Как подружить вино и шоколад
25.08.2012 00:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) —
Для этого достаточно помнить простое правило: они не должны быть на разных концах линейки «сухое - сладкое»
Как констатировал художник Джон Таллиус, 9 из 10 людей любят шоколад, а 10-й всегда врет. Но даже те, кто не стесняется признаться к любви к шоколаду, не всегда готовы допустить его сочетание с вином. Это действительно не самая обычная пара - хотя, как и в других случаях, удачные комбинации находятся путем проб и ошибок, пишет Forbes.
Первую винно-шоколадную дегустацию я провела несколько лет назад в тогда только открывшемся на западе Лондона магазине компании Artisan du chocolat, совершенно влюбившись в их соленую шоколадную карамель. Гениальное сочетание ее с Moscatel de Setubal, крепленым вином из Португалии, навело меня на мысль о том, что из таких винно-шоколадных номеров можно составить целую дегустационную программу. Это получилось - и теперь, спустя несколько лет и съеденных килограммов шоколада, я снова убедилась, насколько легче вовлечь людей в дегустационный процесс, если в дело идет шоколад.
Может быть, не на руку вину играет его имидж сложного, часто дорогого и не доступного большинству продукта; а шоколад - вот он, чего тут понимать. Может, штука в том, что высказываться на тему вина большинство людей стесняется - в шоколаде же каждый считает себя специалистом. Люди, которые мнутся и жмутся в поисках слов, чтобы описать вкус вина, сыплют эпитетами, пробуя содержимое того же бокала, но с шоколадкой. Ну а когда дело доходит до шоколадных коктейлей, то в публике просыпается настоящий азарт.
Уверенность в том, что с шоколадом все просто, - это, конечно, иллюзия. Даже я, немного вникнув в вопрос, теперь понимаю, почему один батончик может стоить в пять раз дороже другого - и дело не только в рекламе и бренде. Интересно оказалось видеть параллели между вином и шоколадом. Как и с вином, определяющий фактор качества шоколада - качество сырья, то есть плодов какао, использованных в процессе изготовления. Как и с вином, очень важны характеристики сортов. Основные сорта какао - это криолло, форастеро, тринитарио и насиональ. Лучший и самый дорогой - местный венесуэльский сорт криолло (от испанского criollo - то есть «туземец», «креол»), из которого производится примерно 5% всего шоколада в мире. Он самый ароматный и наименее горький из всех, и, как и с вином, часто используется в блендах с другими сортами. Сорт форастеро (от forastero - «иностранец») доминирует на мировом рынке из-за высокой урожайности и более низкой, чем у криолло, цены. Какао сорта форастеро не так ароматно, как криолло, часто горчит и имеет кислый привкус. Эти недостатки пытались устранить в гибриде форастеро и криолло - сорте тринитарио, полученных из ввезенных из Тринидада растениях. Тринитарио используется в качестве сырья примерно для 1015% мирового производства шоколада. Эквадорский сорт какао насиональ имеет более сильный аромат и также может использоваться в блендах.
Если все эти испанские слова влетают в одно ухо и тут же вылетают, то другое ухо все равно можно использовать в оценке качестве шоколада. Ломая плитку, прислушайтесь: качественный шоколад всегда разламывается с чистым звуком, имеет ровную текстуру, не крошится, не имеет трещин, воздушных «карманов» и пузырьков.
Главный тест качества шоколада - конечно, его вкус. Плюс то, как он тает: качественный шоколад начнет плавиться на отметке примерно 98F - это близко к температуре человеческого тела, что отчасти может объяснять психологический комфорт от ощущения тающего во рту шоколада. Хороший шоколад будет плавиться равномерно, превращаясь в однородную жидкость с нежным сливочным привкусом.
Кстати, о вкусах. Раз уж мы устраиваем винно-шоколадную дегустацию, я подумала, что имеет смысл продемонстрировать как выигрышные, как и провальные сочетания. Пример того, как вино и шоколад сочетать не надо - это комбинация сухого кислотного вина и сладкого шоколада. Возьмем 2010 Chapel Down English Rose, England и молочный шоколад Rococo. По отдельности и вино, и шоколад хороши, но вместе совершенно убивают друг друга. Хотя в любой компании есть шанс найти кого-то, кто одобрит и такое сочетание, но общий принцип такой: по сравнению с вином шоколад не должен быть на противоположном конце линейки «сухое - сладкое».
