Виски из Шампани

05.07.2014 01:30 «Агро Перспектива» (г. Киев) — В мире крепкого алкоголя помимо пяти основных категорий напитков - бренди, виски, джина, рома и водки - существует также множество региональных, национальных напитков. Например, текила, авамори, писко или граппа. Выбор достаточно велик, поэтому возникает вопрос: а можно ли сегодня придумать новую, самобытную категорию?

Уроженцу Шампани Тьерри Гийону это удалось. Он производит L’esprit du malt - «Дух солода». Аналогов в мире пока нет. При этом все, что связано с "Духом солода", историей, местом его появления и процессом изготовления, весьма необычно, пишет Форбс.

Начну с места. Гийон пост­роил свою дистиллерию в самом центре Шампани на территории природного заповедника Монтань‑де‑Реймс, в лесу Верзи. У семьи Гийона здесь родовое поместье. Его прадед в свое время купил 10 га земли и возвел что‑то вроде дачи. После того как место признали заповедником, заезжать на автомобиле сюда нельзя. Лес, кстати, действительно уникальный. Тут произрастает дерево под названием faux de Verzy, что в переводе со старофранцузского означает «бук Верзи». В лесу Верзи 668 этих милых деревьев.

Следующий необычный пункт - изготовление. Изначально дипломированный винодел Гийон планировал делать виски. Точнее, научиться делать виски. В Шампани находится крупнейшая в Европе солодовня, принадлежащая Malteurop («Евросолод»), поставляющая сырье крупнейшим пивоварам мира. Тьерри пришел туда и попытался купить мешок солода, но директор солодовни лишь рассмеялся: «Я могу продать тебе сухогруз или состав, но мешками мы не отгружаем». Гийону пришлось проявить все свое умение вести переговоры, чтобы сделка состоялась. Он приступил к работе над whisky de Champagne.

Бражку для виски Тьерри делал примерно так, как его учили изготавливать вино, а не так, как делают сусло для виски. Почвы в Шампани меловые, виноград набирает мало сахара и вино получается кислым, с невысоким содержанием алкоголя. Поэтому в него здесь добавляют сахар. Процесс называется «шаптализация». В случае с виски это категорически запрещается. Международные законы определяют виски как «выдержанный зерновой дистиллят», которому противопоказаны любые добавки: вода, зерно и дрожжи. Причем зерно должно быть превращено в сбраживаемый субстрат исключительно «эндогенными ферментными системами». В переводе на человеческий язык это означает, что для изготовления виски нельзя использовать ферменты и какие‑либо добавки - крахмал зерна следует переработать в сбраживаемые сахара лишь собственными ферментами солода и без шаптализации.

«Я же из Шампани и делаю все так, как делают в Шампани»

На контрэтикетке напитков от Тьерри Гийона написано: boisson spiritueuse à base de céréales hydrolysées et chaptalisées - «крепкий спиртной напиток на основе гидролизированных зерновых, шаптализированный» (то есть с добавлением сахара). Технология, немного отличная от технологии изготовления виски. Но что‑либо менять Тьерри отказался: «Я же из Шампани и делаю все так, как делают в Шампани». Для сбраживания сусла он использует не пивные или дистилляционные дрожжи (как производители виски), а дрожжи для изготовления шампанского. Так, благодаря смене технологий, Гийону удалось придумать новую категорию напитков - «Дух солода». Вроде и виски, но не совсем. Впрочем, название оказалось самой незначительной проблемой.

К моменту, когда Тьерри решил превратить семейные владения в дистиллерию, Монтань‑де‑Реймс признали охраняемым природным заказником европейского значения. Соответственно, существующие постройки на земле Гийона разрешили оставить, а вот строить новые запретили. Производство дистиллятов из зерна - то же, что и пивоварня - с заторными и бродильными чанами, только с дополнительным цехом дистилляции и складами для выдержки в бочках. Чан - одно из самых крупногабаритных устройств в пивоварении. В нем замачивается сухой солод. И вот когда выяснилось, что места для его строительства в хозяйстве нет, Тьерри решил купить бетоно­мешалку‑прицеп. Из прицепа и получился чан. Принцип действия одинаков, только заторный чан стоит на месте и внутри него крутится специальное перемешивающее приспособление, а в бетономешалке вращается сама емкость. По первому требованию экологов бетономешалка прицепляется к тягачу и вывозится.

Мощность дистиллерии Guillon небольшая - всего 50 000 бутылок в год. В зависимости от выдержки одна бутылка стоит от 80 до 800 евро

С постройками для складов Гийону также пришлось проявить изобретательность. Он приобрел обыкновенные морские контейнеры, вырезал в них окошки для вентиляции и обшил досками. Все контейнеры опечатаны акцизной службой - для гарантии возраста напитков и оплаты акцизов после выдержки, когда часть содержимого бочки испаряется. Тоже ничего капитального не строил. Но по первому требованию контейнеры грузятся и выво­зятся. Такого не увидишь нигде в мире.

На этом чудеса не заканчиваются. Тьерри завел в хозяйстве лохматых быков из Шотландии, черных иберийских свиней и всякую другую вкусную живность, в пруду разводит рыбу, которую можно вылавливать, и открыл ресторан, где подают дичь и рыбу, выращенную тут же.

Мясо здесь готовится на огне из дубов и буков, которые приходится вырубать на территории владения. Причем готовится не на модных дизайнерских грилях - Тьерри просто распилил бочку из‑под солярки пополам.

