Маслины и оливки: кулинарные заблуждения

23.09.2012 17:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Оливковые деревья человек начал возделывать еще в VI веке до нашей эры. А история оливы как ункального дерева восходит к Великому потопу — именно после него голубь принес Ною оливковую ветку, символ мира.

Казалось бы — ну, дерево. Приносит овальные плоды, незрелые — зеленые, зрелые — черные или темно-лиловые, в зависимости от сорта. Имеет довольно ценную древесину. Из плодов можно выжать много масла, пишет medikforum.ru. Почему же ему уделяется столько внимания?

Копнем в историю. Как говорят археологи, первые емкости для хранения оливкового масла были найдены на территории современного Израиля и датируются примерно 5700 годом до нашей эры. При этом нет никаких упоминаний о том, что в ту пору в пищу употреблялись сами плоды оливкового дерева. О популярности именно маслин и оливок говорят средневековые источники Испании и Италии — там в монастырях еще в XII — XIII веках знали несколько десятков блюд из оливок и маслин. Их умели солить, вялить, мариновать, растирать в пасту (до наших дней, например, дошла паста оливада из растертых в пюре зеленых оливок, чеснока, острого перца и прочих пряностей). Ну и, естественно, эти зеленые и черные ягодки использовали в медицине. Самый древний из переведенных с латыни рецептов посвящен исцелению от камней в почках — для этого средневековый эскулап советует перед каждым приемом пищи глотать целиком 12 черных маслин, запивать их водой, и только потом трапезничать. Поразительно, но почти через 700 лет современные врачи-нефрологи нашли объяснение и частичное подтверждение этому рецепту!

Южноевропейская цивилизация, можно сказать, выросла и сформировалась под сенью оливковых ветвей. Это стратегическое растение для Испании, Италии, Хорватии — ведь именно тут производство консервированных оливок и масла является важной статьей экономики государства. Кроме того, доказано, что человек способен выжить, питаясь исключительно дарами оливкового дерева! Там есть абсолютно все необходимые человеку питательные вещества, ценные белки, еще более ценные жиры (о них поговорим чуть ниже), витамины и микроэлементы.

Так вот, о жирах. Плоды оливкового дерева, вне зависимости от того, черные они или зеленые, содержат до 80% жира. Причем весь он состоит из самых ценных ненасыщенных жирных кислот — олеиновой, линолевой и линоленовой. Это те самые кислоты, которые не дают плохому холестерину накапливаться в наших сосудах, поддерживают эластичность капилляров, здоровую среду слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта и, как давно доказано, препятствую делению атипичных (то есть раковых) клеток. Южноевропейские аллергологи-иммунологи считают, что зеленые оливки могут стать основой рациона ребенка-аллергика, начиная с 1 года.

Сохраняются ли полезные свойства в консервированных маслинах и оливках? По большей части — да. Хотя, по мнению диетологов, самый щадящий способ заготовки черных маслин — это так называемый «сухой посол», а для зеленых — замораживание после короткой обработки в рассоле. Самый же полезный способ кулинарной обработки — так называемое «ночное маринование», которое используют хозяйки в Италии и Испании: купив на рынке свежие зеленые оливки (реже черные маслины), их замачивают на ночь в крепком растворе соли с небольшим количеством белого винного уксуса. И уже не следующий день — едят. Такие оливки довольно твердые, горьковатые, однако отлично сочетаются и с мясными блюдами, и с пастой, и с густыми супами.

Главное правило в приготовлении блюд с оливками звучит так: если вы используете эти плоды, то не добавляйте в блюдо никакого другого масла, кроме оливкового. Категорически не сочетаются оливки с майонезом и другими популярными соусами. Хорошая гастрономическая «компания» к зеленым оливкам — кедровые орешки, каперсы, сыровяленая ветчина. К черным — свежий сыр, холодное белое мясо, зеленый салат.

