных дел мастер

Несмотря на то что спирт с выдержкой в 2 года уже считается коньяком, на этом процесс его производства не заканчивается. За редким исключением готовый продукт - практически всегда купажированный напиток. Говоря проще, коньяк представляет собой смесь нескольких спиртов разной выдержки. Его возраст определяется самым «младшим» из компонентов. Количество спиртов не регламентировано, в этом вопросе решения принимает «мастер подвала» - человек, который составляет коктейль, соответствующий стилю компании-производителя коньяка. Готовый продукт разбавляется дистиллированной водой, разливается по бутылкам и получает пометку VS, VSOP, XO, которая обозначает одну из групп классификации коньяков по возрасту.

VS (Very Special) - «очень качественный» напиток. Эти буквы украшают коньяк, в составе которого самому молодому спирту 2 года. В его букете преобладают так называемые первичные ароматы - фруктовые, виноградные тона. Они меньше всего контактировали с танинами и поэтому не успели сильно видоизмениться. За такой напиток придется отдать в среднем 2,5 тыс. рублей (за 0,7 л).

VSOP (Very Superior Old Pale) - «очень качественный старый, светлый» коньяк - ему не меньше 4 лет, а цена от 3 тыс. рублей (за 0,7 л). В его букете ты найдешь полное согласие между первичными и вторичными ароматами: фруктовыми и ванильно-шоколадными нотками.

XO (Extra Old) - «очень старый» коньяк (6 лет, 11 тыс. рублей), в котором преобладают вторичные ароматы и появляются третичные. Названия последних не слишком благозвучны, но именно им напиток обязан своим неповторимым букетом: это нотки благородной плесени, мха, земли, тлена, старой кожи.

Впрочем, лучше всего третичные ароматы раскрываются в статусном коньяке. К таким напиткам относится алкоголь, составленный из спиртов, самому младшему из которых лет 15–20. Естественно, производителям жалко ставить на подобные коньяки XO, и поэтому они придумывают им особенные названия: у каждой компании они свои, но ты легко узнаешь подобный шедевр, посмотрев на ценник.

Его стоимость начинается от 15–20 тыс. рублей.

Практика

Закуска запрещена!

Коньяк - по-настоящему благородный напиток. Если ты хочешь прочувствовать его изысканный вкус, будь осторожна: пара неловких движений - и ты рискуешь все испортить. Например, тебе стоит раз и навсегда забыть про «Николашку» - закуску, представляющую собой лимон, посыпанный сахарной пудрой, и кофе. Согласно легенде, варварский обычай заедать коньяк долькой цитруса завел Николай I. Очень сомнительная версия: вряд ли царь с его образованием и утонченными манерами был в состоянии совершить подобное.

Каждому свой бокал

Важно не только, с чем ты будешь подавать коньяк, но и как станешь его пить. Запомни: благородные выдержанные напитки не следует опрокидывать залпом. Чтобы оценить букет по достоинству, коньяк нужно смаковать. Оптимальное количество напитка в бокале - 50 мл, если речь идет о VS и VSOP, и 25 мл - в случае с XO. Более молодой коньяк лучше подавать в балоне. Это широкий бокал на короткой ножке и с сужающимся горлышком. Старые экземпляры требуют «тюльпана» - рюмки, напоминающей по форме одноименный цветок. Ее горлышко еще уже, чем у балона, а значит, ароматы, присущие коньякам класса XO, быстро не улетучатся.

Руки прочь!

Одна из самых распространенных ошибок - попытка подогреть напиток теплом ладоней, на пару или, что страшнее всего, при помощи газовой горелки. Классическая температура подачи этого алкоголя - +17º С. Она считается идеальной, для того чтобы букет полностью раскрылся. Если ты «разгорячишь» его, в нос ударит запах спирта. Поэтому никогда не грей коньяк в начале дегустации. Подобные манипуляции возможны, если ты наслаждаешься напитком уже полчаса и в бокале осталась треть порции. Когда большинство ароматов улетучилось, коньяк не возбраняется слегка «взбодрить» - немного погреть ладошками.

Мнение специалиста

Денис Темный, национальный менеджер по обучению брендам компании Bacardi-Martini, экс-вице-президент Барменской ассоциации России

Знаменитое правило четырех С (идеальное сочетание коньяка - Сognac, сигар - Сigar, шоколада - Сhocolate и кофе - Сoffee) не всегда срабатывает на практике. Во-первых, не все коньяки способны составить конкуренцию сигарам: их мощный вкус часто перебивает утонченный букет напитка. Поэтому, если вы хотите оттенить алкоголь табаком, выбирайте специальный коньяк «под сигару». На этикетке вы найдете соответствующую пометку. Во-вторых, только жидкий горячий шоколад может дополнить вкус напитка. Конфеты или плитки испортят удовольствие. В-третьих, кофе, который подается к напитку, должен быть черным и без сахара.

