Как приготовить шашлык. Рецепты и советы

30.04.2014 04:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Приготовление пищи на открытом огне — древнейший способ кулинарной обработки продукта, пишет prodmagazin.ru. Он принят у всех без исключения народов. Шашлык, исторически, традиционное блюдо кочевых народов Евразии, однако подобный способ приготовления мяса на вертеле традиционен для многих народов мира, уходит корнями в доисторические времена и имеет аналоги и в античном мире.

Зажаривание на вертеле целых туш вепрей и зубров с седой античности и вплоть до середины XVIII века было одинаково распространено во всем мире (например, в «Росписи царским кушаньям» и других памятниках XVI-XVII веков упоминаются «верченые» куры, утки, мясо и зайцы).

Специалисты в области приготовления пищи считают шашлык блюдом кухни тюркских народов. Слово «шиш» по-крымскотатарски — пика, штык, то есть шашлык — (мясо) нанизанное на штык. Таким образом, «шашлык» в буквальном смысле — это кушанье, жаренное на вертеле.

В Турции шашлык именуется «шиш-кебабом», так же называют шашлык и в Болгарии, чей язык и кухня испытали сильное влияние Турции. В Иране шашлык именуется «шишликом» или «кебабом», слово кебаб (жареное мясо) — персидского происхождения, и в свою очередь, вероятно, было заимствовано из семитских языков (ср. аккад. kababu «обугливать, сжигать»). В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только свое название (в Азербайджане — «кебаб», в Грузии — «мцвади», в Армении — «хоровац», в Осетии — «физонаг»), но и свои особенности его приготовления.

Многие горожане на майские праздники «открывают» дачный сезон или отправляются на природу гулять и устраивать пикники. Практически в каждой семье есть свои фирменные рецепты главного символа загородного отдыха — шашлыка. Вкусное, нежное, ароматное мясо может быть настоящим кулинарным шедевром, у которого есть свои секреты. Для идеального шашлыка нужны свежие и качественные продукты, правильный маринад и наметанный глаз.

Выбираем мясо

Самое популярное мясо, которое чаще всего выбирают для шашлыка, — свинина. Однако на самом деле существуют десятки вариантов этого блюда: из рыбы, птицы, грибов и овощей. Традиционный классический шашлык готовят из баранины.

Телятина

плюсы:

• сложно ошибиться при покупки (цвет: розовый или бледно-розовый как окорочка курицы)

• самое нежное мясо

• усваивается легче, чем говядина

минусы:

• не жирная, получится сухая (надо шпиговать салом, мариновать или обливать маслом перед запеканием)

• редко встретишь на рынке

• внутренняя вырезка очень маленькая (надо брать филе, кострец, внешнюю вырезку)

Говядина

плюсы:

• сложно ошибиться при покупки (цвет: розовый или красный)

• доступна и по цене и по ассортименту

• вырезка представляет собой большой кусок (как раз для шашлыка)

минусы:

• не жирная, получится сухая (надо шпиговать салом, мариновать или обливать маслом перед запеканием)

• не самое нежное из вырезок

Баранина

плюсы:

• полезнее других видов мяса

• оптимальное сочетание жирности, сочности и мягкости для жаркого

• ее предпочитают другим видам мяса на Кавказе

минусы:

• обладает специфическим вкусом (не всем нравиться)

• редко встретишь хорошую молодую баранину (2мм белого, а не желтого жира, мясо как у лосося или темно-кирпичное)

• внутренней вырезки нет (надо брать кострец и внешнюю вырезку)

Свинина

плюсы:

• нежное мясо

• усваивается легче, чем говядина, но нельзя не прожарить

• хорошее сочетание жирности и мягкости для жаркого

минусы:

• может быть слишком жирной

• очень легко ошибиться, купив старую свинину, или, чего хуже, свинину хряка или свиноматки (тогда кусок мяса и ножом будет сложно порезать, не то что зубами откусить)

• не все любят, мусульмане не употребляют по законам религии

Как мариновать шашлык

Существуют десятки видов маринада для шашлыка: с уксусом, пивом, вином, кефиром и многими другими ингредиентами. Как правило, все рецепты объединяет одно: к мясу необходим лук и специи.

Для рецепта простого маринада на 1 кг мяса нужно: 200 г зеленого лука, 4 головки репчатого лука, гранатовый сок либо сок лимона по вкусу, немного растительного масла, 1 литр воды, соль и перец. Лук нужно мелко покрошить, смешать с мясом и специями, посолить. В кастрюлю налить воды и добавить уксус или лимонный сок, чтобы на вкус маринад был кислым. Залить мясо этим раствором и оставить под крышкой на несколько часов.

