Рис: все тонкости выбора

02.07.2012 22:40 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Сегодня почти в каждом магазине можно встретить не менее десяти видов риса — круглый, длинный, тонкий, дикий, бурый и т. д. Чтобы выбрать «правильные» зерна, которые идеально подойдут для конкретного блюда, надо знать, что такое биологический и качественный сорт и чем отличается золотистый рис от белого

Рисовые плантации в Индии

Согласно индийской мифологии рис попал к людям прямо с небес. Как-то бог Пуа Ламоа угостил одного храброго юношу вареным зерном — продукт парню так понравился, что он решил тайно прихватить его с собой. Только вот небесные стражники не позволили этого сделать. «Рис — это пища богов, людям нельзя его есть», — заявили они. Юноша вернулся на землю, но продолжал думать о том, как бы раздобыть зерна. Однажды, сидя в позе лотоса, он заметил глубокие трещины на своих ногах. Решение созрело сразу же — парень вновь поднялся на небо, походил по семенам, которые застряли в пятках, и вернулся на землю уже с ценным приобретением. Так, по легенде, рис оказался у людей, и случилось это около 7–8 тысячелетий назад. Правда, долгое время им наслаждались лишь народы Юго-Восточной Азии. В Европе пробовали выращивать белые зерна, но большого развития это не получило. Зато сегодня можно купить рис практически из любого уголка мира — Таиланда, Китая, Японии, Индии, Италии, Испании, Австралии, Америки и, конечно же, родной краснодарский.

Короткий или длинный?

Рис делят на три вида — длиннозерный, среднезерный и круглозерный. От размера и формы продукта во многом зависит его поведение на плите. Считается, что чем длиннее зерно, тем оно тверже — при варке хорошо держит форму и не слипается в комочки. Такой рис (индика, басмати, жасмин) надо покупать, если хочешь приготовить рассыпчатое блюдо. Для каши лучше выбрать круглых представителей этой культуры. Чем короче зерно, тем оно сильнее разбухает и становится более клейким. Поэтому суси, роллы и восточные десерты лепят именно из особого японского круглого риса. В Италии, Испании, Австралии, Америке и Китае тоже есть короткозерные разновидности. Европейские сорта (арборио, рома) не только умеют сильно развариваться, но и впитывать в себя ароматы сопутствующих продуктов и приправ. Из них делают паэлью, ризотто, супы и другие блюда.

Чем темнее, тем полезнее

В зависимости от способа обработки рис бывает белым, коричневым и золотистым (пропаренный). Классический снежный оттенок зерна приобретают после тщательной шлифовки. Если же с них снимают только внешнюю шелуху и оставляют отрубьевидную оболочку, получается коричневый продукт (его еще называют бурым или нешлифованным). От своего белого собрата он отличается ореховым привкусом и более высоким содержанием витаминов и полезных веществ. Третий вид риса — золотистый — получается после пропаривания зерен. Варится он немного дольше белого, но при этом практически не разваривается и получается зернышко к зернышку. Кроме того, обработка увеличивает содержание витаминов в рисовом семени. Во время пропарки они проникают глубже в зерно и меньше теряются при шлифовке.

Сортировка по качеству

Если хочешь купить шлифованный белый рис, обрати внимание на его качественный сорт — чем выше класс продукта, тем он лучше покажет себя в приготовлении блюда. На сегодняшний день выделяют 5 категорий крупы.

Экстра. Это идеальный продукт — рисинки белые-белые, нет никаких примесей, осколков зерен, шелухи и зерен с красными полосками.

Высший. Зерна белого цвета, но допускаются желтоватые или золотистые оттенки. Примесей, осколков и прочего мусора почти нет, но разрешены единичные зерна с красными полосками.

Первый. Зерна белые с различными оттенками. Почти каждая десятая рисинка может быть расколотой, а значит, продукт сварится неравномерно. Кроме того, допускается небольшое количество зерен пожелтевших, с красными полосками, похожих на мел.

Второй. Все примерно так же, как у первого сорта, но чуть менее презентабельно. Зерна белые, но с различными оттенками. Осколков, шелухи и мусора чуть больше.

Третий. Самый низший сорт — раздробленных зерен в нем может быть до 25%. Каждому десятому разрешено иметь красные полоски. Допускаются даже просто единичные красные зерна, запрещенные в других сортах. Чуть больше шелухи и прочего мусора.

Винегрету — нет!

