На главную страницу  На главную страницу     Поиск по сайту  Поиск по сайту     Написать письмо  Написать письмо     Карта сайта  Карта сайта
Агро Перспектива
Мы есть на: 
   
 


Главная > Новости

Как сделать еду быстрого приготовления действительно вкусной (" Popular Science", США)

16.02.2013 14:40 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Барб Стаки (Barb Stuckey) передает мне пластмассовую коробочку с картофельным пюре, запечатанную непрозрачной пленкой. «Мы упаковали это больше года назад», — говорит она. Американский Совет по маркетингу картофеля заказал Стаки и ее коллегам из коммерческой пищевой лаборатории Mattson, расположенной в калифорнийском Фостер-Сити, разработать способ упаковки свежего, готового к употреблению картофельного пюре, который позволял бы месяцами хранить продукт без холодильника на магазинных полках. Заказчик хотел, чтобы пюре можно было просто открыть, разогреть и подавать на стол, пишет InoСМИ.ru.

Ученые из Mattson успешно разработали более 2000 продуктов — замороженные обеды, готовые заправки для салатов, пекарные смеси, консервированные соусы. «Продукты длительного хранения», над которыми сейчас работает лаборатория, представляют собой — пока крайне несовершенное — последнее слово в области пищевых полуфабрикатов. Замороженные обеды нужно замораживать, а их — не нужно. В частности Hormel предлагает «Говядину с картофельным пюре» (из восстановленного сушеного картофеля) и «Шведские фрикадельки с пастой в сливочном соусе» — обеды, которые не требуют заморозки и могут храниться больше года.

Однако ради общественного спроса на удобство приходится жертвовать вкусом, текстурой и питательной ценностью. Чтобы еда могла год пролежать на полке и не испортиться, в ней практически не должно быть микробов, а наиболее распространенный метод, позволяющий этого добиться и одобренный Управлением по контролю качества пищевых продуктов, крайне примитивен. В сущности, это та же технология стерилизации, которая использовалась в армии Наполеона еще в 1810 году: убить все патогенные организмы, нагрев продукт до 250 градусов по Фаренгейту в герметичной емкости под названием автоклав. В результате говядина в обедах Hormel напоминает по запаху собачьи консервы.

Здесь в дело вступают специалисты из Mattson. Старший пищевой технолог Кэндис Лин (Candice Lin) подробно объясняет мне рецепт пюре. На ее рабочем столе громоздятся завалы из обычных на любой кухне вещей — таких, как венчик или упаковка нежирных сливок — вперемежку с необычными — склянками с надписями «Гидросульфит натрия» и «Натуральный вкус жира жареной курицы — только для экспериментального использования». Пюре готовится довольно просто. Почистить картофель, сварить его в кастрюле на плите, пропустить через ручной пресс и выложить в миску для смешивания. Добавить сливки, масло, соль, перец и некоторые другие приправы. Я пробую получившуюся смесь: это отменное, нежное картофельное пюре.

Теперь стерилизация. Лин раскладывает пюре по нескольким стерилизуемым пластиковым пакетам, и мы несем их в соседнюю лабораторию, заполненную кулинарной техникой. Я вижу там коптильню, печи для пиццы и вафель, разные обжарочные аппараты. Пакеты один за другим отправляются в закаточную машину, которая отсасывает из них воздух, заменяет его чистым, в основном инертным азотом, после чего их запечатывает. Мы надеваем на волосы сеточку и идем в пилотный цех, к автоклаву. Это тяжелая ржавая бочка с закрепляющейся крышкой. «На производстве — скажем, у Campbell’s Soup — автоклавы такие же, только в 50 раз больше», — говорит Стаки.

Мы заполняем автоклав водой и медленно кипятим в нем пюре примерно час, пока термометры в пакетах не показывают гибельные для микробов 252 градуса. После этого мы вынимаем пакеты и открываем один из них. Пюре выглядит, как полагается — особенно, после того, как мы немного его взбиваем, — однако оно почти лишилось приятного, насыщенного вкуса и запаха свежего картофеля. Его сменил скучный запах мокрой бумаги с нотками нечищеной паровой трубы. Этот побочный эффект готовки при высокой температуре в герметичном сосуде называют «автоклавным запахом». Стаки полагает, что, на самом деле, это просто основа запаха продукта, вышедшая наружу. До обработки в автоклаве, считает она, этот неприглядный фундамент частично маскируется «летучими ароматическими веществами, запах которых мы принимаем за данность. Автоклав уничтожает эти вещества, обладающие низким молекулярным весом, и остается только уродливая изнанка». Но как улучшить вкус такой пищи? «Есть простой вариант: много соли и много жира», — смеется Лин. Но, чтобы продукт лучше продавался и был конкурентоспособным, нужно, наоборот свести к минимуму количество жира и натрия.

