Желтое золото Италии: ни дня без оливкового масла

01.07.2012 23:20 «Агро Перспектива» (г. Киев) — В Италии шутят, что если жителей Апеннин попросить поменять лампочку, один будет ее вкручивать, а другой — посыпать пармезаном и поливать оливковым маслом. Вот уж действительно правда: ароматный extra vergine di oliva итальянцы готовы использовать практически везде — в салатах и соусах, пастах и антипастах, карпаччо и тартарах, пиццах и даже десертах.

Ты наверняка знаешь, что самое лучшее масло называется extra vergine. По сути, это свежий сок оливы, получаемый путем механического холодного отжима и сохраняющий в себе все антиоксиданты, витамины и мононенасыщенные жирные кислоты. Впрочем, не все extra vergine одинаковы, недаром итальянцы оливковое масло сравнивают с вином. Как и алкоголь, оно бывает очень разным по вкусу, аромату, цвету, терпкости, кислотности — всего около 80 характеристик, которые зависят от сорта дерева, места его произрастания, погоды, времени сбора и многих других факторов. В Италии даже есть отдельная категория сомелье-дегустаторов, ведь в каждом из 20 регионов страны делают больше 50 разновидностей сока оливы. Например, масло из Тосканы обладает фруктовым вкусом с нотками миндаля и зеленых листьев, в Умбрии оно имеет приятный древесный привкус, а сицилийское получается более сладковатым и пикантным. Кстати, на изготовление 1 л уходит почти 6 кг оливок, поэтому продукт не может стоить дешево. В Италии даже говорят: если цена 1 л масла меньше 5 евро, значит, оно плохое. Марочное оливковое, которое производится небольшими партиями на определенных территориях и по старинным технологиям, ценится еще выше. Узнать ты его можешь по символике ЕС и буквам DOP или IGP. Элитным маслом принято сбрызгивать блюда перед дегустацией, ведь когда суп, паста, пицца или жареная рыбка не политы первоклассным extra vergine, итальянцы считают их неготовыми.

Карпаччо и тартар

В итальянской кухне есть блюда, в которых оливковое масло не просто присутствует, а играет одну из главных ролей. Типичный пример — средиземноморские «суши» под названиями «карпаччо» и «тартар». Как и японский аналог, это блюда из свежайших сырых продуктов: фруктов, овощей, рыбы, мяса, морских гадов (в Италии особенно обожают вонголе, мидии, устрицы, тунец, сибас, гребешки). Разница между карпаччо и тартаром лишь в том, что для первого блюда продукты режут тонкими ломтиками, а для второго — мелкими кубиками.

Приготовь салат с тартаром из тунца и соусом из авокадо. Нарежь кубиками (4–5 мм) 350 г свежей рыбы, 3 пера зеленого лука и 1 маленькую морковку. Сними кожуру с 1 цукини и измельчи таким же образом. Затем сложи все в миску и заправь солью, перцем, 50 мл оливкового масла, 50 мл томатного сока и 1 ст. ложкой меда. Cделай соус: 1 очищенный авокадо взбей в блендере с соком 1 лимона и небольшим количеством оливкового масла, посоли и поперчи.

Варианты песто

Еще один кулинарный апеннинский хит, который просто не может существовать без качественного extra vergine di oliva, — это соус песто. Ароматная зеленая заправка родилась в Лигурии и завоевала сегодня уже полмира — ею поливают моцареллу с помидорами, смешивают с пастой, добавляют в запеканки, закуски и пиццу. Классический песто делается вручную в мраморной ступке из 100 г оливкового масла, 100 г листочков зеленого базилика, 2 ст. ложек кедровых орешков, 2–3 ст. ложек тертого пармезана, соли, перца и зубчика чеснока (по желанию). Впрочем, итальянские хозяйки могут вместо кедровых орехов положить фундук или грецкие, базилик заменить наполовину руколой или петрушкой, добавить сливки, вяленые томаты, белое сухое вино, винный уксус. Существует даже сладкий песто с яблоками, но главный ингредиент этого знаменитого соуса — оливковое масло — остается неизменным.

Приготовь запеканку с песто и баклажанами. Для этого обжарь ломтики овоща и уложи их слоями, чередуя с кружочками помидоров и соусом песто. Сверху посыпь свежими хлебными крошками, тертым пармезаном и запекай 15 минут при +200° С.

