Сыр рокфор - «аристократ» в мире сыров

24.07.2012 22:25 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Ещё один «аристократ» в мире сыров — Рокфор (фр. Roquefort). Это сорт довольно дорогого французского сыра, относящийся к голубым сырам.

Рокфор, признаваемый настоящим, делают только в одном месте — к югу от Центрального Массива в районе исторической провинции Руэрг во Франции. В этом районе, где широко распространено овцеводство, родилась технология созревания овечьего сыра в известковых гротах, благодаря которой внутри сыра образуется благородная плесень вида Penicillium roqueforti , придающая ему характерный вкус и аромат. Данный сорт сыра ценят в России, рестораторы активно используют его в своих блюдах. «Рождение» сыра рокфор связывают с легендой о юноше, пасшем отару овец на горе Комбалу, поблизости от деревни Рокфор. Уплетая на завтрак кусок овечьего сыра с черным хлебом, он отвлекся на проходящую мимо него прелестную девушку и побежал ее догонять. А когда молодой пастушок вернулся на то же место спустя месяц, то он увидел остатки свой трапезы, подернутые нитями голубоватой плесени. Попробовав их, пастух изумился чудесному вкусу, — так появилась идея нового вида продукта — сыра рокфор.

Другая история про императора Карла, который в путешествии навестил епископа. Это была пятница, и вместо мяса и рыбы был предложен сыр. Император охотно ел белый сыр, но с пренебрежением кончиком ножа выковыривал кусочки с мраморными пятнами, на что епископ взял на себя смелость заметить, что император выбрасывает самое вкусное. Карл попробовал и убедился, что епископ был прав.

Технология изготовления рокфора на первых стадиях традиционна для всех сыров: скисание молока, отделение сырной массы, резание сырной массы, раскладка её по формам, соление. Главную особенность рокфора составляет его созревание, которое должно проходить в известняковом гроте на дубовых стеллажах при хорошей вентиляции.

До сих пор рокфор созревает в гротах в провинции Руэрг. Для того, чтобы получился настоящий рокфор, творожную массу после стекания сыворотки засевают спорами гриба Penicillium roqueforti.

Сверху рокфорр покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри — маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри. Рокфор отличается ярко выраженным вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Аромат, исходящий от рокфора, представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота.

Так как в нежной мякоти рокфора находятся синие головки плесени, которые легко разрушаются ножом, то для резки рокфора и других голубых сыров применяют специальное приспособление — «рокфорезку». Это устройство представляет собой особый станок, в котором роль лезвия играет натянутая проволока. Такое устройство позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным, даже хорошо наточенным, ножом.

Рокфор подают к столу, как правило, в качестве закуски или десерта. При этом нужно обязательно достать сыр из холодильника заранее, чтобы он успел согреться и полностью раскрыть свои вкусовые качества и богатый аромат. Во Франции голубой сыр часто кладут на теплый (только испеченный) багет с хрустящей корочкой или сочетают его с фруктами и орехами. Сыр Рокфор очень хорош в естественном виде. К нему очень подходят бургундские вина и фрукты. Кроме того, Рокфор часто применяют в кулинарии — с ним тот же суп-пюре или запеканка приобретают иной вкус.

Состав сыра рокфор (в 100 г):

Вода — 39.38 г

Белки — 21.54 г

Жиры — 30.64 г

Углеводы — 2 г

Зола — 6.44 г

Витамины в рокфоре:

Витамин А (ретинол) — 290 мкг

Витамин В1 (тиамин) — 0.04 мг

Витамин В2 (рибофлавин) — 0.586 мг

Ниацин (витамин В3 или РР) — 0.734 мг

Витамин В5 (пантотеновая кислота) — 1.731 мг

Витамин В6 (пиридоксин) — 0.124 мг

Фолиевая кислота (витамин В9) — 49 мкг

Витамин Д (кальциферол) — 0.4 мкг

Минералы в рокфоре:

Калий — 91 мг

Кальций — 662 мг

Магний — 30 мг

Натрий — 1809 мг

Фосфор — 392 мг

Железо — 0.56 мг

Марганец — 30 мкг

Медь — 34 мкг

Цинк — 2.08 мг

Селен — 14.5 мкг

Калорийность рокфора: в 100 г в среднем содержится около 392 ккал.

