На главную страницу  На главную страницу     Поиск по сайту  Поиск по сайту     Написать письмо  Написать письмо     Карта сайта  Карта сайта
Агро Перспектива
Мы есть на: 
   
 


Главная > Новости

Стейки. Классические или альтернативные

18.09.2021 14:28 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Стейк — качественно приготовленный толстый кусок мяса из лучших частей говядины.

Классические стейки

Классические говяжьи стейки — дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берётся из лучших частей туши бычков, которые не использовалась животным при движении. Для их приготовления подходит около 7–10 % от всей туши животного.

Современная кухня выделяет следующие виды классических стейков, название которых зависит от того, из какой части туши было вырезано мясо:

рибай-стейк — самый неприхотливый в приготовлении, сочный и мягкий стейк

стейк томагавк — тот же рибай-стейк, только с целой реберной костью

клаб-стейк (ковбой-стейк, рибай на кости) — имеет небольшую рёберную кость

стриплойн-стейк (Нью-Йорк стрип)

тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости),

портерхаус-стейк

филе-миньон — почти не содержит внутримышечного жира

шатобриан — его жарят целиком или порционируют (чаще всего на двоих)

Альтернативные стейки

Альтернативные стейки вырезают из частей туши, которая использовалась животным при движении или сложнее в плане обработки. Такие стейки могут быть более жёсткие, чем классические, поэтому здесь чаще всего требуется некоторая подготовка мяса перед приготовлением: предварительное тушение, зачистка от жилок, сухожилий, жира или маринование.

Однако такие отрубы более доступные, они могут обладать более ярким и насыщенным вкусом, ароматом, а при соблюдении технологии, могут быть не хуже по вкусовым качествам, чем классические стейки. Приведём названия этих альтернативных разновидностей:

сирлойн-стейк

раундрамб-стейк

торнедос

скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса

фланк-стейк, пашина или покромка — это жёсткие, постные стейки с крупными и длинными волокнами, насыщенным мясным вкусом и ароматом

пиканья-стейк — популярен в Латинской Америке

чак-ролл

топ-блейд

топ-сайд — мясо с высокой степень мраморности

флэт-айрон

денвер

рамп-стейк

три-тип (стейк Санта-Мария, стейк Ньюпорт)

Для получения качественного стейка блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых мясных пород.

Большое значение имеет способ откорма животных. Наиболее ценятся бычки, откармливаемые зерном (например, в Америке предпочтение отдаётся кукурузе, в Австралии — пшенице), поскольку у них внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки. Такая говядина, называемая мраморной, в процессе приготовления получается более нежной и сочной, чем мясо бычка травяного откорма.

Интересно и то, что стейки никогда не готовят из парного мяса, говядина должна вызревать от 15 до 23 дней. Такой срок необходим, чтобы в процессе ферментации мышечная ткань стала более рыхлой и нежной.

Интересные факты

Слово «стейк» было заимствовано из английского. Название блюда переводится как «кусок». Дело в том, что изначально стейками называли огромные отрубы, которые жарили на огне.

Первый официальный рецепт стейка датирован 1460 годом. Подробные инструкции по приготовлению блюда дал британский повар Белтис Платинус в своем кулинарном сборнике.

Веками стейки считались предметом роскоши. Наслаждаться блюдом могли лишь аристократы с внушительным банковским счетом. В 1735 в Англии и вовсе создали клуб ценителей стейков. В закрытое общество входили члены королевской семьи и известные люди того времени.

США внесло наибольший вклад в популяризацию стейков. Американцы создали классификацию степеней прожарки и придумали названия для видов блюда.

Для приготовления настоящего стейка принято использовать мясо породистых молодых бычков. Традицию особого откорма скота придумали в Англии еще в XV веке.

Цена на стейк зависит от того, каким образом кормили бычка. Если животное ело только траву на пастбище, мясо дешевое. Если же скот дополнительно подкармливали зерном, стейк обойдется вдвое дороже. Ведь в таком случае мясо становится более мягким и сочным.

