Спаржа: лакомство императоров и королей

23.05.2012 05:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Этот древнейший овощ очень любили фараоны, римские императоры, французские короли и нефтяные магнаты. Спаржа или аспарагус (Asparagus) — простой в обработке и приготовлении овощ, богатый витаминами и микроэлементами, овеянный легендами, совсем недавно стал доступен обычному российскому покупателю. В Россию спаржа импортируется из Средиземноморья, но это временное явление. Спаржа легко выращивается и в нашем климате, и момент появления на прилавках российской спаржи — дело ближайшего будущего. А пока надо непременно попробовать ту спаржу, которую удастся раздобыть в магазинах, и приготовить её с грибами и голландским соусом, а «Кулинарный Эдем» расскажет, как это сделать.

Как вы уже заметили, любой полезный продукт выращивался ещё шумерами или египтянами. Этот своеобразный «знак качества» применим и к спарже. Привычку употреблять стебли этого растения ввели египтяне, в Греции спаржа тоже была весьма популярна, благо росла она там в изобилии безо всякого ухода. В Древнем Риме спаржа приобрела статус афродизиака, с которым и просуществовала до 20 века. Именно римляне начали культивировать спаржу, а высокий спрос повысил цену на этот овощ и сделал спаржу «пищей избранных». Особенно популярна была спаржа на римских пирах, которые известно чем заканчивались. Спаржа была любимым лакомством римских императоров, и эту традицию позже поддержали французские короли.

С закатом Римской Империи и установлением христианства на берегах Средиземного моря спаржа попала в немилость служителей новой веры за её «греховную сущность». Спаржу запрещали выращивать и есть, как и лук с чесноком. Считалось, что эти овощи разжигают страсть, и абсолютно несовместимы с праведным, а тем более, монашеским образом жизни. Когда в Европу пришла эпоха Возрождения, спаржа вновь вернулась на грядки, с которых прямиком отправлялась в кухни королей. Спаржу очень любил Людовик XIV, благодаря которому мода на этот овощ достигла небывалого ажиотажа. Её отголоски достигли России в 18 веке. В России спаржу выращивали на специальных огородах «для барского стола», а простые люди не считали заграничное лакомство ценной пищей. К большому сожалению, такого же самораспространения, как в случае с картофелем, не произошло, хотя спаржа и обладает могучим комплектом витаминов и минералов, способных быстро поправлять силы после долгой русской зимы.

Магические афродизиакальные свойства спаржи современной наукой объясняются просто: высоким содержанием витаминов и микроэлементов, улучшающих функции всех органов. Итак, спаржа содержит: витамины А, В, С, Е, К. Особенно интересен в этой серии витамин К или филлохинон. Этот витамин является необходимым звеном в цепи процессов по усвоению кальция, взаимодействий с витамином D, в обмене веществ в костях и в соединительной ткани, он также необходим для нормальной работы почек и регенерации белковых структур сердца и лёгких, что на обычном языке значит: обеспечивает здоровье внутренних органов. Помните, как выглядят старички-миллионеры за 80, бодро совершающие пробежки по парку или посещающие заграничные достопримечательности? Своим здоровьем они обязаны морепродуктам, свежим натуральным овощам и фруктам, хлебу на закваске и спарже. Все они в начале лета едят спаржу, следуя примеру Людовика XIV, прожившего, кстати, 72 года и остававшемуся деятельным человеком до самой смерти, что для его времени большая редкость. Это ли не мечта каждого из нас — не болеть и быть активным до самой старости.

Кроме витаминов, в спарже имеются: фолиевая кислота, медь, марганец, калий, никотиновая кислота, железо, фосфор, холин и селен. Особенно стоит остановиться на последних трёх. Фосфора в спарже содержится больше остальных элементов, и именно фосфор участвует в процессах образования гормонов и ферментов, в обмене жиров, белков и углеводов, в сердечной и мозговой деятельности, сердечной и скелетной мускулатурах. Фосфор особенно важен для работы мозга, и необходим в детском питании в период активного роста для построения тканей и органов. Холин или витамин В4 (Bp) является довольно редким и содержится в сое, шпинате и спарже. Холин необходим для нормальной работы нервной системы, это нейромедиатор-передатчик нервного импульса, влияющий на память и скорость её работы. Если вдруг заметите, что не можете вспомнить нужное слово, то спаржу необходимо есть в большом количестве. Тогда голова, как говорится, будет варить. Селен — это природный иммуностимулятор, он образует соединения с витаминами С и Е, усиливая их действие. Главное свойство селена в сохранении нуклеиновых кислот, которые играют важную роль в биосинтезе белка и передаче наследственных признаков и свойств организма в генетическом коде. Ешьте спаржу, и ваши дети будут такими же здоровыми, красивыми и сильными, как родители.