Полезные свойства рокфора

Помимо легенд о происхождении рокфора существуют и факты — известны исключительные его свойства. Изначально голубые сыры пастухи использовали как натуральное лекарство для лечения ран, вплоть до предотвращения гангрен и других воспалительных процессов. Врачи тех времён (до открытия пенициллина) активно боролись против такого метода лечения и обвиняли пастухов в шарлатанстве и невежестве. Позже современная медицина признала лечебные свойства сыра «Рокфор» из-за присутствия в нем пенициллина.

В сыре рокфор белка содержится не меньше, чем в мясе, в том числе незаменимые для человека аминокислоты: лизин, триптофан и метионин. К тому же белки голубого сыра подобны таковым в человеческих тканях и органах, то есть они легко усваиваются и включаются в процессы метаболизма в организме. Продукт также богат молочным жиром, имеющим низкую температуру плавления и высокую питательную ценность, так как он — основной энергетический субстрат для поддержания нормального обмена веществ и других жизненно важных реакций. Благородная плесень сыра способствует выработке меланина, защищающего кожу от вредного спектра солнечных лучей.

В рокфоре присутствуют фосфатиды (лецитин), витамины группы В, А и минеральные соли, что делает его незаменимым элементом в рационе беременных женщин, детей, подростков, кормящих матерей и ослабленных больных. Этот сыр также полезно употреблять при переломах (из-за высокого содержания кальция и фосфора) и туберкулезе легких.

Полезен ли сыр с плесенью? Определенно, полезен, если изготовлен в строгом соответствии с технологией сыроварения. Рокфор замечательно усваивается человеческим организмом, а восемь аминокислот, полезные для кишечника бактерии и витамины делают его поистине ценным продуктом питания. Есть даже научные данные о защитном действии благородной голубой плесени на вредные солнечные лучи. У человека, регулярно употребляющего в пищу сыр Рокфор, появляется своеобразный иммунитет на ультрафиолет.

Рокфор: противопоказания:

Рокфор, как и другие сыры с плесенью нельзя употреблять во время беременности, детям его тоже не рекомендуют. Например, в Англии на сырах с плесенью это предписание отпечатано на упаковке. Плесневые грибки могут повлиять на развитие плода, вплоть до смертельного исхода. При нарушенных сроках хранения плесневые бактерии становятся патогенными.

Сыры с плесенью могут вызвать аллергию.

