Выбираем мясо для шашлыка и готовим непревзойденный шашлык

29.07.2012 08:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Шашлык, в том виде, в котором мы его знаем: замаринованное мясо и запеченное на углях, пришел к нам из восточной кухни. На первый взгляд, кажется, что ничего, сложного в приготовлении шашлыка нет. Вкусный, ароматный, сочный, нежный шашлычок может получиться только из куска самого качественного мяса, правильного маринада, определенного сорта углей и способа приготовления. И, конечно же, многое зависит, человека готовящего шашлыки.

На Кавказе, и в Средней Азии шашлыки делают только из баранины. Специалисты утверждают, вкусный, сочный шашлык получиться только из мяса кастрированного барана, возрастом не более 18 месяцев. Но отыскать такое мясо в городе невозможно, поэтому можно купить простую баранину. Мясо у нее мягкое, светло — красное, у более пожилых животных темное с жировой, плотной прослойкой. Для шашлыка покупайте охлажденное мясо, но не замороженное. Его бесполезно мариновать, отбивать, оно так и останется жестким и невкусным. Для шашлыка выбирайте: почечную часть туши, окорок, шейку, лопатку, корейку.

Замариновать разделанные куски мяса, можно в тертом репчатом луке, гранатовом соусе, аджике, красном перце, ткемали, соус обязательно должен быть острый и кислый. В замаринованные куски баранины добавляйте уксус, он уберет специфический запах, ведь он большинству не нравится. Уксуса нужно брать в расчете 5 столовых ложек 3% уксуса на каждые 500 г мяса. Добавьте специи: кинза, базилик, анис, перец красный. Уложив кусочки в емкость, накройте мясо крышкой, сверху придавите, чем нибудь тяжелым и поставьте в холодное место на 5 — 6 часов. Важно, для маринования не применяйте алюминиевую, эмалированную с трещинами посуду, в противном случае окиси металла войдут в реакцию с мясом и ухудшат его вкус.

Повара говорят, что легче всего приготовить шашлык из свинины. Ее не нужно долго замачивать (около 2 — 3 часов), а мясо выходит нежным, сочным. При условии если купите мясо хорошего качества. Свинина качественная, если: руки будут почти сухими, вытекающий сок прозрачный, а само мясо упругое, эластичное, после надавливания быстро приобретает прежнюю форму. Покупая свинину, поинтересуйтесь у продавца, с какой области срезали мясо. Для шашлыка выберите окорок, вырезку, шейку или ребрышки. Перед замачиванием мяса, жир лучше срезать, иначе он будет плавиться, пригорит и ухудшит вкус шашлыка. Мясо нарежьте на куски по 70 — 80 г, и замаринуйте их.

Если вы хотите попробовать шашлык из говядины, предпочтите молодую телятину. Отличается она по цвету, молодое мясо, более светлое, светло — красное, без прожилок. Для шашлыка выбирайте говяжью вырезку. Пред замачиванием, мясо немного отбейте и порежьте на кусочки. Доску, на которой будете разделывать мясо, смочите, в противном случае дерево впитает сок мяса и шашлык выйдет сухим. Телятину, замачивают в маринаде коло 6 — 8 часов, рецептов маринада великое множество. Мясо можно замариновать томатном соке, кефире, сухом вине. На Кавказе не использую уксус, его заменяют лимоном, после поливают вырезку соком лука, сдабривают чесноком, красным перцем и лавровым листом и все это оставляют на ночь. А если хотите чтобы ваш шашлык был ярко — красного цвета, добавьте в маринад пару кусочков красной свеклы или красного сухого вина, в расчете на 1 кг шашлыка полстакана вина, плюс 5 головок лука, 2 дольки чеснока, перец красный и черный молотый и немного соли.

