Франція та безвідходне виробництво. Досвід рестораторів

06.10.2025 07:30 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Франція традиційно вважається світовою столицею гастрономії. Тут культивується не лише вишуканий смак, але й відповідальне ставлення до продуктів і ресурсів. З огляду на сучасні тренди сталого розвитку, багато французьких шеф-кухарів і рестораторів активно впроваджують концепції безвідходного виробництва, намагаючись мінімізувати харчові відходи та максимально використовувати всі частини продуктів.

Альєн Дюкасс — один із найвідоміших ресторанів світу, володар численних зірок Мішлен, який пропагує ідеї сталого розвитку і безвідходного виробництва в кулінарії.

Як він впроваджує безвідходне виробництво?

Використання всіх частин продуктів

Дюкасс і його команда максимально використовують у приготуванні не лише основну частину продукту, але й «відходи» — шкірку, стебла, кістки. Наприклад, з кісток варять бульйони, зі шкірки — ароматні приправи, а зі стебел і листя — соуси та гарніри.

В ресторанах Дюкасса віддають перевагу локальним та сезонним продуктам, що допомагає зменшити вуглецевий слід і підтримує місцевих виробників.

У ресторанах застосовують системи компостування харчових відходів, сортування сміття та мінімізацію використання пластику.

Дюкасс активно популяризує ідеї відповідального споживання серед колег і гостей, організовує тренінги та майстер-класи.

Ініціативи таких видатних шефів, як Дюкасс, допомагають змінити ставлення до їжі, підвищують обізнаність про вплив харчової індустрії на довкілля і стимулюють впровадження сталих практик у всьому світі.

Безвідходне виробництво — це підхід, який передбачає максимально ефективне використання всіх ресурсів і матеріалів у виробничому циклі, мінімізацію або повне усунення відходів і перетворення залишків у корисні продукти або вторинні ресурси.

Чому безвідходне виробництво стало трендом?

Зростає усвідомлення необхідності збереження навколишнього середовища. Відходи забруднюють ґрунт, воду і повітря, тож їх мінімізація допомагає знизити екологічний слід виробництва.

Використання відходів як сировини для інших процесів або продаж побічних продуктів знижує витрати і підвищує прибутковість підприємств.

У багатьох країнах посилюються норми екологічного контролю та обмеження щодо утворення та утилізації відходів, що стимулює бізнес шукати безвідходні рішення.

Сучасні споживачі все більше цінують компанії, які дбають про екологію і соціальну відповідальність, що впливає на імідж та лояльність клієнтів.

Розвиток нових технологій дозволяє ефективно переробляти побічні продукти і впроваджувати циклічні моделі виробництва (наприклад, циркулярну економіку).

В чому переваги?

Зменшення забруднення і впливу на довкілля

Скорочення витрат на сировину та утилізацію відходів

Підвищення конкурентоспроможності бізнесу

Покращення репутації компанії

Внесок у досягнення цілей сталого розвитку (SDGs)

