Черный трюфель и фуагра на празднике желудка в Перигоре ("Русская служба RFI", Франция)
28.01.2013 09:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) —
Недавно в городе Сарла (в департаменте Дордонь) прошел Праздник трюфеля. Так называемые «черные бриллианты» именно в это время года собирают трюфелеводы с помощью специально обученных собак, а иногда еще и свиней, по старинке. Tuber melanosporum - черный перигорский трюфель называют еще «капризный принц», найти его нелегко, и он соперник белого пьемонтского - других равных им в трюфельном царстве нет. Возможно, из-за трюфеля, или из-за темной, почти черной листвы местного дуба, с корнями которого и сживается гриб, местность издавна зовут Черным Перигором. В январе гриб больше не растет, хотя собирать его можно до самого конца зимы. И в центре средневекового города идет аукцион, устанавливающий цену на весь год, пишет InoСМИ.ru. В эти дни и проходит праздник. И не только трюфеля - но и всех остальных лакомств Черного Перигора и его столицы города Сарла. А их здесь много - фуагра, конечно же, которого в ресторанах и магазинах Сарла еще больше, чем трюфеля, местного грецкого ореха, и, конечно же, картошки «сарладез», то есть по рецепту из Сарла, - пожаренной тонкими кружочками в гусином или утином жиру, с чесноком и петрушкой. В Перигоре готовят и совсем уж старинную вещь - так называемую «мику» - это шар из теста для макарон, который пошируют в бульоне, а потом нарезают ломтями, словно хлеб. Жители Сарла говорят, что город нужно попробовать на вкус. Но и посмотреть здесь есть на что - особенно если подняться на прозрачном лифте, встроенном архитектором Жаном Нувелем в развалины церкви Святой Марии. Оттуда открывается вид на средневековые башни, гордо отстроенные местным дворянством после Религиозных войн. Сарла - признанный центр туризма, в том числе, конечно, и гастрономического. Во время так называемого «Уикэнда для гурманов» прошел гастрономический конкурс имени Жана Ружье. Главный приз - серебряная утка - в напоминание, конечно же, о фуагра. В конкурсе принимают участие студенты кулинарных училищ самых разных регионов Франции. В этом году первое место занял восемнадцатилетний Бастьен Вермот из города Ле Туке в департаменте Па-де-Кале. Победители трех прошедших лет уже успели закончить свои учебные заведения, поработать и за границей, и в звездных мишленовских ресторанах. Повара, которые входят в жюри, тоже отмечены гидом «Мишлен». Президентом жюри в этом году был Фредерик Антон - глава трехзвездного ресторана «Прекатлан» в Париже и одна из самых заметных фигур французского кулинарного мира - он бессменный участник телепередачи «Мастер-шеф». Черный Перигор - очень древнее название. Так издавна отличали эту часть Перигора от другой - Белой, названной так благодаря цвету известняковых почв. Теперь туристические бюро придумали еще Зеленый (на границе Лимузена) и Пурпурный (виноградники Бержерак) Перигоры - чтобы ни одному из регионов было не обидно. Департамент называется теперь Дордонь, по имени пересекающей его реки, но жители по-прежнему называют себя перигорцами. Если вы хотите увидеть настоящую сельскую Францию, приезжайте сюда. А еще город Сарла называют столицей доисторического периода - ведь именно здесь находится пещера Кро-Маньон, которая дала название подвиду Homo Sapiens, к которому принадлежит все современное человечество - кроманьонцам. А пещера Ласко известна всему миру благодаря уникальным наскальным росписям. И еще - если Пикардия считается местом зарождения готики, то романский стиль пошел именно отсюда, из Перигора. Если вы услышите, что кто-то говорит о французских замках - то вы, прежде всего, представите себе ренессансные замки на Луаре, которые и не замки уже, а скорее дворцы. Но французы «страной тысячи замков» называют именно Перигор, причем замки здесь настоящие средневековые, с зубчатыми стенами и узкими бойницами. Именно здесь снимают все французское кино, где нужно средневековое окружение. В том числе, Люк Бессон снимал здесь свою «Жанну Дарк» с Милой