Молочный шоколад вообще тяжелый вариант для сочетания с вином. Но мы нашли интересную комбинацию с просекко: его мы пробовали с молочным шоколадом с кристаллами морской соли. Легенда гласит, что основательница компании Rococo придумала этот шоколад, прогуливаясь по морскому берегу с пломбиром в руке. Сочетание сладкого и соленого вкуса не только делает шоколад более интересным, но и оттеняет фруктовые ноты в просекко. Нам понравилось еще и то, что соленый компонент в шоколаде проявляется не сразу - только когда кусочек тает и вам попадается соленый кристалл, вы чувствуете неожиданный вкус.
Самое простое и выигрышное сочетание - это черный шоколад и красное вино. Например, 2010 Spy Valley Pinot Noir Marlborough New Zealand и горький шоколад из какао сорта криолло. В этом шоколаде содержание тертого какао - 69%. Но вкус шоколада не горький, скорее фруктовый, с примесью специй, что только делает лучше вино. Другой вариант - черный шоколад с аргентинским мальбеком, например, Catena Malbec. Любители мальбека и шоколада могут напоминать себе о том, что это сочетание - одно из самых полезных из-за комбинации антиоксидантов в шоколаде и полифенолов в вине.
Пуристы не считают белый шоколад за шоколад: строго говоря, там нет какао-порошка, только масло какао, сахар и вкусовые добавки. Но для любителей белого шоколада мы включили сочетание его с десертным чилийским вином La Playa Late Harvest Sauvignon Blanc Colchagua Valley. Легкое, фруктовое и кислотное вино с ароматами персика и ананаса подчеркивает ванильный привкус белого шоколада.
Но мое любимое сочетание вечера - это темный шоколад с 2009 Cornet et Cie Banyuls Oak Aged Reserve France. Это вино хорошо и само по себе: с ароматом, напоминающим немного о портвейне, привкусом изюма, лакрицы и чернослива. В Rococo делают шоколад с экзотическими вкусами - например, с лавандой или фиалкой. С этим вином они неплохи, хотя мне больше понравилось сочетание с "апельсиновым" шоколадом. Или горьким шоколадом из криолло - он может заставить сознаться в любви к шоколаду даже последнего из опрашиваемой десятки человека.
23.04.2024 |
|
|
|
|
|
19:31 |
В Україні хочуть оновити штрафи за незаконний продаж цигарок і спиртного: Рада ухвалила законопроєкт |
|
19:19 |
Цього тижня Україна очікує надходження €1,5 мільярда в межах Ukraine Facility - Шмигаль |
|
18:25 |
У справі БЕБ про незаконне виробництво сигарет суд заарештував керівника компанії афілійованої до підсанкційного контрабандиста |
|
16:31 |
БЕБ скерувало до суду справу щодо незаконної торгівлі тютюновими виробами |
|
15:41 |
Бюро економічної безпеки викрило подружжя, яке організувало нелегальну гральну залу у столиці |
|
15:32 |
Укрзалізниця обрала постачальника послуги харчування у швидкісних поїздах |
|
15:21 |
Україна та Бразилія планують збільшити товарообіг між країнами - Мінекономіки |
|
15:15 |
РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE |
|
15:00 |
Європарламент проголосував за продовження оновленого «торговельного безвізу» з Україною |
|
14:58 |
Сольський прокоментував підозру: Йдеться про події 2017-18 років, коли я був адвокатом |
|
14:55 |
НАБУ повідомило про підозру міністра агрополітики Сольського щодо заволодіння державною землею на 291 млн грн та спробі заволодіння землею ще на 190 млн грн |
|
12:17 |
БЕБ аналізує понад 5 млн банківських транзакцій у справі відомого оператора азартних ігор |
|
10:35 |
БЕБ на Закарпатті упередило неефективне використання 8,8 млн грн місцевого бюджету |
|
08:35 |
Розвиток ринку біометану сприятиме зміцненню агросектору України - Мінагро |
|
08:29 |
Потенційно вже є 22 замовники послуг приєднання біометанових заводів - Газмережі |
|
08:21 |
Чим корисні кукурудзяні пластівці?
