ПОРАДИ ШЕФІВ. №35 Ajiaco — теплий смак Колумбії, народжений серед Анд

09.12.2025 08:15 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Ajiaco — це одна з найвідоміших страв Боготи: густий, багатошаровий суп, який поєднує три види картоплі, курку, кукурудзу та унікальну колумбійську траву — гуаску. Він зігріває у холодному високогірному кліматі столиці та об’єднує за одним столом родини й друзів.

Це більше, ніж суп — це кулінарний символ регіону Кундінамарка, смак гір, традиції та спокою.

Ajiaco — це Колумбія в тарілці: м’якість картоплі, аромат гуаски й тепло Анд.

Історія

Історія Ajiaco сягає корінного народу муїска, який проживав на плато Сабана-де-Богота задовго до іспанської колонізації. У цих прохолодних Андах картопля була основним продуктом, і саме муїска вперше почали поєднувати її різні сорти в одній страві.

Згодом у суп додали курку, кукурудзу, вершки та каперси — вплив іспанської кухні. Але ключовий інгредієнт — гуаска, місцева ароматична трава — залишився незмінним. Саме вона робить Ajiaco унікальним і впізнаваним у всьому світі.

Сьогодні ця страва — невід’ємна частина кулінарної ідентичності Боготи.

Колумбійці кажуть:

«Добрий Ajiaco починається з правильної картоплі».

Суть техніки

Секрет Ajiaco — поєднання трьох видів картоплі, кожна з яких надає супу свою текстуру та смак:

Criolla — дрібна жовта картопля, яка майже повністю розварюється, надаючи супу золотистий колір і кремовість.

Sabanera — картопля, що тримає форму й робить суп ситним.

Pastusa — картопля, яка частково розварюється, легко загущує бульйон.

Другий ключовий елемент — гуаска. Її аромат нагадує щось середнє між орегано, ромашкою й тонкими трав’яними нотами. Без неї це просто суп, але не Ajiaco.

Королівська трійця Ajiaco:

картопля — текстура

курка — ситність

гуаска — аромат і характер

Це суп, який готується повільно, дозволяючи всім компонентам утворити густий, оксамитовий, глибокий смак.

Справжній Ajiaco — це коли суп густий, але не важкий, ароматний, але не пряний, а картопля буквально тане.

Класичний рецепт Ajiaco Bogotano

Інгредієнти:

2 курячі стегна або грудки

3 види картоплі (якщо немає автентичних сортів — можна взяти: молоду дрібну жовту, розсипчасту та «класичну» кремову)

2–3 кукурудзяні качани, розрізані на частини

1 цибулина

2–3 зубчики часнику

2–3 ст. л. сушеної гуаски (або суміш чебрець + орегано як заміна)

Сіль, перець

Для подачі:

вершки

каперси

авокадо

свіжа кінза

Техніка

Зваріть основу.

Покладіть курку, цибулю та часник у каструлю, залийте водою й варіть 30–40 хвилин, доки м’ясо стане ніжним.

Додайте картоплю.

Спершу — ту, що розварюється (pastusa/criolla), щоб суп загус.

Потім — картоплю, яка тримає форму (sabanera).

Покладіть кукурудзу.

Варіть до м’якості, щоб вона віддала солодкість бульйону.

Приправте гуаскою.

Додайте траву в середині варіння — так вона розкриє аромат, але не стане гіркою.

Поверніть м’ясо.

Курку розберіть на шматочки та поверніть у суп.

Дайте супу загуснути природно.

Частина картоплі має повністю розваритися, утворивши кремову текстуру.

Сервірування.

Подавайте окремо вершки, каперси та авокадо — кожен додає собі за смаком.

Традиційний Ajiaco подають із трьома «супутниками»: вершки — для м’якості, каперси — для кислинки, авокадо — для ніжності.

Поради шефів

Картопля — головна. Обов’язково змішуй сорти, щоб отримати правильну консистенцію.

Не поспішай. Ajiaco розкривається лише при повільному варінні.

Гуаску додай помірно — вона сильна, і її легко передозувати.

Не роби суп надто рідким — це має бути щось між супом і рагу.

Авокадо подавай свіжим, не змішуючи в каструлі — так смак лишається чистим.

Якщо хочеш автентики — додай кукурудзу саме качанами, не зернами.

Цікаві факти

Ajiaco в Колумбії — традиційна святкова страва, особливо на Різдво та сімейні зібрання.

У Боготі цю страву подають у глиняних мисках «olla» — вони довше тримають тепло.

Високогірний клімат столиці (понад 2600 м над рівнем моря) вплинув на розвиток цієї страви — вона створена, щоб зігрівати.

Слово «Ajiaco» існує і на Кубі та в Чилі, але означає зовсім інші страви — лише колумбійська версія стала всесвітньо відомою.

Ajiaco — це теплий подих Анд, густий суп, який не просто насичує, а створює відчуття турботи та домашнього затишку.

