Франція та безвідходне виробництво. Досвід рестораторів

06.10.2025 07:30 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Франція традиційно вважається світовою столицею гастрономії. Тут культивується не лише вишуканий смак, але й відповідальне ставлення до продуктів і ресурсів. З огляду на сучасні тренди сталого розвитку, багато французьких шеф-кухарів і рестораторів активно впроваджують концепції безвідходного виробництва, намагаючись мінімізувати харчові відходи та максимально використовувати всі частини продуктів.

Альєн Дюкасс — один із найвідоміших ресторанів світу, володар численних зірок Мішлен, який пропагує ідеї сталого розвитку і безвідходного виробництва в кулінарії.

Як він впроваджує безвідходне виробництво?

Використання всіх частин продуктів

Дюкасс і його команда максимально використовують у приготуванні не лише основну частину продукту, але й «відходи» — шкірку, стебла, кістки. Наприклад, з кісток варять бульйони, зі шкірки — ароматні приправи, а зі стебел і листя — соуси та гарніри.

В ресторанах Дюкасса віддають перевагу локальним та сезонним продуктам, що допомагає зменшити вуглецевий слід і підтримує місцевих виробників.

У ресторанах застосовують системи компостування харчових відходів, сортування сміття та мінімізацію використання пластику.

Дюкасс активно популяризує ідеї відповідального споживання серед колег і гостей, організовує тренінги та майстер-класи.

Ініціативи таких видатних шефів, як Дюкасс, допомагають змінити ставлення до їжі, підвищують обізнаність про вплив харчової індустрії на довкілля і стимулюють впровадження сталих практик у всьому світі.

Безвідходне виробництво — це підхід, який передбачає максимально ефективне використання всіх ресурсів і матеріалів у виробничому циклі, мінімізацію або повне усунення відходів і перетворення залишків у корисні продукти або вторинні ресурси.

Чому безвідходне виробництво стало трендом?

Зростає усвідомлення необхідності збереження навколишнього середовища. Відходи забруднюють ґрунт, воду і повітря, тож їх мінімізація допомагає знизити екологічний слід виробництва.

Використання відходів як сировини для інших процесів або продаж побічних продуктів знижує витрати і підвищує прибутковість підприємств.

У багатьох країнах посилюються норми екологічного контролю та обмеження щодо утворення та утилізації відходів, що стимулює бізнес шукати безвідходні рішення.

Сучасні споживачі все більше цінують компанії, які дбають про екологію і соціальну відповідальність, що впливає на імідж та лояльність клієнтів.

Розвиток нових технологій дозволяє ефективно переробляти побічні продукти і впроваджувати циклічні моделі виробництва (наприклад, циркулярну економіку).

В чому переваги?

Зменшення забруднення і впливу на довкілля

Скорочення витрат на сировину та утилізацію відходів

Підвищення конкурентоспроможності бізнесу

Покращення репутації компанії

Внесок у досягнення цілей сталого розвитку (SDGs)

