Правильное приготовление овощных продуктов

12.08.2012 19:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Все мы с детства знаем о пользе овощных продуктов. Чем больше овощей входит в рацион человека, тем он стройнее, бодрее, здоровее, веселее. Но не все знают, как их готовить, чтобы они охраняли полезные свойства. Итак, какие секреты таит правильное приготовление овощных продуктов?

В чем польза овощей?

Прежде всего, в овощах сдержится много клетчатки, витаминов, органических кислот и минеральных веществ. Клетчатка обеспечивает нашему организму насыщение, но не переваривается им. Она является строительным материалом для оболочек растительных клеток. А минералы и витамины содержатся непосредственно в клетках. Они представляют собой низкомолекулярные соединения различной химической природы, при этом витамины - это органические соединения, а минералы - неорганические. Все они совершенно необходимы нашему организму для нормальной жизнедеятельности.

В состав овощных продуктов входят также фитосоединения. К этим ценным веществам относятся каротиноиды, индолы, изотиоционаты. В большом количестве их содержат крестоцветные, то есть все виды капусты, репа, хрен, семена горчицы, а также овощи красного цвета за исключением свеклы.

• Каротиноиды содержатся преимущественно в яркоокрашенных овощах. Собственно цвет им придают ликопин и бета-каротин, трансформирующийся в организме человека в витамин А. Каротиноиды и изотиоционаты - сильные антиоксиданты, то есть вещества, борющиеся с губительными для нас окислительными процессами, сохраняющие наши клетки целыми, способствующие их обновлению и предотвращающие болезни сердечнососудистой системы, онкологические заболевания, артриты.

• Изотиоционаты помогают печени вырабатывать ферменты, дезактивирующие канцерогены и токсины и выводящие их из организма. Это немаловажно, так как канцерогены являются провокаторами рака.

• Индолы отличаются фитоэстрогенным действием, нормализуют наш гормональный баланс.

Все эти фитосоединения играют не последнюю роль в решении вопроса о приготовлении овощных продуктов.

Варим или едим сырыми?

Итак, принято считать, что овощи в сыром виде полезнее термически обработанных. Однако этот вопрос спорный. Оказывается, многие вареные и тушеные овощи гораздо полезнее своих сырых «собратьев».

На самом деле после термической обработки часть полезных свойств овощей теряется. Например, разрушается витамин С, незаменимый помощник иммунитета и строитель стенок сосудов, а также важные для нашего организма фитонциды. Ко всему прочему овощные продукты теряют консистенцию, вкус и аромат. Однако эти потери можно свести к минимуму, если знать, как готовить овощи.

Правильное приготовление таких продуктов помогает повысить усвояемость прочих питательных веществ, таких как бета-каротин. Из вареной моркови мы получаем в 5 раз больше этого вещества, чем из свежей. То же самое происходит и с ценным каротиноидом лютеином, в вареной моркови его больше на 14%. Не случайно детям младшего возраста рекомендуется давать морковь и яблоко запеченными, так как сырая морковь содержит много клетчатки, нагружающей желудочно-кишечный тракт, а в свежих яблоках много пектина, слишком тяжелого для поджелудочной железы ребенка.

То же самое можно сказать о калии, необходимом для синтеза белка и обмена углеводов. Правильное приготовление картофеля, баклажанов, кабачков - запекание на гриле, причем вместе с кожурой. Такая обработка помогает повышать концентрацию калия.

Существуют данные о том, что кальций, который участвует в образовании нашего скелета, может плохо усваиваться из-за того, что при неблагоприятных экологических условиях овощи, выращиваемые на грядках, начинают накапливать стронций, мешающий усвоению кальция. При термической обработке концентрация стронция снижается, а значит, правильное приготовление помогает улучшать усвояемость кальция. Поэтому лук, репу, морковь можно смело запекать, а капусту - тушить.

Каротиноид ликопин по своей активности превосходит другие антиоксиданты, например, витамины С и Е. Он поддерживает тонус наших сосудов, способствует снижению риска развития рака. Но человек может получить больше ликопина, если будет есть овощи, приготовленные на огне. В особенности это касается помидоров. А именно этот овощ мы чаще всего едим в сыром виде. Между тем, по данным исследований американских ученых, в тушеных или вареных томатах количество ликопина увеличивается на треть после двух минут термической обработки. А если овощи варятся или тушатся в течение 15 минут, то содержание ликопина возрастает в 1,5 раза. Получается, что и томатный сок, который выжимают при помощи пара, приносит больше пользы, чем свежие помидоры, пишет Ваш Айболит.

Теперь уделим внимание другим фитосоединениям, количество которых увеличивается после тушения, варки или запекания. К ним относятся гликозилаты. Эти сложные органические соединения содержат полезные для человека изотиоцианаты, о которых мы уже упоминали. Содержание этих соединений в цветной капусте или брокколи, приготовленных на пару, возрастает на 30% по сравнению со свежими овощами. При этом если брокколи и цветную капусту отваривать или жарить, число изотиоцианатов, напротив, снижается на 80%.

Наконец, нельзя не вспомнить о витамине С и развеять миф о том, что он уничтожается в результате термической обработки овощей. Дело в том, что при парообработке, варке или тушении, например, моркови, теряется лишь незначительное количество этого витамина, так как температура нагревания гораздо ниже, чем во время жарки. В сваренных кабачках количество витамина С не уменьшается, а в вареной моркови снижается на четверть. Для сохранения витамина в картофеле этот корнеплод хорошо запекать в кожуре, так как витамин С сконцентрирован именно под кожурой. При этом следует знать, что это относится только к молодому картофелю, в старых корнеплодах витамина практически не остается.