Коньяк

Любит

Сигары

Горячий шоколад

Кофе

Не любит

Лимон

Конфеты

Капуччино

19.04.2024
	18:33	Європейський інвестиційний банк цьогоріч надає Україні €560 мільйонів
	18:17	Зростання реального ВВП України в березні-2024 залишилося близьким до 5%
	15:53	БЕБ на Львівщині скерувало до суду справу щодо незаконного використання товарного знаку всесвітньовідомої компанії
	14:24	Харків’янина судитимуть за незаконний продаж контрафактного пального. БЕБ скерувало справу до суду
	11:17	БЕБ повідомило про підозру посадових осіб філії Укрзалізниці за заволодіння держкоштами
	08:46	Туск закликав польських фермерів не блокувати кордон з Україною
	08:45	Україна знайде кошти для покриття бюджетного дефіциту цього року - Шмигаль
18.04.2024
	21:31	Німецький бізнес зацікавлений збільшувати інвестиції в ключові галузі української економіки, - Свириденко
	21:07	ЄС розробить додаткові тарифи на російські та білоруські агропромислові товари
	20:43	Український інвестиційний інструмент допоможе залучити до €40 мільярдів - Єврокомісія
	20:36	Великі німецькі підприємства зацікавлені в сільському господарстві, медицині, оборонній промисловості України
	20:34	Україна до кінця травня експортує залишки зерна, що спричинить зростання цін - УЗА
	20:33	Україні цьогоріч знадобиться $42 мільярди бюджетної підтримки - МВФ
	20:25	В І кварталі до бюджету надійшло ₴650 мільйонів від приватизації - ФДМУ
	17:54	У Києві судитимуть двох фальшивомонетників, у яких БЕБ вилучило понад 60 тис. підроблених доларів США
	17:03	Пшеничні котирування на біржі Чикаго знизилися до рівня місячного мінімуму на тлі зміцнення долара США
	16:26	ЄС виділить Україні ще EUR1,5 млрд перехідного фінансування Ukraine Facility наступного тижня
	16:25	Українці вважають найбільш негативною зовнішньою подією блокаду кордону поляками
	16:15	Польські фермери на 48 годин заблокували рух на кордоні з Україною - вимагають доплат
	16:05	Міжнародна морська організація допоможе Україні захистити експортний коридор
	15:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	13:08	Заволодіння 20 мільйонами доларів Укртатнафти: за матеріалами БЕБ судитимуть співучасницю схеми
	09:21	Урожай кукурудзи може скоротитися до 26,7 млн тонн в 2024 - Мінагро
	09:20	Занадто м'яка фіскальна політика США загрожує економіці країни та світу - МВФ
	09:19	"Кернел" повідомив про значне погіршення діяльності через ракетні атаки РФ
	09:13	Україна експортувала українським морським коридором 40 млн т вантажів, скоротивши їх обробку в Дунайських портах на 16% у 1 кв.
	08:38	Шмигаль на форумі у США: Україна має стати наступним місцем американських інвестицій
17.04.2024
	23:27	Україна вперше переробила 1 млн тонн ріпаку
	23:03	Урожай ріпаку в 2024 може скоротитися до 4,1 млн тонн
	17:55	Philip Morris у 2023 р. збільшив частку бездимних продуктів у виручці до 36,4%
	17:45	Держборг України цьогоріч може зрости до 94% - МВФ
	17:17	Урожай пшениці в Україні в 2024 скоротиться до 19,2 млн тонн - Мінагрополітики
	16:39	Обладнав підпільну АЗС та незаконно продавав пальне: БЕБ на Полтавщині скерувало справу до суду
	15:53	БЕБ на Закарпатті упередило неефективне використання 6,4 млн грн місцевого бюджету
	14:25	Аграрії 15 областей розпочали сівбу кукурудзи; посіяли 120 тис. га
	14:18	Прийом заявок на отримання посівного матеріалу від USAID АГРО достроково завершений
	14:05	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	13:55	Вступ України до ЄС може потягнути за собою реформування САР, прогнозує аграрний міністр Польщі Сєкерський
	12:54	Польські страйкарі хочуть відновити блокаду перед пунктом пропуску «Корчова-Краківець»
	12:27	БЕБ на Буковині повідомило про підозру співучасниці схеми збуту підробленої валюти
	11:05	Пшеничні котирування на біржі Чикаго знизилися на тлі чергового зміцнення долара США
	10:33	Комунікаційну кампанію “Усі в плюсі, коли зроблено в Україні” розпочало Мінекономіки
	10:24	Майже 37 млрд грн – збитки сільського господарства на Харківщині через втрати ґрунтів внаслідок війни
	06:53	Українське суспільство має підтримати бізнес, купуючи українські товари - Шмигаль
	06:34	Шмигаль у США провів зустріч з американським бізнесом - говорили про інвестиції
16.04.2024
	23:17	МВФ покращив прогноз зростання світової економіки до 3,2% у 2024 році
	22:35	МВФ прогнозує економічне зростання України цьогоріч до 3,2%
	22:00	Польські фермери припинили блокування пункту пропуску «Долгобичув-Угринів»
	21:53	Цінова конкурентоспроможність українських молокопродуктів у березні зросла - СМПУ
	18:43	Україна просить підтримки НАТО аби аграрії мали змогу надалі забезпечувати продовольчу безпеку світу