Новогоднее застолье: легенда о "селедке под шубой"

01.01.2014 01:30 «Агро Перспектива» (г. Киев) — История угощений, которые вы поставите на новогодний стол, пишет yarmarka.net.

К любому праздничному и даже будничному застолью можно относиться как к какому-то каравану историй — историй блюд. Даже если говорить за столом только о них, можно чудесно провести вечер. Поэтому давайте рассмотрим трапезу именно с этой точки зрения.

Вы уже знаете, что, встречая этот год Лошади, на стол следует ставить исключительно вегетарианские блюда? Причем лучше, чтобы они были из сырых ингредиентов, а в идеале — из любимого лошадью овса. Но поверьте автору этих строк, рожденному в год Лошади: для этого знака правил не существует. Так что смело ешьте мясо и прочую еду всех цветов и консистенций — Лошадь одобрит.

Итак, допустим, Новый год вы встречаете с традиционным набором из закусок, горячего и десерта. Давайте изучим их родословную.

ЗАКУСКИ

Легенда о селедке

Непонятно, в какой момент о возникновении салата под названием «селедка под шубой» возникла легенда, полная странных утверждений. Будто бы рецепт придумал в 1918 году купец (а купцы тогда исчезли как класс) греческого происхождения Анастас Богомилов, который держал в Москве сеть общепита. И вот этот купец-ресторатор якобы создал во время жуткого голода, от которого в обеих столицах умирали тысячи людей, достаточно замысловатое блюдо. Причем для приготовления этого блюда нужны были продукты, увидеть которые тогда можно было только в совнаркомовских пайках. По легенде, создавая «сельдь под шубой», Богомилов преследовал идеологическую цель: примирить пролетариат (у которого любимый продукт — селедка) и крестьянство (морковно-картофельно-луковый мотив в салате) в их спорах о будущем России. В качестве примирительного элемента выступал красный свекольный «декор» салата. Вот такая интересная версия.

На самом же деле «сельдь под шубой» пришла к нам из еврейской кухни, где вообще много рецептов вкусных блюд, приготовленных из простых и дешевых продуктов. А в 60–70-х годах, когда в СССР вдруг все увлеклись зимними салатами, эта селедка стала так популярна, что о ее еврейском происхождении благоразумно забыли. А потом уже и не вспоминали.

Волшебная сила искусства

Сегодня словом «карпаччо» называют нарезку любого продукта, политого оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Главное, чтобы нарезка была тонкой, а продукт — сырым. В меню ресторанов появились рыбные, овощные и даже фруктовые карпаччо. А это противоречит истине, потому что настоящий карпаччо может быть только из сырой говяжьей вырезки.

В 1950 году в Венеции проходила большая выставка живописца эпохи Возрождения Витторе Карпаччо. В это же время хозяин заведения Harry’s Bar Джузеппе Чиприани задумал приготовить для своей старой клиентки графини Амалии Нани Мочениго специальное блюдо. Оно должно было отвечать требованиям новой диеты графини, которой врачи прописали еду, содержащую гемоглобин. Чиприани знал, что больше всего гемоглобина в сыром мясе, и, вдохновившись красками полотен Карпаччо, создал простое, но зрелищное блюдо из тонко нарезанного говяжьего филе, покрытого ломтиками пармезана, залитого маслом и бальзамическим уксусом. Последним штрихом к этой неописуемой красоте стало название, которое Чиприани дал блюду в честь художника.

В венецианский Harry’s Bar до сих пор приходят туристы, чтобы попробовать самое оригинальное в мире карпаччо. И выпить самый правильный коктейль «беллини» (просекко с персиковым соком). Рецепт этого напитка тоже придумал Чиприани и тоже назвал его в честь живописца — на этот раз Джованни Беллини, чья большая выставка проходила в Венеции в 1948-м.

У каждого свой «цезарь»

Вы наверняка слышали имя изобретателя одного из самых популярных в мире салатов — Цезарь Кардини. В 1920-х этот американец итальянского происхождения держал бар в мексиканской Тихуане. 4 июля 1924 года в его заведение нагрянула большая компания голливудских киношников: они приехали в Мексику нормально напиться в праздник, ведь в США был сухой закон.