Паста «али олио»

Когда в Италии заболевает ребенок, мама кормит его отварным рисом с пармезаном и оливковым соком — считается, что это блюдо способно быстро поднять на ноги. Вообще, богатый вредным холестерином молочный жир на Апеннинах используется крайне редко. Все классические итальянские угощения — ризотто, пицца, равиоли и паста делаются на основе extra vergine. На нем готовят тесто, начинки и соусы (кроме бешамель). Кстати, у местных жителей очень популярны простейшие спагетти «али олио», в которых присутствуют только масло, чеснок и специи.

Чтобы приготовить спагетти с оливковым маслом, отвари пасту аль денте. Затем сделай соус: разогрей 1/2 стакана оливкового масла и обжарь в нем 1 измельченный зубчик чеснока с щепотками соли и острого перца. Добавь нашинкованную веточку петрушки и смешай соус с пастой. После этого приготовь «крошки»: 1 лук-шалот измельчи и слегка обжарь на смеси оливкового и сливочного масел, затем добавь горсть панировочных сухарей, ложку томатной пасты, поперчи и перемешай. Перед подачей посыпь спагетти «крошками».

Для жарки мяса и рыбы

Некоторые наши хозяйки считают, что жарить можно только на рафинированном масле. Это правило касается лишь подсолнечного жира, потому что оливковый сок прекрасно себя чувствует на раскаленной сковородке, не горит и не образует канцерогенов. Поэтому, если ты возьмешь пример с итальянок и начнешь пользоваться extra vergine для жарки, твои блюда станут более полезными. Предварительно продукты можешь замариновать все в том же оливковом масле, ведь оно считается лучшим «проводником» специй и пряностей к волокнам мяса и рыбы.

Приготовь сибас в томатно-миндальном соусе. Для этого филе рыбы нарежь кусками (можно 1 филе пополам), посоли, поперчи и обжарь на раскаленной сковороде с оливковым маслом по 2 минуты с каждой стороны. Соус приготовь следующим образом: на оливковом масле обжарь 100 г лука, нарезанного полукольцами, добавь 100 г лепестков миндаля, 2 веточки базилика и 1/2 л фреша из помидоров (можно заменить готовым томатным соком). Доведи все до кипения, посоли, поперчи и вари на медленном огне 25–30 минут. Затем удали веточки базилика, а массу взбей в блендере и процеди. При подаче налей соус в глубокую тарелку наполовину объема и выложи сибас.

Итальянская классификация масла

Olio extra vergine di oliva

Самое лучшее, экстрадевственное масло с кислотностью меньше 0,8%.

Olio vergine di oliva

Это масло ценится меньше, поскольку у него выше кислотность — 2%.

Olio di oliva

Так пишут на этикетках рафинированного оливкового масла (а рафинации подвергают не самый лучший продукт), в которое для вкуса и запаха добавлено немного extra vergine.

Olio di sansa di oliva

Итальянские хозяйки стараются не использовать такой продукт, ведь санса — это масло, полученное путем химического экстрагирования жмыха, оставшегося после изготовления extra vergine.

Мнение специалиста

Валентино Бонтемпи, шеф-повар и руководитель школы кулинарного мастерства ресторана Settebello

В Италии очень популярно оливковое масло, ароматизированное тимьяном, чесноком, перцем, розмарином, базиликом, трюфелем (грибы закрывают с маслом в одном помещении, и оно впитывает в себя их запах). Если захотите сами приготовить подобный продукт, нагрейте extra vergine до +30° С (кипятить нельзя!), положите в него специи и пряности, затем остудите и вновь нагрейте — процедуру надо повторить три раза. Обязательно процедите масло. Плохо, когда трава остается в бутылке: со временем она может изменить вкус и испортить прекрасную ароматную заправку для салата, карпаччо или пасты.

