На главную страницу  На главную страницу     Поиск по сайту  Поиск по сайту     Написать письмо  Написать письмо     Карта сайта  Карта сайта
Агро Перспектива
Мы есть на: 
   
 


Главная > Новости

Хамон, прошутто. Свиная нога и нюансы

07.03.2021 13:57 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Хамон изготавливают в Испании, прошутто — в Италии. Это знают все. Несмотря на то, что это продукт, который изготовляется из свиной ноги, это разные продукты.

Разница между испанским и итальянским климатом небольшая, но все же она есть. Климат Италии более мягкий и влажный, что в свою очередь влияет на свиней. Мясо местных свинок жирнее и нежнее, чем у их испанских коллег.

Вкус свиного мяса напрямую зависит от питания, которое у итальянских и испанских свиней принципиально отличается друг от друга. Итальянских свинок кормят фруктами, кукурузой и молочной сывороткой, которая остается после приготовления пармезана. Свиней для хамота кормят желудями пробкового дерева и фуражем.

Эти кардинальные отличия в питании очень сильно влияют на вкус свиного мяса.

Способ приготовления

Это самое главное различие, которое обуславливает разницу между вкусом хамона и прошутто. Хамон обильно засыпают солью, и высушивают в сухом месте на протяжении 48 месяцев в закрытом сухом помещении. Иногда процесс сушки занимает меньше времени, примерно два года. Прошутто также высушивают и посыпают большим количеством соли. Но, в отличие от хамона, для этого деликатеса поддерживают определенный уровень влажности воздуха. В результате хамот получается сухим и немножко жестковатым, а прошутто — нежным и сочным.

И еще немного поговорим о свиных ногах.

Хамон

Начнем с хамона. Этим словом называют мясо из задних ног свиньи. Именно задних. Не смейтесь, это важное уточнение, так как мясо из передних ног свиньи испанцы называют «палеты».

Существует два основных типа хамона: серрано и иберико. Главное их различие в породе свинок: серрано — это хамон из белой свиньи, иберико — из черной.

На вид иберико и серрано различить можно по копытам — они черного и белого цвета соотвественно. Мясо из черных свинок тоже само по себе темнее и стоит, кстати, намного дороже. Черные свиньи как-никак — это не такой уж и распространенный вид.

Для хамона свиней откармливают исключительно желудями пробкового дуба, и в этом первое отличие хамона от прошутто (итальянцы кормят свиней кукурузой и фруктами, но об этом позже). Второе отличие хамона от прошутто — в методе приготовления. Хамон засыпают солью, а затем высушивают — желательно в закрытом сухом помещении. Процесс «сушки» иногда может достигать 48 месяцев. Четыре года, на минуточку! За счет выдержки мясо хамона получается сухим и достаточно жестким.

Как правильно есть хамон

Чтобы сполна насладиться богатым насыщенным вкусом хамона, его нужно нарезать тонкими ломтиками. Чем тоньше — тем ярче ощутите вкус. Для нарезки лучше всего использовать специальный нож хамонеро. Если у Вас такого нет, постарайтесь взять просто хороший острый кухонный нож. Перед процедурой нарезки можно даже немножко подточить нож.

Употреблять хамон лучше всего с красным сухим вином или темным пивом. В качестве дополнительной закуски можно использовать различные сорта сыра и фруктов.

Разновидности хамона

Хамон Серрано: изготавливается из окорока домашней белой свиньи. Этот вид хамона считается самым недорогим. Большинство испанцев могут позволить себе есть его каждый день.

В зависимости от длительности валяния выделяют такие виды серрато:

Curado — вялят на протяжении 7 месяцев;

Reserva — вялят на протяжении 9 месяцев;

Bodega — вялят на протяжении 12 месяцев.

Хамон Иберико: этот вид хамона изготавливают из окорока черной полудикой свиньи, и он является самым дорогим из всех видов. Попробовать его в Украине практически невозможно, так как испанцы предпочитают не отправлять этот хамон на экспорт. Этот сорт также подразделяется на два вида:

Recebro — свиней для такого хамона практически всю жизнь кормят обычным кормом для скота, а остальные 2–3 месяца перед забоем на диких пастбищах среди дубов.

Bellota — этот сорт изготавливается исключительно из диких свиней, которые

всю жизнь паслись на пастбищах и питались желудями пробкового дерева.

Прошутто

С прошутто немного другая история. Во-первых, его делают, как правило, из обычных светлых свиней. Во-вторых, в рацион прошутто-свинок входят кукуруза и фрукты, а иногда каштаны и молочная сыворотка.

