Профитроли - "лед и пламень" на десерт (французская кухня)

21.05.2012 07:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) —

В свое время в питерский «Метрополь» ездила вся страна, чтобы полакомиться знаменитым пирожным — заварной булкой. Это был потрясающий десерт, недоступный в других частях Советского Союза.

Когда приезжаешь во Францию, понимаешь, что в Питере булки «потерял» какой-то переживший все катаклизмы французский повар. Маленькая булочка, наполненная изнутри кремом или просто пустая встречается в каждом французском кафе и в каждой булочной под именами «шу», «пети шу» или «шукет». Перевода нет, потому что слово «шу», дословно значит «капуста» и употребляется французами ласкательно, вроде нашего «зайчика».

В парижских булочных «шу» продают на десятки. Они без начинки, посыпаны крупным сахаром, слепленным в комочки, и напоминают не капусту, не зайца, а, скорее, ежа. В ресторанах их наполняют муссами, причем, не обязательно сладкими — можно и сырными, и просто паштетами, особенно хорошо печеночным, ведь само тесто тоже несладкое.

«Соленые» «шу» замечательно подходят к бульонам и супам. С добавлением сыра из шу получается гужер — это такой же пустой шарик, с сырным, соответственно, вкусом. Гужер — традицционное бургундское лакомство, и его обычно подают к винным дгустациям. Он хорошо выявляет вкус вина.

Начинка из кондитерского крема, как в «Метрополе» — распространенный сладкий вариант. «Шу» во Франции — круглые кулинарные кирпичики, из них делают потрясающие гастрономические сооружения. Антонин Карем , которого называли «поваром королей и королем поваров», придумал «кроканбуш» (тут, наоборот, перевод очень легкий, — «хрустит во рту»).

Это высокая пирамида из наполненных кремом «шу», приклеенных друг к другу расплавленной карамелью (отсюда и хруст). Пирамиды поражают, они — чистый праздник, с которого, как конфетти, слетают нитки карамели и легкие лепестки миндаля. Поэтому он всегда красуется на французском столе на юбилеях и свадьбах. Каждый может подойти и взять один маленький «шу», легко отлепив его от сооружения.

При этом сделать кроканбуш очень легко, особенно если он не слишком высокий, а семейного размера, с небольшую вазочку — так меньше риска, что «шу» отклеются.

Еще одно великолепие — пирожное (или даже целый торт) под наванием Saint-Honoré, Святой Гонорий, в честь святого покровителя булочников и кондитеров. Еще маленьким мальчиком будущий святой заявил, что станет епископом, а его бабка, которая как раз ставила в печь хлеб, ответила: «Ну да, когда моя лопата зазеленеет» (ведь семья была простая и бедная и никто не мечтал о епископстве).

По легенде, хлебная лопата у нее на глазах стала покрываться зелеными листьями. Все французские булочные отмечают день своего покровителя — 16 мая. Создание из множества «шу», крема и меренги обязательно появляется в любой кондитерской витрине, неожиданный сюрприз для прохожих, которые, конечно, ни про какого святого покровителя не помнят. Сюрприз от этого еще неожиданее, словно зеленые листья на черенке, и как будто вкуснее.

Сент-оноре продают и в виде большого торта, и собранием маленьких шу. Чаще всего вместе с кремом в них вложены ягоды — малина или клубника. Ранняя клубника появляется как разс ейчас — примерно ко дню покровителя булочников и кондитеров.

Эклеры — ближайшие родственники «шу», они тоже из заварного теста, как и пирожное «монашенка», тот же эклер но в форме снеговика. Раньше «монашенка» носила и еще одно название — «разведенный», но это грустное слово не подошло, зато само пирожное прижилось и чаще всего бывает либо с шоколадным, либо с кофейным кремом, как эклер.

Но главное создание из «шу» — это профитроли. Невесомые шарики с ванильным мороженным, политые раскаленным шоколадным соусом. У них есть семейное качество, объединяющее всех «шу» — выглядит сложно, парадно и празднично, а на самом деле делается за две минуты, почти из ничего. За это профитроли любят повара — шарики у них выпечены заранее, остается только наполнить мороженным и полить шоколадом.

Посетители любят их за другое — за обжигающее сочетание льда и пламени, за красоту и вечный праздник. С переводом тут тоже все в порядке. Профитроли и означают легкий пустой хлебец, который когда-то выпекали в золе, а потом наполняли «маленькими радостями» — так называлась всякая деликатная и нежная вкуснота, вроде мозгов, зобной железы теленка или петушиных гребешков. Муссов в те времена еше делать не умели.

ПРОФИТРОЛИ

вода ¼ л 

масло 50 г

мука 150 г

яйца 3–4 шт.

черный

шоколад 200 г

сливки 250 г

ванильное

мороженное

соль

Выпекать шарики для профитролей быстро и весело. Заварное тесто — само по себе сюрприз и чудо, его раздувает изнутри исключительно собственный жар, не нужно ни белков, ни соды, ни дрожжей. Масло и воду быстро разводим на огне и кипятим, добавив щепотку соли.

Потом разом добавляем туда всю муку и начинаем энергично мешать лопаткой на сильном огне. Смысл в том, чтобы тесто подсохло — поэтому огонь уменьшать не нужно, а на всякий случай, чтобы не пригорело, лучше взять кастрюлю с толстым дном. Тесто постепенно собирается вокруг лопатки шаром, и это значит, что его можно снимать.

Теперь перекладываем его в холодную миску и начинаем вмешивать яйца — одно за другим, пока оно не потянется за лопаткой. Теперь из пекарского шприца или просто ложкой надо выложить на противень, простеленный пекарской бумагой, ровные плюшки.

