Виски из Шампани

05.07.2014 01:30 «Агро Перспектива» (г. Киев) — В мире крепкого алкоголя помимо пяти основных категорий напитков - бренди, виски, джина, рома и водки - существует также множество региональных, национальных напитков. Например, текила, авамори, писко или граппа. Выбор достаточно велик, поэтому возникает вопрос: а можно ли сегодня придумать новую, самобытную категорию?

Уроженцу Шампани Тьерри Гийону это удалось. Он производит L’esprit du malt - «Дух солода». Аналогов в мире пока нет. При этом все, что связано с "Духом солода", историей, местом его появления и процессом изготовления, весьма необычно, пишет Форбс.

Начну с места. Гийон пост­роил свою дистиллерию в самом центре Шампани на территории природного заповедника Монтань‑де‑Реймс, в лесу Верзи. У семьи Гийона здесь родовое поместье. Его прадед в свое время купил 10 га земли и возвел что‑то вроде дачи. После того как место признали заповедником, заезжать на автомобиле сюда нельзя. Лес, кстати, действительно уникальный. Тут произрастает дерево под названием faux de Verzy, что в переводе со старофранцузского означает «бук Верзи». В лесу Верзи 668 этих милых деревьев.

Следующий необычный пункт - изготовление. Изначально дипломированный винодел Гийон планировал делать виски. Точнее, научиться делать виски. В Шампани находится крупнейшая в Европе солодовня, принадлежащая Malteurop («Евросолод»), поставляющая сырье крупнейшим пивоварам мира. Тьерри пришел туда и попытался купить мешок солода, но директор солодовни лишь рассмеялся: «Я могу продать тебе сухогруз или состав, но мешками мы не отгружаем». Гийону пришлось проявить все свое умение вести переговоры, чтобы сделка состоялась. Он приступил к работе над whisky de Champagne.

Бражку для виски Тьерри делал примерно так, как его учили изготавливать вино, а не так, как делают сусло для виски. Почвы в Шампани меловые, виноград набирает мало сахара и вино получается кислым, с невысоким содержанием алкоголя. Поэтому в него здесь добавляют сахар. Процесс называется «шаптализация». В случае с виски это категорически запрещается. Международные законы определяют виски как «выдержанный зерновой дистиллят», которому противопоказаны любые добавки: вода, зерно и дрожжи. Причем зерно должно быть превращено в сбраживаемый субстрат исключительно «эндогенными ферментными системами». В переводе на человеческий язык это означает, что для изготовления виски нельзя использовать ферменты и какие‑либо добавки - крахмал зерна следует переработать в сбраживаемые сахара лишь собственными ферментами солода и без шаптализации.

«Я же из Шампани и делаю все так, как делают в Шампани»

На контрэтикетке напитков от Тьерри Гийона написано: boisson spiritueuse à base de céréales hydrolysées et chaptalisées - «крепкий спиртной напиток на основе гидролизированных зерновых, шаптализированный» (то есть с добавлением сахара). Технология, немного отличная от технологии изготовления виски. Но что‑либо менять Тьерри отказался: «Я же из Шампани и делаю все так, как делают в Шампани». Для сбраживания сусла он использует не пивные или дистилляционные дрожжи (как производители виски), а дрожжи для изготовления шампанского. Так, благодаря смене технологий, Гийону удалось придумать новую категорию напитков - «Дух солода». Вроде и виски, но не совсем. Впрочем, название оказалось самой незначительной проблемой.

К моменту, когда Тьерри решил превратить семейные владения в дистиллерию, Монтань‑де‑Реймс признали охраняемым природным заказником европейского значения. Соответственно, существующие постройки на земле Гийона разрешили оставить, а вот строить новые запретили. Производство дистиллятов из зерна - то же, что и пивоварня - с заторными и бродильными чанами, только с дополнительным цехом дистилляции и складами для выдержки в бочках. Чан - одно из самых крупногабаритных устройств в пивоварении. В нем замачивается сухой солод. И вот когда выяснилось, что места для его строительства в хозяйстве нет, Тьерри решил купить бетоно­мешалку‑прицеп. Из прицепа и получился чан. Принцип действия одинаков, только заторный чан стоит на месте и внутри него крутится специальное перемешивающее приспособление, а в бетономешалке вращается сама емкость. По первому требованию экологов бетономешалка прицепляется к тягачу и вывозится.