В маринад для шашлыка из баранины можно добавить кинзу, петрушку и экзотические пряности вроде кумина или кардамона.

Важно помнить, что мариновать шашлык нужно в глиняной, стеклянной или эмалированной посуде. Нельзя использовать алюминиевую емкость, ее стенки могут окислиться и испортить вкус мяса.

Варианты маринадов

• Основной маринад: масло растительное, уксус, пряные измельченные травы, дижонская горчица

• Кисло-молочный маринад: йогурт, чеснок, куркума, гвоздика, кардамон и корица

• Острый маринад: йогурт, кайенский перец, сок лайма или лимона

• Соевый маринад: соевый соус, чеснок и китайская смесь из пяти специй

• Лимонный маринад: лимонный сок, цедра лимона, оливковое масло, свежая мята и орегано. Лимонный сок служит прекрасной альтернативой уксусу, в нем можно мариновать даже достаточно жесткое мясо

• Русский маринад: в качестве основы для маринада можно использовать обычный квас в сочетании с луком и медом

Шашлык в духовке

Конечно, правильный шашлык жарится на естественных углях на природе. Однако, если возможности выбраться за город нет, можно приготовить любимое блюдо дома. В этом случае для мяса подойдет любой классический маринад, а вот приготовление потребует некоторых хитростей.

Чтобы сделать шашлык в духовке, вам понадобится глубокий противень или форма для запекания. Шампуры нужно расположить на бортиках таким образом, чтобы мясо не касалось дна, а весь жир стекал в поддон. Духовку следует разогреть до 250°, шашлык готовить до золотистой корочки, периодически переворачивая шампуры.

А еще есть отличный способ приготовления шашлыка в духовке в 3-литровой банке. Нанизываем промаринованное мясо на деревянные шпажки длиной 30 см, которые предварительно замачивались несколько часов в воде. На дно 3-литровой банки выливаем маринад, в котором мариновали мясо, добавляем 3/4 стакана воды и ставим шпажки с шашлыком. Закрываем банку 2 слоями фольги и ставим в холодную духовку.

Важно: что бы банка не лопнула, она должны быть сухой снаружи.

Готовим шашлык в банке примерно 80 минут при температуре 180 градусов. Когда время закончится, духовку отключаем, но не открываем хотя бы полчаса, что бы из-за резкого перепада температуры банка не лопнула.

Полезные советы

Самое главное — выбрать хорошее свежее мясо. Мясо должно быть незамороженным. Свиная шейка, корейка, окорок немного пожестче, мясо нужно подольше подержать в маринаде. Шашлык из рыбы лучше делать из осетрины, форели и нежирных видов. Палтус, к примеру, не подойдет.

Свежую рыбу и морепродукты не стоит мариновать больше 45 мин. Для маринования лучше не использовать кислоту.

В маринад для говядины, баранины можно добавить красное вино. В свинину, рыбу и курицу — белое. Чем мясо для шашлыка жестче, тем дольше его надо держать в маринаде.

Продукты, залитые маринадом, должны стоять в холодильнике.

Самыми лучшими для шашлыка считаются дрова из ольхи. У них самый приятный дым. Подойдут также осина или береза. Хвойные деревья (сосна и ель) лучше не использовать из-за содержащейся в них смолы.

Шашлык нужно готовить на расстоянии 15 см над раскаленными углями.

Перед тем как нанизывать мясо, шампуры лучше смазать растительным маслом и предварительно нагреть.

На шампурах мясо получается сочнее, чем на решетке. Шампур пронизывает мясо насквозь, и лучше пропекается. Хотя на решетке готовить шашлык гораздо удобнее.

