Как сделать еду быстрого приготовления действительно вкусной (" Popular Science", США)

16.02.2013 14:40 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Барб Стаки (Barb Stuckey) передает мне пластмассовую коробочку с картофельным пюре, запечатанную непрозрачной пленкой. «Мы упаковали это больше года назад», — говорит она. Американский Совет по маркетингу картофеля заказал Стаки и ее коллегам из коммерческой пищевой лаборатории Mattson, расположенной в калифорнийском Фостер-Сити, разработать способ упаковки свежего, готового к употреблению картофельного пюре, который позволял бы месяцами хранить продукт без холодильника на магазинных полках. Заказчик хотел, чтобы пюре можно было просто открыть, разогреть и подавать на стол, пишет InoСМИ.ru.

Ученые из Mattson успешно разработали более 2000 продуктов — замороженные обеды, готовые заправки для салатов, пекарные смеси, консервированные соусы. «Продукты длительного хранения», над которыми сейчас работает лаборатория, представляют собой — пока крайне несовершенное — последнее слово в области пищевых полуфабрикатов. Замороженные обеды нужно замораживать, а их — не нужно. В частности Hormel предлагает «Говядину с картофельным пюре» (из восстановленного сушеного картофеля) и «Шведские фрикадельки с пастой в сливочном соусе» — обеды, которые не требуют заморозки и могут храниться больше года.

Однако ради общественного спроса на удобство приходится жертвовать вкусом, текстурой и питательной ценностью. Чтобы еда могла год пролежать на полке и не испортиться, в ней практически не должно быть микробов, а наиболее распространенный метод, позволяющий этого добиться и одобренный Управлением по контролю качества пищевых продуктов, крайне примитивен. В сущности, это та же технология стерилизации, которая использовалась в армии Наполеона еще в 1810 году: убить все патогенные организмы, нагрев продукт до 250 градусов по Фаренгейту в герметичной емкости под названием автоклав. В результате говядина в обедах Hormel напоминает по запаху собачьи консервы.

Здесь в дело вступают специалисты из Mattson. Старший пищевой технолог Кэндис Лин (Candice Lin) подробно объясняет мне рецепт пюре. На ее рабочем столе громоздятся завалы из обычных на любой кухне вещей — таких, как венчик или упаковка нежирных сливок — вперемежку с необычными — склянками с надписями «Гидросульфит натрия» и «Натуральный вкус жира жареной курицы — только для экспериментального использования». Пюре готовится довольно просто. Почистить картофель, сварить его в кастрюле на плите, пропустить через ручной пресс и выложить в миску для смешивания. Добавить сливки, масло, соль, перец и некоторые другие приправы. Я пробую получившуюся смесь: это отменное, нежное картофельное пюре.

Теперь стерилизация. Лин раскладывает пюре по нескольким стерилизуемым пластиковым пакетам, и мы несем их в соседнюю лабораторию, заполненную кулинарной техникой. Я вижу там коптильню, печи для пиццы и вафель, разные обжарочные аппараты. Пакеты один за другим отправляются в закаточную машину, которая отсасывает из них воздух, заменяет его чистым, в основном инертным азотом, после чего их запечатывает. Мы надеваем на волосы сеточку и идем в пилотный цех, к автоклаву. Это тяжелая ржавая бочка с закрепляющейся крышкой. «На производстве — скажем, у Campbell’s Soup — автоклавы такие же, только в 50 раз больше», — говорит Стаки.