08.11.2025
	08:44	Аграрії України зібрали 8,7 млн тонн соняшнику
07.11.2025
	23:59	ПОРАДИ ШЕФІВ. Техніка №3 — Китайський суп зі свининою та женьшенем
	19:27	Україна експортувала 2,15 млн тонн кукурудзи
	15:06	За матеріалами БЕБ промислова компанія відшкодувала до бюджету майже 5 млн грн несплачених податків
	13:48	Світове виробництво зернових зросте у 2025 та досягне 2 990 млн тонн
	13:45	Агрокліматичні умови уповільнили активний розвиток шкідників, що сконцентровані у крайових смугах полів
	13:14	НБУ оштрафував банки: Альянс – 83,5 млн грн, МТБ – 78,2 млн грн, Універсал –27,3 млн грн, Укрсиб – 11,5 млн грн
	12:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:39	Світові ціни на продовольство знизилися в жовтні завдяки значним світовим запасам
	11:32	Аграрії України зібрали 43,6 млн тонн зернових
	11:31	За матеріалами БЕБ судитимуть організатора контрабанди спецтехніки під виглядом гуманітарної допомоги
06.11.2025
	17:27	Українським морським коридором уже пройшло 92 млн тонн зерна - Кулеба
	16:32	Сім країн ЄС хочуть запровадити мита на російські товари - Politico
	16:17	Заволодіння 32 суднами: справа про баржі Дунайського пароплавства пішла до суду
	15:11	БЕБ на Волині забезпечило відшкодування понад 4,5 млн грн податків місцевим забудовником
	13:04	Директор БЕБ затвердив склад атестаційних і кадрових комісій
	11:26	За матеріалами БЕБ на Львівщині судитимуть студентів із Яворова за нелегальний продаж електронних сигарет
	06:14	ПОРАДИ ШЕФІВ. Техніка №2 — Запікання в глині (cuisson en croute d’argile)
05.11.2025
	19:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	16:03	БЕБ на Львівщині розслідує справу щодо контрабанди сигарет дронами
	15:46	В Одесі суд виніс вирок чоловіку, який організував роботу цеху з підробки брендового одягу
	12:47	Китай на рік призупинив дію підвищених тарифів на імпорт зі США
	12:43	14% агробізнесу в 2025 стикалися з корупцією
	12:11	За матеріалами БЕБ на Львівщині судитимуть двох посадовців, які підозрюються у заволодінні майже 4 млн грн держкоштів
	10:14	БЕБ на Київщині забезпечило відшкодування до бюджету понад 6,7 млн грн несплачених податків
	06:52	ПОРАДИ ШЕФІВ. Техніка №1 — запікання на солі (cuisson sur sel)
04.11.2025
	18:06	За дев’ять місяців через атаки РФ у портах Одещини пошкоджені 14 суден
	17:42	Україна закликає Міжнародну морську організацію посилити боротьбу з тіньовим флотом РФ
	13:28	Аграрії України посіяли 4,3 млн га озимої пшениці під урожай 2026
	13:19	За матеріалами БЕБ судитимуть керівників компанії та заступника керівника інституту НАН України за розтрату понад 5 млн грн бюджетних коштів
	12:55	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	12:42	АМКУ оштрафував виробників води Aqua baby, Aqua Karpaty і Шаянська кремнієва
	12:37	245 млн грн страхових відшкодувань та вдвічі більше покриття — підсумки «МетеоЗахист» у сезоні-2025
	12:32	Депутати радять споживачам закупити овочі бощового набору на зиму
	12:27	Доходи держбюджету за 10 міс.-2025 зросли на 26,4%, видатки – на 21,3% – Мінфін
	12:21	Coca-Cola представила цьогорічну різдвяну рекламу, створену майже повністю за допомогою AI
	12:18	За матеріалами БЕБ суд виніс вирок чоловіку, який організував діяльність незаконної мережі АЗС на Одещині
	10:57	У Групі АГРОТРЕЙД завершено посів озимої пшениці
03.11.2025
	19:21	IFC вважає прозору приватизацію держбанків ключем до залучення інвесторів
	15:59	Зеленський підписав євроінтеграційний закон про контроль в агросекторі
	12:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:42	БЕБ на Львівщині упередило розтрату 8,6 млн грн міжнародної технічної допомоги
02.11.2025
	16:03	Нацбанк України покращив оцінку врожаю зернових до 61,5 млн тонн та знизив олійних до 19,3 млн тонн
	15:56	Топінамбур і картопля — скарби городу
01.11.2025
	18:31	Аграрії України зібрали 40 млн тонн зернових
	16:48	Аграрії обробили проти шкідників 39,3 млн га
	16:41	Соняшник: аграрії зібрали 86% площ, отримали 8,37 млн тонн
	16:36	100 днів оновленого Мінекономіки в агросекторі
	16:14	Bandeja Paisa - колумбійська тарілка різних інгредієнтів
	09:56	США і Китай наступного тижня підпишуть торговельну угоду - міністр фінансів