На главную страницу  На главную страницу     Поиск по сайту  Поиск по сайту     Написать письмо  Написать письмо     Карта сайта  Карта сайта
Агро Перспектива
Мы есть на: 
   
 


Главная > Новости

Вінницькі голубці: королівські, хрінові і з гички

25.06.2024 23:29 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Приготування української традиційної страви «Голубці» включили до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України

Коли говорять про нематеріальну культурну спадщину, чомусь одразу спадають на думку вишиванки, розписані горщики-гладущики, сакральні народні обряди і традиції. Словом, щось пафосне. А тут — голубці, та ще й у Національному переліку! Власне, йдеться не про самі капустяні завиванці, а про приготування української традиційної страви «Голубці». Ініціатором подання цього елемента до Національного переліку НКС стала Одещина, а доєдналася Вінниччина. Бо й тут їх уміють готувати — від королівських до хрінових. Та й споживати люблять: вдома з родиною, на оказіях, з нагоди та без. Способи приготування страви передають від матері до доньки, від бабусі до онуки. Щоб сім’я, родичі та близькі зібралися за одним столом, чарку випили, голубцем закусили. Розпитали одне одного про життя-буття, про тих, хто десь далеко, пом’янули тих, хто пішов у засвіти, заспівали гарну пісню і згадали, що ми — українці.

Про те, як голубці визнали національним культурним надбанням, кореспондентові Укрінформу розповіла провідна методистка Вінницького обласного центру народної творчості (ВОЦНТ) з питань нематеріальної культурної спадщини Марія Моторна.

НЕ БОРЩЕМ ЄДИНИМ

Українська національна кухня — багата й різноманітна, до кінця ще не вивчена і належно не оцінена. А вона ж — складник нашої ідентичності: людина є тим, що вона їсть, вирощеним на рідній землі, дотримуючись культури споживання. З огляду на російську експансію — не лише воєнну, а й культурну та інформаційну, — Україні довелося відстоювати навіть автентичність українського борщу. Але ж не тільки борщем славиться національна кухня. Дійшла справа й до голубців.

- Ця страва побутує ледь не по всій країні, хоча способи її приготування в різних куточках можуть відрізнятися одні від одних. Отож до нас звідусіль посипались пропозиції щодо внесення традиції приготування голубців до Національного переліку. Ініціатором подання стала Одещина, де дослідили це питання. Ми ознайомилися з їхнім поданням і подумали: а чому Вінниччину не визнали ареалом побутування цього елемента? В нас же також голубці готують, — розповідає Марія Моторна.

Провідна методистка Вінницького обласного центру народної творчості додає, що у неї з колегою з ВОЦНТ Ольгою Горбатюк виникла ідея започаткувати флешмоб «Готуємо голубці разом».

- Ми приїхали до Ольги додому, бо у неї є піч. Швиденько її побілили, розписали — зобразили традиційний подільський вазон. Відзняли ролик для флешмобу з приготування голубців, виставили його у соцмережах. І побачили, що громади дуже активно долучаються, — каже Моторна.

За її словами, флешмоб показав різноманіття способів приготування голубців, яке побутує на Вінниччині.

- Тому що є різні начинки, різноманітні способи закручування. Бо у кожному куточку області — свої секрети. Це кулінарне багатство і спонукало нас доєднатися до внесення рецепту приготування голубців до Національного переліку. Ми підготували облікову карту, додали відеоматеріали — і наша спроба виявилася вдалою. Цим ми зберігаємо елемент нематеріальної культурної спадщини, популяризуємо його, — пояснює пані Марія.

КУМОВІ — З ГИЧКИ, ЧОЛОВІКОВІ — З КРОПИВИ

Провідна методистка каже, що спільнота носіїв традиції приготування голубців — це фактично всі мешканці територіальних громад Вінницької області. Адже страву готують та споживають у кожній родині.

