Семь вопросов о кофе, которые вы хотели задать

11.11.2012 08:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) — До того, как кофе становится напитком, производителям приходится иметь дело с пауками и змеями

Секреты производства кофе раскрывает Кшиштоф Скирковски, руководитель отдела по науке и нормативно-правовому контролю компании Mondelēz International (бывшей Kraft Foods) в Европе. Этот увлеченный человек может часами говорить о кофе, пишет АиФ. Производство кофе сравнимо с искусством виноделия: знания передаются из поколения в поколение. И это касается не только президентов компаний, таких как г-н Якобс (Jacobs), а всех, кто так или иначе причастен к производству кофе. «В Европе кофе появился 300 лет тому назад», — рассказывает г-н Сквировски, — но каждый год мы узнаем о нем что-то новое, и многое еще предстоит узнать".

1. С чего начинается кофе?

Кофе начинается с кофейных зерен. Зерна поставляются из более 40 стран мира, таких как Бразилия, Латинская Америка, Мексика. Колумбия является одним из самых крупных производителей. Затем идут страны Африки: Эфиопия, Кения, Танзания, которые также играют не последнюю роль, а на востоке это Индонезия и Вьетнам. Производство кофе в Бразилии составляет 1/3 от всего производства в мире, во Вьетнаме на сегодняшний день производство кофе составляет примерно 1/15.

Самые известные сорта кофе арабика и робуста. Кофейные зерна импортируются из многих стран, и так как этот натуральный продукт выращивается с учетом климата и погодных условий, каждый год урожай отличается чем-то от урожая предыдущего года. Сказать, что какой-то сорт кофе лучше, какой-то хуже — невозможно. Все зависит от урожая. «В идеале, мы хотели бы видеть в нашей чашке только колумбийский кофе, но кофе из Эквадора почти также же хорош, как и из Колумбии, а в некоторых случаях, он может быть даже лучше», — поясняет г-н Сквировски.

2. Какая марка кофе лучшая в мире?

Г-н Сквировски говорит, что на этот вопрос нет ответа: вы пьете кофе, так как вам нравится пить кофе, и вы ищите тот вкус и аромат, который нравится именно вам. Если ваша цель — взбодрится, то вам подойдет более дешевый кофе с высоким содержанием кофеина, например, из Вьетнама. Если ваша цель — получить удовольствие и расслабиться, то в этом случае нужен не кофеин, а аромат и вкус. В этом случае подойдут более дорогие сорта кофе, например, колумбийский или из Кении, являющиеся самыми дорогими в мире. А если кофе для вас — это удовольствие, то за него можно заплатить любую цену.

3. Что происходит на фабрике?

Предварительно отобранные сотрудниками из отдела контроля качества сорта кофе привозятся на фабрику от производителей. Процесс схож с дегустацией вина, только вместо него эксперты пробуют кофе — иногда до нескольких сотен чашек в день. Разумеется, они лишь пробуют его, так как такое количество кофе вряд ли кому-либо может пойти на пользу. Именно таким образом определяется, соответствует ли та или иная поставка стандарту. Если кофе не прошел проверку, то ни один производитель кофе его не купит. Если на фабрике производятся 6–8 разновидностей кофе, то привозятся именно те сорта и то количество кофе, которые требуются для их производства. Кофе производится только из свежих зерен, поэтому на фабрике он не хранится. Если известно, что через 3 месяца может потребоваться 1000 тонн кофе из Бразилии, отдел закупок планирует поставку таким образом, чтобы получить кофе за 1–2 недели до того, как он нам понадобится.

4. Зерна сразу жарят?

После того, как кофе доставлен на фабрику, зерна проходят очистку. «Вы бы удивились, узнав, сколько камней попадается в зернах, не говоря уже о других вещах», — восклицает г-н Сквировски. «Если бы вы были поставщиком кофейных зерен, вы тоже наверняка попытались бы увеличить вес своего товара. На одной из фабрик даже создали своеобразный музей того, что было найдено в корзинах с кофе: всевозможные монеты, пуговицы, одежда, какие-то растения и даже мертвые пауки и змеи», — добавляет он.

5. Как обжаривают кофе?

После очистки зерна проходят обжарку. При этом 20% веса зерен теряется, так как сжигается углерод и углеводы, которые затем преобразуются в СО2 (оксид углерода) и воду. Но, несмотря на потерю 20% веса, обжарка добавляет зернам объем: СО2 расширяет зерна и они становятся значительно больше. Обжарка придает зернам аромат и вкус. Каждый год эксперты компании обнаруживают все новые и новые вещества, которые есть в кофе и которые воздействуют на его вкус и аромат. Это очень тонкие, летучие вещества и их состав меняется из года в год. На сегодняшний день известно несколько сотен различных характеристик кофейных вкусов и ароматов.

Существуют три степени обжарки кофе, которые также влияют на его вкусовые характеристики:

- легкая — для Америки или Швеции

- средняя — для большинства стран Европы

- сильная — для Италии и Франции

6. Что такое бленд и блендирование?

После обжарки кофе разных сортов блендируют, т.е. смешивают. Для того, чтобы в вашей чашечке оказался правильный кофе, в каждой компании имеется группа экспертов, которые «отбирают» кофе для блендов (бленд — от англ. слова смесь). Процесс блендирования очень похож на купажирование вина: из полученных образцов создается бленд, чтобы кофе имел такой же вкус, к которому вы привыкли. Если требуется жареный кофе в зернах, его просто упаковывают, а потом уже перемалывают дома. Но в отличие от прежних времен, у большинства людей сейчас кофемолок дома нет (возможно, они снова войдут в моду), поэтому производители предлагают уже молотый кофе. Разумеется, зерна, смолотые дома непосредственно перед приготовлением напитка, обладают более насыщенным ароматом.