Йовович в главной роли. Этот край всегда был привлекателен - в том числе и для завоевателей. Сюда совершали набеги викинги по судоходной Дордони. Здесь проходила Столетняя война (она и закончилась здесь битвой при Кастильоне). Здесь шли религиозные конфликты во времена Реформации. А вот индустриализацией этот регион затронут мало, да и население здесь такое же, как к началу XIX столетия… Зато этот сельский регион внесен в список ЮНЕСКО как биоресурс планеты. Для гастронома тут - настоящий рай. В Сарла находится самый большой оптовый так называемый «жирный» рынок (утки, гуси, утиная и гусиная печень). Здесь же, неподалеку, находятся виноградники Монбазийяк - это знаменитый виноградник, где делают сладкое вино - оно и идет как раз под местный фуагра. А перигорскими грецкими орехами питался, по мнению ученых, уже кроманьонец, оставивший свои рисунки в Ласко. Когда-то Сарла находился на пересечении двух главных путей к мощам святого Иакова Компостельского. Паломники проходят здесь и в наши дни, но, кроме паломнических, здесь проложены и 4 гастрономические дороги - фуа-гра, винная, ореховая и яблочная. Отсюда поставляется четверть всей французской клубники - знаменитой крохотной гаригетт, которая, в отличие от промышленной, сумела сохранить аромат и вкус. Здесь собирают белые грибы, и не стоит забывать о местных каштанах… Ремесленное производство сохранилось в Перигоре по крайней мере с XV столетия, часто оно связано с гастрономией. Неподалеку от Сарла действует масляный пресс XVI века - здесь до сих пор вручную жмут масло из орехов. А ножи из Нонтрона славятся своим уникальным качеством. Трюфель и фуагра, казалось бы, синонимы высокой, дорогой, редкой французской кухни. Но не в Перигоре. Здесь кусочек деревенского фуагра кладут на пористый хлеб простые крестьяне в темных беретах, - и это обычный деревенский обед. Супы тоже очень простые - даже почетным гостям на празднике подавали турен - суп из чеснока на заваренных белках. Такой обычно готовили на крестьянских фермах, когда заниматься кухней не могли даже женщины - все свободные руки требовались на полевых работах. На рынке, расположившемся и в средневековом крытом здании, и просто в узких извилистых улицах Сарла, в эти дни было продано 33 кг трюфелей, самый крупный из которых весил 500 гр. Тут же на рынке все и закусывали - фермеры и повара готовили из местных продуктов крусту - так называются перигорские тапас - крохотные закуски, под которые пьют бержеракские вина. Впрочем, мероприятие давно переросло местные границы. Впервые в "Празднике трюфеля" приняли участие повара европейской ассоциации Euro-Toques. Делегация из 12 бельгийских поваров участвовала в мастер-классах. «Уикэнд для гурманов» закончился, но настоящий гастрономический праздник в Сарла всегда с нами - совсем скоро, в третью неделю февраля, здесь состоится Fest’Oie - Праздник Гуся. А также еще один ужин, достойный Пантагрюэля. В Перигоре считают, что ни одна возможность сесть за стол с друзьями и хорошенько закусить не должна пропасть. И это главная традиция, с которой местные жители не согласны расстаться вот уже много веков. Свидетелем тому - средневековые стены продуктового рынка и знаменитые перигорские пейзажи с трюфельными лесами, ореховыми рощами и гастрономическими дорогами.
24.04.2024 |
|
|
|
|
|
19:47 |
БЕБ у Львові забезпечило відшкодування 5,2 млн грн завданих бюджету збитків |
|
17:35 |
Рибна галузь України має всі шанси стати успішною - Держрибагентство |
|
15:40 |
Закупівля сировини за завищеними цінами: за матеріалами БЕБ судитимуть заступника директора держпідприємства |
|
12:25 |
РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE |
|
12:15 |
Більшість банкірів очікує зниження облікової ставки НБУ на 0,5 в.п. |
|
12:04 |
CRH оцінює перспективи інвестування в Україну |
|
12:04 |
БЕБ у Києві викрило незаконне казино під прикриттям спортклубу |
|
12:03 |
Пшениця в Чикаго зросла до рівня більш ніж 2-місячного максимуму на тлі посухи у пшеничному поясі США |
|
11:56 |
