На главную страницу  На главную страницу     Поиск по сайту  Поиск по сайту     Написать письмо  Написать письмо     Карта сайта  Карта сайта
Агро Перспектива
Мы есть на: 
   

АГРОФОТО

 


Главная > Новости

Все, что вы хотели знать о коньяке, но боялись спросить

23.12.2012 01:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Деревня Коньяк, в которой живет всего 20 тысяч человек, известна на весь мир благодаря одноименному напитку. На прошлой неделе я побывал в этой деревне и увидел, как делают коньяк и как его принято пить в этом году, пишет UBR.UA. Для меня там было 2 открытия: во-первых, коньяк теперь модно пить разбавленным тоником, а, во-вторых, ушли в прошлое привычные пузатые коньячные бокалы…

Напиток с названием Коньяк может производиться только в одноименном регионе, который разделен на 6 областей. Виноград, выращенный в каждом из них, отличается по свойствам и вкусу. Коньяк, который мы покупаем в магазине, обычно состоит из нескольких видов коньяка разной выдержки и из разных областей. Самыми «крутыми» областями считаются Grande Champagne, Petite Champagne и Borderies. Слово Champagne (Шампань) обозначает известняк и не имеет отношение к региону Шампань, в котором производят французское шампанское.

В одном из коньячных домов в музее есть образцы почв некоторых регионов. Они отличаются даже визуально. Например, коньяк, произведённый из винограда, собранного в Гранд Шампани, обладает лёгким, деликатным ароматом с доминирующими цветочными тонами.

Почвы Бордери содержат большой процент глины и кремния. С местных лоз производят прекрасные округлые и мягкие коньяки с выраженными тонами фиалок.

Основным сортом белого винограда, из которого производится коньяк, является уни блан - медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и устойчивостью к болезням.

Сразу же после сбора урожая начинается отжим виноградного сока. Сок получается очень сладким.

Отжатый виноградный сок далее отправляют на ферментацию, которая длится порядка трёх недель, после чего сок превращается в вино с высокой кислотностью и содержащее 9 % алкоголя. Полученное вино отправляют на дистилляцию.Процесс дистилляции вина происходит в традиционном «шарантском перегонном кубе», состоящем из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла (справа), колпака котла в форме «луковицы» и трубки, изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель.

В котле нагревают вино. Этиловый спирт имеет температуру кипения ниже, чем у воды, и первым испаряется через «лебединую шею». Далее он поступает в охладитель, где конденсируется, и снова превращается в жидкость, а оставшуюся в котле воду сливают.

Вино дистиллируют дважды. Первый раз градус жидкости повышается до 27–32%, а во время второй дистилляции до 68–72%. Полученная после второй дистилляции прозрачная жидкость называется коньячным спиртом и идет на дальнейшую выдержку в дубовых бочках.

За время первых лет выдержки свойства коньячного спирта меняются. Он становится темнее в цвете, мягче и округлее. В аромате и вкусе появляется множество оттенков, среди которых ноты цветов, фруктов и специй. Во время дегустаций можно понюхать и при желании попробовать разные стадии «готовности» коньяка.

Во время выдержки коньячный спирт вытягивает из стенок бочки дубильные вещества, лигнин и ванилин.

Бочки для коньяка производят из французского дуба возрастом не менее 80 лет. Дуб, как материал для изготовления бочек, выбран по причине прочности, мелкозернистости структуры (то есть, вино будет меньше испаряться через его поры) и высоких экстрактивных качеств. Мы побывали на производстве бочек, и я напишу об этом отдельный пост.

В процессе выдержки значительная часть коньяка испаряется через поры дерева (во Франции это называется part des anges - доля ангелов), поэтому во всех погребах стоит сильный алкогольныый «духан». В год испаряется примерно 3% жидкости.

Во время дегустаций коньяк набирают прямо из бочки и разливают по бокалам.

Максимально коньяк выдерживают в бочках до 70 лет. После этого его характер и свойства практически не меняются и, чтобы предотвратить его дальнейшее испарение, его переливают в стеклянные бутыли, так называемые «дам-жоны».