26.04.2024
	09:38	Урожай ячменю в Україні в 2024 скоротиться до 4,9 млн тонн - Мінагрополітики
	09:08	Міністра агрополітики Сольського взяли під варту
25.04.2024
	23:21	НБУ знизив облікову ставку трохи більше за очікування - до 13,5% і її оцінку на кінець року - до 13%
	20:32	НБУ поліпшив прогноз інфляції на 2024 р. з 8,6% до 8,2% і несуттєво погіршив його на 2025
	20:25	Порт "Чорноморськ" відновив відвантаження агропродукції на експорт
	19:43	Аграрний міністр Сольський подав у відставку
	17:21	Україна продала в 1 кварталі 2024 на 89 тис тонн цукру на експорт більше, ніж у 2023
	16:41	Внутрішній ринок кукурудзи продовжує зміцнюватися в ціновому плані
	15:44	В Брюсселі розпочалися роз’яснювальні зустрічі Єврокомісії та України по темі сільського господарства
	14:52	БЕБ на Київщині повідомило про підозру керівника підприємства в ухиленні від сплати майже 9 млн грн податків
	13:58	За матеріалами БЕБ на Закарпатті судитимуть 5 осіб, які організували нелегальні гральні заклади
	13:00	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:11	За рекомендаціями БЕБ на Буковині відмінили тендер з порушеннями майже на 20 млн грн місцевого бюджету
	10:27	Пшениця в Чикаго виросла до рівня 3-місячного максимуму на фоні засухи в пшеничному поясі США і на півдні РФ
	09:55	Польські фермери блокують рух вантажівок у «Рава-Руській», у черзі - до 150 фур59
	09:45	Європарламент схвалив перегляд спільної сільськогосподарської політики ЄС
	09:01	Замміністру агрополітики Дмитрасевичу паралельно з міністром Сольським вручили підозру у справі оборудок із землею
	08:55	Аграрні асоціації підписали клопотання до суду про взяття на поруки Сольського
	08:54	Тимошенко та «Батьківщина» вимагають негайної відставки Сольського з посади міністра агрополітики
24.04.2024
	19:47	БЕБ у Львові забезпечило відшкодування 5,2 млн грн завданих бюджету збитків
	17:35	Рибна галузь України має всі шанси стати успішною - Держрибагентство
	15:40	Закупівля сировини за завищеними цінами: за матеріалами БЕБ судитимуть заступника директора держпідприємства
	12:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	12:15	Більшість банкірів очікує зниження облікової ставки НБУ на 0,5 в.п.
	12:04	CRH оцінює перспективи інвестування в Україну
	12:04	БЕБ у Києві викрило незаконне казино під прикриттям спортклубу
	12:03	Пшениця в Чикаго зросла до рівня більш ніж 2-місячного максимуму на тлі посухи у пшеничному поясі США
	11:56	Новий індустріальний парк «BORSCHIV» спеціалізуватиметься на глибокій переробці сільгосппродукції
	11:54	Аграрії можуть отримати часткову компенсацію вартості сільгосптехніки 44 вітчизняних виробників
	11:47	Рада ухвалила закон про бавовну, яка потрібна для виробництва пороху
	09:38	У справі БЕБ про незаконне виробництво сигарет суд заарештував керівника компанії афілійованої до підсанкційного контрабандиста
23.04.2024
	19:31	В Україні хочуть оновити штрафи за незаконний продаж цигарок і спиртного: Рада ухвалила законопроєкт
	19:19	Цього тижня Україна очікує надходження €1,5 мільярда в межах Ukraine Facility - Шмигаль
	18:25	У справі БЕБ про незаконне виробництво сигарет суд заарештував керівника компанії афілійованої до підсанкційного контрабандиста
	16:31	БЕБ скерувало до суду справу щодо незаконної торгівлі тютюновими виробами
	15:41	Бюро економічної безпеки викрило подружжя, яке організувало нелегальну гральну залу у столиці
	15:32	Укрзалізниця обрала постачальника послуги харчування у швидкісних поїздах
	15:21	Україна та Бразилія планують збільшити товарообіг між країнами - Мінекономіки
	15:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	15:00	Європарламент проголосував за продовження оновленого «торговельного безвізу» з Україною
	14:58	Сольський прокоментував підозру: Йдеться про події 2017-18 років, коли я був адвокатом
	14:55	НАБУ повідомило про підозру міністра агрополітики Сольського щодо заволодіння державною землею на 291 млн грн та спробі заволодіння землею ще на 190 млн грн
	12:17	БЕБ аналізує понад 5 млн банківських транзакцій у справі відомого оператора азартних ігор
	10:35	БЕБ на Закарпатті упередило неефективне використання 8,8 млн грн місцевого бюджету
	08:35	Розвиток ринку біометану сприятиме зміцненню агросектору України - Мінагро
	08:29	Потенційно вже є 22 замовники послуг приєднання біометанових заводів - Газмережі
	08:21	Чим корисні кукурудзяні пластівці?
22.04.2024
	16:43	Українська інфраструктура готова до будь-яких темпів розвитку біометанової галузі - Нафтогаз
	16:38	Виробництво біометану має потенціал потужного росту - Герус
	16:34	Польські фермери припинили протест у пункті пропуску «Ягодин - Дорогуськ»