- Під час дослідження ми познаходили величезне різноманіття рецептів голубців і пересвідчилися, що вони побутують у громадах. Тобто це — не просто автентична страва, яку колись готувала бабуся, а тепер уже забули, як це робиться. Ця традиція — жива. Причому йдеться не тільки про «новоробні» голубці з рисом, а й про старовинні. У моєму селі, наприклад, готують голубці з пшоном. До них має бути засмажка: береться цибулька, а замість томатної пасти — розтерті у макітрі кислі помідори із часничком, — ділиться вона.

Додає, що у Теплицькій і Барській громадах Вінниччини голубці готують із картоплею. Її варять, товчуть, присмачують смаженою цибулею, часто — зі шкварочками. Загортають у листя капусти і тушкують. В Ободівській громаді й на Бершадщині голубці закручують із гички зі столового буряка — в неї загортають пшоно або рис. Чимало господинь використовують для цієї страви виноградне листя.

- Є громади, де голубці готують із гречкою, але пшоно усе ж — базова крупа. Його у нас вирощують здавна, із нього ще козаки куліш варили. А рис — то вже значно «молодша» начинка, — додає пані Марія.

Розповідає, що на нещодавньому засіданні експертної ради розглянули ще одну цікаву страву, яку називають трусянка.

- Вона дуже схожа на голубці, оскільки її готують, загортаючи пропарене і заправлене пшоно у листя щавлю. Причому не того, що удома росте, а дикорослого, зібраного в полі чи на леваді. Трусянка популярна в Ладижинській територіальній громаді. Можна сказати, що це — різновид голубців. Але крупи із щавелевого згортка під час приготування трохи ніби розтрушуються, вибираючись назовні. Тому — трусянка. А заливають, до речі, ці «голубці» сироваткою. Подають зі сметанкою, а змащують шкварками з підчеревини, — розповідає пані Моторна.

Загалом голубці стали не просто улюбленою стравою українців, а й елементом фольклору. А що страва у приготуванні непроста, вони, як і борщ, були мірилом вправності господині. І лукаві жіночки знали, кому яких приготувати. Щоб і чоловікові вгодити, і кума без «наслідків» пригостити. Про це навіть «голубцеву» пісню на Вінниччині співають:

«Ти ж Параско моя, коли ласка твоя, накрути мя голубчиків, коли воля твоя.

Ой, Степане ти мій, чоловіче рідний, голубчики в баняку, а я до куми піду.

Накрутила голубців — з винограду листя. Полюбила я Миколу — музика троїста.

Він польочку грає, мені підморгає, голубчики на дві щоки сидить наминає.

Голубці крутила з барака — із гички, кум приходив у суботу зі своєї звички.

Не ходіте, кум, до мене, не ходіть, не буду, голубцями миленького пригощати буду.

Тепер тільки голубці з квашеной капусти — для милого чоловіка, а не для розпусти.

Завивала голубці, та й давалась диву: чи не можна голубці завинуть в кропиву?

Озирнулася довкола, зірвала листочок і для свого миленького звила голубочок».

ГОЛУБЦІ КОРОЛІВСЬКІ І ХРІНОВІ

Невідомо, чи сподобалися Парасоччиному чоловікові голубці з кропиви, але, виявляється, це — аж ніяк не найекзотичніший рецепт їх приготування.

 — Навіть в тій самій громаді голубці по-різному готують. Кожна господиня ж експериментує. Бо, скажімо, коли були важкі часи, не всі мали й капусту. Тому крупи навіть у листя хрону загортали. Такі голубці роблять із гречкою або пшоном. Їх можна скуштувати, наприклад, у Ладижинській територіальній громаді. Готують їх зі сметаною та томатною пастою. Загалом хто з чим хоче, — ділиться Марія Моторна.

А ще на Вінниччині готують голубці королівські. Причому їх так називають не тому що для цього потрібні якісь дуже дорогі складники, а через опальну польську королеву італійського походження Бону Сфорцу. Коли чоловік відправив її у глибоку провінцію, Бона заснувала місто Бар і привнесла у місцеву кухню багато кулінарних рецептів. Зокрема, голубці, рецепт яких відродила дослідниця і господиня садиби зеленого туризму «Подільська родина» Оксана Бас.