Свойства коньяка в стекле уже не меняются, и он может храниться так десятилетиями.

При этом возраст коньяка определяется не годом, когда его залили в бочку, а количеством лет выдержки. То есть, этот коньяк 1893-го года все равно считается 70-летним, так как его выдерживали в бочке 70 лет.

В большинстве случаев коньяк получают путём ассамблирования (смешивания) коньячных спиртов разных лет выдержки. При этом, выдержка конечного продукта определяется минимальным сроком выдержки составляющих. При массовом производстве коньяка ассамблирование позволяет поддерживать его одинаковые органолептические свойства, независимо от качества урожая винограда.

Коньяк смешивают в больших чанах, а потом разливают по бутылкам

Коньяки различают по возрасту. Существует система обозначения на этикетках бутылок: * V.S. - не менее 2 лет* V. S. O.P. - не менее 4 лет* X.O. - не менее 6 летКроме этих основных категорийных обозначений, существует еще огромное количество вариаций.

Дегустируют коньяк по такому же принципу, что и остальной алкоголь. Спускаются по лицу сверху вниз глаз-нос-рот, то есть сначала смотрят, потом нюхают, а потом пробуют. Для того, чтобы в полной мере насладиться коньком, следуйте следующим простым правилам: * Налейте 30 миллилитров коньяка в бокал-тюльпан* Держите его за ножку или за основание (как на фотографии ниже)* Коньяк должен быть комнатной температурыВизуальный осмотр:* Поднимите бокал чуть выше уровня глаз. Внимательно посмотрите на цвет и его оттенки. Хороший коньяк будет светиться коричневыми оттенками. * Аккуратно взболтните бокал и обмойте его стенки коньяком. Посмотрите на «слезки», которые стекают по стенкам - чем медленнее они текут, тем больше лет коньяку

Следующий этап - это, так называемый, нос коньяка - определение его аромата. Эту процедуру делят на 3 части - 3 носа.

* 1-ый нос: Поднесите бокал к носу, не взбалтывая коньяк. Ваш нос должен находиться в центре бокала на расстоянии нескольких сантиметров от него. Ощутите самые легкие цветочные ароматы. Вообще, ароматы коньяка делят на цветочные, фруктовые, шоколадные, древесные, табачные и землистые.* 2-ой нос: Поднесите бокал чуть ближе к носу, до уровня кромки. Немного взболтайте жидкость. Ощутите более сложные тона аромата: много фруктовых тонов, груши, яблоки, оттенки экзотических плодов и сухофруктов.* 3-й нос: Опустите нос прямо в бокал и постарайтесь ощутить самые тяжелые оттенки аромата - шоколадные, древесные и табачные.

Дегустация: * В нашем рту вкусовые рецепторы находятся в разных местах, например, сладкое мы чувствуем кончиком языка, кислое и соленое по краям языка, и горечь - у основания. Чтобы вкус коньяка полностью раскрылся, сделайте небольшой глоток и потом втяните в рот немного воздуха. * Покатайте коньяк по всей полости рта. * Во вкусе коньяка ценят мягкость и вкусовые переливы, когда аромат постоянно развивается и меняет оттенки и полутона.* Чем дольше длится послевкусие, тем лучше коньяк и выше его класс.

В последние годы в мире очень быстро растет потребление виски. Его распробовали молодые люди и выпивают огромное количество коктейлей на его основе. Это не дает покоя производителям коньяка. Они даже начали выпускать различные ликеры на базе коньяка, которые употребляют охлажденными.

Еще пример - канадский сидр, который производит дом Камю.

Но самой большой неожиданностью для меня стало то, что французы, ради повышения продаж, изменили всем своим принципам. Теперь необязательно пить коньяк комнатной температуры и в чистом виде. Во всех коньячных домах, где мы побывали, нам предлагали коктейли на основе коньяка.

Идея в том, чтобы предложить рынку коктейли с более качественным алкоголем, чем виски, поэтому коньяк начали активно смешивать с тоником и, более того, добавляют в него лимон, что раньше самими французами же считалось полным моветоном.