19.04.2024
	23:15	Аграрії України посіяли 2 млн га зернових
	18:33	Європейський інвестиційний банк цьогоріч надає Україні €560 мільйонів
	18:17	Зростання реального ВВП України в березні-2024 залишилося близьким до 5%
	15:53	БЕБ на Львівщині скерувало до суду справу щодо незаконного використання товарного знаку всесвітньовідомої компанії
	14:24	Харків’янина судитимуть за незаконний продаж контрафактного пального. БЕБ скерувало справу до суду
	11:17	БЕБ повідомило про підозру посадових осіб філії Укрзалізниці за заволодіння держкоштами
	08:46	Туск закликав польських фермерів не блокувати кордон з Україною
	08:45	Україна знайде кошти для покриття бюджетного дефіциту цього року - Шмигаль
18.04.2024
	21:31	Німецький бізнес зацікавлений збільшувати інвестиції в ключові галузі української економіки, - Свириденко
	21:07	ЄС розробить додаткові тарифи на російські та білоруські агропромислові товари
	20:43	Український інвестиційний інструмент допоможе залучити до €40 мільярдів - Єврокомісія
	20:36	Великі німецькі підприємства зацікавлені в сільському господарстві, медицині, оборонній промисловості України
	20:34	Україна до кінця травня експортує залишки зерна, що спричинить зростання цін - УЗА
	20:33	Україні цьогоріч знадобиться $42 мільярди бюджетної підтримки - МВФ
	20:25	В І кварталі до бюджету надійшло ₴650 мільйонів від приватизації - ФДМУ
	17:54	У Києві судитимуть двох фальшивомонетників, у яких БЕБ вилучило понад 60 тис. підроблених доларів США
	17:03	Пшеничні котирування на біржі Чикаго знизилися до рівня місячного мінімуму на тлі зміцнення долара США
	16:26	ЄС виділить Україні ще EUR1,5 млрд перехідного фінансування Ukraine Facility наступного тижня
	16:25	Українці вважають найбільш негативною зовнішньою подією блокаду кордону поляками
	16:15	Польські фермери на 48 годин заблокували рух на кордоні з Україною - вимагають доплат
	16:05	Міжнародна морська організація допоможе Україні захистити експортний коридор
	15:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	13:08	Заволодіння 20 мільйонами доларів Укртатнафти: за матеріалами БЕБ судитимуть співучасницю схеми
	09:21	Урожай кукурудзи може скоротитися до 26,7 млн тонн в 2024 - Мінагро
	09:20	Занадто м'яка фіскальна політика США загрожує економіці країни та світу - МВФ
	09:19	"Кернел" повідомив про значне погіршення діяльності через ракетні атаки РФ
	09:13	Україна експортувала українським морським коридором 40 млн т вантажів, скоротивши їх обробку в Дунайських портах на 16% у 1 кв.
	08:38	Шмигаль на форумі у США: Україна має стати наступним місцем американських інвестицій
17.04.2024
	23:27	Україна вперше переробила 1 млн тонн ріпаку
	23:03	Урожай ріпаку в 2024 може скоротитися до 4,1 млн тонн
	17:55	Philip Morris у 2023 р. збільшив частку бездимних продуктів у виручці до 36,4%
	17:45	Держборг України цьогоріч може зрости до 94% - МВФ
	17:17	Урожай пшениці в Україні в 2024 скоротиться до 19,2 млн тонн - Мінагрополітики
	16:39	Обладнав підпільну АЗС та незаконно продавав пальне: БЕБ на Полтавщині скерувало справу до суду
	15:53	БЕБ на Закарпатті упередило неефективне використання 6,4 млн грн місцевого бюджету
	14:25	Аграрії 15 областей розпочали сівбу кукурудзи; посіяли 120 тис. га
	14:18	Прийом заявок на отримання посівного матеріалу від USAID АГРО достроково завершений
	14:05	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	13:55	Вступ України до ЄС може потягнути за собою реформування САР, прогнозує аграрний міністр Польщі Сєкерський
	12:54	Польські страйкарі хочуть відновити блокаду перед пунктом пропуску «Корчова-Краківець»
	12:27	БЕБ на Буковині повідомило про підозру співучасниці схеми збуту підробленої валюти
	11:05	Пшеничні котирування на біржі Чикаго знизилися на тлі чергового зміцнення долара США
	10:33	Комунікаційну кампанію “Усі в плюсі, коли зроблено в Україні” розпочало Мінекономіки
	10:24	Майже 37 млрд грн – збитки сільського господарства на Харківщині через втрати ґрунтів внаслідок війни
	06:53	Українське суспільство має підтримати бізнес, купуючи українські товари - Шмигаль
	06:34	Шмигаль у США провів зустріч з американським бізнесом - говорили про інвестиції
16.04.2024
	23:17	МВФ покращив прогноз зростання світової економіки до 3,2% у 2024 році
	22:35	МВФ прогнозує економічне зростання України цьогоріч до 3,2%
	22:00	Польські фермери припинили блокування пункту пропуску «Долгобичув-Угринів»
	21:53	Цінова конкурентоспроможність українських молокопродуктів у березні зросла - СМПУ