7. Почему у молотого кофе тоже есть аромат?

Сложность с производством молотого кофе заключается в том, что в процессе перемалывания зерна нагреваются и аромат, которым мы наслаждались бы дома — улетучивается. Для того, чтобы его сохранить, применяются специальные технологии. При помоле зерна, мельнице не дают нагреться специальные жидкие вещества, которые поддерживают очень низкие температуры и препятствуют испарению ароматных веществ, практически «замораживая» их. После этого кофе упаковывается и мы получаем то, что называется жареным молотым кофе.

18.04.2024
	08:38	Шмигаль на форумі у США: Україна має стати наступним місцем американських інвестицій
17.04.2024
	23:27	Україна вперше переробила 1 млн тонн ріпаку
	23:03	Урожай ріпаку в 2024 може скоротитися до 4,1 млн тонн
	17:55	Philip Morris у 2023 р. збільшив частку бездимних продуктів у виручці до 36,4%
	17:45	Держборг України цьогоріч може зрости до 94% - МВФ
	17:17	Урожай пшениці в Україні в 2024 скоротиться до 19,2 млн тонн - Мінагрополітики
	16:39	Обладнав підпільну АЗС та незаконно продавав пальне: БЕБ на Полтавщині скерувало справу до суду
	15:53	БЕБ на Закарпатті упередило неефективне використання 6,4 млн грн місцевого бюджету
	14:25	Аграрії 15 областей розпочали сівбу кукурудзи; посіяли 120 тис. га
	14:18	Прийом заявок на отримання посівного матеріалу від USAID АГРО достроково завершений
	14:05	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	13:55	Вступ України до ЄС може потягнути за собою реформування САР, прогнозує аграрний міністр Польщі Сєкерський
	12:54	Польські страйкарі хочуть відновити блокаду перед пунктом пропуску «Корчова-Краківець»
	12:27	БЕБ на Буковині повідомило про підозру співучасниці схеми збуту підробленої валюти
	11:05	Пшеничні котирування на біржі Чикаго знизилися на тлі чергового зміцнення долара США
	10:33	Комунікаційну кампанію “Усі в плюсі, коли зроблено в Україні” розпочало Мінекономіки
	10:24	Майже 37 млрд грн – збитки сільського господарства на Харківщині через втрати ґрунтів внаслідок війни
	06:53	Українське суспільство має підтримати бізнес, купуючи українські товари - Шмигаль
	06:34	Шмигаль у США провів зустріч з американським бізнесом - говорили про інвестиції
16.04.2024
	23:17	МВФ покращив прогноз зростання світової економіки до 3,2% у 2024 році
	22:35	МВФ прогнозує економічне зростання України цьогоріч до 3,2%
	22:00	Польські фермери припинили блокування пункту пропуску «Долгобичув-Угринів»
	21:53	Цінова конкурентоспроможність українських молокопродуктів у березні зросла - СМПУ
	18:43	Україна просить підтримки НАТО аби аграрії мали змогу надалі забезпечувати продовольчу безпеку світу
	17:48	BASF допомогла насінням господарствам України, що працюють на прифронтових територіях
	16:18	БЕБ викрило компанію, що завозила нові речі під виглядом секонд-хенду та ухилилась від сплати понад 7,5 млн грн мита
	16:03	У Києві судитимуть продавця контрафакту, у якого БЕБ вилучило сигарет на 12 млн грн
	13:08	Пшеничні котирування на біржі Чикаго знизилися на тлі зміцнення долара США
	12:26	За матеріалами БЕБ компанія зі збору відходів в Одесі відшкодувала 6 млн грн
	12:15	Україна експортувала в 1 кварталі продовольства на 6,5 млрд USD
	11:12	БЕБ повідомило про підозру керівнику товариства, яке продавало фальсифіковане пальне у столиці
	10:45	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	10:33	Великодній кошик у 2024 році коштуватиме 1422 грн – ІАЕ
	09:17	Негативне сальдо - $3,2 мільярда: з ким і як торгувала Україна у січні-лютому
	09:04	Данія виділяє $43 мільйони для своїх компаній, які реалізують бізнес-проєкти в Україні
	07:47	МХП вирішив займатися овочами
	06:53	Нідерланди планують надати Україні додаткову допомогу на €4,4 мільярда
	06:33	Єврокомісія схвалила запропонований Києвом план, необхідний для початку фінансування ЄС чотирирічного Ukraine Facility у розмірі EURO50 млрд
15.04.2024
	18:31	Україна та Словаччина підписали Меморандум у сфері геодезії, картографії та кадастру
	18:19	Дуда: Зернова проблема - питання політичне, його має вирішити Брюссель
	18:10	Польська інспекція забракувала 7,13 тонни українського морозива
	17:56	БЕБ на Волині упередило спробу контрабанди сигарет безпілотником до Польщі
	17:35	БЕБ у Києві припинило роботу нелегальної АЗС, вилучено пальне та обладнання на 1 млн грн
	14:53	Оцінки глобального споживання пшениці у сезоні 2023/2024 - 800,1 млн. тонн
	14:47	ЄС може виділити Україні EUR1,5 млрд у квітні та EUR1,9 млрд у травні за Ukraine Facility
	14:45	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	14:37	Мінекономіки та Mastercard домовилися про співпрацю в рамках реалізації політики “Зроблено в Україні”
	14:35	Пшеничні котирування на біржі Чикаго виросли на тлі зміцнення котирувань кукурудзи та сої.
	14:32	На кордоні з Польщею зранку в чергах стоять 2300 вантажівок
	13:27	Арешт та застави: суд обрав запобіжні заходи 3 підозрюваним, які налагодили канал постачання сигарет з закордону