Мы заполняем автоклав водой и медленно кипятим в нем пюре примерно час, пока термометры в пакетах не показывают гибельные для микробов 252 градуса. После этого мы вынимаем пакеты и открываем один из них. Пюре выглядит, как полагается — особенно, после того, как мы немного его взбиваем, — однако оно почти лишилось приятного, насыщенного вкуса и запаха свежего картофеля. Его сменил скучный запах мокрой бумаги с нотками нечищеной паровой трубы. Этот побочный эффект готовки при высокой температуре в герметичном сосуде называют «автоклавным запахом». Стаки полагает, что, на самом деле, это просто основа запаха продукта, вышедшая наружу. До обработки в автоклаве, считает она, этот неприглядный фундамент частично маскируется «летучими ароматическими веществами, запах которых мы принимаем за данность. Автоклав уничтожает эти вещества, обладающие низким молекулярным весом, и остается только уродливая изнанка». Но как улучшить вкус такой пищи? «Есть простой вариант: много соли и много жира», — смеется Лин. Но, чтобы продукт лучше продавался и был конкурентоспособным, нужно, наоборот свести к минимуму количество жира и натрия.

И вот тут в ход идет арсенал специальных средств. Лин использует патентованный маскирующий агент, который выпускает компания Wixon, специализирующаяся на промышленных пищевых добавках. Сам по себе этот мелкий белый порошок напоминает на вкус заменитель сахара, но его крошечные дозы, добавленные в пюре, ослабляют автоклавный запах. Другой ингредиент — масляную пасту, способную выдерживать тепловую обработку, — делает фирма Edlong, которая занимается вкусовыми добавками для молочной промышленности. В свежем виде эта паста резко и противно пахнет пропотевшими носками, но готовому пюре она придает естественный мягкий масляный вкус — даже, пожалуй, слишком масляный на мой взгляд. По мнению Лин, дело тут в несбалансированной формуле пасты, и чтобы добиться настоящего нежного вкуса масла, нужно добавить в нее не меньше, а больше ароматизаторов. «Я поговорю с компанией и попрошу прибавить легкую масляную верхнюю ноту к тому, что мы имеем сейчас», — обещает она.

После только что прошедшего автоклав пюре мы пробуем пюре годичной давности. Оно приобрело блеклый цвет папье-маше — в нем недостаточно гидросульфата натрия, чтобы оно сохранило приятный оттенок белого. После микроволновой печи его консистенция становится скорее глинистой, чем воздушной. По вкусу оно настолько не похоже на свежее пюре, что это выглядит преднамеренным — как будто технологи специально старались создать особый, подчеркнуто выдержанный картофельный продукт. Мне в целом нравится.

Тем не менее, пропускать пищу через грубую тепловую обработку и компенсировать потерю вкуса вкусовыми добавками — это не самое изящное решение. Существуют более новые и более эффективные методы стерилизации, чем кипятить продукты под давлением в огромных бочках. Во Франции фирма Knorr недавно представила первую линейку супов, стерилизуемых электрическим током. После этой процедуры овощи лучше сохраняют вкус и консистенцию, чем после автоклава. Однако пищевая отрасль крайне консервативна и долго — десятилетиями — внедряет новые подходы, несмотря на все их преимущества. Так что пока за удобство по-прежнему приходится расплачиваться вкусовыми качествами.