25.04.2024
	23:21	НБУ знизив облікову ставку трохи більше за очікування - до 13,5% і її оцінку на кінець року - до 13%
	20:32	НБУ поліпшив прогноз інфляції на 2024 р. з 8,6% до 8,2% і несуттєво погіршив його на 2025
	20:25	Порт "Чорноморськ" відновив відвантаження агропродукції на експорт
	19:43	Аграрний міністр Сольський подав у відставку
	17:21	Україна продала в 1 кварталі 2024 на 89 тис тонн цукру на експорт більше, ніж у 2023
	16:41	Внутрішній ринок кукурудзи продовжує зміцнюватися в ціновому плані
	15:44	В Брюсселі розпочалися роз’яснювальні зустрічі Єврокомісії та України по темі сільського господарства
	14:52	БЕБ на Київщині повідомило про підозру керівника підприємства в ухиленні від сплати майже 9 млн грн податків
	13:58	За матеріалами БЕБ на Закарпатті судитимуть 5 осіб, які організували нелегальні гральні заклади
	13:00	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:11	За рекомендаціями БЕБ на Буковині відмінили тендер з порушеннями майже на 20 млн грн місцевого бюджету
	10:27	Пшениця в Чикаго виросла до рівня 3-місячного максимуму на фоні засухи в пшеничному поясі США і на півдні РФ
	09:55	Польські фермери блокують рух вантажівок у «Рава-Руській», у черзі - до 150 фур59
	09:45	Європарламент схвалив перегляд спільної сільськогосподарської політики ЄС
	09:01	Замміністру агрополітики Дмитрасевичу паралельно з міністром Сольським вручили підозру у справі оборудок із землею
	08:55	Аграрні асоціації підписали клопотання до суду про взяття на поруки Сольського
	08:54	Тимошенко та «Батьківщина» вимагають негайної відставки Сольського з посади міністра агрополітики
24.04.2024
	19:47	БЕБ у Львові забезпечило відшкодування 5,2 млн грн завданих бюджету збитків
	17:35	Рибна галузь України має всі шанси стати успішною - Держрибагентство
	15:40	Закупівля сировини за завищеними цінами: за матеріалами БЕБ судитимуть заступника директора держпідприємства
	12:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	12:15	Більшість банкірів очікує зниження облікової ставки НБУ на 0,5 в.п.
	12:04	CRH оцінює перспективи інвестування в Україну
	12:04	БЕБ у Києві викрило незаконне казино під прикриттям спортклубу
	12:03	Пшениця в Чикаго зросла до рівня більш ніж 2-місячного максимуму на тлі посухи у пшеничному поясі США
	11:56	Новий індустріальний парк «BORSCHIV» спеціалізуватиметься на глибокій переробці сільгосппродукції
	11:54	Аграрії можуть отримати часткову компенсацію вартості сільгосптехніки 44 вітчизняних виробників
	11:47	Рада ухвалила закон про бавовну, яка потрібна для виробництва пороху
	09:38	У справі БЕБ про незаконне виробництво сигарет суд заарештував керівника компанії афілійованої до підсанкційного контрабандиста
23.04.2024
	19:31	В Україні хочуть оновити штрафи за незаконний продаж цигарок і спиртного: Рада ухвалила законопроєкт
	19:19	Цього тижня Україна очікує надходження €1,5 мільярда в межах Ukraine Facility - Шмигаль
	18:25	У справі БЕБ про незаконне виробництво сигарет суд заарештував керівника компанії афілійованої до підсанкційного контрабандиста
	16:31	БЕБ скерувало до суду справу щодо незаконної торгівлі тютюновими виробами
	15:41	Бюро економічної безпеки викрило подружжя, яке організувало нелегальну гральну залу у столиці
	15:32	Укрзалізниця обрала постачальника послуги харчування у швидкісних поїздах
	15:21	Україна та Бразилія планують збільшити товарообіг між країнами - Мінекономіки
	15:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	15:00	Європарламент проголосував за продовження оновленого «торговельного безвізу» з Україною
	14:58	Сольський прокоментував підозру: Йдеться про події 2017-18 років, коли я був адвокатом
	14:55	НАБУ повідомило про підозру міністра агрополітики Сольського щодо заволодіння державною землею на 291 млн грн та спробі заволодіння землею ще на 190 млн грн
	12:17	БЕБ аналізує понад 5 млн банківських транзакцій у справі відомого оператора азартних ігор
	10:35	БЕБ на Закарпатті упередило неефективне використання 8,8 млн грн місцевого бюджету
	08:35	Розвиток ринку біометану сприятиме зміцненню агросектору України - Мінагро
	08:29	Потенційно вже є 22 замовники послуг приєднання біометанових заводів - Газмережі
	08:21	Чим корисні кукурудзяні пластівці?
22.04.2024
	16:43	Українська інфраструктура готова до будь-яких темпів розвитку біометанової галузі - Нафтогаз
	16:38	Виробництво біометану має потенціал потужного росту - Герус
	16:34	Польські фермери припинили протест у пункті пропуску «Ягодин - Дорогуськ»
	16:10	У Полтаві судитимуть колишнього керівника комунального підприємства, якого БЕБ викрило у зловживанні службовим становище
	16:09	За незаконне проведення азартних ігор БЕБ у Києві повідомило про підозру 7 учасникам організованої злочинної групи