У прошутто тоже существует два основных вида: крудо и котто. Отличаются они лишь методом приготовления. Для прошутто крудо окорок сначала засыпают большим количеством соли, а потом высушивают с помощью солнца и ветра. А вот прошутто котто сначала отваривают, а затем вялят (в итоге получается обычная ветчина). Итальянцы под словом «прошутто» подразумевают именно крудо, которое, по сути, и есть родственник хамона.

И если хамон готовят в «сухой выдержке», то для прошутто поддерживают необходимый уровень влажности воздуха. Выдерживают прошутто, как правило, около года. На вкус такая вяленая свинина получается гораздо сочнее и мягче хамона. И стоит она, как правило, на порядок дешевле.

Как правильно есть прошутто

Прошутто, так же как и хамон, принято есть тонкими ломтиками. Итальянцы добавляют этот вид ветчины везде, куда его можно добавить: в пиццу, салаты, закуски, бутерброды и т.д. Традиционным считается сочетание прошутто с дыней и красным вином. Дыню перед употреблением обычно немного солят и перчат, хотя она и без того прекрасно сочетается с прошутто. Что касается напитка, то можно поэкспериментировать еще с белым вином или мягкими сортами пива.

Разновидности прошутто

Все виды прошутто изготавливаются из обычных белых свиней. В зависимости от способа приготовления выделяют такие виды прошутто:

Крудо: чтобы приготовить такой прошутто, свиной окорок сначала посыпают обильным количеством соли, а затем высушивают на солнце. Именно эту разновидность свинины итальянцы именуют как «прошутто».

Котто: чтобы получить котто, свиной окорок сначала отваривают, а потом валят. По сути получается обычная ветчина, которая, в принципе, не считается дорогим деликатесом.

Использованы открытые источники интернета, в том числе gurmantur.com, https://bit.ua.

Агро Перспектива

< Глава Минсельхоза РФ и глава МЭБ обсудили сотрудничество в сфере эпизоотической безопасности Все новости за
07.03.2021
Беларусь ограничивает ввоз птицы из Алжира и Эстонии из-за птичьего гриппа >

