Граппа — «Огненная вода» итальянского происхождения

11.06.2012 02:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Рожденная в бедности итальянских крестьян, граппа спустя два века своей истории стала продуктом высокого класса и стиля. Она разливается в изысканные графины и продается в престижных ресторанах рядом с коллекционными винами и коньяками. Популярность этого ароматного напитка быстро растет. Сегодня граппа - символ Италии.

Граппа - мировая знаменитость из северных регионов Апеннинского полуострова. Может быть, поэтому сразу три итальянские провинции оспаривают между собой право считаться ее родиной. Но, что бы ни утверждали виноделы Фриули и Пьемонта, некоторое преимущество все же остается за регионом Венето - историческим центром граппопроизводства. Там, у подножия горы Граппа, недалеко от Венеции, расположился городок Бассано дель Граппа.

Существует несколько версий относительно происхождения слова «граппа», скорее всего слово восходит к средневековому латинскому сочетанию grappulus - гроздь винограда.

Граппа относится к семейству бренди - напитки eau de vie - дистилляты из виноградных выжимок делают во всех странах, где производят вино. Такой вот получается способ безотходного производства. Но если во Франции, Испании, Португалии или Грузии эти напитки представляют скорее местный колорит, итальянская граппа заняла прочные позиции на международном рынке.

«Водка бедняков»

Историки считают, что граппа появилась где-то в IX веке: приблизительно в это время сицилийцы сначала сами позаимствовали у арабов перегонные кубы, а потом распространили полезное изобретение дальше по направлению к Европе. Французы запустили в аламбик виноградное вино и стали использовать его для производства бренди, а вот итальянские северяне проявили свой экономный характер. В результате в перегонный куб отправился не просто продукт виноградного брожения, а продукт брожения виноградных выжимок - ягодных шкурок, косточек, остатков мякоти и черешков, с чьей помощью виноградины крепятся к лозе. Черешки остаются после того, как виноградное сусло попадает под пресс, и вино отправляется зреть в бочках.

Напиток из отходов винного производства получился густой, маслянистый, с сивушным запахом и привкусом виноградной кожуры. Но самое главное, что эффект, производимый новоявленным алкоголем, не был похож ни на что ранее знакомое: напиток пробирал до мозга костей, «обжигал» рот, пищевод и желудок, но в то же время моментально растекался теплом по всему телу и быстро согревал даже в самую холодную или промозглую погоду.

Граппа довольно быстро распространилась среди крестьян итальянских княжеств, а к XV веку даже были зафиксированы случаи продажи «водки бедняков» (как она тогда называлась) за пределами полуострова. Популярности «огненной воде» итальянского происхождения добавлял и тот факт, что напиток постоянно подвергался усовершенствованию, и особенно пристальное внимание здесь уделялось самому процессу дистилляции: необходимо было как можно точнее отсекать содержащие чрезмерное количество летучих веществ - «голову» и чрезмерное количество тяжелых веществ - «хвост». «Водка бедняков» все больше очищалась от вредных примесей, теряла сивушность (пока та не стала едва уловимой) и обретала популярность. Сам термин «граппа», обозначающий спиртной напиток, полученный в результате двойной перегонки в кубе продукта брожения виноградной мезги, возник лишь в 1876 году.

Все под контролем

С тех древних времен процесс производства граппы шагнул далеко вперед, а сама граппа из «водки бедняков» превратилась в один из любимых дижестивов настоящих гурманов. Курильщики сигар иногда не прочь провести эксперименты по наиболее оптимальному сочетанию различных видов граппы и сортов сигар.

Сами же итальянцы настолько трепетно относятся к своему родному напитку, что в 1997 году президент Италии издал специальный декрет за номером 287 гласящий, что «граппа - это дистиллят, произведенный из итальянского сырья на итальянской территории». Сейчас в стране насчитывается около 120 признанных производителей граппы.

Этим же декретом был учрежден и Национальный институт граппы. Институт не замедлил «разродиться» собственными документами, контролирующими процесс ее производства. Для начала появилось определение граппы: «это напиток, произведенный из винограда, выращенного, прессованного и дистиллированного на территории Италии». По замыслу авторов Регламента производства граппы, напитки одного сорта, произведенные в разные годы, не должны отличаться друг от друга по вкусу и аромату. Для этого строго контролируются состав и качество выжимок.

Последнее зависит и от спелости ягод, и от того, участвовали ли в ферментации косточки и "хвостики" лозы (они придают напитку резковатость во вкусе), и от того, для каких вин предназначался виноград и какой пресс был использован (то есть насколько «сухие» или наоборот «сочные» получаются выжимки). Для создания лучших вин виноград прижимают лишь слегка, оставляя в мезге до 30–40 процентов сока.