07.09.2026
	21:07	Індекс цін на м’ясо ФАО зріс у серпні на 1% — до 127,9 пункту, майже повернувшись до рівня річної давності
	17:54	Цукор: індекс ФАО зріс майже на 12%
	16:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	16:14	ЄС продовжить підтримку експорту продовольства з України на тлі порушень логістики через війну
	15:46	ФАО покращила прогноз виробництва пшениці у 2026 до 810,7 млн тонн
	15:18	Молочні продукти: перше зростання за чотири місяці - FAO
	15:06	Українські удари по логістичних центрах створили проблеми для експорту російського зерна - Іващенко
	14:55	Індекс продовольчих цін ФАО зріс у серпні на 1,9% через подорожчання цукру та зернових
	13:47	Україна дозволила експортерам продовольства збільшити строки розрахунків за експортними контрактами до 180 днів
	13:21	Компанія-імпортер відшкодувала 4,1 млн грн несплачених податків через недостовірні сертифікати «Євро-1»
	12:49	Казахстан планує посилити обмеження на імпорт пшениці залізницею
	11:47	РФ зібрала понад 110 млн тонн зерна
	11:46	Продажі вантажівок в Україні цьогоріч зросли на 14% - Асоціація автовиробників
	11:22	ЄС ризикує втратити 300 тисяч робочих місць через конкуренцію з боку Китаю
	10:04	Пшениця дешевшає на тлі дипломатичних зусиль щодо завершення війни в Україні
	10:03	СПЕЦВИПУСК. Готуємо під землею. Що їдять українці в укриттях під час тривог
	10:00	Готуємо в землі й жарі: українська кухня, коли піч можна було зробити просто з того, що є
	09:22	Удар дрона пошкодив зерновий термінал американської компанії ADM в Одесі
	09:13	ПОРАДИ ШЕФІВ №114. Ячмінна юшка з Альп — проста селянська страва, яка пережила століття
	09:01	Бюджетна ситуація найгірша з 2022, дефіцит зовнішнього фінансування України у 2027 32,6 млрд USD – глава Мінфіну
	08:33	Україна знову нарощує імпорт сала; поставки за 7 місяців зросли на третину
	07:20	Мінагрополітики оновило матрицю фінансування для аграріїв: де знайти кошти на розвиток господарства
	07:16	Сільськогосподарські кооперативи отримали доступ до відкритого експорту сої та ріпаку через ДАР
06.09.2026
	21:21	Масло вершкове: солодке чи кисле?
	09:00	Food-дзен 2026. Pastel de nata: хрустка оболонка, ніжний крем та португальська класика
05.09.2026
	18:38	Сачиму: маньчжурський десерт, який підкорив Китай. Гастроподорожі без валізи: що це і з чим його їдять?
	18:23	АЧС: перші дії у разі підозри на захворювання
	18:21	Україна може скоротити виробництво цукру до 1,2 млн тонн на тлі скорочення площ буряків
	16:13	Україна збільшила експорт цукру на 11% в 2025/2026
	10:10	Готуємо під землею: коли вечерю віддають вогню, золі та землі. Tanjia у Марокко
	09:47	Food-дзен 2026. Chestnut velouté: оксамитова текстура та європейська сезонна гастрономія
	09:35	ПОРАДИ ШЕФІВ №113. Атчара — філіппінська заготовка із зеленої папаї, яка перетворює маринування на окреме мистецтво
04.09.2026
	22:21	4 вересня в Україні в обіг вводять банкноту номіналом 2 000 гривень
	21:21	Законопроєкт про ПДВ для бізнесу: у Мінфіні розповіли про документ
	21:08	НБУ ухвалив новий пакет заходів для кредитної підтримки економіки України через посилення обстрілів
	20:43	Україна готує бюджет на 2027 рік із дефіцитом у 32,6 мільярда USD - Марченко
	13:42	Псевдоблагодійність як прикриття для контрабанди авто: БЕБ передало справу до суду
	13:41	17 автомобілів заїхали в Україну як допомога фронту
	13:35	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	13:24	Уряд включив два індустріальні парки на Львівщині та Одещині до реєстру
	13:21	Росіяни вдарили дроном по заводу Coca-Cola на Київщині - Зеленський відреагував
	10:26	Збитки від знищення великих центрів продовольства в Україні можуть сягати 3-5 млн грн за один склад
	10:11	НААН готує стратегію розвитку переробки агросировини до 2035
	10:07	Україна у серпні експортувала близько 1,7 млн тонн агропродукції альтернативними маршрутами
	10:03	Food-дзен 2026. Welsh cawl: коли в каструлю потрапило все, що було на фермі
03.09.2026
	21:37	Гаолян: зерно, з якого Китай робить свій смак. Гастроподорожі без валізи: що це і з чим його їдять?
	18:35	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	15:20	Рада ухвалила зміни до законодавства про індустріальні парки
	15:14	Уряд повторно схвалив проєкт нового Трудового кодексу
	14:37	Азербайджан може стати транзитним напрямком для українського агроекспорту