17.09.2021  
16:11 Подсолнечник. Аграрии Украины собрали 2,38 млн тонн
14:22 МВФ подтвердил виртуальный визит миссии в Украину в сентябре
14:15 Рынок сахара от SESVANDERHAVE
14:09 В 2021 аграрии РФ соберут порядка 1,5 млн тонн плодов и ягод
14:07 Вокруг заводов "Укрспирта" ведутся судебные споры на 160 млн грн – нардеп Южанина
13:57 Кукуруза. Аграрии Украины собрали 406,97 тыс тонн
13:54 Лицензия на оптовую торговлю табачными изделиями в 2022 г. может подорожать вдвое – нардеп Южанина
13:49 Внутренние цены на пшеницу в Украине более-менее стабильны с тенденцией к повышению
13:32 Реализация мяса в январе-августе 2021 сократилась на 2%
13:27 Калинковичский молочный комбинат на Armenia Expo заключил контракт на $55 тыс
13:13 Украина в 2022 планирует выпустить евробонды на $1,5 млрд и привлечь $2,9 млрд от МВФ – проект госбюджета-2022
13:02 Сбор зерновых в РФ достиг 100 млн тонн
12:17 Экспорт меда в январе-августе 2021 сократился до 29 тыс тонн
12:03 Минсельхоз России проработает возможность включения импортеров органики в единый государственный реестр
11:59 Соевые котировки в Чикаго выросли на фоне свежих экспортных продаж
11:45 Пшеница. Котировки в Чикаго выросли на фоне прогнозов снижения глобального предложения пшеницы.
16.09.2021  
14:44 Cоя. Котировки в Чикаго выросли на фоне укрепления котировок пшеницы, кукурузы и сырой нефти
14:39 Объём реализации молока в сельхозорганизациях РФ вырос на 2,3%
14:11 Пшеница. Котировки в Чикаго выросли на фоне прогнозов снижения площадей под озимой пшеницей в РФ
15.09.2021  
16:41 Кабмин одобрил и направил в Раду проект госбюджета-2022
15:00 Страны СНГ увеличили поставки в Россию овощей «борщового набора»
14:55 Кабмин предлагает предусмотреть дефицит госбюджетна-2022 на уровне 188 млрд грн - премьер
14:45 Рынок сахара от SESVANDERHAVE
13:32 Украина ожидает EUR600 млн 2-го транша макрофинпомощи ЕС в ноябре после сигнала от МВФ - премьер
13:23 БЖД начала перевозку свеклы нового урожая
11:53 Сев озимых зерновых в Беларуси проведен на 30% площадей
11:42 Площади озимых зерновых и масличных в РФ составят порядка 19,5 млн га - Минсельхоз
11:38 Экспорт рапса в августе 2021 составил 772 тыс тонн
11:36 МСХ Франции снизило оценки производства мягкой пшеницы до 36,09 млн. тонн
11:21 Statistics Canada повысил оценки производства сои в Канаде в 2021 до 5,886 млн. тонн,
11:19 Пшеница. Котировки в Чикаго выросли на фоне снижения оценок производства пшеницы в Канаде и Франции
14.09.2021  
15:46 Аграрии Украины посеяли 356 тыс га озимых зерновых под урожай 2022
15:15 Рынок сахара от SESVANDERHAVE
14:55 Цены на продовольствие стабилизировались, утверждает Минэкономики на фоне продолжающегося роста цен
14:44 Сахар в Украине в августе подорожал до 28,7 грн/кг
14:37 Рапс. Аграрии Украины посеяли 775 тыс га под урожай 2022
12:00 Соя. Котировки в Чикаго снизились на фоне приближающейся уборочной кампании
11:47 Пшеница. Котировки в Чикаго снизились на фоне увеличения оценок глобального предложения пшеницы
11:43 РФ расширила Федеральную научно-техническую программу развития сельского хозяйства
09:37 Украина и МБРР заключили два соглашения на общую сумму $411 млн - Шмыгаль
13.09.2021  
16:25 Экспортная пошлина на пшеницу в РФ на 15-21 сентября - 52,5 USD/тонна
16:21 ФАО внедряет в практику новые инструменты для содействия почвенной секвестрации органического углерода
16:01 Россия перенаправила экспорт рыбной продукции из Китая в Корею, Японию и ЕС
15:27 Сахзаводы Украины произвели 30 тыс тонн сахара из свеклы урожая 2021
15:19 ФАО призывает уделять больше внимания предупреждению продовольственных кризисов
14:44 Россия нарастила экспорт соевых жмыхов и отрубей для корма животных
14:43 МАРТ Беларуси выявил нарушения при формировании оптовым поставщиком цен на яблоки
14:43 Три производителя сливочного масла добились отмены миллионных штрафов АМКУ
14:37 Соя. Аграрии Украины собрали 48 тыс тонн
13:42 В августе в Беларуси подешевели свекла и морковь, подорожали услуги ж/д транспорта










НовостиНовости-ЭКОНОМИКА - Новости-АГРОБИЗНЕС - Новости-ПОТРЕБРЫНОК - Новости-КОМПАНИИ - Новости-ЗА РУБЕЖОМ - Новости-ДОСУГ
ПубликацииИтоги недели - Актуальная статья - Законодательство - Пресс-релизы - Анонсы - Досье - Семена - Бизнес-справка - Инфографика
ПодпискаАграрная неделя - Агрообзоры - Продукты
РекламаРеклама в журнале - Реклама на сайте
ПроектыСПЕЦПРОЕКТ МРИЯ - КЛУБ KUHN - ФОРУМ "AGRO-2013" - МОЛОЧНЫЙ МИР-2008 - УДОБРЕНИЯ-2010 - КОНКУРС. АГРОБАНК
СтатистикаПолевые работы - Запасы продовольствия
Для клиентовАгро Перспектива - Аграрная Неделя - «Агро Новости» Daily - «Зерно & Цены» - Агро+ «Зерно» - Агро+ «Зерно» (Monthly) - Агро+ «Масличные» - «Масличные & Цены» - Масличные (Monthly) - АГРО+ Молоко (Weekly) - «Молоко & Цены»  (Daily) - АГРО+ Молоко (Monthly) - Агро+ «Сахар» - «Сахар & Цены» - АГРО + Сахар (Monthly) - Агро+ «Мясо» - АГРО + Удобрения - Прайс Агро - Цены и торговля
АГРО ТВПЕРСПЕКТИВА - КРАЩИЙ ГОСПОДАР - СІЛЬСЬКИЙ ЧАС - АГРОКОНТРОЛЬ - МИНСЕЛЬХОЗ РОССИИ - ДРУГОЕ
О НАСО нас - Контакты - Наши вакансии - Новости сайта - Сервис сайта
2002 -2021 © ООО «Аграрика»
Все права защищены. Копирование и использование материалов разрешается
только с указанием гиперccылки на сайт www.agroperspectiva.com,
как на источник информации.