Перебродившие выжимки подвергают обработке паром под небольшим давлением, что дает насыщенную алкоголем жидкость, которая в дальнейшем и подвергается дистилляции. Кстати, степень ферментации выжимок обычно бывает трех видов: полностью или наполовину сброженные и слабо ферментированные. В первом случае это «остатки» от производства красных вин, в них содержится достаточно много алкоголя, и из них получается самая яркая граппа, во втором - речь идет о производстве розовых вин, и, наконец, слабо ферментированные выжимки - последствия изготовления белого вина. Последние два «конечных продукта» обладают излишками сахара, а потому до окончательной ферментации нуждаются в дополнительной выдержке в бочках или баках.

Граппу не всегда получают в результате перегонки в кубе. Регламентом не возбраняется производство напитка в колоннах непрерывного цикла, но такая граппа называется прозаичным словом «промышленная». Для перегонки в кубе чаще всего используют сочные выжимки, содержащие до 40 процентов сока, в то время как в колоннах непрерывного цикла оказывается жидкость, полученная из сильно отжатой мезги, содержащей ко всему прочему косточки и черешки лозы.

Разумеется, граппа, произведенная дедовским способом в медном аламбике, и на вкус получается помягче, и ценится подороже. После перегонки, которая длится около трех часов, медный котел чистят, и только потом загружают новую порцию выжимок. Сначала получается виноградный спирт (содержит 75 процентов алкоголя), затем его превращают в граппу с помощью дистиллированной воды. Крепость задают от 40 до 47 процентов.

Разновидности современной граппы

Классификация крепкого алкогольного напитка зависит от множества нюансов. Например, от возраста и способа выдержки. Молодую (giovane) граппу, ее еще называют белой (blanca), разливают в бутылки сразу после дистилляции, отчего она и остается бесцветной. Такая граппа лишается выдержки, зато приобретает резковатый вкус. Противоположность молодой граппы - grappa affinata in legno, что буквально означает «побывавшая в дереве». Национальный институт рекомендует выдерживать ее в деревянной таре не менее шести месяцев, однако это не обязательно. Но даже немного погостившая в дереве граппа приобретает более мягкий вкус. Выдержанная, или «старая» (vecchia или invecchia), граппа проводит в бочках не менее 12 месяцев, а "рисерва", или «очень старая граппа» (stravecchia), - не менее 18 месяцев. Для выдержки граппы подходят бочки из лимузенского дуба или лесной вишни. Исходный материал, разумеется, влияет на вкусовые особенности напитка. В бочках граппа приобретает не только золотисто-янтарный оттенок, но и лишние градусы: обычно она содержит 40–50 процентов алкоголя.

С выдержанной граппой все не так просто. В последнее время появилась тенденция максимально сглаживать любые резкости крепкого алкогольного напитка, для чего дистиллят отправляют в бочки на целых пять, а то и десять лет.

Еще одно основание для деления граппы на виды и подвиды - однородность исходного сырья. Это означает, что если в выжимках содержится 85 процентов остатков винограда одного сорта, то на этикетке граппы будет отмечен этот самый сорт, а сам напиток определят как monovitigno (односортовый). Все остальные граппы считаются polivitigno (многосортовые).

Односортовые граппы могут делиться по наименованию винограда, из выжимок которого были произведены: граппа из Каберне Совиньон, из Шардоне, из Муската, Дольчето, Неббиоло, Пино Гриджио, Просекко и т.д.

Разновидности грапп можно определить и в зависимости от региона производства. Вообще в Италии граппу производят только в пяти регионах: Трентино, Пьемонте, Тоскане, Венето и Фриули (считается, что лучшие граппы производятся в двух последних областях).

В последнее время стало модно делать граппу не из отходов винного производства, а из обычного винограда. Это более легкий по вкусу напиток - Aguavita Prime Uve. Любители спиртного находят в нем необычное сочетание элегантности винного аромата и суровости крепкого напитка. Кроме того, отдельные производители граппы уделяют повышенное внимание качеству исходного сырья и специально выращивают виноград для производства своего фирменного продукта. Эти разновидности граппы отличаются удивительным сочетанием легкости винного аромата и суровости крепкого напитка. С другой стороны, в соответствии со старинными деревенскими рецептами еще на стадии производства в граппу иногда подмешивают совершенно неожиданные ингредиенты - например, мед, что производит неизгладимое впечатление на потребителя.

А спрей зачем?

Для граппы существует и фужер особой формы, так называемый grappaglas - «тюльпан» с зауженной талией.

