Профитроли - "лед и пламень" на десерт (французская кухня)

21.05.2012 07:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) —

В свое время в питерский «Метрополь» ездила вся страна, чтобы полакомиться знаменитым пирожным — заварной булкой. Это был потрясающий десерт, недоступный в других частях Советского Союза.

Когда приезжаешь во Францию, понимаешь, что в Питере булки «потерял» какой-то переживший все катаклизмы французский повар. Маленькая булочка, наполненная изнутри кремом или просто пустая встречается в каждом французском кафе и в каждой булочной под именами «шу», «пети шу» или «шукет». Перевода нет, потому что слово «шу», дословно значит «капуста» и употребляется французами ласкательно, вроде нашего «зайчика».

В парижских булочных «шу» продают на десятки. Они без начинки, посыпаны крупным сахаром, слепленным в комочки, и напоминают не капусту, не зайца, а, скорее, ежа. В ресторанах их наполняют муссами, причем, не обязательно сладкими — можно и сырными, и просто паштетами, особенно хорошо печеночным, ведь само тесто тоже несладкое.

«Соленые» «шу» замечательно подходят к бульонам и супам. С добавлением сыра из шу получается гужер — это такой же пустой шарик, с сырным, соответственно, вкусом. Гужер — традицционное бургундское лакомство, и его обычно подают к винным дгустациям. Он хорошо выявляет вкус вина.

Начинка из кондитерского крема, как в «Метрополе» — распространенный сладкий вариант. «Шу» во Франции — круглые кулинарные кирпичики, из них делают потрясающие гастрономические сооружения. Антонин Карем , которого называли «поваром королей и королем поваров», придумал «кроканбуш» (тут, наоборот, перевод очень легкий, — «хрустит во рту»).

Это высокая пирамида из наполненных кремом «шу», приклеенных друг к другу расплавленной карамелью (отсюда и хруст). Пирамиды поражают, они — чистый праздник, с которого, как конфетти, слетают нитки карамели и легкие лепестки миндаля. Поэтому он всегда красуется на французском столе на юбилеях и свадьбах. Каждый может подойти и взять один маленький «шу», легко отлепив его от сооружения.

При этом сделать кроканбуш очень легко, особенно если он не слишком высокий, а семейного размера, с небольшую вазочку — так меньше риска, что «шу» отклеются.

Еще одно великолепие — пирожное (или даже целый торт) под наванием Saint-Honoré, Святой Гонорий, в честь святого покровителя булочников и кондитеров. Еще маленьким мальчиком будущий святой заявил, что станет епископом, а его бабка, которая как раз ставила в печь хлеб, ответила: «Ну да, когда моя лопата зазеленеет» (ведь семья была простая и бедная и никто не мечтал о епископстве).

По легенде, хлебная лопата у нее на глазах стала покрываться зелеными листьями. Все французские булочные отмечают день своего покровителя — 16 мая. Создание из множества «шу», крема и меренги обязательно появляется в любой кондитерской витрине, неожиданный сюрприз для прохожих, которые, конечно, ни про какого святого покровителя не помнят. Сюрприз от этого еще неожиданее, словно зеленые листья на черенке, и как будто вкуснее.

Сент-оноре продают и в виде большого торта, и собранием маленьких шу. Чаще всего вместе с кремом в них вложены ягоды — малина или клубника. Ранняя клубника появляется как разс ейчас — примерно ко дню покровителя булочников и кондитеров.

Эклеры — ближайшие родственники «шу», они тоже из заварного теста, как и пирожное «монашенка», тот же эклер но в форме снеговика. Раньше «монашенка» носила и еще одно название — «разведенный», но это грустное слово не подошло, зато само пирожное прижилось и чаще всего бывает либо с шоколадным, либо с кофейным кремом, как эклер.

Но главное создание из «шу» — это профитроли. Невесомые шарики с ванильным мороженным, политые раскаленным шоколадным соусом. У них есть семейное качество, объединяющее всех «шу» — выглядит сложно, парадно и празднично, а на самом деле делается за две минуты, почти из ничего. За это профитроли любят повара — шарики у них выпечены заранее, остается только наполнить мороженным и полить шоколадом.

Посетители любят их за другое — за обжигающее сочетание льда и пламени, за красоту и вечный праздник. С переводом тут тоже все в порядке. Профитроли и означают легкий пустой хлебец, который когда-то выпекали в золе, а потом наполняли «маленькими радостями» — так называлась всякая деликатная и нежная вкуснота, вроде мозгов, зобной железы теленка или петушиных гребешков. Муссов в те времена еше делать не умели.

ПРОФИТРОЛИ

вода ¼ л 

масло 50 г

мука 150 г

яйца 3–4 шт.

черный

шоколад 200 г

сливки 250 г

ванильное

мороженное

соль

Выпекать шарики для профитролей быстро и весело. Заварное тесто — само по себе сюрприз и чудо, его раздувает изнутри исключительно собственный жар, не нужно ни белков, ни соды, ни дрожжей. Масло и воду быстро разводим на огне и кипятим, добавив щепотку соли.

Потом разом добавляем туда всю муку и начинаем энергично мешать лопаткой на сильном огне. Смысл в том, чтобы тесто подсохло — поэтому огонь уменьшать не нужно, а на всякий случай, чтобы не пригорело, лучше взять кастрюлю с толстым дном. Тесто постепенно собирается вокруг лопатки шаром, и это значит, что его можно снимать.

Теперь перекладываем его в холодную миску и начинаем вмешивать яйца — одно за другим, пока оно не потянется за лопаткой. Теперь из пекарского шприца или просто ложкой надо выложить на противень, простеленный пекарской бумагой, ровные плюшки.