Одной пользой популярности у императоров и королей не завоюешь. Спаржа — очень вкусный деликатес, высоко ценимый гурманами и лучшими ресторанами по всему миру. В дикорастущем виде существует около 100 видов спаржи, растёт она в тёплом климате Европы от Средиземного до Балтийского моря, в Китае, Таиланде, Южной Африке, Мексике и даже в России. В Северном полушарии сезон спаржи — с конца апреля по конец июня, в Южном — с ноября по февраль. Только в эти два периода можно попробовать настоящую, а значит, сохранившую полезные элементы, спаржу. В остальное время овощ, вероятней всего, выращен в теплицах. К слову, сезонную спаржу в нашем климате тоже выращивают в теплицах, она просто не вырастет до нужного размера в прохладном российском климате. Это нормально. В магазинах и рынках спаржа может быть двух основных категорий: местная и привезённая. Последняя отличается большим размером, увядшими основаниями стеблей, большим сортовым разнообразием и ценой. Если есть возможность, покупайте свежую, выращенную в России. Свежая спаржа всегда лучше перенесшей длительное путешествие, если только иностранку не доставили самолётом в элитный ресторан.

На российских рынках и в магазинах можно встретить спаржу двух основных видов: зелёную и белую. Зелёная росла на воздухе, белая — под землёй, окучиваемая и лишённая солнечного света. Ещё бывает фиолетовая спаржа. Это зелёная разновидность, выдержанная на солнечном свете, но в наших краях она редкий гость.

Свежая спаржа любого цвета должна иметь плотные гладкие стебли ровного цвета, крепкие невялые кончики и невысохшие места срезов. Спаржа быстро вянет, и её помешают вертикально кончиками вверх, как цветы. Спаржа не любит хранение, поэтому разумнее будет приготовить её в день покупки. Если блюдо планируется позже, то обязательно обрежьте основания стеблей и поставьте вертикально в воду, чтобы она покрывала их на несколько сантиметров. Оберните всю конструкцию пищевой плёнкой и храните в холодильнике не больше недели. Непосредственно перед приготовлением снова обрежьте основания (жёсткую часть) и промойте в холодной воде. Иногда у спаржи срезают тонкий слой кожуры со стеблей, как кожуру картофеля или моркови.

Готовить спаржу можно несколькими способами.

Первый: свяжите ниткой пучок спаржи с обрезанными основаниями и поместите вертикально или наискось в подсоленную воду так, чтобы верхушки торчали над водой. Варите на умеренном пламени 3–8 минут. При таком способе более жёсткие стебли успевают приготовиться, а нежные верхушки не размякнуть.

Второй: спаржу очистите ножом для овощей, отрежьте жёсткую часть стеблей и отварите в подсоленной воде в течение нескольких минут.

Третий: порежьте очищенную спаржу на отрезки по 5–7 см и потушите с овощами 7–10 минут.

Рецептов приготовления спаржи на самом деле сотни. Спаржу запекают, растирают в пюре, тушат, жарят, парят, начиняют пироги и делают сладкие десерты, консервируют, делают торты, пиццы и многое другое. Традиционным и правильным с точки зрения вкусовых свойств и сохранения полезных веществ считается варка, причём недолгая. Толстая белая спаржа варится около 8 минут, зелёная — 5, тонкая зелёная или зелёная очищенная — 3 минуты. Главное в процессе приготовления спаржи — не переварить. При первом приготовлении логично попробовать сварить пару стеблей, чтобы понять, на какой стадии необходимо выключить огонь. Возможно, потребуется повторить урок. Спаржа — это продукт простой, но требующий внимания и чувства меры. Правильно приготовленная спаржа должна оставаться плотной, но никак не разваренной. Вернее всего здесь подойдёт термин al dente.

К спарже очень хорошо подходят жирные соусы, к ней можно подать овощные гарниры, мясо (особенно тушёное), рыбу или морепродукты, ветчину, омлет или глазунью. Впрочем, спаржа хорошо сочетается с любым блюдом и почти со всеми соусами, кроме острых. Наилучшим дополнением к спарже считается голландский соус на основе яичных желтков и сливочного масла. Можно вместо голландского использовать майонез (не промышленный) или просто сбрызнуть оливковым маслом и вовсе отказаться от соусов, чтобы насладиться чистым вкусом прекрасного овоща.