Практически в каждой итальянской семье заветную бутылочку достают после хорошего обеда. Кроме того, граппа хорошо сочетается и с отдельными блюдами в течение всего дня. Простая, но вкусная и обильная североитальянская кухня как будто специально создана под этот напиток. Этому способствует и очевидное кулинарно-гастрономическое влияние германо-австрийской кухни с севера и славянской с востока, но и чисто итальянский густой фасолевый суп, неизменная паста с разнообразными соусами или полента с мясом хорошо оттеняют граппу как сугубо итальянский напиток.

Фирменный для северной Италии послеобеденный коктейль: граппа и очень крепкий местный ликер на травах в равных долях, немного лимонного и апельсинового сока, все смешать со льдом.

Граппа обычно употребляется охлажденной и редко смешивается с чем-либо. Однако, граппу исключительно хорошего качества часто пьют не охлажденной (комнатной температуры), чтобы почувствовать вкус. Иногда, обычно в Италии, граппу добавляют в эспрессо, и называют такое кофе Caffè Corretto (также при его приготовлении можно использовать другие виды алкогольных напитков, такие как ром). Граппа часто используется во фриульской кулинарии, для чего собственно в упаковке иногда и бывает спрей. В этом случае она может быть использована для ароматизации блюд из риса, устриц, креветок, сладостей, сигар, кофе эспрессо.

На войне как на войне

Как всегда, у производителей хорошего алкогольного продукта с древними традициями появляются свои подражатели. Так граппа подверглась «нападению» виноделов сразу с трех континентов: родной итальянцам Европы, Нового Света и Африки. От своих европейских «земляков» производители граппы «отбились» достаточно быстро и без особого труда. 29 мая 1989 года Европейский Союз гарантировал Италии эксклюзивные права на наименование «граппа» и запретил продажу на рынках ЕС граппы, произведенной за пределами Апеннин. Однако, граппа (в отличие от, например, коньяка) не является названием, контролируемым по происхождению, и если ЕС мог контролировать поведение своих «подопечных», то события, происходящие в США и ЮАР, оставались за рамками его компетенции. Виноделы Южно-Африканской Республики с октября 1999 года преспокойно начали вывозить за свои пределы виноградный бренди, который они беспардонно (с точки зрения итальянцев) именовали «граппой».

Сей печальный для обитателей Апеннин факт послужил поводом для маленькой экономической войны. Не будем вдаваться в подробности, но Италия, ловко используя свое положение в Евросоюзе, едва не лишила ЮАР контракта на пару десятков миллиардов евро с главной европейской организацией. Устрашившись потерь, южноафриканцы сдали свои позиции и свернули производство алкогольной продукции, на бутылочных этикетках которой значилось слово «граппа».

Вот такие изыски!

У итальянцев как нации «горячей» и эмоциональной и отношение к национальному напитку особое. Стараясь не превращать производство граппы в механизм зарабатывания денег (получается ли?), они делают из нее настоящие произведения искусства.

Причудливо изогнутые в бутылке с напитком травы или кусочки фруктов раньше были необходимостью (для избавления от резкого алкогольного запаха). Теперь же, при активном развитии технологий это осталось красивой традицией. Итальянские предгорья Трентино и Беллюно славятся своими фруктовыми садами. Когда появляются на деревьях первые фрукты (например, груши), их с веткой опускают в пустые литровые бутыли, в которых они и растут. Когда приходит время, грушу обрезают и с черенком она остается в бутылке. Туда же наливают свежую граппу и отправляют настаиваться. Получается этакий «кораблик в бутылке» - настоящее чудо. И стоит он, честно говоря, недешево. Но грапподелы рассчитывают на многочисленных туристов. И расчет во многом оправдан, ведь граппа воистину напиток Италии - хранит в себе историю этой страны, ее характер и чувство собственного достоинства.