Источник: http://www.aif.ru

25.04.2024
	13:58	За матеріалами БЕБ на Закарпатті судитимуть 5 осіб, які організували нелегальні гральні заклади
	13:00	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:11	За рекомендаціями БЕБ на Буковині відмінили тендер з порушеннями майже на 20 млн грн місцевого бюджету
	10:27	Пшениця в Чикаго виросла до рівня 3-місячного максимуму на фоні засухи в пшеничному поясі США і на півдні РФ
	09:55	Польські фермери блокують рух вантажівок у «Рава-Руській», у черзі - до 150 фур59
	09:45	Європарламент схвалив перегляд спільної сільськогосподарської політики ЄС
	09:01	Замміністру агрополітики Дмитрасевичу паралельно з міністром Сольським вручили підозру у справі оборудок із землею
	08:55	Аграрні асоціації підписали клопотання до суду про взяття на поруки Сольського
	08:54	Тимошенко та «Батьківщина» вимагають негайної відставки Сольського з посади міністра агрополітики
24.04.2024
	19:47	БЕБ у Львові забезпечило відшкодування 5,2 млн грн завданих бюджету збитків
	17:35	Рибна галузь України має всі шанси стати успішною - Держрибагентство
	15:40	Закупівля сировини за завищеними цінами: за матеріалами БЕБ судитимуть заступника директора держпідприємства
	12:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	12:15	Більшість банкірів очікує зниження облікової ставки НБУ на 0,5 в.п.
	12:04	CRH оцінює перспективи інвестування в Україну
	12:04	БЕБ у Києві викрило незаконне казино під прикриттям спортклубу
	12:03	Пшениця в Чикаго зросла до рівня більш ніж 2-місячного максимуму на тлі посухи у пшеничному поясі США
	11:56	Новий індустріальний парк «BORSCHIV» спеціалізуватиметься на глибокій переробці сільгосппродукції
	11:54	Аграрії можуть отримати часткову компенсацію вартості сільгосптехніки 44 вітчизняних виробників
	11:47	Рада ухвалила закон про бавовну, яка потрібна для виробництва пороху
	09:38	У справі БЕБ про незаконне виробництво сигарет суд заарештував керівника компанії афілійованої до підсанкційного контрабандиста
23.04.2024
	19:31	В Україні хочуть оновити штрафи за незаконний продаж цигарок і спиртного: Рада ухвалила законопроєкт
	19:19	Цього тижня Україна очікує надходження €1,5 мільярда в межах Ukraine Facility - Шмигаль
	18:25	У справі БЕБ про незаконне виробництво сигарет суд заарештував керівника компанії афілійованої до підсанкційного контрабандиста
	16:31	БЕБ скерувало до суду справу щодо незаконної торгівлі тютюновими виробами
	15:41	Бюро економічної безпеки викрило подружжя, яке організувало нелегальну гральну залу у столиці
	15:32	Укрзалізниця обрала постачальника послуги харчування у швидкісних поїздах
	15:21	Україна та Бразилія планують збільшити товарообіг між країнами - Мінекономіки
	15:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	15:00	Європарламент проголосував за продовження оновленого «торговельного безвізу» з Україною
	14:58	Сольський прокоментував підозру: Йдеться про події 2017-18 років, коли я був адвокатом
	14:55	НАБУ повідомило про підозру міністра агрополітики Сольського щодо заволодіння державною землею на 291 млн грн та спробі заволодіння землею ще на 190 млн грн
	12:17	БЕБ аналізує понад 5 млн банківських транзакцій у справі відомого оператора азартних ігор
	10:35	БЕБ на Закарпатті упередило неефективне використання 8,8 млн грн місцевого бюджету
	08:35	Розвиток ринку біометану сприятиме зміцненню агросектору України - Мінагро
	08:29	Потенційно вже є 22 замовники послуг приєднання біометанових заводів - Газмережі
	08:21	Чим корисні кукурудзяні пластівці?
22.04.2024
	16:43	Українська інфраструктура готова до будь-яких темпів розвитку біометанової галузі - Нафтогаз
	16:38	Виробництво біометану має потенціал потужного росту - Герус
	16:34	Польські фермери припинили протест у пункті пропуску «Ягодин - Дорогуськ»
	16:10	У Полтаві судитимуть колишнього керівника комунального підприємства, якого БЕБ викрило у зловживанні службовим становище
	16:09	За незаконне проведення азартних ігор БЕБ у Києві повідомило про підозру 7 учасникам організованої злочинної групи
	12:43	Урожай сої може зрости до 5,2 млн тонн - оцінка Мінагро
	12:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:43	Пшеничні котирування в Чикаго виросли на тлі посухи у пшеничному поясі на Великих рівнинах у США
	11:35	Після рекомендацій БЕБ сільськогосподарське підприємство зменшило суму відшкодування ПДВ на понад 16 млн грн
	10:27	Озимі пшениця, ячмінь, жито на 3-18% площ охоплені хворобами
	10:11	Агрометеорологічні умови для росту і розвитку озимини та ярини задовільні
	08:55	Польські митники тимчасово не оформлюють фури на вʼїзд у РП
20.04.2024
	22:38	Какао оновлює рекорд: ціни перетнули нову історичну межу