Рецепты со спаржей

Спаржа отварная с соусом

Ингредиенты:

8–10 стеблей зелёной спаржи,

соль.

Приготовление:

Спаржу отберите, промойте, срежьте кожицу ножом для овощей, не задевая головку, обрежьте основание стеблей, свяжите в пучки и варите в подсоленной воде 5–10 минут. Когда головки размягчатся, спаржа готова. Выньте спаржу, дайте стечь воде, обсушите салфеткой. Отдельно подайте яичный соус с вином.

Соус яичный с вином

Ингредиенты:

3 желтка,

3 ст. ложки сахарной пудры,

¾ стакана белого сухого вина,

¼ лимона.

Приготовление:

Разотрите желтки с сахарной пудрой, добавьте цедру лимона и, подливая вино, взбивайте смесь венчиком или поварской вилкой. Кастрюлю с основой поставьте на водяную баню и продолжайте взбивать до загустения, не допуская вскипания. Из готового соуса выньте остатки цедры и добавьте лимонный сок (по вкусу).

Рёсти из спаржи

Ингредиенты:

5–6 стеблей крупной спаржи,

2 картофелины,

2 ст. ложки кукурузного крахмала,

соль,

перец.

Для соуса:

1 апельсин,

1 лайм,

1 ч. ложка мёда,

4 ст. ложки оливкового масла,

соль,

перец.

Для гарнира:

1 пучок руколы,

2 ломтика копчёного или слабосолёного лосося,

оливковое масло (для жарки).

Приготовление:

Подготовьте соус. Для этого с апельсина сотрите цедру, выжмите из него сок. Добавьте выжатый сок лайма, всё смешайте, добавьте мёд и оливковое масло. Посолите и приправьте перцем.

Спаржу промойте, отрежьте верхушки (их можно использовать для другого блюда) и срежьте нижнюю жесткую часть стеблей. Картофель почистите и натрите на специальной тёрке для рёсти. Должны получиться длинные полоски толщиной в 1–1,5 мм и шириной в 4–5 мм. Если нет такой тёрки, можно воспользоваться ножом дл чистки овощей и дополнительно нарезать ломтики по длине. Положите нарезанные овощи в миску, посолите, поперчите, добавьте крахмал и перемешайте. Обжарьте на сковороде, добавив немного оливкового масла небольшими порциями-лепёшками.

Выложите на тарелки листья руколы, сверху рёсти, добавьте по кусочку лосося и полейте соусом.

Суп из спаржи

Ингредиенты:

1 кг спаржи,

25 г сливочного масла,

1 ст. ложку жирных сливок,

1 лимон,

соль, перец.

Приготовление:

Промойте спаржу и аккуратно снимите кожицу, стараясь не повредить стебель, отломите или срежьте нижние грубые части стеблей. Нарежьте стебли и головки кусочками по 1 см, сложите в толстостенную кастрюлю, добавьте половину масла и залейте водой, только чтобы прикрыть овощи. Накройте крышкой, доведите воду до кипения и варите спаржу до мягкости, следя за тем, чтобы она не изменила цвет. Перелейте содержимое кастрюли в кухонный комбайн или блендер и взбейте до состояния пюре. Пропустите массу через сито, помогая деревянной ложкой, перелейте в кастрюлю, добавьте сливки, оставшееся масло, лимонный сок, посолите, поперчите и прогрейте 5–7 минут. Если суп слишком густой, добавьте немного кипятка. В самом конце немного взбейте массу венчиком.

Приведённые примеры — лишь ориентиры направлений для применения спаржи. Вы можете придумать свой рецепт или пробовать совмещать спаржу со своими любимыми блюдами и соусами, готовить супы, пюре, пирожки или овощные муссы. Экспериментируйте и открывайте новые сочетания — спаржа именно тот продукт, который позволяет это сделать.