Елена Степунина

Источник: http://www.agronews.ru/

19.04.2024
	15:53	БЕБ на Львівщині скерувало до суду справу щодо незаконного використання товарного знаку всесвітньовідомої компанії
	14:24	Харків’янина судитимуть за незаконний продаж контрафактного пального. БЕБ скерувало справу до суду
	11:17	БЕБ повідомило про підозру посадових осіб філії Укрзалізниці за заволодіння держкоштами
	08:46	Туск закликав польських фермерів не блокувати кордон з Україною
	08:45	Україна знайде кошти для покриття бюджетного дефіциту цього року - Шмигаль
18.04.2024
	21:31	Німецький бізнес зацікавлений збільшувати інвестиції в ключові галузі української економіки, - Свириденко
	21:07	ЄС розробить додаткові тарифи на російські та білоруські агропромислові товари
	20:43	Український інвестиційний інструмент допоможе залучити до €40 мільярдів - Єврокомісія
	20:36	Великі німецькі підприємства зацікавлені в сільському господарстві, медицині, оборонній промисловості України
	20:33	Україні цьогоріч знадобиться $42 мільярди бюджетної підтримки - МВФ
	20:25	В І кварталі до бюджету надійшло ₴650 мільйонів від приватизації - ФДМУ
	17:54	У Києві судитимуть двох фальшивомонетників, у яких БЕБ вилучило понад 60 тис. підроблених доларів США
	17:03	Пшеничні котирування на біржі Чикаго знизилися до рівня місячного мінімуму на тлі зміцнення долара США
	16:26	ЄС виділить Україні ще EUR1,5 млрд перехідного фінансування Ukraine Facility наступного тижня
	16:25	Українці вважають найбільш негативною зовнішньою подією блокаду кордону поляками
	16:15	Польські фермери на 48 годин заблокували рух на кордоні з Україною - вимагають доплат
	16:05	Міжнародна морська організація допоможе Україні захистити експортний коридор
	15:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	13:08	Заволодіння 20 мільйонами доларів Укртатнафти: за матеріалами БЕБ судитимуть співучасницю схеми
	09:21	Урожай кукурудзи може скоротитися до 26,7 млн тонн в 2024 - Мінагро
	09:20	Занадто м'яка фіскальна політика США загрожує економіці країни та світу - МВФ
	09:19	"Кернел" повідомив про значне погіршення діяльності через ракетні атаки РФ
	09:13	Україна експортувала українським морським коридором 40 млн т вантажів, скоротивши їх обробку в Дунайських портах на 16% у 1 кв.
	08:38	Шмигаль на форумі у США: Україна має стати наступним місцем американських інвестицій
17.04.2024
	23:27	Україна вперше переробила 1 млн тонн ріпаку
	23:03	Урожай ріпаку в 2024 може скоротитися до 4,1 млн тонн
	17:55	Philip Morris у 2023 р. збільшив частку бездимних продуктів у виручці до 36,4%
	17:45	Держборг України цьогоріч може зрости до 94% - МВФ
	17:17	Урожай пшениці в Україні в 2024 скоротиться до 19,2 млн тонн - Мінагрополітики
	16:39	Обладнав підпільну АЗС та незаконно продавав пальне: БЕБ на Полтавщині скерувало справу до суду
	15:53	БЕБ на Закарпатті упередило неефективне використання 6,4 млн грн місцевого бюджету
	14:25	Аграрії 15 областей розпочали сівбу кукурудзи; посіяли 120 тис. га
	14:18	Прийом заявок на отримання посівного матеріалу від USAID АГРО достроково завершений
	14:05	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	13:55	Вступ України до ЄС може потягнути за собою реформування САР, прогнозує аграрний міністр Польщі Сєкерський
	12:54	Польські страйкарі хочуть відновити блокаду перед пунктом пропуску «Корчова-Краківець»
	12:27	БЕБ на Буковині повідомило про підозру співучасниці схеми збуту підробленої валюти
	11:05	Пшеничні котирування на біржі Чикаго знизилися на тлі чергового зміцнення долара США
	10:33	Комунікаційну кампанію “Усі в плюсі, коли зроблено в Україні” розпочало Мінекономіки
	10:24	Майже 37 млрд грн – збитки сільського господарства на Харківщині через втрати ґрунтів внаслідок війни
	06:53	Українське суспільство має підтримати бізнес, купуючи українські товари - Шмигаль
	06:34	Шмигаль у США провів зустріч з американським бізнесом - говорили про інвестиції
16.04.2024
	23:17	МВФ покращив прогноз зростання світової економіки до 3,2% у 2024 році
	22:35	МВФ прогнозує економічне зростання України цьогоріч до 3,2%
	22:00	Польські фермери припинили блокування пункту пропуску «Долгобичув-Угринів»
	21:53	Цінова конкурентоспроможність українських молокопродуктів у березні зросла - СМПУ
	18:43	Україна просить підтримки НАТО аби аграрії мали змогу надалі забезпечувати продовольчу безпеку світу
	17:48	BASF допомогла насінням господарствам України, що працюють на прифронтових територіях
	16:18	БЕБ викрило компанію, що завозила нові речі під виглядом секонд-хенду та ухилилась від сплати понад 7,5 млн грн мита
	16:03	У Києві судитимуть продавця контрафакту, у якого БЕБ вилучило сигарет на 12 млн грн