Ставим их на 200 градусов примерно на полчаса или чуть меньше. Шарики должны получиться золотистыми, а не коричневыми. Если попробовать на руку — легкие, значит, готово. И тогда можно выключить духовку, чуть ее открыть и оставить до полного охлаждения, чтобы не осели.

Остальное — проще простого. Шарики разрезаем и заполняем ванильным мороженным, шоколадную плитку расплавляем со сливками. Поливаем уже прямо за столом — для полного сюрприза и торжества кулинарной красоты.

Источник: http://www.rfi.fr/

23.04.2024
	15:32	Укрзалізниця обрала постачальника послуги харчування у швидкісних поїздах
	15:21	Україна та Бразилія планують збільшити товарообіг між країнами - Мінекономіки
	15:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	15:00	Європарламент проголосував за продовження оновленого «торговельного безвізу» з Україною
	14:58	Сольський прокоментував підозру: Йдеться про події 2017-18 років, коли я був адвокатом
	14:55	НАБУ повідомило про підозру міністра агрополітики Сольського щодо заволодіння державною землею на 291 млн грн та спробі заволодіння землею ще на 190 млн грн
	12:17	БЕБ аналізує понад 5 млн банківських транзакцій у справі відомого оператора азартних ігор
	10:35	БЕБ на Закарпатті упередило неефективне використання 8,8 млн грн місцевого бюджету
	08:35	Розвиток ринку біометану сприятиме зміцненню агросектору України - Мінагро
	08:29	Потенційно вже є 22 замовники послуг приєднання біометанових заводів - Газмережі
	08:21	Чим корисні кукурудзяні пластівці?
22.04.2024
	16:43	Українська інфраструктура готова до будь-яких темпів розвитку біометанової галузі - Нафтогаз
	16:38	Виробництво біометану має потенціал потужного росту - Герус
	16:34	Польські фермери припинили протест у пункті пропуску «Ягодин - Дорогуськ»
	16:10	У Полтаві судитимуть колишнього керівника комунального підприємства, якого БЕБ викрило у зловживанні службовим становище
	16:09	За незаконне проведення азартних ігор БЕБ у Києві повідомило про підозру 7 учасникам організованої злочинної групи
	12:43	Урожай сої може зрости до 5,2 млн тонн - оцінка Мінагро
	12:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:43	Пшеничні котирування в Чикаго виросли на тлі посухи у пшеничному поясі на Великих рівнинах у США
	11:35	Після рекомендацій БЕБ сільськогосподарське підприємство зменшило суму відшкодування ПДВ на понад 16 млн грн
	10:27	Озимі пшениця, ячмінь, жито на 3-18% площ охоплені хворобами
	10:11	Агрометеорологічні умови для росту і розвитку озимини та ярини задовільні
	08:55	Польські митники тимчасово не оформлюють фури на вʼїзд у РП
20.04.2024
	22:38	Какао оновлює рекорд: ціни перетнули нову історичну межу
	17:18	БЕБ на Волині вилучило контрабандні сигарети вартістю понад 1,76 млн грн
	10:37	Київщина, Миколаївщина, Одещина, Хмельниччина, Херсонщина, Чернігівщина розпочали сівбу гречки
	09:17	Ракетний удар РФ зруйнував ємності з агропродукцією в порту Південний
	08:35	Посол України закликав польських фермерів припинити блокаду кордону
	08:26	Більше третини сільськогосподарських земель на Харківщини не обробляється через війну
19.04.2024
	23:15	Аграрії України посіяли 2 млн га зернових
	18:33	Європейський інвестиційний банк цьогоріч надає Україні €560 мільйонів
	18:17	Зростання реального ВВП України в березні-2024 залишилося близьким до 5%
	16:10	Польські фермери блокують рух вантажівок у чотирьох пунктах на кордоні з Україною
	15:53	БЕБ на Львівщині скерувало до суду справу щодо незаконного використання товарного знаку всесвітньовідомої компанії
	14:24	Харків’янина судитимуть за незаконний продаж контрафактного пального. БЕБ скерувало справу до суду
	12:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:17	БЕБ повідомило про підозру посадових осіб філії Укрзалізниці за заволодіння держкоштами
	08:46	Туск закликав польських фермерів не блокувати кордон з Україною
	08:45	Україна знайде кошти для покриття бюджетного дефіциту цього року - Шмигаль
18.04.2024
	21:31	Німецький бізнес зацікавлений збільшувати інвестиції в ключові галузі української економіки, - Свириденко
	21:07	ЄС розробить додаткові тарифи на російські та білоруські агропромислові товари
	20:43	Український інвестиційний інструмент допоможе залучити до €40 мільярдів - Єврокомісія
	20:36	Великі німецькі підприємства зацікавлені в сільському господарстві, медицині, оборонній промисловості України
	20:34	Україна до кінця травня експортує залишки зерна, що спричинить зростання цін - УЗА
	20:33	Україні цьогоріч знадобиться $42 мільярди бюджетної підтримки - МВФ
	20:25	В І кварталі до бюджету надійшло ₴650 мільйонів від приватизації - ФДМУ
	17:54	У Києві судитимуть двох фальшивомонетників, у яких БЕБ вилучило понад 60 тис. підроблених доларів США
	17:03	Пшеничні котирування на біржі Чикаго знизилися до рівня місячного мінімуму на тлі зміцнення долара США
	16:26	ЄС виділить Україні ще EUR1,5 млрд перехідного фінансування Ukraine Facility наступного тижня
	16:25	Українці вважають найбільш негативною зовнішньою подією блокаду кордону поляками