Да, еще у Тьерри есть грузовик «Урал», который он купил в бывшей ГДР. После ухода советских войск из Германии уазики и "уралы" продавали очень дешево. Тьерри свой приобрел всего за 3000 евро. Правда, за новую резину фирмы Continental жена чуть не выгнала из дома: каждое колесо (а их всего шесть плюс запаска) стоило 1000 евро. На «Урале» он ездит на выставки показывать свои дистилляты и с семьей в отпуск. Кунг «Урала» - вполне комфортабельный жилой дом. Кстати, машина для экономии работает на смеси - 50% солярки, а остальное - использованное растительное масло из фритюрницы, которое ему отдают друзья, владельцы ресторана.

Мощность дистиллерии Guillon небольшая - всего 50 000 бутылок в год. В зависимости от выдержки одна бутылка стоит от 80 до 800 евро. Вкус и аромат? Необычные. Ни на один из известных образцов виски это не похоже. Примерно как коньяк, но с хлебным оттенком и ароматом.

Distillerie Guillon - одно из самых маленьких производств крепких напитков в мире. Как роща карликовых буков по соседству. И, скорее всего, оно останется единственным производителем напитка категории L’esprit du malt.

26.01.2021
	16:21	Беларусь ограничила ввоз свинины из пяти регионов Венгрии из-за АЧС
	14:21	Животноводческая отрасль РФ обеспечена грубыми и сочными кормами на 107,2%
	14:05	Украина и Вьетнам возобновят работу над соглашением о ЗСТ - торгпред
	13:10	Черкасский «АЗОТ» увеличил производство минудобрений на 11% в 2020
	13:07	Беларусь ограничила ввоз птицы из регионов Швеции и Венгрии из-за птичьего гриппа
	12:45	Рынок сахара от SESVANDERHAVE
	12:35	РФ повысила экспортные пошлины на зерновые
	12:17	Цены на подсолнечник в 2020/2021 начали резко расти и в конце 2020 достигли 770-800 USD/тонна
	12:06	Си Цзиньпин заявил о самом серьезном мировом экономическим кризисе после Второй мировой
	12:03	KSG Agro и швейцарская SUISAG договорились о сотрудничестве
	10:17	Одесский морпорт сократил грузоперевалку на 7,8% в 2020
	10:15	Минфин начал подготовку Бюджетной декларации на 2022-2024
	10:12	Минэкономики заявляет о договоренности участников рынка ограничить экспорт кукурузы 24 млн тонн в 2020/2021
25.01.2021
	15:48	Эпизоотическая ситуация по особо опасным болезням животных в мире с 16 по 22 января 2021 года
	14:57	Промпроизводство в Украине в 2020 снизилось на 5,2%
	12:45	Рынок сахара от SESVANDERHAVE
	12:33	Межведомственная рабочая группа подготовит предложения по развитию сферы общепита Беларуси
	11:41	Агроассоциации просят ветировать закон о снижении НДС до 14% на сельхозсырье
	10:22	Розничный товарооборот в Украине в 2020 вырос на 8,4% – Госстат
	09:47	Молочники инициируют спецрасследование растущего импорта
22.01.2021
	14:10	Украина присоединилась к Совместному заявлению ряда членов ВТО о неприменении запрета и ограничения экспорта продуктов
	12:15	Рынок сахара от SESVANDERHAVE
	12:05	Импорт сала в 2020 сократился до 35,6 тыс тонн
	11:37	Инициативы по развитию сельского хозяйства Беларуси должны поддерживаться более активно
	10:55	Инновации необходимы для борьбы со сбоями в продцепочках
	10:36	Ассоциация "Свиноводы Украины" просит власти при пересмотре условий ЗСТ с ЕС в 2021 добиваться уменьшения квот на свинину
	10:07	Беларусь ограничивает ввоз птицы из региона Франции из-за птичьего гриппа
	10:00	Нацбанк ожидает сохранения международных резервов Украины на уровне около $30 млрд – глава НБУ
	09:15	Власти РФ выделили 4,7 млрд рублей из резервного фонда на поддержку производителей муки и пекарей
	09:05	Нацбанк сохранил учетную ставку 6%
	08:55	Nestle инвестирует более $787 млн в ответственное производство кофе Nescafe
21.01.2021
	16:55	Трейдеры экспортировали 12,8 млн тонн пшеницы; остаток квоты на 2020/2021 - 4,7 млн тонн
	14:48	Поголовье коров в Украине на 1 января 2021 - 1,69 млн голов
	14:20	АМПУ объявила о введении ледовой кампании в 4 морпортах Украины
	14:05	Рынок сахара от SESVANDERHAVE
	13:55	Экспорт зерна из Украины на 20 января - 27,8 млн тонн
	12:20	"Кернел" во II квартале-2021 ФГ увеличил продажи подсолнечного масла на 23%
	12:10	РФ собрала рекордный урожай плодов и ягод
	12:05	НБУ внедрил выездные проверки и дистанционный надзор за банками в сфере киберзащиты и информбезопасности
	11:25	Аргентинские фермеры нарастили продажи кукурузы на фоне высоких глобальных цен и опасений новых ограничений экспорта
	10:05	Участники рынка и Минсельхоз РФ обсудили вопросы стабилизации цен на базовые продукты
	09:45	Экспорт мяса птицы в 2020 увеличился до 431 тыс тонн
	09:15	Беларусь ограничила ввоз овец и коз из Дагестана из-за оспы
20.01.2021
	16:45	Украина увеличила импорт сыров в 2020 в 2 раза
	15:53	Премьер Украины поручил подготовить выпуск "зеленых" облигаций
	15:20	Производство яиц в 2020 сократилось на 2,9%
	14:43	Пшеница. Котировки в Чикаго немного снизились
	14:41	Кабмин предлагает Раде снять с зернотрейдеров обязанности перед несостоявшимся Гарантийным фондом складских расписок
	14:15	Партию сухого молока впервые продали в Китай через биржу
	13:25	Рынок сахара от SESVANDERHAVE