Выпивка в баре Цезаря имелась, а закуски заканчивались. Тогда Кардини быстро сделал салат из того, что лежало в его холодильнике. А были там салатные листья, чеснок, несколько яиц, вустерширский соус, пармезан и оливковое масло. Цезарь смешал ароматный соус, заправил им зелень, бросил сверху поджаренные гренки и посыпал пармезаном. В результате посетители налегли на салат даже с большим энтузиазмом, чем на чем виски.

В дальнейшем брат Цезаря, Алекс, усовершенствовал соус, добавив в него мелко нарезанные анчоусы. Но салат «цезарь» и так уже пользовался огромной популярностью, ради него множество американцев приезжали в Тихуану. Как-то раз заведение Кардини посетила Уоллис Симпсон — та самая дважды разведенная американка, ради женитьбы на которой отрекся от престола король Великобритании Эдвард VIII. Уоллис пришла в восторг от салата «цезарь», и благодаря ей это блюдо стало популярным и в Европе. Было это в 30-х годах.

Через 70 лет бум салата «цезарь» случился и в России. И хотя салат до сих пор остается дежурным блюдом большинства ресторанов, многие делают его дома — это быстро и недорого. А главное, дома «цезарь» получается вкуснее. Ведь в оригинальном варианте он похож не столько на салат, сколько на основу для него. А в домашний «цезарь» можно добавить все, чего только душа пожелает: от помидоров, куриной грудки и креветок до сыра, мяса, орехов, грибов и так до бесконечности.

ГОРЯЧЕЕ

Мясо по-французски на русский лад

Как в случае с салатом оливье и судаком «орли» (рецепт этой рыбы в кляре придумал сподвижник гетмана Мазепы Филипп Орлик), в истории «мяса по-французски» прослеживается славянский след. Впервые это блюдо было приготовлено в Париже для екатерининского фаворита графа Орлова и называлось Veau Orloff. С тех далеких пор рецепт блюда почти не изменился. Только вот грибы на долгие годы исчезли из первоначального варианта, но уже успели вернуться.

Единственное серьезное изменение состоит в том, что Орлова потчевали телятиной (veau), а в наше время «мясо по-французски» — это в 90% случаев свинина. Ну и майонез сегодня обычно используют магазинный, а не домашний «провансаль», сделанный из оливкового масла с желтком, уксуса и горчицы. А еще мало внимания уделяют зажаренной корочке, которая покрывает мясо: забывают, что делается она не только из сыра, но и из панировочных сухарей, щедро сдобренных маслом.

Бефстроганов придумали в Одессе

Это блюдо не имеет народных истоков, его рецепт был с начала до конца создан поваром графа Александра Григорьевича Строганова. Граф был новоросийским и бессарабским генерал-губернатором и долго жил в Одессе, где держал так называемый открытый стол. Это означало, что в дом Строганова мог без приглашения прийти на обед любой приличный человек. Стало быть, кухня должна была ежедневно выдавать огромное количество блюд для полноценного обеда на огромное количество персон. И вот повар Строганова изобрел довольно экономный вариант мясного блюда в соусе на французский манер. А название блюду дали благодарные одесситы. Они же и распространили рецепт далеко за пределы своего прекрасного города.

ДЕСЕРТ

«Наполеон» в три укуса

И опять блюдо с французским названием, но с русской судьбой. Пирожное «наполеон» появилось в Москве в 1912 году, когда столица праздновала 100-летие изгнания французских захватчиков. Празднования прошли широко, в московских ресторанах к юбилею подавали много «тематических» напитков, закусок и основных блюд. И вот придумали этот легкий, вкусный десерт.

Изначально пирожное было треугольной формы, как шляпа французского императора. Это имело политический подтекст: в три укуса любой москвич мог съесть «наполеона» и тем самым утвердить победу русского оружия над самонадеянным французом.