Мощность дистиллерии Guillon небольшая - всего 50 000 бутылок в год. В зависимости от выдержки одна бутылка стоит от 80 до 800 евро

С постройками для складов Гийону также пришлось проявить изобретательность. Он приобрел обыкновенные морские контейнеры, вырезал в них окошки для вентиляции и обшил досками. Все контейнеры опечатаны акцизной службой - для гарантии возраста напитков и оплаты акцизов после выдержки, когда часть содержимого бочки испаряется. Тоже ничего капитального не строил. Но по первому требованию контейнеры грузятся и выво­зятся. Такого не увидишь нигде в мире.

На этом чудеса не заканчиваются. Тьерри завел в хозяйстве лохматых быков из Шотландии, черных иберийских свиней и всякую другую вкусную живность, в пруду разводит рыбу, которую можно вылавливать, и открыл ресторан, где подают дичь и рыбу, выращенную тут же.

Мясо здесь готовится на огне из дубов и буков, которые приходится вырубать на территории владения. Причем готовится не на модных дизайнерских грилях - Тьерри просто распилил бочку из‑под солярки пополам.

Да, еще у Тьерри есть грузовик «Урал», который он купил в бывшей ГДР. После ухода советских войск из Германии уазики и "уралы" продавали очень дешево. Тьерри свой приобрел всего за 3000 евро. Правда, за новую резину фирмы Continental жена чуть не выгнала из дома: каждое колесо (а их всего шесть плюс запаска) стоило 1000 евро. На «Урале» он ездит на выставки показывать свои дистилляты и с семьей в отпуск. Кунг «Урала» - вполне комфортабельный жилой дом. Кстати, машина для экономии работает на смеси - 50% солярки, а остальное - использованное растительное масло из фритюрницы, которое ему отдают друзья, владельцы ресторана.

Мощность дистиллерии Guillon небольшая - всего 50 000 бутылок в год. В зависимости от выдержки одна бутылка стоит от 80 до 800 евро. Вкус и аромат? Необычные. Ни на один из известных образцов виски это не похоже. Примерно как коньяк, но с хлебным оттенком и ароматом.

Distillerie Guillon - одно из самых маленьких производств крепких напитков в мире. Как роща карликовых буков по соседству. И, скорее всего, оно останется единственным производителем напитка категории L’esprit du malt.