Для коктейлей рекомендуют молодые коньяки V.S. или V. S. O. P. Выдержанные коньяки X.O. и старше по-прежнему предлагают пить неразбавленными.

Сам коньяк к столу тоже теперь могут подать замороженным.

Национальное Межпрофессиональное Бюро Коньяка, которое и пригласило меня в эту поездку, активно продвигает коктейль Summit на основе коньяка, в который входят: - четвертинка лайма- 4 тонких кусочка имбиря- длинный кусочек кожуры огурца - 60 миллилитров коньяка - 120 миллилитров лимонад- 4–5 кубиков льда.

До недавнего времени традиционным бокалом для коньяка считался «снифтер» или шарообразный бокал, зауженный кверху, с большой чашей и короткой ножкой. Этот бокал держали в ладони, согревая коньяк её теплом, вращали коньяк по стенкам чаши и наслаждались его ароматами, погружая нос в бокал. Теперь все изменилось, и в настоящее время более традиционным бокалом уже считается «тюльпан» или бокал с чашей в форме закрытого бутона тюльпана на высокой ножке. Этот бокал держат за ножку или основание, как винный бокал, вращают коньяк по стенкам чаши, позволяя ему активно «дышать» кислородом, и наслаждаются ароматами коньяка через узкий «выход» бокала.

Агро Перспектива

< Кондитерская фабрика "Житомирські ласощі" откроет в Киеве собственный бутик ТМ Doma Все новости за
23.12.2012
Нейтрально оформленные пачки сигарет могут ввести во Франции уже в 2013 году >

07.08.2020  
15:00 Cитуацию на сахарных заводах Беларуси удалось стабилизировать, но нужно повысить доходность экспорта
14:45 Аграрии РФ собрали 66,5 млн тонн зерна
14:30 Цены на казеин снизились
14:00 Производство ягодных культур в РФ увеличилось на 35%
13:55 Белый дом хочет обязать компании КНР уйти с бирж США из-за несоответствия стандартам аудита
12:35 Abiove повысила оценки производства сои в Бразилии в 2019/2020 до 125,5 млн. тонн
12:20 Аграрии Беларуси собрали 4,76 млн тонн зерна
12:15 Рынок сахара от SESVANDERHAVE
12:05 РФ увеличила выпуск сахара в июне в 1,9 раза
12:00 Экспортировать семена льна в Китай смогут еще 78 казахстанских предприятий
11:50 KSG Agro завершил строительство цеха откорма на свинокомплексе
11:45 «Ривнеазот» в 1 полугодии сократил производство минудобрений до 375,6 тыс. тонн
09:36 НБУ и IFC будут совместно работать над повышением финансовой инклюзии и развитием финтеха
08:40 Цены производителей сахара в РФ начали заметно повышаться с середины июля
08:37 Трейдеры констатируют слабое предложение ячменя от производителей
08:34 АМКУ оштрафовал "Укрзализныцю" на 18,3 млн грн за допуслугу для грузовладельцев и несогласование ее с ними
08:30 Беларусь до 2021 подготовит комплексные предложения по развитию сахарной отрасли
08:26 Потребление овощей в 2019 увеличилось до 164,7 кг/человека
06.08.2020  
17:21 Темпы экспорта пшеницы в новом сезоне превысили прошлогодний уровень
16:45 Минэкономики оценило падение ВВП Украины в I полугодии 2020 в 6,5%
16:20 Экспортный рынок сырого подсолнечного масла в Украине немного укрепился
16:11 Шмыгаль поручил проверить условия хранения аммиачной селитры в Украине
14:55 Ячмень продолжает дорожать, пшеница подешевела
14:15 Цены на сахар на мировом рынке повысились
14:10 МСХ Франции снизило оценки производства ячменя до 11,3 млн. тонн
13:25 За 6 лет продовольственного эмбарго РФ снизила импорт продовольствия на треть
13:15 В июле зафиксирован рост цен на продовольствие в мире - ФАО
13:00 Рынок сахара от SESVANDERHAVE
12:30 США продали в Китай 192 тыс. тонн сои
11:15 Египетская GASC приобрела на тендере 410 тыс. тонн мукомольной пшеницы из Украины и РФ
11:15 Беларусь планирует завершить уборку льна до 25 сентября
10:40 "Беларуськалий" в июле обновил рекорды по добыче руды и выпуску удобрений
10:20 Производство овощей закрытого грунта в РФ увеличилось на 20,8%
09:17 Потребление картофеля в 2019 сократилось до 135,7 кг/человека
09:00 Экспорт белорусской сельхозпродукции в I полугодии вырос на 6,4%
08:45 Минэкономики распределило 124,9 млн грн для компенсации аграриям ставок по кредитам
08:25 Темпы уборки и показатели урожайности в РФ превышают уровень прошлого года
05.08.2020  
12:30 УЗА повысила оценки производства кукурузы в Украине в 2020 до 38,9 млн. тонн
12:25 Рынок сахара от SESVANDERHAVE
10:45 Котировки на пшеницу в Чикаго и Париже снизились
10:35 Урожай пшеницы в Румынии ожидается в пределах 5,5-5,6 млн тонн
10:20 Казахстан ввел ограничения на границе с РФ из-за обнаружения штамма опасного вируса H5N8
10:10 Трейдеры наращивают темпы экспорта пшеницы в ожидании фиксирования объемов вывоза в 2020/2021
09:50 Доллар дешевеет на ожиданиях дальнейшего смягчения политики Федрезервом в отсутствие новых бюджетных стимулов
09:50 Аграрии РФ получили порядка 1,9 млрд рублей субсидий на проведение мелиоративных мероприятий
09:25 Биржевые экспортные торги рапсовым маслом будут проводиться чаще
09:05 Поставки птицеводческой продукции из РФ в Китай выросли в 7 раз
08:15 Фонд потребления молока в Украине сократился за 5 лет до 8,4 млн тонн
04.08.2020  
22:51 Ароматный кофе и мифы
21:21 Свинина или говядина. Какое мясо вкуснее?