11.11.2025
	14:20	На Вінниччині судитимуть групу осіб, які привласнили кошти, призначені на закупівлі для ЗСУ
	13:06	ЄС хоче спростити САР
	12:48	За матеріалами БЕБ судитимуть "куратора Бессарабії", який організував підпільний покер-клуб
	12:43	За 10 місяців 2025 року товарообіг України склав $101 млрд
	11:05	Пшеничні котирування на біржі Чикаго виросли на тлі раунду покриття коротких позицій трейдерами
	09:19	Експорт зернових відстає на 38% від минулого сезону
	09:07	Чиста купівля населенням валюти у жовтні-2025 виросла до $0,75 млрд
	08:16	ПОРАДИ ШЕФІВ №7. Шніцель: хрустка класика з віденським акцентом
10.11.2025
	19:11	Інфляція у жовтні зросла до 0,9%, в річному вимірі скоротилася до 10,9%
	17:24	Україна зможе експортувати в ЄС додаткові 46 тис. т цукру вже в 2025 році
	17:19	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	17:15	Бізнес найбільше скаржиться на ціни та доступ до е/е, відтік кадрів та споживачів, "тінь" та мінливе законодавче поле
	17:13	Єгипет розширює закупівлі пшениці у Чорноморському регіоні - Bloomberg
	16:12	БЕБ викрило схему контрабанди деревини на майже 2 млн грн
	15:01	БЕБ викрило незаконне виробництво алкоголю на Черкащині: вилучено 12 тон продукції на понад 4 млн грн
	09:43	Пшеничні котирування в Чикаго впали на тлі розчарування інвесторів скромними закупівлями пшениці Китаєм у США
	08:58	Кукурудза. Аграрії України зібрали 13,75 млн тонн
	08:23	ПОРАДИ ШЕФІВ. Техніка №6 — королівська кухня сьогодні: як зберегти велич без надмірностей
	08:14	Національний день пшениці в Бразилії - 10 листопада 2025
	07:19	1,7 мільярда людей страждають від зниження врожайності через деградацію земель — звіт FAO
09.11.2025
	23:03	Складні погодні умови затягують збирання пізніх культур
	20:58	З січня по вересень 2025 найбільше зросли ціни на м’ясо, птицю, філе куряче, сало, олію та хліб
	10:02	ПОРАДИ ШЕФІВ. Техніка №5 — яблуко: універсальний інгредієнт світу
08.11.2025
	22:21	Міжнародні резерви України у жовтні зросли на 6,4% до історичного максимуму $49,5 млрд – НБУ
	19:13	ПОРАДИ ШЕФІВ. Техніка №4 — пшоняна каша з гарбузом у духовці
	08:44	Аграрії України зібрали 8,7 млн тонн соняшнику
07.11.2025
	23:59	ПОРАДИ ШЕФІВ. Техніка №3 — Китайський суп зі свининою та женьшенем
	19:27	Україна експортувала 2,15 млн тонн кукурудзи
	15:06	За матеріалами БЕБ промислова компанія відшкодувала до бюджету майже 5 млн грн несплачених податків
	13:48	Світове виробництво зернових зросте у 2025 та досягне 2 990 млн тонн
	13:45	Агрокліматичні умови уповільнили активний розвиток шкідників, що сконцентровані у крайових смугах полів
	13:14	НБУ оштрафував банки: Альянс – 83,5 млн грн, МТБ – 78,2 млн грн, Універсал –27,3 млн грн, Укрсиб – 11,5 млн грн
	12:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:39	Світові ціни на продовольство знизилися в жовтні завдяки значним світовим запасам
	11:32	Аграрії України зібрали 43,6 млн тонн зернових
	11:31	За матеріалами БЕБ судитимуть організатора контрабанди спецтехніки під виглядом гуманітарної допомоги
06.11.2025
	17:27	Українським морським коридором уже пройшло 92 млн тонн зерна - Кулеба
	16:32	Сім країн ЄС хочуть запровадити мита на російські товари - Politico
	16:17	Заволодіння 32 суднами: справа про баржі Дунайського пароплавства пішла до суду
	15:11	БЕБ на Волині забезпечило відшкодування понад 4,5 млн грн податків місцевим забудовником
	13:04	Директор БЕБ затвердив склад атестаційних і кадрових комісій
	11:26	За матеріалами БЕБ на Львівщині судитимуть студентів із Яворова за нелегальний продаж електронних сигарет
	06:14	ПОРАДИ ШЕФІВ. Техніка №2 — Запікання в глині (cuisson en croute d’argile)
05.11.2025
	19:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	16:03	БЕБ на Львівщині розслідує справу щодо контрабанди сигарет дронами
	15:46	В Одесі суд виніс вирок чоловіку, який організував роботу цеху з підробки брендового одягу
	12:47	Китай на рік призупинив дію підвищених тарифів на імпорт зі США
	12:43	14% агробізнесу в 2025 стикалися з корупцією
	12:11	За матеріалами БЕБ на Львівщині судитимуть двох посадовців, які підозрюються у заволодінні майже 4 млн грн держкоштів
	10:14	БЕБ на Київщині забезпечило відшкодування до бюджету понад 6,7 млн грн несплачених податків