Источник: http://www.kedem.ru/

25.04.2024
	11:11	За рекомендаціями БЕБ на Буковині відмінили тендер з порушеннями майже на 20 млн грн місцевого бюджету
	10:27	Пшениця в Чикаго виросла до рівня 3-місячного максимуму на фоні засухи в пшеничному поясі США і на півдні РФ
	09:55	Польські фермери блокують рух вантажівок у «Рава-Руській», у черзі - до 150 фур59
	09:45	Європарламент схвалив перегляд спільної сільськогосподарської політики ЄС
	09:01	Замміністру агрополітики Дмитрасевичу паралельно з міністром Сольським вручили підозру у справі оборудок із землею
	08:55	Аграрні асоціації підписали клопотання до суду про взяття на поруки Сольського
	08:54	Тимошенко та «Батьківщина» вимагають негайної відставки Сольського з посади міністра агрополітики
24.04.2024
	19:47	БЕБ у Львові забезпечило відшкодування 5,2 млн грн завданих бюджету збитків
	17:35	Рибна галузь України має всі шанси стати успішною - Держрибагентство
	15:40	Закупівля сировини за завищеними цінами: за матеріалами БЕБ судитимуть заступника директора держпідприємства
	12:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	12:15	Більшість банкірів очікує зниження облікової ставки НБУ на 0,5 в.п.
	12:04	CRH оцінює перспективи інвестування в Україну
	12:04	БЕБ у Києві викрило незаконне казино під прикриттям спортклубу
	12:03	Пшениця в Чикаго зросла до рівня більш ніж 2-місячного максимуму на тлі посухи у пшеничному поясі США
	11:56	Новий індустріальний парк «BORSCHIV» спеціалізуватиметься на глибокій переробці сільгосппродукції
	11:54	Аграрії можуть отримати часткову компенсацію вартості сільгосптехніки 44 вітчизняних виробників
	11:47	Рада ухвалила закон про бавовну, яка потрібна для виробництва пороху
	09:38	У справі БЕБ про незаконне виробництво сигарет суд заарештував керівника компанії афілійованої до підсанкційного контрабандиста
23.04.2024
	19:31	В Україні хочуть оновити штрафи за незаконний продаж цигарок і спиртного: Рада ухвалила законопроєкт
	19:19	Цього тижня Україна очікує надходження €1,5 мільярда в межах Ukraine Facility - Шмигаль
	18:25	У справі БЕБ про незаконне виробництво сигарет суд заарештував керівника компанії афілійованої до підсанкційного контрабандиста
	16:31	БЕБ скерувало до суду справу щодо незаконної торгівлі тютюновими виробами
	15:41	Бюро економічної безпеки викрило подружжя, яке організувало нелегальну гральну залу у столиці
	15:32	Укрзалізниця обрала постачальника послуги харчування у швидкісних поїздах
	15:21	Україна та Бразилія планують збільшити товарообіг між країнами - Мінекономіки
	15:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	15:00	Європарламент проголосував за продовження оновленого «торговельного безвізу» з Україною
	14:58	Сольський прокоментував підозру: Йдеться про події 2017-18 років, коли я був адвокатом
	14:55	НАБУ повідомило про підозру міністра агрополітики Сольського щодо заволодіння державною землею на 291 млн грн та спробі заволодіння землею ще на 190 млн грн
	12:17	БЕБ аналізує понад 5 млн банківських транзакцій у справі відомого оператора азартних ігор
	10:35	БЕБ на Закарпатті упередило неефективне використання 8,8 млн грн місцевого бюджету
	08:35	Розвиток ринку біометану сприятиме зміцненню агросектору України - Мінагро
	08:29	Потенційно вже є 22 замовники послуг приєднання біометанових заводів - Газмережі
	08:21	Чим корисні кукурудзяні пластівці?
22.04.2024
	16:43	Українська інфраструктура готова до будь-яких темпів розвитку біометанової галузі - Нафтогаз
	16:38	Виробництво біометану має потенціал потужного росту - Герус
	16:34	Польські фермери припинили протест у пункті пропуску «Ягодин - Дорогуськ»
	16:10	У Полтаві судитимуть колишнього керівника комунального підприємства, якого БЕБ викрило у зловживанні службовим становище
	16:09	За незаконне проведення азартних ігор БЕБ у Києві повідомило про підозру 7 учасникам організованої злочинної групи
	12:43	Урожай сої може зрости до 5,2 млн тонн - оцінка Мінагро
	12:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:43	Пшеничні котирування в Чикаго виросли на тлі посухи у пшеничному поясі на Великих рівнинах у США
	11:35	Після рекомендацій БЕБ сільськогосподарське підприємство зменшило суму відшкодування ПДВ на понад 16 млн грн
	10:27	Озимі пшениця, ячмінь, жито на 3-18% площ охоплені хворобами
	10:11	Агрометеорологічні умови для росту і розвитку озимини та ярини задовільні
	08:55	Польські митники тимчасово не оформлюють фури на вʼїзд у РП
20.04.2024
	22:38	Какао оновлює рекорд: ціни перетнули нову історичну межу
	17:18	БЕБ на Волині вилучило контрабандні сигарети вартістю понад 1,76 млн грн
	10:37	Київщина, Миколаївщина, Одещина, Хмельниччина, Херсонщина, Чернігівщина розпочали сівбу гречки