19.04.2024
	08:46	Туск закликав польських фермерів не блокувати кордон з Україною
	08:45	Україна знайде кошти для покриття бюджетного дефіциту цього року - Шмигаль
18.04.2024
	21:31	Німецький бізнес зацікавлений збільшувати інвестиції в ключові галузі української економіки, - Свириденко
	21:07	ЄС розробить додаткові тарифи на російські та білоруські агропромислові товари
	20:43	Український інвестиційний інструмент допоможе залучити до €40 мільярдів - Єврокомісія
	20:36	Великі німецькі підприємства зацікавлені в сільському господарстві, медицині, оборонній промисловості України
	20:33	Україні цьогоріч знадобиться $42 мільярди бюджетної підтримки - МВФ
	20:25	В І кварталі до бюджету надійшло ₴650 мільйонів від приватизації - ФДМУ
	17:54	У Києві судитимуть двох фальшивомонетників, у яких БЕБ вилучило понад 60 тис. підроблених доларів США
	17:03	Пшеничні котирування на біржі Чикаго знизилися до рівня місячного мінімуму на тлі зміцнення долара США
	16:26	ЄС виділить Україні ще EUR1,5 млрд перехідного фінансування Ukraine Facility наступного тижня
	16:25	Українці вважають найбільш негативною зовнішньою подією блокаду кордону поляками
	16:15	Польські фермери на 48 годин заблокували рух на кордоні з Україною - вимагають доплат
	16:05	Міжнародна морська організація допоможе Україні захистити експортний коридор
	15:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	13:08	Заволодіння 20 мільйонами доларів Укртатнафти: за матеріалами БЕБ судитимуть співучасницю схеми
	09:21	Урожай кукурудзи може скоротитися до 26,7 млн тонн в 2024 - Мінагро
	09:20	Занадто м'яка фіскальна політика США загрожує економіці країни та світу - МВФ
	09:19	"Кернел" повідомив про значне погіршення діяльності через ракетні атаки РФ
	09:13	Україна експортувала українським морським коридором 40 млн т вантажів, скоротивши їх обробку в Дунайських портах на 16% у 1 кв.
	08:38	Шмигаль на форумі у США: Україна має стати наступним місцем американських інвестицій
17.04.2024
	23:27	Україна вперше переробила 1 млн тонн ріпаку
	23:03	Урожай ріпаку в 2024 може скоротитися до 4,1 млн тонн
	17:55	Philip Morris у 2023 р. збільшив частку бездимних продуктів у виручці до 36,4%
	17:45	Держборг України цьогоріч може зрости до 94% - МВФ
	17:17	Урожай пшениці в Україні в 2024 скоротиться до 19,2 млн тонн - Мінагрополітики
	16:39	Обладнав підпільну АЗС та незаконно продавав пальне: БЕБ на Полтавщині скерувало справу до суду
	15:53	БЕБ на Закарпатті упередило неефективне використання 6,4 млн грн місцевого бюджету
	14:25	Аграрії 15 областей розпочали сівбу кукурудзи; посіяли 120 тис. га
	14:18	Прийом заявок на отримання посівного матеріалу від USAID АГРО достроково завершений
	14:05	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	13:55	Вступ України до ЄС може потягнути за собою реформування САР, прогнозує аграрний міністр Польщі Сєкерський
	12:54	Польські страйкарі хочуть відновити блокаду перед пунктом пропуску «Корчова-Краківець»
	12:27	БЕБ на Буковині повідомило про підозру співучасниці схеми збуту підробленої валюти
	11:05	Пшеничні котирування на біржі Чикаго знизилися на тлі чергового зміцнення долара США
	10:33	Комунікаційну кампанію “Усі в плюсі, коли зроблено в Україні” розпочало Мінекономіки
	10:24	Майже 37 млрд грн – збитки сільського господарства на Харківщині через втрати ґрунтів внаслідок війни
	06:53	Українське суспільство має підтримати бізнес, купуючи українські товари - Шмигаль
	06:34	Шмигаль у США провів зустріч з американським бізнесом - говорили про інвестиції
16.04.2024
	23:17	МВФ покращив прогноз зростання світової економіки до 3,2% у 2024 році
	22:35	МВФ прогнозує економічне зростання України цьогоріч до 3,2%
	22:00	Польські фермери припинили блокування пункту пропуску «Долгобичув-Угринів»
	21:53	Цінова конкурентоспроможність українських молокопродуктів у березні зросла - СМПУ
	18:43	Україна просить підтримки НАТО аби аграрії мали змогу надалі забезпечувати продовольчу безпеку світу
	17:48	BASF допомогла насінням господарствам України, що працюють на прифронтових територіях
	16:18	БЕБ викрило компанію, що завозила нові речі під виглядом секонд-хенду та ухилилась від сплати понад 7,5 млн грн мита
	16:03	У Києві судитимуть продавця контрафакту, у якого БЕБ вилучило сигарет на 12 млн грн
	13:08	Пшеничні котирування на біржі Чикаго знизилися на тлі зміцнення долара США
	12:26	За матеріалами БЕБ компанія зі збору відходів в Одесі відшкодувала 6 млн грн
	12:15	Україна експортувала в 1 кварталі продовольства на 6,5 млрд USD