Шашлык из курицы, готовить еще проще. Куриный шашлык не навредит фигуре, так как в мясе нет насыщенных жиров, что позволяет организму легко его усвоить, не оставив следов на талии. Выбирая куриное мясо для шашлыка, ориентируйтесь на возраст тушки: у пожилой курицы, чешуйки на ногах грубые, «впалые» глаза и матовый клюв. Если хотите купить филе, обратите внимание на то, чтобы мясо имело розовый цвет, без корочки и синевы. Самые мягкие части — ножки и крылышки, но приверженцы диетического питания, предпочитают, не такую жирную — куриную грудку.

Замачивают обычно куриное мясо в кислых соках: алычовый, гранатовый, лимонный. Так же неплохо в кефире или квасе, сдобрив обильно специями. Необычный запах птице придаст мед с репчатым луком. Мариновать куриный шашлык нужно около 4 — 5 часов, но большинство поваров считают, что курицу можно и не мариновать, достаточно смазать специями, посолить и отправлять на угли.

Не покупайте в уже замаринованное мясо для шашлыка, ведь неизвестно из какой части тушки взято мясо и в каком рассоле его выдерживали. Выберите лучше свежее мясо, порежьте го на средние кусочки толщиной 2 — 2,5 см, и оставьте на ночь мариноваться. Важно чтобы маринад содержал специи для изысканного вкуса и кислота, она придаёт мясу мягкость. Нанизывая кусочки мяса на шампур, оставляйте пустые места около 0,5 см, так мясо лучше прожариться, и чередуйте его с небольшими овощами. Готовность шашлыка можно проверить, аккуратно его разрезав, если вытекает прозрачный сок — значит, пора его снимать с мангала, а если сок розовой — пожарьте еще.

На чем готовить шашлык?

Метод и место приготовления не менее важны, чем выбор мяса и приготовление маринада.

Эксперты предупреждают, ни когда не готовьте шашлык на хвойных дровах: туя, сосна, ель, пихта. У этих деревьев есть пустоты, содержащие смолы. И во время горения они совместно с дымом пропитывают мясо и делая шашлык не вкусным. К тому же из смол испаряются опасные канцерогены, они присутствуют в значительном количестве в дровах из тополя, ольхи, клена и ясеня. Поэтому применяйте для шашлыка дрова из липы, березы, дуба и всех пород фруктовых деревьев. На юге используют виноградную лозу или вылущенные початки кукурузы.

Легко и просто делать шашлыки на уже готовом березовом угле, его добавляют в едва разгоревшийся костер. А можно, сделать по другому, высыпать уголь в мангал, полить его жидкостью для разведения костра и выждать пару минут, до накаливания углей. А для придания мясу неповторимого аромата трав, в начале приготовления бросьте в костер сушенные: лимонник, эстрагон, мяту, шалфей.

