Творожно – сливочные сыры: филадельфия, рикотта, маскарпоне

28.07.2012 22:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Творожно — сливочные сыры — непревзойденный продукт, соединяющий в себе мягкость, полезность творога и легкость сливок. Три сыра: филадельфия, рикотта, маскарпоне, управляют гастрономическими предпочтениями большинства.

Филадельфия, один из исключительных продуктов, давший возможность Америке выделится в гастрономической карте мира. История сыра начинается в 1872 году, молочник Уильям Лоренс придумал этот сыр. Позднее, его стали готовить в промышленных объёмах, под наименованием «Филадельфия».

Сыр филадельфия, делается методом сквашивания с прибавлением кислоты и последующим нагреванием. Основа продукта: молоко или молоко со сливками. Молоко подвергают пастеризации и гомогенизируют, для одинакового соотношения жира. Далее молоко обогащают ферментами. Уровень молочной кислоты поднимается, и молоко понемногу свертывается. Затем сыворотку отделяют от творога и прогревают творог.

Польза, так как этот сыр жирный — 33 -69% , то в нем высокая концентрация полезных веществ. В 100 г филадельфии, столько же полезных жиров, микроэлементов, витаминов, как и в 1, 25 л цельного молока.

Если на сыре филадельфия собралась прозрачная жидкость, не выбрасывайте его, это не признак порчи, сыр просто надо хорошо перемешать перед употреблением. Расслоение не влияет отрицательно на вкусовые качества сыра.

Маскарпоне. Название сыра, взято от итальянского слова mascarpa, что на местном наречии обозначает «творог». Некоторые полагают, что от слова «mascarpia» — одно из наименований рикотты. Действительно, технология приготовления этих сыров похожа.

Маскарпоне, делают из очень жирных сливок, собираемых с молока в ходе сыроделия. В сквашенные сливки, прибавляют винный уксус или лимонную кислоту и прогревают до 85˚С, после отделяют творог от сыворотки. Итальянцы, изготавливают сыр из молока буйволиц, откормленных свежей травой.

Сыр полезен тем, что в нем много белка, за счет пастеризации, его хранят без консервантов. Но хранить его долго нельзя, он прокиснет, вы это поймете по горьковатому привкусу. Так же его запрещено замораживать, он свернется.

Рикотта, в процессе производства овечьего сыра пекорино, оставалась сыворотка, из нее и делали рикотту. Теперь рикотту готовят только из цельного или обезжиренного козьего, коровьего молока или сливок.

Молоко или сливки подвергают температурной обработке до 80 — 90˚С, добавляя лимонную кислоту, для ускорения процесса сквашивания. После сыр выкладывают в ивовые корзины, сквозь прутья которых стекает сыворотка и уже через несколько дней сыр готов к употреблению. Сыр рикотта, белого цвета с нежной сливочной структурой, сладким, тонким вкусом.

Рикотта, низкокалорийный продукт, концентрация молочных жиров не больше 10%. К тому же, в половине стакана рикотты содержится 42% дневной потребности организма в кальции.

Так же готовый сыр, могут коптить, солить и запекать, получая новые вкусовые оттенки и неординарные результаты.

Ricotta Affumicata. Этот вид сыра подвергают копчению, поэтому корочка имеет серовато — пепельный оттенок. И вкус с ароматом каштана, дуба, все зависит от дров, применяемых для копчения.

Ricotta Informata. Сырную головку укладывают в духовку и запекают, до появления коричневой, немного обуглившейся корочки. Эта разновидность сыра, очень любят в Сицилии, Сардинии и в островной части Италии.

Ricotta Scanta. Этот сорт рикотты держат в соляном растворе примерно неделю, помешивая через каждые 2 — 3 суток. В течение этого периода, соль «вытягивает» излишнюю влагу из сыра. Поэтому рикотта, получается острой и пикантной, похожей на сыр с плесенью.