- Цей рецепт відшукали у колишньому поселенні Рів, яке було дароване королеві Боні, тепер це село Чемериси-Барські. Взяти шматок ребра, замаринувати з сіллю та перцем, потім обваляти у пшоні, завернути в пелюстку квашеної капусти, покласти в горщик і тушкувати в печі. Це була панська страва. Селяни не могли собі дозволити готувати з ребра, та й не мали часу, щоб скручувати такі голубці, тому робили це простіше. Вони брали сало чи почеревину, квашену капусту, пшоно — все це разом складали в горщик, додавали води чи соку квашеної капусти і ставили томитися у піч. Смак виходив схожий. Кожен по-різному приправляв: чи сметаною, чи яйцем, чи бринзою. Хтось додавав часник або чорнослив. Сьогодні цю страву готують тільки бабусі, її можна скуштувати як делікатес, — розповідає Оксана Бас.

ЯК ДИТЯ У СПОВИТОЧКУ

Методистка ВОЦНТ каже, що голубці на Вінниччині готують не тільки з різних складників, а ще й загортають по-різному. Це може бути традиційний «конвертик» або «трикутничок», коли один кінець голубця — гостренький, а протилежний — широка частина конуса. А ще закручують у трубочку, іноді навіть не заштовхуючи кінчики капустяного листа всередину, — так і тушкують.

У сезон для голубців використовують листя молодої капусти, бурякової гички, хріну чи винограду. На зиму заготовляють так звані крижалки: капусту проквашують цілком або розібравши на листя. І вже з них роблять голубці. Часто саме такі кладуть на пісний стіл на Святвечір.

- Страва ця і щоденна, і обрядова. Її подають на весіллях і на поминальних обідах, на хрестинах та інших званих оказіях. Наприклад, у Чернівецькій громаді (село Біляни) на святковому столі з нагоди хрестин голубці мають бути обов’язково. Можливо, тому, що голубець нагадує дитя у сповиточку. Страва може бути і пісною. Іноді до неї начинку із самих грибів кладуть.

Готують її також різними способами: тушкують, варять, заливши водою або бульйоном, сметаною чи молоком, або ж на печені зі свинячих кісток, заливши смальцем. Додають засмажку із цибулі та моркви, часом — з болгарським перцем, а ще — свіжі помідори чи томатну пасту та спеції. Подають із часниковим соусом або зі сметаною та зеленню.

Якщо б була можливість поїхати в експедицію нашими громадами, думаю, віднайшли б ще більше цікавих і в чомусь унікальних рецептів голубців, — упевнена Марія Моторна.

ПЕРЕТВОРИТИ ТРАДИЦІЮ НА БРЕНД

Методистка каже, що внесення приготування української традиційної страви «Голубці» до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини — не просто реєстраційний акт, а крок до того, щоб кожна громада, яка є носієм цієї традиції, напрацювала план її охорони. Або й зробила своїм брендом, щоб популяризувати своє село чи місто. Адже нематеріальна культурна спадщина — це знання, уміння і навички, які ми передаємо з покоління у покоління.

- Елемент слід не просто внести до Нацпереліку і забути, як виконане дійство. Потрібно, щоб відбувалися певні заходи, щоб елемент розвивався, збільшувалася кількість його носіїв. Тому що кожен елемент — це бренд та імідж громади, — вважає жінка.

Наголошує: за цим елементом люди дізнаються про громаду, село.

- Я завжди наводжу приклад свого маленького села Гончарівки Літинської селищної громади. Там тепер мешкають 40 жителів. Але діє народний аматорський фольклорний колектив, розвивається культура. До села приїздять багато зіркових персон, які знімають відеосюжети про нашу кухню і так популяризують село. Ось нещодавно, наприклад, був Євген Клопотенко — знімав традицію випікання паски. Тобто тепер про невеличке вінницьке село знають в усій країні, бо якщо ввести в ютубі «Гончарівка Літинська територіальна громада», про нього можна знайти безліч відео. Можливо, завдяки цьому і молодь зацікавиться мальовничими й унікальними куточками, які в нас є. Бо захочуть приїхати і побачити, як там люди живуть, спробувати, що вони готують, — каже пані Марія.