АГРАРНАЯ НЕДЕЛЯ В ЦИФРОВОМ ФОРМАТЕ



ЧИТАЙТЕ ON-LINE




НовостиНовости-ЭКОНОМИКА - Новости-АГРОБИЗНЕС - Новости-ПОТРЕБРЫНОК - Новости-КОМПАНИИ - Новости-ЗА РУБЕЖОМ - Новости-ДОСУГ
ПубликацииИтоги недели - Актуальная статья - Законодательство - Пресс-релизы - Анонсы - Досье - Семена - Бизнес-справка - Инфографика
ПодпискаАграрная неделя - Агрообзоры - Продукты
РекламаРеклама в журнале - Реклама на сайте
ПроектыСПЕЦПРОЕКТ МРИЯ - КЛУБ KUHN - ФОРУМ "AGRO-2013" - МОЛОЧНЫЙ МИР-2008 - УДОБРЕНИЯ-2010 - КОНКУРС. АГРОБАНК
СтатистикаПолевые работы - Запасы продовольствия
Для клиентовАгро Перспектива - Аграрная Неделя - «Агро Новости» Daily - «Зерно & Цены» - Агро+ «Зерно» - Агро+ «Зерно» (Monthly) - Агро+ «Масличные» - «Масличные & Цены» - Масличные (Monthly) - АГРО+ Молоко (Weekly) - «Молоко & Цены»  (Daily) - АГРО+ Молоко (Monthly) - Агро+ «Сахар» - «Сахар & Цены» - АГРО + Сахар (Monthly) - Агро+ «Мясо» - АГРО + Удобрения - Прайс Агро - Цены и торговля
АГРО ТВПЕРСПЕКТИВА - КРАЩИЙ ГОСПОДАР - СІЛЬСЬКИЙ ЧАС - АГРОКОНТРОЛЬ - МИНСЕЛЬХОЗ РОССИИ - ДРУГОЕ
О НАСО нас - Контакты - Наши вакансии - Новости сайта - Сервис сайта
2002 -2020 © ООО «Аграрика»
Все права защищены. Копирование и использование материалов разрешается
только с указанием гиперccылки на сайт www.agroperspectiva.com,
как на источник информации.