23.04.2024
	19:31	В Україні хочуть оновити штрафи за незаконний продаж цигарок і спиртного: Рада ухвалила законопроєкт
	19:19	Цього тижня Україна очікує надходження €1,5 мільярда в межах Ukraine Facility - Шмигаль
	18:25	У справі БЕБ про незаконне виробництво сигарет суд заарештував керівника компанії афілійованої до підсанкційного контрабандиста
	16:31	БЕБ скерувало до суду справу щодо незаконної торгівлі тютюновими виробами
	15:41	Бюро економічної безпеки викрило подружжя, яке організувало нелегальну гральну залу у столиці
	15:32	Укрзалізниця обрала постачальника послуги харчування у швидкісних поїздах
	15:21	Україна та Бразилія планують збільшити товарообіг між країнами - Мінекономіки
	15:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	15:00	Європарламент проголосував за продовження оновленого «торговельного безвізу» з Україною
	14:58	Сольський прокоментував підозру: Йдеться про події 2017-18 років, коли я був адвокатом
	14:55	НАБУ повідомило про підозру міністра агрополітики Сольського щодо заволодіння державною землею на 291 млн грн та спробі заволодіння землею ще на 190 млн грн
	12:17	БЕБ аналізує понад 5 млн банківських транзакцій у справі відомого оператора азартних ігор
	10:35	БЕБ на Закарпатті упередило неефективне використання 8,8 млн грн місцевого бюджету
	08:35	Розвиток ринку біометану сприятиме зміцненню агросектору України - Мінагро
	08:29	Потенційно вже є 22 замовники послуг приєднання біометанових заводів - Газмережі
	08:21	Чим корисні кукурудзяні пластівці?
22.04.2024
	16:43	Українська інфраструктура готова до будь-яких темпів розвитку біометанової галузі - Нафтогаз
	16:38	Виробництво біометану має потенціал потужного росту - Герус
	16:34	Польські фермери припинили протест у пункті пропуску «Ягодин - Дорогуськ»
	16:10	У Полтаві судитимуть колишнього керівника комунального підприємства, якого БЕБ викрило у зловживанні службовим становище
	16:09	За незаконне проведення азартних ігор БЕБ у Києві повідомило про підозру 7 учасникам організованої злочинної групи
	12:43	Урожай сої може зрости до 5,2 млн тонн - оцінка Мінагро
	12:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:43	Пшеничні котирування в Чикаго виросли на тлі посухи у пшеничному поясі на Великих рівнинах у США
	11:35	Після рекомендацій БЕБ сільськогосподарське підприємство зменшило суму відшкодування ПДВ на понад 16 млн грн
	10:27	Озимі пшениця, ячмінь, жито на 3-18% площ охоплені хворобами
	10:11	Агрометеорологічні умови для росту і розвитку озимини та ярини задовільні
	08:55	Польські митники тимчасово не оформлюють фури на вʼїзд у РП
20.04.2024
	22:38	Какао оновлює рекорд: ціни перетнули нову історичну межу
	17:18	БЕБ на Волині вилучило контрабандні сигарети вартістю понад 1,76 млн грн
	10:37	Київщина, Миколаївщина, Одещина, Хмельниччина, Херсонщина, Чернігівщина розпочали сівбу гречки
	09:17	Ракетний удар РФ зруйнував ємності з агропродукцією в порту Південний
	08:35	Посол України закликав польських фермерів припинити блокаду кордону
	08:26	Більше третини сільськогосподарських земель на Харківщини не обробляється через війну
19.04.2024
	23:15	Аграрії України посіяли 2 млн га зернових
	18:33	Європейський інвестиційний банк цьогоріч надає Україні €560 мільйонів
	18:17	Зростання реального ВВП України в березні-2024 залишилося близьким до 5%
	16:10	Польські фермери блокують рух вантажівок у чотирьох пунктах на кордоні з Україною
	15:53	БЕБ на Львівщині скерувало до суду справу щодо незаконного використання товарного знаку всесвітньовідомої компанії
	14:24	Харків’янина судитимуть за незаконний продаж контрафактного пального. БЕБ скерувало справу до суду
	12:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:17	БЕБ повідомило про підозру посадових осіб філії Укрзалізниці за заволодіння держкоштами
	08:46	Туск закликав польських фермерів не блокувати кордон з Україною
	08:45	Україна знайде кошти для покриття бюджетного дефіциту цього року - Шмигаль
18.04.2024
	21:31	Німецький бізнес зацікавлений збільшувати інвестиції в ключові галузі української економіки, - Свириденко
	21:07	ЄС розробить додаткові тарифи на російські та білоруські агропромислові товари
	20:43	Український інвестиційний інструмент допоможе залучити до €40 мільярдів - Єврокомісія
	20:36	Великі німецькі підприємства зацікавлені в сільському господарстві, медицині, оборонній промисловості України
	20:34	Україна до кінця травня експортує залишки зерна, що спричинить зростання цін - УЗА
	20:33	Україні цьогоріч знадобиться $42 мільярди бюджетної підтримки - МВФ