Саке в винном бокале

10.05.2012 00:20 «Агро Перспектива» (г. Киев) — На вопрос о том, что такое саке, легко ответит каждый россиянин, да еще с видом знатока поморщится: как можно понять японскую рисовую водку, которую пьют теплой? Такие гурманы будут в корне не правы: во-первых, это далеко не водка, во-вторых, теплой ее пить вовсе не обязательно, а вот рисовая основа здесь действительно присутствует.

По версии одной из китайских хроник прародитель саке появился еще 2 000 лет назад, но поначалу не был доступен обычным людям. Этот напиток делался при храмах, и поставлялся в основном ко двору императорской семьи. Секрет приготовления был прост: женщины пережевывали рис, после чего он бродил в чанах. В народ этот алкоголь для избранных вышел примерно в XII веке. Тогда же окончательно сформировалась и классическая технология саке, которую используют и по сей день. Рис перестали пережевывать, а стали поражать благородным плесневым грибком «кодзикин». При этом соблюдалась двойная параллельная ферментация: крахмал - сахар и сахар - спирт. В итоге крепость готового продукта составляет 14 - 16 %. Япония, как известно, отличается удивительным сочетанием прогресса и преданности традициям. Поэтому не удивительно, что многие производители, известные сегодня, начали свое производство еще несколько веков назад.

Премиальное саке появилось только в XX веке, а до этого саке было только столовым. Оно производилось из нешлифованного риса, то есть в ферментации кроме крахмала участвует множество минеральных солей из оболочки зерна. В результате получается достаточно сивушный алкоголь, гарантирующий головную боль при неаккуратном потреблении. Лет 70 назад японцы поняли, что чем больше отшлифован рис, тем более деликатный и тонкий получается из него продукт. Расцвет благородного саке начался после Второй Мировой войны, когда в Японии наблюдался экономический подъем. Постепенно выстроилась целая система классификации: базовый премиум (остаток зерна 70%), премиум (60%) и супер-премиум (50%). У японцев, правда, премиальность обозначается на родном языке несколько иначе, но для всего остального мира понятнее именно такая классификация. При этом большинство мастеров саке - тодзи - не пробуют продукцию конкурентов, а в вине они не разбираются вовсе. Так и "варятся в собственном саке, создавая шедевры, и искренне считая, что познание других творений может только испортить собственное ощущение гармонии букета.

Но, Япония - страна прогресса, в которой технологии не стоят на месте и постоянно совершенствуются. Не обошли стороной и производство саке. Так, к 70−м годам японцы освоили новые технологии изготовления национального алкоголя. Они не только стали больше шлифовать рис, но и освоили метод температурного контроля при ферментации, а также открыли сотни других видов дрожжей. В это же время появилось множество небольших производителей, которые стали выпускать яркие неповторимые саке, похожие на вино. Сейчас их называют бутиковыми производителями авторского саке. Суперпремиальное саке появилось всего около 25 лет назад. Его появление вызвало бум сначала в Японии, а затем и в США. И уже на Западе стала формироваться винная культура саке: его подача в винных бокалах, характеристики сомелье, рекомендации к определенным блюдам, а не только к популярным суши и сашими.

Предприимчивые японцы, заметив огромный спрос на саке среди американцев, приступили к производству столового саке непосредственно в США, запустив несколько заводов по всей стране. Однако потребители быстро устали от подогретого незамысловатого алкоголя, им захотелось чего-то более изысканного, и тогда в штаты начались серьезные поставки авторского саке. В Америке появилось огромное количество саке-баров с саке-картами, предлагающими от 20 до 100 бутиковых творений. Разумеется, при таком богатом выборе появились и саке-сомелье. Они нередко параллельно специализируются и на белом вине, к которому японский рисовый алкоголь наиболее близок. При этом вином саке назвать все же нельзя: это не терруарный продукт, он не привязан ни к земле, ни к территории.

Следует уточнить, что авторское саке в отличие от классического, которое производится национальными производителями и не отличается ярким ароматом, выпускается небольшими бутиковыми производителями, а так же заметно отличается по стилю своей яркой ароматической составляющей с фруктовыми и цветочными нотами. Как правило, премиальные сорта саке, как и белое вино, принято пить в охлажденном виде. Не случайно в Лондоне, Париже и Берлине саке стало модным напитком среди любителей вина. Сегодня саке входит в винные карты в лучших ресторанах мира, таких как Per Se (New York) и French Laundry (Yountville).

В России, несмотря на огромную популярность суши-баров, не знают о саке практически ничего. Нет и культуры его потребления. На нашем рынке присутствует в основном столовое саке невысокого качества. Компании-импортеры и потребители недостаточно знакомы с культурой саке. Это объясняется сложностью получения информации о саке и производителях, сложностью общения с японскими производителями, а также элементарным отсутствием интереса к саке со стороны потребителя. В России гораздо более популярно и понятно сливовое вино, которое, кстати, плохо сочетается с японской кухней и в Японии употребляется исключительно как аперитив.

В России к авторскому саке рекомендуют блюда из морепродуктов и не только. Например, подойдут «Китайские ложки» из тунца, креветок с клубникой и креветок с фасолью, стейк из черной трески с салатом из водорослей и сорбет из манго. Что касается подходящего бокала для саке, то российские сомелье на слепой дегустации единогласно решили, что премиальное саке лучше всего раскрывается в бокале для белого вина. И теплая водка здесь, вопреки распространенному мнению, совсем не причем. Хотя и с ней у саке, надо отдать должное мнению неискушенных гурманов, есть нечто общее: производство обоих продуктов высокотехнологично.