Самые дорогие стейки готовятся из мраморной говядины «вагю». Деликатес стоимостью 1000 $ за кг производят в Японии. Бычков для этого растят по особой схеме: откармливают отборным зерном, поят пивом, делают массаж и дают послушать классическую музыку.

Кстати, в Великобритании стейк снискал признание лишь в XV веке, в 1460 году его описание появилось в рецептурной книге, а три столетия спустя технология приготовления куска мяса, зажаренного на открытом огне, стала известна на материке.

Отправной точкой для зарождения современной индустрии производства говядины в Америке считается тот момент, когда Колумб привёз в Новый Свет через Атлантику крупный рогатый скот породы Лонгхорн.

Бытует мнение, что классические стейки — сугубо американское национальное блюдо и едва ли не единственный ценный вклад США в мировую кухню. Не случайно именно здесь был создан настоящий культ стейка, ставший частью национальной культуры. И сегодня именно эта страна является одним из ведущих экспортёров говядины.

В США производство говядины находится под контролем государства. Здесь существуют очень высокие критерии отбора мяса для стейков: строгие градации и жёсткие стандарты по откорму, забою и ветеринарному контролю скота.

Помимо США крупными производителями говядины являются Австралия и Аргентина.

Использованы открытые источники интернета

Агро Перспектива

< Картофель. Истории со всего мира Все новости за
18.09.2021
Аграрии РФ собрали 71,4 млн тонн пшеницы >

23.10.2021  
13:00 ФАО представила Глобальную карту засоленных почв
12:55 Возможный проект по экспорту замороженной говядины в Китай обсудили в Могилевском районе Беларуси
22.10.2021  
18:04 Министры сельского хозяйства РФ и Словении обсудили укрепление взаимодействия в агросфере
17:05 Лукашенко поставил задачу сдерживать рост цен
16:58 Аграрии РФ собрали 116,6 млн тонн зерна
16:51 Соя. Аграрии Украины собрали 2,6 млн тонн
16:25 Рынок сахара от SESVANDERHAVE
15:57 Сало в Украине подорожало до 86,58 грн/кг
15:11 Гречиха. Аграрии Украины собрали 106,67 тыс тонн
12:12 Соя. Котировки в Чикаго снизились после пяти сессий роста
12:10 Пшеница. Котировки в Чикаго снизились на фоне укрепления доллара США и падения экспортных продаж
10:37 Экспортный рынок сырого подсолнечного масла в Украине снова укрепился
21.10.2021  
20:55 НБУ ожидаемо сохранил учетную ставку на уровне 8,5% годовых
16:09 Запасы пшеницы 2 класса на элеваторах и мельницах Украины на 1 октября 2021 составляют 1,18 млн тонн
16:07 В 2021 ожидается достойный урожай по ключевым сельхозкультурам - Минсельхоз РФ
16:05 Нацбанк Украины сохранил прогноз инфляции на 2021г на уровне 9,6%
16:03 Производство индейки в РФ к 2025 составит порядка 550 тыс. тонн
15:20 НБУ ухудшил прогноз роста ВВП Украины в 2021г до 3,1% и в 2022г до 3,8%
14:50 Рынок сахара от SESVANDERHAVE
11:19 Запасы пшеницы в Украине на 1 октября 2021 - 14,46 млн тонн
11:12 Поголовье коров в Украине на 1 октября 2021 - 1,644 млн голов
11:10 Пшеница. Котировки в Чикаго выросли на фоне ослабления доллара США и резкого укрепления котировок яровой пшеницы в Чикаго
10:54 Соя. Котировки в Чикаго выросли пятую сессию подряд
10:47 Остановим засоление - увеличим продуктивность почв
20.10.2021  
17:07 Экспорт белорусской молочной продукции к 2030 планируют нарастить до $4 млрд
16:28 Эпизоотическая ситуация по особо опасным болезням животных в мире с 9 по 15 октября 2021 года
16:12 Импорт кондитерской продукции в Украину позволяет корпорации Mars контролировать кризис в отрасли – финдиректор
16:10 Продовольствия в Беларуси будет достаточно для внутреннего рынка и поставок на экспорт - Крупко
16:05 Рынок сахара от SESVANDERHAVE
15:51 Трейдеры экспортировали 11 млн тонн пшеницы в 2021/2022
15:43 РФ и Норвегия утвердили лимиты вылова рыбы в Баренцевом и Норвежском морях в 2022
15:21 Предельный объем экспорта пшеницы из Украины в 2021/2022 МГ - 25,3 млн тонн - дополнение к Меморандуму
13:54 Соя. Котировки в Чикаго снова выросли
13:48 Пшеница. Котировки в Чикаго снизились после максимума днем ранее
11:51 Аграрии РФ собрали более 115 млн тонн зерна
10:54 Рада приняла закон об усилении независимости Нацбанка из меморандума с МВФ
10:51 Чистая покупка Нацбанком валюты на межбанке на этой неделе составила $173 млн
19.10.2021  
19:57 Государственные банки развития: составляющая решения задачи искоренения голода
18:10 РФ. Основные траты населения на продукты с января по сентябрь 2021 пришлись на хлеб и молоко
15:47 Казахстан хочет обеспечить внутренний рынок отечественными продтоварами в рамках Национального проекта по развитию АПК
14:55 Бизнес улучшил прогноз по девальвации гривни, но прогнозирует ускорение инфляции – опрос НБУ
13:29 Хлеб из ржаной муки подорожал в Украине в сентябре 2021 до 25,33 грн/кг
13:24 Господдержка виноградарства в РФ до 2030 превысит 25 млрд рублей
13:22 Украина за 9 месяцев 2021 сократила импорт картофеля до 178 тыс тонн
13:15 Рынок сахара от SESVANDERHAVE
12:59 Комитет по вопросам бюджета рекомендовал Раде принять проект госбюджета-2022 в первом чтении
12:56 Урожай ячменя в 2021 увеличился на 23,3% - Госстат
12:43 Экспорт мяса птицы в январе-сентябре 2021 - 331 тыс тонн, импорт - 90 тыс тонн
12:11 Урожайность гречихи в 2021 выше на 9,9% против 2020 - Госстат
11:47 Соя. Котировки в Чикаго выросли на фоне укрепления котировок кукурузы и глобального рынка масел