Пані Моторна додає, що більшість елементів обласного переліку НКС стосуються саме культури приготування страв, адже щодо традиційної кухні — дуже гарні напрацювання.

Вона наголошує, що традиції, пов’язані з приготуванням національних страв, соціально значущі. І необов’язково ті ж голубці тушкувати в печі, адже час не стоїть на місці, у побут приходять нові технології. Голубець залишається голубцем, навіть якщо його приготують у духовій шафі чи в казанку на газовій плиті. Головне — що страва гуртує родину за спільним споживанням, а її приготування — це традиція, яка у сім’ях передається.

Антоніна Мніх, Вінниця, Укрінформ

Агро Перспектива

< Мінагрополітики обговорило з ФАО надання допомоги аграріям в забезпеченні генераторами і засобами для зберігання зерна Все новости за
25.06.2024
Офіційний курс гривні у вівторок послабився ще на 10 коп. - НБУ >

03.12.2024  
23:19 ФАО оголосила тендери для закупівлі насіннєвої картоплі та насіння овочей
21:12 Варшава робить усе можливе, щоб фермери знову не заблокували кордон - міністр Секерський
21:03 Обсяг безготівкових операцій за 9 міс.-2024 зріс на 3,5% проти 9 міс.-2023
20:47 НБУ допускає зростання інфляції за підсумками 2024 вище 10%
19:36 Аграрний комітет Ради підтримав ідею про вилучення земель під фортифікацію
17:00 Україна пропонує Польщі відкрити нову сторінку співпраці в агросекторі
15:01 Стихійні ринки – це потенційна небезпека для здоров’я споживачів - Держспоживслуюба
14:48 Змінено вимоги для експорту насіння з України
14:44 5 грудня завершується прийом заявок на компенсацію 25% за сільгосптехніку в межах бюджету 2024 - Мінекономіки
14:29 464,8 млн гривень грантової підтримки отримали цьогоріч аграрії на розвиток садів і теплиць
14:17 За матеріалами БЕБ на Полтавщині судитимуть трьох осіб за продаж контрафактних підакцизних товарів
14:17 БЕБ на Львівщині викрило компанію в ухиленні від сплати 12,1 млн грн податків
13:35 РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
13:22 Високі ціни на молочку стримують продажі
12:48 Україна продала на зовнішні ринки 4,1 млн тонн зерна в листопаді
11:27 Пшениця в Чикаго подешевшала на тлі зміцнення долара США та слабкого експортного попиту
11:08 Фермери Харківщини зможуть отримати допомогу в очищенні сільськогосподарських земель
10:38 Україна витратила на імпорт сирів втричі більше, ніж заробила на експорті, за 10 місяців 2024
02.12.2024  
22:16 Прем’єр-міністр: До коаліції гуманітарного розмінування долучилися близько 50 країн-партнерів
22:03 Очікування бізнесу в листопаді погіршилися
17:55 Мінагро запустило електронну систему Є-Рослинництво
17:16 Україна розширює виробництво техніки для розмінування - Свириденко
16:31 Майже на 0,5 млрд грн укладено угод на розмінування земель в межах державної програми компенсацій, — Свириденко
16:25 РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
16:21 Внутрішні ціни на продовольчу пшеницю трохи знизилися
16:02 Україна планує за 10 років повернути у використання 80% забруднених війною територій - Свириденко
15:54 Україна продала на експорт 18 млн тонн зерна
15:54 Розмінуванням в Україні займаються майже 70 операторів - Шмигаль
15:31 На Одещині суд виніс вирок чоловіку, у якого БЕБ вилучило тонну нелегального тютюну для кальяну
12:21 На Вінниччині БЕБ забезпечило відшкодування 4,5 млн грн несплаченого ПДВ місцевим забудовником
11:36 Соя. Аграрії України зібрали 6 млн тонн
11:25 Пшеничні котирування в Чикаго знизилися на слабкій торговій активності після святкування Дня Подяки
11:22 Мінагрополітики затвердило Порядок видачі міжнародних сертифікатів для вантажів з харчовими продуктами
10:54 Присутність української агротехніки на внутрішньому ринку скорочується – ІАЕ
00:50 Держбюджет-2025: мінімальна сума податків для с/г земель на час воєнного стану - 1400 грн/га
00:02 Підвищення Трампом тарифів для Китаю та інших країн стане ризиком для світової торгівлі - Мінфін Туреччини
01.12.2024  
19:42 Борщ у листопаді 2024 утричі дорожчий ніж у 2023
19:24 Ф'ючерси на арабіку закрили листопад максимумом за десять років
19:06 Євросоюз підтримуватиме Україну фінансово протягом усього наступного року - Кошта
18:57 1 грудня 2024 почав діяти режим експортного забезпечення на окремі види продовольсвта
18:36 Cтраховики готові страхувати майно агробізнесу: головна умова - не менше 100 км від лінії фронту
18:25 Зеленський підписав держбюджет на 2025
18:18 Cоняшник. Аграрії України зібрали 10,2 млн тонн
10:06 СТОП вилову раків – 1 грудня стартує щорічна заборона
04:11 Україна збільшила експорт продовольства до ЄС в січні-серпні 2024 до 8,58 млрд EUR
30.11.2024  
18:06 Агрометеорологічні умови є сприятливими для перезимівлі озимих
17:59 Кукурудза. Аграрії зібрали 24,2 млн тонн
17:44 АМКУ почав перевіряти обґрунтованість підвищення цін на курячі яйця
17:09 Кулеба: Докладаємо зусиль для збільшення пропускної здатності портів Дунайського регіону
16:03 Кулеба закликав партнерів розвивати логістичні шляхи з Україною