Ставим их на 200 градусов примерно на полчаса или чуть меньше. Шарики должны получиться золотистыми, а не коричневыми. Если попробовать на руку — легкие, значит, готово. И тогда можно выключить духовку, чуть ее открыть и оставить до полного охлаждения, чтобы не осели.

Остальное — проще простого. Шарики разрезаем и заполняем ванильным мороженным, шоколадную плитку расплавляем со сливками. Поливаем уже прямо за столом — для полного сюрприза и торжества кулинарной красоты.

Источник: http://www.rfi.fr/

20.04.2024
	10:37	Київщина, Миколаївщина, Одещина, Хмельниччина, Херсонщина, Чернігівщина розпочали сівбу гречки
	09:17	Ракетний удар РФ зруйнував ємності з агропродукцією в порту Південний
	08:35	Посол України закликав польських фермерів припинити блокаду кордону
	08:26	Більше третини сільськогосподарських земель на Харківщини не обробляється через війну
19.04.2024
	23:15	Аграрії України посіяли 2 млн га зернових
	18:33	Європейський інвестиційний банк цьогоріч надає Україні €560 мільйонів
	18:17	Зростання реального ВВП України в березні-2024 залишилося близьким до 5%
	16:10	Польські фермери блокують рух вантажівок у чотирьох пунктах на кордоні з Україною
	15:53	БЕБ на Львівщині скерувало до суду справу щодо незаконного використання товарного знаку всесвітньовідомої компанії
	14:24	Харків’янина судитимуть за незаконний продаж контрафактного пального. БЕБ скерувало справу до суду
	11:17	БЕБ повідомило про підозру посадових осіб філії Укрзалізниці за заволодіння держкоштами
	08:46	Туск закликав польських фермерів не блокувати кордон з Україною
	08:45	Україна знайде кошти для покриття бюджетного дефіциту цього року - Шмигаль
18.04.2024
	21:31	Німецький бізнес зацікавлений збільшувати інвестиції в ключові галузі української економіки, - Свириденко
	21:07	ЄС розробить додаткові тарифи на російські та білоруські агропромислові товари
	20:43	Український інвестиційний інструмент допоможе залучити до €40 мільярдів - Єврокомісія
	20:36	Великі німецькі підприємства зацікавлені в сільському господарстві, медицині, оборонній промисловості України
	20:34	Україна до кінця травня експортує залишки зерна, що спричинить зростання цін - УЗА
	20:33	Україні цьогоріч знадобиться $42 мільярди бюджетної підтримки - МВФ
	20:25	В І кварталі до бюджету надійшло ₴650 мільйонів від приватизації - ФДМУ
	17:54	У Києві судитимуть двох фальшивомонетників, у яких БЕБ вилучило понад 60 тис. підроблених доларів США
	17:03	Пшеничні котирування на біржі Чикаго знизилися до рівня місячного мінімуму на тлі зміцнення долара США
	16:26	ЄС виділить Україні ще EUR1,5 млрд перехідного фінансування Ukraine Facility наступного тижня
	16:25	Українці вважають найбільш негативною зовнішньою подією блокаду кордону поляками
	16:15	Польські фермери на 48 годин заблокували рух на кордоні з Україною - вимагають доплат
	16:05	Міжнародна морська організація допоможе Україні захистити експортний коридор
	15:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	13:08	Заволодіння 20 мільйонами доларів Укртатнафти: за матеріалами БЕБ судитимуть співучасницю схеми
	09:21	Урожай кукурудзи може скоротитися до 26,7 млн тонн в 2024 - Мінагро
	09:20	Занадто м'яка фіскальна політика США загрожує економіці країни та світу - МВФ
	09:19	"Кернел" повідомив про значне погіршення діяльності через ракетні атаки РФ
	09:13	Україна експортувала українським морським коридором 40 млн т вантажів, скоротивши їх обробку в Дунайських портах на 16% у 1 кв.
	08:38	Шмигаль на форумі у США: Україна має стати наступним місцем американських інвестицій
17.04.2024
	23:27	Україна вперше переробила 1 млн тонн ріпаку
	23:03	Урожай ріпаку в 2024 може скоротитися до 4,1 млн тонн
	17:55	Philip Morris у 2023 р. збільшив частку бездимних продуктів у виручці до 36,4%
	17:45	Держборг України цьогоріч може зрости до 94% - МВФ
	17:17	Урожай пшениці в Україні в 2024 скоротиться до 19,2 млн тонн - Мінагрополітики
	16:39	Обладнав підпільну АЗС та незаконно продавав пальне: БЕБ на Полтавщині скерувало справу до суду
	15:53	БЕБ на Закарпатті упередило неефективне використання 6,4 млн грн місцевого бюджету
	14:25	Аграрії 15 областей розпочали сівбу кукурудзи; посіяли 120 тис. га
	14:18	Прийом заявок на отримання посівного матеріалу від USAID АГРО достроково завершений
	14:05	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	13:55	Вступ України до ЄС може потягнути за собою реформування САР, прогнозує аграрний міністр Польщі Сєкерський
	12:54	Польські страйкарі хочуть відновити блокаду перед пунктом пропуску «Корчова-Краківець»
	12:27	БЕБ на Буковині повідомило про підозру співучасниці схеми збуту підробленої валюти
	11:05	Пшеничні котирування на біржі Чикаго знизилися на тлі чергового зміцнення долара США
	10:33	Комунікаційну кампанію “Усі в плюсі, коли зроблено в Україні” розпочало Мінекономіки
	10:24	Майже 37 млрд грн – збитки сільського господарства на Харківщині через втрати ґрунтів внаслідок війни
	06:53	Українське суспільство має підтримати бізнес, купуючи українські товари - Шмигаль