НовостиНовости-ЭКОНОМИКА - Новости-АГРОБИЗНЕС - Новости-ПОТРЕБРЫНОК - Новости-КОМПАНИИ - Новости-ЗА РУБЕЖОМ - Новости-ДОСУГ
ПубликацииИтоги недели - Актуальная статья - Законодательство - Пресс-релизы - Анонсы - Досье - Семена - Бизнес-справка - Инфографика
ПодпискаАграрная неделя - Агрообзоры - Продукты
РекламаРеклама в журнале - Реклама на сайте
ПроектыСПЕЦПРОЕКТ МРИЯ - КЛУБ KUHN - ФОРУМ "AGRO-2013" - МОЛОЧНЫЙ МИР-2008 - УДОБРЕНИЯ-2010 - КОНКУРС. АГРОБАНК
СтатистикаПолевые работы - Запасы продовольствия
Для клиентовАгро Перспектива - Аграрная Неделя - «Агро Новости» Daily - «Зерно & Цены» - Агро+ «Зерно» - Агро+ «Зерно» (Monthly) - Агро+ «Масличные» - «Масличные & Цены» - Масличные (Monthly) - АГРО+ Молоко (Weekly) - «Молоко & Цены»  (Daily) - АГРО+ Молоко (Monthly) - Агро+ «Сахар» - «Сахар & Цены» - АГРО + Сахар (Monthly) - Агро+ «Мясо» - АГРО + Удобрения - Прайс Агро - Цены и торговля
АГРО ТВПЕРСПЕКТИВА - КРАЩИЙ ГОСПОДАР - СІЛЬСЬКИЙ ЧАС - АГРОКОНТРОЛЬ - МИНСЕЛЬХОЗ РОССИИ - ДРУГОЕ
О НАСО нас - Контакты - Наши вакансии - Новости сайта - Сервис сайта
2002 -2021 © ООО «Аграрика»
Все права защищены. Копирование и использование материалов разрешается
только с указанием гиперccылки на сайт www.agroperspectiva.com,
как на источник информации.