Какой кофе лучше: толченый или молотый?

20.03.2013 07:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Казалось бы, с помолом все ясно: чем меньше частицы - тем лучше: быстрее происходит экстракция (переход кофейных веществ в раствор).

Но это только кажется.

На самом деле слишком мелкий помол приводит к тому, что частицы при варке не оседают на дне кофейника или чашки, а плавают во взвешенном состоянии. В итоге мы не пьем кофе, а …едим его. Недаром Бальзак, великий специалист в области кофе, считал, что толченный по-турецки кофе куда ароматнее молотого, пишет oproduktah.com.

Считается, что оптимальный размер частиц молотого кофе - где-то около 500 микрон. Но знатоки утверждают, что степень измельчения зерен зависит главным образом от того, каким способом готовится напиток. Скажем, в кофейниках лучше варить кофе грубого помола, в турках - кофе помола № 6 (частички размером с песчинку), а для кофеварок фильтровального типа необходим тонкий пылеобразный порошок, получаемый помолом № 8.

Современные электрические кофемолки с ротационными ножами великолепны и ничем не напоминают свою прародительницу, но беда в том, что кофе в них нагревается и часть ароматических веществ под воздействием тепла улетучивается.

Посему кофеманы предпочитают жить по старинке - пользоваться ручными кофемолками.

Необходимо также учесть, что для варки кофе хороша специальная посуда - конической формы, с широким дном и малой поверхностью испарения, максимально сберегающая ароматические вещества.

Приготовление кофе - искусство, в котором гармония постоянно проверяется алгеброй: знанием физико-химических процессов, происходящих в это время с размолотыми зернами.

Существует два основных способа приготовления кофе - мацерация и перколация. За высоконаучными терминами кроются простые и привычные вещи.

Мацерация - это самое обычное заваривание. Неважно, кофейный ли порошок вы засыпаете в воду или же кипятком заливаете кофе, - главное, чтобы кофе настаивался в воде не меньше 5 минут, иначе ценные вещества не успеют перейти в раствор.

Кофе по-турецки - самый известный вариант приготовления кофе способом мацерации. Кофейный порошок тонкого помола смешивают с сахаром, заливают холодной водой и трижды доводят до кипения (не давая закипеть). При этом над кофе вырастает плотная шапка пены - это своеобразная крышка, не дающая ароматическим веществам улетучиться с паром. Для истинных ценителей кофе пена - главнейший ингредиент напитка.

А устрашающе звучащая «перколация» - всего-навсего использование особых кофейников. Этот способ разработан в начале позапрошлого века физиком Бенджамином Ремфордом, обожавшим кофе. Вот как описана в его книге «О великолепных качествах кофе и об искусстве его приготовления» суть изобретения: «Применяйте кипящую воду, дайте ей медленно просачиваться через свежесмолотые кофейные зерна. Сохраняйте жидкость горячей, но не давайте ей закипеть».

Кофейник Ремфорда состоял из емкости с перфорированным вкладышем, в который насыпали кофе. Вода, закипавшая на дне сосуда, по трубке поступала вверх, а затем стекала вниз, омывая частицы кофе. Таким образом, жидкость насыщалась экстрактивными веществами.

Этот принцип положен в основу работы всех современных кофеварок, в том числе аппаратов эспресcо. Разница в том, что в этих аппаратах кипящая вода подается еще и под давлением, за счет чего экстракция растворимых веществ идет интенсивнее, а кофе становится душистее и гуще.

Кофе пьют сразу же после приготовления. Если дать ему постоять, защитная крышка из пены разрушится и чудный кофейный дух испарится.