Источник: http://www.abcslim.ru/

19.04.2024
	23:15	Аграрії України посіяли 2 млн га зернових
	18:33	Європейський інвестиційний банк цьогоріч надає Україні €560 мільйонів
	18:17	Зростання реального ВВП України в березні-2024 залишилося близьким до 5%
	15:53	БЕБ на Львівщині скерувало до суду справу щодо незаконного використання товарного знаку всесвітньовідомої компанії
	14:24	Харків’янина судитимуть за незаконний продаж контрафактного пального. БЕБ скерувало справу до суду
	11:17	БЕБ повідомило про підозру посадових осіб філії Укрзалізниці за заволодіння держкоштами
	08:46	Туск закликав польських фермерів не блокувати кордон з Україною
	08:45	Україна знайде кошти для покриття бюджетного дефіциту цього року - Шмигаль
18.04.2024
	21:31	Німецький бізнес зацікавлений збільшувати інвестиції в ключові галузі української економіки, - Свириденко
	21:07	ЄС розробить додаткові тарифи на російські та білоруські агропромислові товари
	20:43	Український інвестиційний інструмент допоможе залучити до €40 мільярдів - Єврокомісія
	20:36	Великі німецькі підприємства зацікавлені в сільському господарстві, медицині, оборонній промисловості України
	20:34	Україна до кінця травня експортує залишки зерна, що спричинить зростання цін - УЗА
	20:33	Україні цьогоріч знадобиться $42 мільярди бюджетної підтримки - МВФ
	20:25	В І кварталі до бюджету надійшло ₴650 мільйонів від приватизації - ФДМУ
	17:54	У Києві судитимуть двох фальшивомонетників, у яких БЕБ вилучило понад 60 тис. підроблених доларів США
	17:03	Пшеничні котирування на біржі Чикаго знизилися до рівня місячного мінімуму на тлі зміцнення долара США
	16:26	ЄС виділить Україні ще EUR1,5 млрд перехідного фінансування Ukraine Facility наступного тижня
	16:25	Українці вважають найбільш негативною зовнішньою подією блокаду кордону поляками
	16:15	Польські фермери на 48 годин заблокували рух на кордоні з Україною - вимагають доплат
	16:05	Міжнародна морська організація допоможе Україні захистити експортний коридор
	15:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	13:08	Заволодіння 20 мільйонами доларів Укртатнафти: за матеріалами БЕБ судитимуть співучасницю схеми
	09:21	Урожай кукурудзи може скоротитися до 26,7 млн тонн в 2024 - Мінагро
	09:20	Занадто м'яка фіскальна політика США загрожує економіці країни та світу - МВФ
	09:19	"Кернел" повідомив про значне погіршення діяльності через ракетні атаки РФ
	09:13	Україна експортувала українським морським коридором 40 млн т вантажів, скоротивши їх обробку в Дунайських портах на 16% у 1 кв.
	08:38	Шмигаль на форумі у США: Україна має стати наступним місцем американських інвестицій
17.04.2024
	23:27	Україна вперше переробила 1 млн тонн ріпаку
	23:03	Урожай ріпаку в 2024 може скоротитися до 4,1 млн тонн
	17:55	Philip Morris у 2023 р. збільшив частку бездимних продуктів у виручці до 36,4%
	17:45	Держборг України цьогоріч може зрости до 94% - МВФ
	17:17	Урожай пшениці в Україні в 2024 скоротиться до 19,2 млн тонн - Мінагрополітики
	16:39	Обладнав підпільну АЗС та незаконно продавав пальне: БЕБ на Полтавщині скерувало справу до суду
	15:53	БЕБ на Закарпатті упередило неефективне використання 6,4 млн грн місцевого бюджету
	14:25	Аграрії 15 областей розпочали сівбу кукурудзи; посіяли 120 тис. га
	14:18	Прийом заявок на отримання посівного матеріалу від USAID АГРО достроково завершений
	14:05	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	13:55	Вступ України до ЄС може потягнути за собою реформування САР, прогнозує аграрний міністр Польщі Сєкерський
	12:54	Польські страйкарі хочуть відновити блокаду перед пунктом пропуску «Корчова-Краківець»
	12:27	БЕБ на Буковині повідомило про підозру співучасниці схеми збуту підробленої валюти
	11:05	Пшеничні котирування на біржі Чикаго знизилися на тлі чергового зміцнення долара США
	10:33	Комунікаційну кампанію “Усі в плюсі, коли зроблено в Україні” розпочало Мінекономіки
	10:24	Майже 37 млрд грн – збитки сільського господарства на Харківщині через втрати ґрунтів внаслідок війни
	06:53	Українське суспільство має підтримати бізнес, купуючи українські товари - Шмигаль
	06:34	Шмигаль у США провів зустріч з американським бізнесом - говорили про інвестиції
16.04.2024
	23:17	МВФ покращив прогноз зростання світової економіки до 3,2% у 2024 році
	22:35	МВФ прогнозує економічне зростання України цьогоріч до 3,2%
	22:00	Польські фермери припинили блокування пункту пропуску «Долгобичув-Угринів»
	21:53	Цінова конкурентоспроможність українських молокопродуктів у березні зросла - СМПУ