НовостиНовости-ЭКОНОМИКА - Новости-АГРОБИЗНЕС - Новости-ПОТРЕБРЫНОК - Новости-КОМПАНИИ - Новости-ЗА РУБЕЖОМ - Новости-ДОСУГ
ПубликацииИтоги недели - Актуальная статья - Законодательство - Пресс-релизы - Анонсы - Досье - Семена - Бизнес-справка - Инфографика
ПодпискаАграрная неделя - Агрообзоры - Продукты
РекламаРеклама в журнале - Реклама на сайте
ПроектыСПЕЦПРОЕКТ МРИЯ - КЛУБ KUHN - ФОРУМ "AGRO-2013" - МОЛОЧНЫЙ МИР-2008 - УДОБРЕНИЯ-2010 - КОНКУРС. АГРОБАНК
СтатистикаПолевые работы - Запасы продовольствия
Для клиентовАгро Перспектива - Аграрная Неделя - «Агро Новости» Daily - «Зерно & Цены» - Агро+ «Зерно» - Агро+ «Зерно» (Monthly) - Агро+ «Масличные» - «Масличные & Цены» - Масличные (Monthly) - АГРО+ Молоко (Weekly) - «Молоко & Цены»  (Daily) - Агро+ «Сахар» - АГРО+ Молоко (Monthly) - «Сахар & Цены» - АГРО + Сахар (Monthly) - Агро+ «Мясо» - АГРО + Удобрения - Прайс Агро - Цены и торговля
АГРО ТВПЕРСПЕКТИВА - КРАЩИЙ ГОСПОДАР - СІЛЬСЬКИЙ ЧАС - АГРОКОНТРОЛЬ - МИНСЕЛЬХОЗ РОССИИ - ДРУГОЕ
О НАСО нас - Контакты - Наши вакансии - Новости сайта - Сервис сайта
2002 -2024 © ООО «Аграрика»
Все права защищены. Копирование и использование материалов разрешается
только с указанием гиперccылки на сайт www.agroperspectiva.com,
как на источник информации.