19.04.2025
	08:04	Аграрії України посіяли 1,25 млн га зернових
	06:27	Уряд розширив програму «Доступні кредити 5-7-9» під будівництво овочесховищ
18.04.2025
	18:58	Мінагрополітики разом з «Байєр» та ВАГ запускають програму надання посівного матеріалу для агровиробників
	17:33	Уряд змінив правила для проєктів із значними інвестиціями
	15:59	У Групі АГРОТРЕЙД завершили посів гірчиці та засіяли понад 23% соняшника
	15:58	За матеріалами БЕБ у Чернівецькі області судитимуть голову сільради за розтрату 1,4 млн грн під час закупівлі для ЗСУ
	15:55	Олександр Ткачук: БЕБ у першому кварталі 2025 року вилучено на 240 млн грн нелегальних тютюнових виробів та обладнання
	08:47	Населення в останні дні більше продає валюти, ніж купує, – НБУ
	08:39	Трамп очікує на укладення «справедливої» торговельної угоди з ЄС найближчим часом
	08:25	18 квітня. Свята та події дня
	07:02	Мінагрополітики просить уряд урегулювати питання часткової компенсації аграріям вартість перевезень з прифронтових територій
	06:23	Агроміністр закликав аграріїв активно користуватися різними програмами підтримки
17.04.2025
	21:04	Президент підписав євроінтеграційний закон «Про хміль та хмелепродукти»
	20:55	Павелл попередив про уповільнення економіки, але ФРС поки що не втручається
	20:43	Столична влада проігнорувала понад 83% попереджень БЕБ про потенційні ризики під час закупівель
	19:11	БЕБ на Полтавщині повідомило про підозру ексдиректору агрофірми в ухиленні від сплати 4 млн грн податків
	16:10	Заволодіння 2,7 млн грн на закупівлі армійських ліжок: БЕБ викрило схему на Вінниччині
	15:47	НБУ зберіг облікову ставку 15,5% річних
	15:32	НБУ погіршив прогноз інфляції в Україні в 2025р з 8,4% до 8,7%
	15:21	Відбулися перші аукціон із закупівлі рибної продукції вітчизняного виробництва для ЗСУ
	14:30	Контрабанда сигарет та алкоголю в упаковці з-під морозива: БЕБ викрило організатора
	14:15	РИНКУ ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	13:34	За матеріалами БЕБ судитимуть організатора контрабанди автомобілів під виглядом гумдопомоги
	10:04	Макроситуація в Україні в І кв.-2025 краща за попередні очікування – міністр фінансів
	09:43	Коваль обговорив з агровиробниками Кіровоградської області основні виклики галузі
16.04.2025
	21:11	Лише деякі товари із Китаю обкладатимуть митами у 245% - Білий дім
	16:53	В Україні залишилося 1,15 млн корів - Коваль
	16:51	Рада закликає ЄС переглянути тарифні умови в рамках Угоди про асоціацію
	16:49	Польща зацікавлена у розбудові інфраструктури на кордоні з Україною - держсекретар
	13:54	«Контінентал» оновив техпарк на 29,5 млн дол. та засіє ярими 96 тис. га
	11:28	Детективи Бюро економічної безпеки на Київщині викрили злочинну групу фальшивомонетників
15.04.2025
	19:31	БЕБ викрило службових осіб Ужгородської міськради у розтраті 5 млн грн під час будівництва автобази
	16:05	БЕБ у Києві викрило злочинну групу, яка збувала фальшиві долари, купуючи техніку Apple через сайт оголошень
	12:31	БЕБ завершило розслідування щодо розтрати 15 млн держкоштів на закупівлі дров для ЗСУ організованими злочинними групами
	11:24	БЕБ на Львівщині забезпечило відшкодування підприємцем 4,6 млн грн несплачених податків
	10:24	Контрабанда деревини: БЕБ на Київщині викрило місцевого підприємця, який намагався незаконно експортувати лісоматеріали
	09:43	США з липня запровадять мито в розмірі 21% на мексиканські томати
	07:32	Мінагрополітики створює цифрову екосистему для бджільництва
	07:27	Кредити 5-7-9%: в 2025 підприємці отримали 7 325 пільгових кредитів на суму 23,8 млрд грн
	06:22	В березні оператори протимінної діяльності повернули понад 430 га земель у використання фермерам
14.04.2025
	16:23	Онлайн-казино під виглядом телестудії: БЕБ викрило підпільний заклад у центрі столиці
	14:34	Довоєнних умов торгівлі з ЄС не буде: Коваль анонсував компромісний варіант
	13:15	Зерновий коридор працює у штатному режимі, мінної небезпеки для суден немає - ВМС
	13:05	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	12:54	БЕБ в Одесі скерувало до суду справу щодо організованої злочинної групи, яка збувала незаконно виготовлений тютюн
	11:45	Нелегальний продаж фальсифікованого пального: суд виніс вирок жителю Київщини у справі БЕБ
	10:21	Пшеничні котирування на біржі Чикаго виросли на тлі ослаблення долара США
	10:08	БЕБ на Львівщині упередило незаконне відшкодування 90 млн грн ПДВ
	10:05	Вперше з початку лютого 2025 зафіксовано зниження цін на курячі яйця - Мінагро
	09:35	Бізнес закликає Європейську Комісію подовжити дію «торговельного безвізу» з Україною