Если ты плохо разбираешься в качестве и разновидностях риса, внимательно прочитай, что написано на упаковке, — на ней можно найти подробную информацию. Например, какая крупа находится в пачке — коротко-, кругло- или длиннозерная, где она выращена и к какому биологическому сорту относится — басмати, арборио, жасмин, индика, дикий. На этикетках также имеются данные о качестве риса (экстра, высший, первый…), сроках его хранения, времени варки и даются советы, для какого блюда он лучше всего подходит — каши, плова, ризотто или суси.

Прочитав полезную информацию, своими глазами оцени качество продукта под прозрачной упаковкой. Самое главное — зерна должны быть одинаковыми по размеру, форме и цвету. Если увидишь в пакете «винегрет», значит, в нем находится рис из разных партий — он будет неравномерно провариваться, впитывать воду, жир, и после приготовления блюдо получится не самым аппетитным. Также обрати внимание на то, чтобы в упаковке не было слишком много колотых зерен и примесей — песка, гальки, комочков земли, чешуек от колосков, частей стеблей и листьев. Если купишь такой продукт, придется вручную перебирать каждую рисинку.

Мнение специалиста

Константин Спахов, врач-гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук

Шлифовать рис научились в конце XVIII века, и именно тогда в Японии и Юго-Восточной Азии вспыхнула эпидемия болезни бери-бери, от которой ежегодно умирало более 50 тыс. человек. Как выяснилось позже, ее вызвал дефицит витамина В1, который раньше люди получали из необработанной рисовой оболочки.

С тех пор коричневый неотшлифованный продукт считается более полезным, однако переоценивать его роль все-таки не стоит: в 100 г содержится менее 10% дневной нормы витаминов. Для аборигенов, которые питались лишь горсткой вареных зерен, это имело значение, для нас — нет (в хлебе В1 больше, чем в рисе).

Внимание!

В продаже появился рис с надписью «продукт быстрого приготовления». На самом деле сварить зерна быстро практически невозможно. Другие крупы ради этого пропаривают или расплющивают. А вот рис после таких процедур варится дольше. Единственный способ сделать продукт «быстрым» — уменьшить размер, сильно отшлифовав зерна.

Биологические сорта

Индика. Это самый популярный в мире длиннозерный рис. При правильной варке его зерна не слипаются. Сорт практически универсален, идеально подходит для гарниров к мясу, птице, рыбе, овощам, хорош в любых блюдах европейской и восточной кухни.

Басмати. Этот сорт называют рисовым королем. Выращивают его у подножия Гималаев на севере Индии и в районах Пакистана. У басмати зерна длиннее и тоньше, чем у индики, а при варке они еще больше удлиняются, оставаясь почти неизменными в ширину. Рис получается воздушным, рассыпчатым.

Жасмин. Белый длиннозерный рис из Таиланда. Обладает тонким, почти молочным ароматом и идеально подходит для приготовления экзотических и пряных блюд, характерных для восточной кухни. При варке зерна немного слипаются, но сохраняют идеальную форму и приобретают ослепительный белый цвет.

Арборио. Один из самых известных сортов как в самой Италии, так и за ее пределами. Среднезерный рис при варке приобретает кремообразный вид и вбирает в себя вкус и аромат других составляющих блюда. Арборио очень мягок, и его легко переварить. Этот сорт риса идеален для приготовления ризотто и супов.

Для суси. Особый японский круглый рис, который во время варки увеличивается в 2–2,5 раза, становится очень клейким, но сохраняет свою структуру.

Дикий. Это плод водного североамериканского злака зизания Акватика — близкий родственник обычного риса, но отличается от него большaим количеством питательных веществ, витаминов и клетчатки. Зерна у него очень тонкие и темно-коричневые, почти черные, с гладкой блестящей поверхностью. Внешне похожи на иголочки. Если обычный рис варится около 20 минут, для дикого необходимо 35–40 минут, а то и час.