Источник: http://falsifikat.net/

26.04.2024
	12:16	БЕБ скерувало до суду справу щодо одного з керівників правління «Укртатнафти»: до бюджету відшкодовано майже 1,6 млрд грн
	11:32	ЄК знизила прогноз врожаю пшениці в Євросоюзі в 2024/2025
	11:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:24	Яйця до Великодня по 18 гривень: скільки протримаються низькі ціни
	11:21	БЕБ в Одесі викрило цех з підробки «брендового» одягу: вилучено майна на 1,8 млн грн
	10:52	Зростання котирувань пшениці в Чикаго підтримане різким погіршенням стану посівів озимої пшениці в США
	10:47	Мінагрополітики обговорило допомогу українським фермерам з делегацією Міністерства сільського, лісового та рибного господарства Японії
	10:15	Негода сповільнила темпи посівної на Вінниччині
	09:38	Урожай ячменю в Україні в 2024 скоротиться до 4,9 млн тонн - Мінагрополітики
	09:08	Міністра агрополітики Сольського взяли під варту
25.04.2024
	23:21	НБУ знизив облікову ставку трохи більше за очікування - до 13,5% і її оцінку на кінець року - до 13%
	20:32	НБУ поліпшив прогноз інфляції на 2024 р. з 8,6% до 8,2% і несуттєво погіршив його на 2025
	20:25	Порт "Чорноморськ" відновив відвантаження агропродукції на експорт
	19:43	Аграрний міністр Сольський подав у відставку
	17:21	Україна продала в 1 кварталі 2024 на 89 тис тонн цукру на експорт більше, ніж у 2023
	16:41	Внутрішній ринок кукурудзи продовжує зміцнюватися в ціновому плані
	15:44	В Брюсселі розпочалися роз’яснювальні зустрічі Єврокомісії та України по темі сільського господарства
	14:52	БЕБ на Київщині повідомило про підозру керівника підприємства в ухиленні від сплати майже 9 млн грн податків
	13:58	За матеріалами БЕБ на Закарпатті судитимуть 5 осіб, які організували нелегальні гральні заклади
	13:00	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:11	За рекомендаціями БЕБ на Буковині відмінили тендер з порушеннями майже на 20 млн грн місцевого бюджету
	10:27	Пшениця в Чикаго виросла до рівня 3-місячного максимуму на фоні засухи в пшеничному поясі США і на півдні РФ
	09:55	Польські фермери блокують рух вантажівок у «Рава-Руській», у черзі - до 150 фур59
	09:45	Європарламент схвалив перегляд спільної сільськогосподарської політики ЄС
	09:01	Замміністру агрополітики Дмитрасевичу паралельно з міністром Сольським вручили підозру у справі оборудок із землею
	08:55	Аграрні асоціації підписали клопотання до суду про взяття на поруки Сольського
	08:54	Тимошенко та «Батьківщина» вимагають негайної відставки Сольського з посади міністра агрополітики
24.04.2024
	19:47	БЕБ у Львові забезпечило відшкодування 5,2 млн грн завданих бюджету збитків
	17:35	Рибна галузь України має всі шанси стати успішною - Держрибагентство
	15:40	Закупівля сировини за завищеними цінами: за матеріалами БЕБ судитимуть заступника директора держпідприємства
	12:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	12:15	Більшість банкірів очікує зниження облікової ставки НБУ на 0,5 в.п.
	12:04	CRH оцінює перспективи інвестування в Україну
	12:04	БЕБ у Києві викрило незаконне казино під прикриттям спортклубу
	12:03	Пшениця в Чикаго зросла до рівня більш ніж 2-місячного максимуму на тлі посухи у пшеничному поясі США
	11:56	Новий індустріальний парк «BORSCHIV» спеціалізуватиметься на глибокій переробці сільгосппродукції
	11:54	Аграрії можуть отримати часткову компенсацію вартості сільгосптехніки 44 вітчизняних виробників
	11:47	Рада ухвалила закон про бавовну, яка потрібна для виробництва пороху
	09:38	У справі БЕБ про незаконне виробництво сигарет суд заарештував керівника компанії афілійованої до підсанкційного контрабандиста
23.04.2024
	19:31	В Україні хочуть оновити штрафи за незаконний продаж цигарок і спиртного: Рада ухвалила законопроєкт
	19:19	Цього тижня Україна очікує надходження €1,5 мільярда в межах Ukraine Facility - Шмигаль
	18:25	У справі БЕБ про незаконне виробництво сигарет суд заарештував керівника компанії афілійованої до підсанкційного контрабандиста
	16:31	БЕБ скерувало до суду справу щодо незаконної торгівлі тютюновими виробами
	15:41	Бюро економічної безпеки викрило подружжя, яке організувало нелегальну гральну залу у столиці
	15:32	Укрзалізниця обрала постачальника послуги харчування у швидкісних поїздах
	15:21	Україна та Бразилія планують збільшити товарообіг між країнами - Мінекономіки
	15:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	15:00	Європарламент проголосував за продовження оновленого «торговельного безвізу» з Україною
	14:58	Сольський прокоментував підозру: Йдеться про події 2017-18 років, коли я був адвокатом
	14:55	НАБУ повідомило про підозру міністра агрополітики Сольського щодо заволодіння державною землею на 291 млн грн та спробі заволодіння землею ще на 190 млн грн