Источник: http://www.alconews.ru/

19.04.2024
	08:46	Туск закликав польських фермерів не блокувати кордон з Україною
	08:45	Україна знайде кошти для покриття бюджетного дефіциту цього року - Шмигаль
18.04.2024
	21:31	Німецький бізнес зацікавлений збільшувати інвестиції в ключові галузі української економіки, - Свириденко
	21:07	ЄС розробить додаткові тарифи на російські та білоруські агропромислові товари
	20:43	Український інвестиційний інструмент допоможе залучити до €40 мільярдів - Єврокомісія
	20:36	Великі німецькі підприємства зацікавлені в сільському господарстві, медицині, оборонній промисловості України
	20:33	Україні цьогоріч знадобиться $42 мільярди бюджетної підтримки - МВФ
	20:25	В І кварталі до бюджету надійшло ₴650 мільйонів від приватизації - ФДМУ
	17:54	У Києві судитимуть двох фальшивомонетників, у яких БЕБ вилучило понад 60 тис. підроблених доларів США
	17:03	Пшеничні котирування на біржі Чикаго знизилися до рівня місячного мінімуму на тлі зміцнення долара США
	16:26	ЄС виділить Україні ще EUR1,5 млрд перехідного фінансування Ukraine Facility наступного тижня
	16:25	Українці вважають найбільш негативною зовнішньою подією блокаду кордону поляками
	16:15	Польські фермери на 48 годин заблокували рух на кордоні з Україною - вимагають доплат
	16:05	Міжнародна морська організація допоможе Україні захистити експортний коридор
	15:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	13:08	Заволодіння 20 мільйонами доларів Укртатнафти: за матеріалами БЕБ судитимуть співучасницю схеми
	09:21	Урожай кукурудзи може скоротитися до 26,7 млн тонн в 2024 - Мінагро
	09:20	Занадто м'яка фіскальна політика США загрожує економіці країни та світу - МВФ
	09:19	"Кернел" повідомив про значне погіршення діяльності через ракетні атаки РФ
	09:13	Україна експортувала українським морським коридором 40 млн т вантажів, скоротивши їх обробку в Дунайських портах на 16% у 1 кв.
	08:38	Шмигаль на форумі у США: Україна має стати наступним місцем американських інвестицій
17.04.2024
	23:27	Україна вперше переробила 1 млн тонн ріпаку
	23:03	Урожай ріпаку в 2024 може скоротитися до 4,1 млн тонн
	17:55	Philip Morris у 2023 р. збільшив частку бездимних продуктів у виручці до 36,4%
	17:45	Держборг України цьогоріч може зрости до 94% - МВФ
	17:17	Урожай пшениці в Україні в 2024 скоротиться до 19,2 млн тонн - Мінагрополітики
	16:39	Обладнав підпільну АЗС та незаконно продавав пальне: БЕБ на Полтавщині скерувало справу до суду
	15:53	БЕБ на Закарпатті упередило неефективне використання 6,4 млн грн місцевого бюджету
	14:25	Аграрії 15 областей розпочали сівбу кукурудзи; посіяли 120 тис. га
	14:18	Прийом заявок на отримання посівного матеріалу від USAID АГРО достроково завершений
	14:05	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	13:55	Вступ України до ЄС може потягнути за собою реформування САР, прогнозує аграрний міністр Польщі Сєкерський
	12:54	Польські страйкарі хочуть відновити блокаду перед пунктом пропуску «Корчова-Краківець»
	12:27	БЕБ на Буковині повідомило про підозру співучасниці схеми збуту підробленої валюти
	11:05	Пшеничні котирування на біржі Чикаго знизилися на тлі чергового зміцнення долара США
	10:33	Комунікаційну кампанію “Усі в плюсі, коли зроблено в Україні” розпочало Мінекономіки
	10:24	Майже 37 млрд грн – збитки сільського господарства на Харківщині через втрати ґрунтів внаслідок війни
	06:53	Українське суспільство має підтримати бізнес, купуючи українські товари - Шмигаль
	06:34	Шмигаль у США провів зустріч з американським бізнесом - говорили про інвестиції
16.04.2024
	23:17	МВФ покращив прогноз зростання світової економіки до 3,2% у 2024 році
	22:35	МВФ прогнозує економічне зростання України цьогоріч до 3,2%
	22:00	Польські фермери припинили блокування пункту пропуску «Долгобичув-Угринів»
	21:53	Цінова конкурентоспроможність українських молокопродуктів у березні зросла - СМПУ
	18:43	Україна просить підтримки НАТО аби аграрії мали змогу надалі забезпечувати продовольчу безпеку світу
	17:48	BASF допомогла насінням господарствам України, що працюють на прифронтових територіях
	16:18	БЕБ викрило компанію, що завозила нові речі під виглядом секонд-хенду та ухилилась від сплати понад 7,5 млн грн мита
	16:03	У Києві судитимуть продавця контрафакту, у якого БЕБ вилучило сигарет на 12 млн грн
	13:08	Пшеничні котирування на біржі Чикаго знизилися на тлі зміцнення долара США
	12:26	За матеріалами БЕБ компанія зі збору відходів в Одесі відшкодувала 6 млн грн
	12:15	Україна експортувала в 1 кварталі продовольства на 6,5 млрд USD