Новий індустріальний парк «BORSCHIV» спеціалізуватиметься на глибокій переробці сільгосппродукції |
|
11:54 |
Аграрії можуть отримати часткову компенсацію вартості сільгосптехніки 44 вітчизняних виробників |
|
11:47 |
Рада ухвалила закон про бавовну, яка потрібна для виробництва пороху |
|
09:38 |
У справі БЕБ про незаконне виробництво сигарет суд заарештував керівника компанії афілійованої до підсанкційного контрабандиста |
23.04.2024 |
|
|
|
|
|
19:31 |
В Україні хочуть оновити штрафи за незаконний продаж цигарок і спиртного: Рада ухвалила законопроєкт |
|
19:19 |
Цього тижня Україна очікує надходження €1,5 мільярда в межах Ukraine Facility - Шмигаль |
|
18:25 |
У справі БЕБ про незаконне виробництво сигарет суд заарештував керівника компанії афілійованої до підсанкційного контрабандиста |
|
16:31 |
БЕБ скерувало до суду справу щодо незаконної торгівлі тютюновими виробами |
|
15:41 |
Бюро економічної безпеки викрило подружжя, яке організувало нелегальну гральну залу у столиці |
|
15:32 |
Укрзалізниця обрала постачальника послуги харчування у швидкісних поїздах |
|
15:21 |
Україна та Бразилія планують збільшити товарообіг між країнами - Мінекономіки |
|
15:15 |
РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE |
|
15:00 |
Європарламент проголосував за продовження оновленого «торговельного безвізу» з Україною |
|
14:58 |
Сольський прокоментував підозру: Йдеться про події 2017-18 років, коли я був адвокатом |
|
14:55 |
НАБУ повідомило про підозру міністра агрополітики Сольського щодо заволодіння державною землею на 291 млн грн та спробі заволодіння землею ще на 190 млн грн |
|
12:17 |
БЕБ аналізує понад 5 млн банківських транзакцій у справі відомого оператора азартних ігор |
|
10:35 |
БЕБ на Закарпатті упередило неефективне використання 8,8 млн грн місцевого бюджету |
|
08:35 |
Розвиток ринку біометану сприятиме зміцненню агросектору України - Мінагро |
|
08:29 |
Потенційно вже є 22 замовники послуг приєднання біометанових заводів - Газмережі |
|
08:21 |
Чим корисні кукурудзяні пластівці?
|
22.04.2024 |
|
|
|
|
|
16:43 |
Українська інфраструктура готова до будь-яких темпів розвитку біометанової галузі - Нафтогаз |
|
16:38 |
Виробництво біометану має потенціал потужного росту - Герус |
|
16:34 |
Польські фермери припинили протест у пункті пропуску «Ягодин - Дорогуськ» |
|
16:10 |
У Полтаві судитимуть колишнього керівника комунального підприємства, якого БЕБ викрило у зловживанні службовим становище |
|
16:09 |
За незаконне проведення азартних ігор БЕБ у Києві повідомило про підозру 7 учасникам організованої злочинної групи |
|
12:43 |
Урожай сої може зрости до 5,2 млн тонн - оцінка Мінагро |
|
12:15 |
РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE |
|
11:43 |
Пшеничні котирування в Чикаго виросли на тлі посухи у пшеничному поясі на Великих рівнинах у США |
|
11:35 |
Після рекомендацій БЕБ сільськогосподарське підприємство зменшило суму відшкодування ПДВ на понад 16 млн грн |
|
10:27 |
Озимі пшениця, ячмінь, жито на 3-18% площ охоплені хворобами |
|
10:11 |
Агрометеорологічні умови для росту і розвитку озимини та ярини задовільні |
|
08:55 |
Польські митники тимчасово не оформлюють фури на вʼїзд у РП |
20.04.2024 |
|
|
|
|
|
22:38 |
Какао оновлює рекорд: ціни перетнули нову історичну межу |
|
17:18 |
БЕБ на Волині вилучило контрабандні сигарети вартістю понад 1,76 млн грн |
|
10:37 |
Київщина, Миколаївщина, Одещина, Хмельниччина, Херсонщина, Чернігівщина розпочали сівбу гречки |
|
09:17 |
Ракетний удар РФ зруйнував ємності з агропродукцією в порту Південний |
|
08:35 |
Посол України закликав польських фермерів припинити блокаду кордону |
|
08:26 |
Більше третини сільськогосподарських земель на Харківщини не обробляється через війну |
19.04.2024 |
|
|
|
|
|
23:15 |
Аграрії України посіяли 2 млн га зернових |
|
18:33 |
Європейський інвестиційний банк цьогоріч надає Україні €560 мільйонів |
|
18:17 |
Зростання реального ВВП України в березні-2024 залишилося близьким до 5% |
|
16:10 |
Польські фермери блокують рух вантажівок у чотирьох пунктах на кордоні з Україною |
|