20.04.2024
	17:18	БЕБ на Волині вилучило контрабандні сигарети вартістю понад 1,76 млн грн
	10:37	Київщина, Миколаївщина, Одещина, Хмельниччина, Херсонщина, Чернігівщина розпочали сівбу гречки
	09:17	Ракетний удар РФ зруйнував ємності з агропродукцією в порту Південний
	08:35	Посол України закликав польських фермерів припинити блокаду кордону
	08:26	Більше третини сільськогосподарських земель на Харківщини не обробляється через війну
19.04.2024
	23:15	Аграрії України посіяли 2 млн га зернових
	18:33	Європейський інвестиційний банк цьогоріч надає Україні €560 мільйонів
	18:17	Зростання реального ВВП України в березні-2024 залишилося близьким до 5%
	16:10	Польські фермери блокують рух вантажівок у чотирьох пунктах на кордоні з Україною
	15:53	БЕБ на Львівщині скерувало до суду справу щодо незаконного використання товарного знаку всесвітньовідомої компанії
	14:24	Харків’янина судитимуть за незаконний продаж контрафактного пального. БЕБ скерувало справу до суду
	11:17	БЕБ повідомило про підозру посадових осіб філії Укрзалізниці за заволодіння держкоштами
	08:46	Туск закликав польських фермерів не блокувати кордон з Україною
	08:45	Україна знайде кошти для покриття бюджетного дефіциту цього року - Шмигаль
18.04.2024
	21:31	Німецький бізнес зацікавлений збільшувати інвестиції в ключові галузі української економіки, - Свириденко
	21:07	ЄС розробить додаткові тарифи на російські та білоруські агропромислові товари
	20:43	Український інвестиційний інструмент допоможе залучити до €40 мільярдів - Єврокомісія
	20:36	Великі німецькі підприємства зацікавлені в сільському господарстві, медицині, оборонній промисловості України
	20:34	Україна до кінця травня експортує залишки зерна, що спричинить зростання цін - УЗА
	20:33	Україні цьогоріч знадобиться $42 мільярди бюджетної підтримки - МВФ
	20:25	В І кварталі до бюджету надійшло ₴650 мільйонів від приватизації - ФДМУ
	17:54	У Києві судитимуть двох фальшивомонетників, у яких БЕБ вилучило понад 60 тис. підроблених доларів США
	17:03	Пшеничні котирування на біржі Чикаго знизилися до рівня місячного мінімуму на тлі зміцнення долара США
	16:26	ЄС виділить Україні ще EUR1,5 млрд перехідного фінансування Ukraine Facility наступного тижня
	16:25	Українці вважають найбільш негативною зовнішньою подією блокаду кордону поляками
	16:15	Польські фермери на 48 годин заблокували рух на кордоні з Україною - вимагають доплат
	16:05	Міжнародна морська організація допоможе Україні захистити експортний коридор
	15:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	13:08	Заволодіння 20 мільйонами доларів Укртатнафти: за матеріалами БЕБ судитимуть співучасницю схеми
	09:21	Урожай кукурудзи може скоротитися до 26,7 млн тонн в 2024 - Мінагро
	09:20	Занадто м'яка фіскальна політика США загрожує економіці країни та світу - МВФ
	09:19	"Кернел" повідомив про значне погіршення діяльності через ракетні атаки РФ
	09:13	Україна експортувала українським морським коридором 40 млн т вантажів, скоротивши їх обробку в Дунайських портах на 16% у 1 кв.
	08:38	Шмигаль на форумі у США: Україна має стати наступним місцем американських інвестицій
17.04.2024
	23:27	Україна вперше переробила 1 млн тонн ріпаку
	23:03	Урожай ріпаку в 2024 може скоротитися до 4,1 млн тонн
	17:55	Philip Morris у 2023 р. збільшив частку бездимних продуктів у виручці до 36,4%
	17:45	Держборг України цьогоріч може зрости до 94% - МВФ
	17:17	Урожай пшениці в Україні в 2024 скоротиться до 19,2 млн тонн - Мінагрополітики
	16:39	Обладнав підпільну АЗС та незаконно продавав пальне: БЕБ на Полтавщині скерувало справу до суду
	15:53	БЕБ на Закарпатті упередило неефективне використання 6,4 млн грн місцевого бюджету
	14:25	Аграрії 15 областей розпочали сівбу кукурудзи; посіяли 120 тис. га
	14:18	Прийом заявок на отримання посівного матеріалу від USAID АГРО достроково завершений
	14:05	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	13:55	Вступ України до ЄС може потягнути за собою реформування САР, прогнозує аграрний міністр Польщі Сєкерський
	12:54	Польські страйкарі хочуть відновити блокаду перед пунктом пропуску «Корчова-Краківець»
	12:27	БЕБ на Буковині повідомило про підозру співучасниці схеми збуту підробленої валюти
	11:05	Пшеничні котирування на біржі Чикаго знизилися на тлі чергового зміцнення долара США
	10:33	Комунікаційну кампанію “Усі в плюсі, коли зроблено в Україні” розпочало Мінекономіки
	10:24	Майже 37 млрд грн – збитки сільського господарства на Харківщині через втрати ґрунтів внаслідок війни