Источник: http://www.aif.ru/

25.04.2024
	17:21	Україна продала в 1 кварталі 2024 на 89 тис тонн цукру на експорт більше, ніж у 2023
	16:41	Внутрішній ринок кукурудзи продовжує зміцнюватися в ціновому плані
	15:44	В Брюсселі розпочалися роз’яснювальні зустрічі Єврокомісії та України по темі сільського господарства
	14:52	БЕБ на Київщині повідомило про підозру керівника підприємства в ухиленні від сплати майже 9 млн грн податків
	13:58	За матеріалами БЕБ на Закарпатті судитимуть 5 осіб, які організували нелегальні гральні заклади
	13:00	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:11	За рекомендаціями БЕБ на Буковині відмінили тендер з порушеннями майже на 20 млн грн місцевого бюджету
	10:27	Пшениця в Чикаго виросла до рівня 3-місячного максимуму на фоні засухи в пшеничному поясі США і на півдні РФ
	09:55	Польські фермери блокують рух вантажівок у «Рава-Руській», у черзі - до 150 фур59
	09:45	Європарламент схвалив перегляд спільної сільськогосподарської політики ЄС
	09:01	Замміністру агрополітики Дмитрасевичу паралельно з міністром Сольським вручили підозру у справі оборудок із землею
	08:55	Аграрні асоціації підписали клопотання до суду про взяття на поруки Сольського
	08:54	Тимошенко та «Батьківщина» вимагають негайної відставки Сольського з посади міністра агрополітики
24.04.2024
	19:47	БЕБ у Львові забезпечило відшкодування 5,2 млн грн завданих бюджету збитків
	17:35	Рибна галузь України має всі шанси стати успішною - Держрибагентство
	15:40	Закупівля сировини за завищеними цінами: за матеріалами БЕБ судитимуть заступника директора держпідприємства
	12:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	12:15	Більшість банкірів очікує зниження облікової ставки НБУ на 0,5 в.п.
	12:04	CRH оцінює перспективи інвестування в Україну
	12:04	БЕБ у Києві викрило незаконне казино під прикриттям спортклубу
	12:03	Пшениця в Чикаго зросла до рівня більш ніж 2-місячного максимуму на тлі посухи у пшеничному поясі США
	11:56	Новий індустріальний парк «BORSCHIV» спеціалізуватиметься на глибокій переробці сільгосппродукції
	11:54	Аграрії можуть отримати часткову компенсацію вартості сільгосптехніки 44 вітчизняних виробників
	11:47	Рада ухвалила закон про бавовну, яка потрібна для виробництва пороху
	09:38	У справі БЕБ про незаконне виробництво сигарет суд заарештував керівника компанії афілійованої до підсанкційного контрабандиста
23.04.2024
	19:31	В Україні хочуть оновити штрафи за незаконний продаж цигарок і спиртного: Рада ухвалила законопроєкт
	19:19	Цього тижня Україна очікує надходження €1,5 мільярда в межах Ukraine Facility - Шмигаль
	18:25	У справі БЕБ про незаконне виробництво сигарет суд заарештував керівника компанії афілійованої до підсанкційного контрабандиста
	16:31	БЕБ скерувало до суду справу щодо незаконної торгівлі тютюновими виробами
	15:41	Бюро економічної безпеки викрило подружжя, яке організувало нелегальну гральну залу у столиці
	15:32	Укрзалізниця обрала постачальника послуги харчування у швидкісних поїздах
	15:21	Україна та Бразилія планують збільшити товарообіг між країнами - Мінекономіки
	15:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	15:00	Європарламент проголосував за продовження оновленого «торговельного безвізу» з Україною
	14:58	Сольський прокоментував підозру: Йдеться про події 2017-18 років, коли я був адвокатом
	14:55	НАБУ повідомило про підозру міністра агрополітики Сольського щодо заволодіння державною землею на 291 млн грн та спробі заволодіння землею ще на 190 млн грн
	12:17	БЕБ аналізує понад 5 млн банківських транзакцій у справі відомого оператора азартних ігор
	10:35	БЕБ на Закарпатті упередило неефективне використання 8,8 млн грн місцевого бюджету
	08:35	Розвиток ринку біометану сприятиме зміцненню агросектору України - Мінагро
	08:29	Потенційно вже є 22 замовники послуг приєднання біометанових заводів - Газмережі
	08:21	Чим корисні кукурудзяні пластівці?
22.04.2024
	16:43	Українська інфраструктура готова до будь-яких темпів розвитку біометанової галузі - Нафтогаз
	16:38	Виробництво біометану має потенціал потужного росту - Герус
	16:34	Польські фермери припинили протест у пункті пропуску «Ягодин - Дорогуськ»
	16:10	У Полтаві судитимуть колишнього керівника комунального підприємства, якого БЕБ викрило у зловживанні службовим становище
	16:09	За незаконне проведення азартних ігор БЕБ у Києві повідомило про підозру 7 учасникам організованої злочинної групи
	12:43	Урожай сої може зрости до 5,2 млн тонн - оцінка Мінагро
	12:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:43	Пшеничні котирування в Чикаго виросли на тлі посухи у пшеничному поясі на Великих рівнинах у США
	11:35	Після рекомендацій БЕБ сільськогосподарське підприємство зменшило суму відшкодування ПДВ на понад 16 млн грн