|
22.04.2024 |
|
|
|
|
|
16:43 |
Українська інфраструктура готова до будь-яких темпів розвитку біометанової галузі - Нафтогаз |
|
16:38 |
Виробництво біометану має потенціал потужного росту - Герус |
|
16:34 |
Польські фермери припинили протест у пункті пропуску «Ягодин - Дорогуськ» |
|
16:10 |
У Полтаві судитимуть колишнього керівника комунального підприємства, якого БЕБ викрило у зловживанні службовим становище |
|
16:09 |
За незаконне проведення азартних ігор БЕБ у Києві повідомило про підозру 7 учасникам організованої злочинної групи |
|
12:43 |
Урожай сої може зрости до 5,2 млн тонн - оцінка Мінагро |
|
12:15 |
РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE |
|
11:43 |
Пшеничні котирування в Чикаго виросли на тлі посухи у пшеничному поясі на Великих рівнинах у США |
|
11:35 |
Після рекомендацій БЕБ сільськогосподарське підприємство зменшило суму відшкодування ПДВ на понад 16 млн грн |
|
10:27 |
Озимі пшениця, ячмінь, жито на 3-18% площ охоплені хворобами |
|
10:11 |
Агрометеорологічні умови для росту і розвитку озимини та ярини задовільні |
|
08:55 |
Польські митники тимчасово не оформлюють фури на вʼїзд у РП |
20.04.2024 |
|
|
|
|
|
22:38 |
Какао оновлює рекорд: ціни перетнули нову історичну межу |
|
17:18 |
БЕБ на Волині вилучило контрабандні сигарети вартістю понад 1,76 млн грн |
|
10:37 |
Київщина, Миколаївщина, Одещина, Хмельниччина, Херсонщина, Чернігівщина розпочали сівбу гречки |
|
09:17 |
Ракетний удар РФ зруйнував ємності з агропродукцією в порту Південний |
|
08:35 |
Посол України закликав польських фермерів припинити блокаду кордону |
|
08:26 |
Більше третини сільськогосподарських земель на Харківщини не обробляється через війну |
19.04.2024 |
|
|
|
|
|
23:15 |
Аграрії України посіяли 2 млн га зернових |
|
18:33 |
Європейський інвестиційний банк цьогоріч надає Україні €560 мільйонів |
|
18:17 |
Зростання реального ВВП України в березні-2024 залишилося близьким до 5% |
|
16:10 |
Польські фермери блокують рух вантажівок у чотирьох пунктах на кордоні з Україною |
|
15:53 |
БЕБ на Львівщині скерувало до суду справу щодо незаконного використання товарного знаку всесвітньовідомої компанії |
|
14:24 |
Харків’янина судитимуть за незаконний продаж контрафактного пального. БЕБ скерувало справу до суду |
|
12:25 |
РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE |
|
11:17 |
БЕБ повідомило про підозру посадових осіб філії Укрзалізниці за заволодіння держкоштами |
|
08:46 |
Туск закликав польських фермерів не блокувати кордон з Україною |
|
08:45 |
Україна знайде кошти для покриття бюджетного дефіциту цього року - Шмигаль |
18.04.2024 |
|
|
|
|
|
21:31 |
Німецький бізнес зацікавлений збільшувати інвестиції в ключові галузі української економіки, - Свириденко |
|
21:07 |
ЄС розробить додаткові тарифи на російські та білоруські агропромислові товари |
|
20:43 |
Український інвестиційний інструмент допоможе залучити до €40 мільярдів - Єврокомісія |
|
20:36 |
Великі німецькі підприємства зацікавлені в сільському господарстві, медицині, оборонній промисловості України |
|
20:34 |
Україна до кінця травня експортує залишки зерна, що спричинить зростання цін - УЗА |
|
20:33 |
Україні цьогоріч знадобиться $42 мільярди бюджетної підтримки - МВФ |
|