Источник: http://falsifikat.net/

26.04.2024
	17:00	БЕБ на Буковині повідомило про підозру керівника підприємства, яке не сплатило 11 млн грн податків
	16:38	15,6 мільярдів гривень отримали аграрії з початку року за програмою «Доступні кредити 5-7-9»
	15:15	Аграрії України посіяли 2,4 млн га ярини
	15:12	Міністра аграрної політики та продовольства України Сольського звільнено з-під варти
	12:25	Заволоділи 7,7 млн грн на закупівлі тестів на гепатит: БЕБ повідомило про підозру керівникам медзакладу та компанії-постачальника
	12:16	БЕБ скерувало до суду справу щодо одного з керівників правління «Укртатнафти»: до бюджету відшкодовано майже 1,6 млрд грн
	11:32	ЄК знизила прогноз врожаю пшениці в Євросоюзі в 2024/2025
	11:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:24	Яйця до Великодня по 18 гривень: скільки протримаються низькі ціни
	11:21	БЕБ в Одесі викрило цех з підробки «брендового» одягу: вилучено майна на 1,8 млн грн
	10:52	Зростання котирувань пшениці в Чикаго підтримане різким погіршенням стану посівів озимої пшениці в США
	10:47	Мінагрополітики обговорило допомогу українським фермерам з делегацією Міністерства сільського, лісового та рибного господарства Японії
	10:15	Негода сповільнила темпи посівної на Вінниччині
	09:38	Урожай ячменю в Україні в 2024 скоротиться до 4,9 млн тонн - Мінагрополітики
	09:08	Міністра агрополітики Сольського взяли під варту
25.04.2024
	23:21	НБУ знизив облікову ставку трохи більше за очікування - до 13,5% і її оцінку на кінець року - до 13%
	20:32	НБУ поліпшив прогноз інфляції на 2024 р. з 8,6% до 8,2% і несуттєво погіршив його на 2025
	20:25	Порт "Чорноморськ" відновив відвантаження агропродукції на експорт
	19:43	Аграрний міністр Сольський подав у відставку
	17:21	Україна продала в 1 кварталі 2024 на 89 тис тонн цукру на експорт більше, ніж у 2023
	16:41	Внутрішній ринок кукурудзи продовжує зміцнюватися в ціновому плані
	15:44	В Брюсселі розпочалися роз’яснювальні зустрічі Єврокомісії та України по темі сільського господарства
	14:52	БЕБ на Київщині повідомило про підозру керівника підприємства в ухиленні від сплати майже 9 млн грн податків
	13:58	За матеріалами БЕБ на Закарпатті судитимуть 5 осіб, які організували нелегальні гральні заклади
	13:00	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:11	За рекомендаціями БЕБ на Буковині відмінили тендер з порушеннями майже на 20 млн грн місцевого бюджету
	10:27	Пшениця в Чикаго виросла до рівня 3-місячного максимуму на фоні засухи в пшеничному поясі США і на півдні РФ
	09:55	Польські фермери блокують рух вантажівок у «Рава-Руській», у черзі - до 150 фур59
	09:45	Європарламент схвалив перегляд спільної сільськогосподарської політики ЄС
	09:01	Замміністру агрополітики Дмитрасевичу паралельно з міністром Сольським вручили підозру у справі оборудок із землею
	08:55	Аграрні асоціації підписали клопотання до суду про взяття на поруки Сольського
	08:54	Тимошенко та «Батьківщина» вимагають негайної відставки Сольського з посади міністра агрополітики
24.04.2024
	19:47	БЕБ у Львові забезпечило відшкодування 5,2 млн грн завданих бюджету збитків
	17:35	Рибна галузь України має всі шанси стати успішною - Держрибагентство
	15:40	Закупівля сировини за завищеними цінами: за матеріалами БЕБ судитимуть заступника директора держпідприємства
	12:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	12:15	Більшість банкірів очікує зниження облікової ставки НБУ на 0,5 в.п.
	12:04	CRH оцінює перспективи інвестування в Україну
	12:04	БЕБ у Києві викрило незаконне казино під прикриттям спортклубу
	12:03	Пшениця в Чикаго зросла до рівня більш ніж 2-місячного максимуму на тлі посухи у пшеничному поясі США
	11:56	Новий індустріальний парк «BORSCHIV» спеціалізуватиметься на глибокій переробці сільгосппродукції
	11:54	Аграрії можуть отримати часткову компенсацію вартості сільгосптехніки 44 вітчизняних виробників
	11:47	Рада ухвалила закон про бавовну, яка потрібна для виробництва пороху
	09:38	У справі БЕБ про незаконне виробництво сигарет суд заарештував керівника компанії афілійованої до підсанкційного контрабандиста
23.04.2024
	19:31	В Україні хочуть оновити штрафи за незаконний продаж цигарок і спиртного: Рада ухвалила законопроєкт
	19:19	Цього тижня Україна очікує надходження €1,5 мільярда в межах Ukraine Facility - Шмигаль
	18:25	У справі БЕБ про незаконне виробництво сигарет суд заарештував керівника компанії афілійованої до підсанкційного контрабандиста
	16:31	БЕБ скерувало до суду справу щодо незаконної торгівлі тютюновими виробами
	15:41	Бюро економічної безпеки викрило подружжя, яке організувало нелегальну гральну залу у столиці
	15:32	Укрзалізниця обрала постачальника послуги харчування у швидкісних поїздах