И вот тут в ход идет арсенал специальных средств. Лин использует патентованный маскирующий агент, который выпускает компания Wixon, специализирующаяся на промышленных пищевых добавках. Сам по себе этот мелкий белый порошок напоминает на вкус заменитель сахара, но его крошечные дозы, добавленные в пюре, ослабляют автоклавный запах. Другой ингредиент — масляную пасту, способную выдерживать тепловую обработку, — делает фирма Edlong, которая занимается вкусовыми добавками для молочной промышленности. В свежем виде эта паста резко и противно пахнет пропотевшими носками, но готовому пюре она придает естественный мягкий масляный вкус — даже, пожалуй, слишком масляный на мой взгляд. По мнению Лин, дело тут в несбалансированной формуле пасты, и чтобы добиться настоящего нежного вкуса масла, нужно добавить в нее не меньше, а больше ароматизаторов. «Я поговорю с компанией и попрошу прибавить легкую масляную верхнюю ноту к тому, что мы имеем сейчас», — обещает она.

После только что прошедшего автоклав пюре мы пробуем пюре годичной давности. Оно приобрело блеклый цвет папье-маше — в нем недостаточно гидросульфата натрия, чтобы оно сохранило приятный оттенок белого. После микроволновой печи его консистенция становится скорее глинистой, чем воздушной. По вкусу оно настолько не похоже на свежее пюре, что это выглядит преднамеренным — как будто технологи специально старались создать особый, подчеркнуто выдержанный картофельный продукт. Мне в целом нравится.

Тем не менее, пропускать пищу через грубую тепловую обработку и компенсировать потерю вкуса вкусовыми добавками — это не самое изящное решение. Существуют более новые и более эффективные методы стерилизации, чем кипятить продукты под давлением в огромных бочках. Во Франции фирма Knorr недавно представила первую линейку супов, стерилизуемых электрическим током. После этой процедуры овощи лучше сохраняют вкус и консистенцию, чем после автоклава. Однако пищевая отрасль крайне консервативна и долго — десятилетиями — внедряет новые подходы, несмотря на все их преимущества. Так что пока за удобство по-прежнему приходится расплачиваться вкусовыми качествами.

Агро Перспектива

< Максимальные цены на подсолнечное масло в Донецкой области — 15,4 грн/л Все новости за
16.02.2013
Пять трюков, с помощью которых супермаркеты привлекают покупателей >

17.05.2021  
13:53 Кукуруза. Аграрии Украины посеяли 3,9 млн га
13:45 Рынок сахара от SESVANDERHAVE
13:30 Гречиха. Аграрии посеяли 26,29 тыс га
10:57 Минсельхоз РФ планирует создать Стратегию развития органического производства
10:55 "Овостар" в I кв.-2021 увеличил чистую прибыль в 4 раза
16.05.2021  
15:25 Спад ВВП Украины в I кв.-2021 ускорился до 2% – Госстат
10:06 Сеть ресторанов Burger King выйдет на украинский рынок в 2021 – гендиректор "Bimbo QSR Украина"
14.05.2021  
14:06 Астарта начала переработку сахара-сырца
13:47 Подсолнечное масло в Украине подорожало с начала года на 16 грн/литр
12:20 Рынок сахара от SESVANDERHAVE
12:05 Минфин повысил прогноз выплат по госдолгу Украины в IV кв.-2021 на 1,9 млрд грн
11:57 Аграрии РФ посеяли 22,2 млн га яровых
11:49 Аграрии Украины посеяли 5,9 млн га яровых культур
11:25 Strategie Grains сохранила оценки производства мягкой пшеницы в ЕС-27 в 2021/2022 на уровне 129,6 млн. тонн
11:10 Пшеница. Котировки в Чикаго снова снизились
10:56 Минагрополитики и ЕБРР договорились совместно восстанавливать украинские системы орошения
13.05.2021  
14:05 Рынок сахара от SESVANDERHAVE
13:59 Экспорт меда в январе-апреле 2021 увеличился до 21 тыс тонн
13:51 Пшеница. Котировки в Чикаго снизились под давлением медвежьего майского отчета МСХ США
12:45 Минсельхоз США улучшил оценку экспорта кукурузы из Украины в 2020/2021 до 30,5 млн тонн
12:35 Свыше 70 семинаров для фермеров проведут аграрные ученые Казахстана в 2021
12:21 Сев ярового рапса завершается в Беларуси
12.05.2021  
18:01 Украина и США проведут Совет по вопросам торговли и инвестиций - торгпред
17:13 Украина в январе-апреле 2021 импортировала 148 тыс тонн картофеля
17:11 Глава налогового комитета выступает за отмену решения о снижении льготной ставки НДС для некоторых видов агропродукции
17:05 Кабмин утвердил решение о создании Бюро экономбезопасности
17:01 Госпродпотребслужба в I кв.-2021 изъяла 5,4 тонны фальсифицированного мяса
16:58 Эпизоотическая ситуация по особо опасным болезням животных в мире с 1 по 7 мая 2021 года
15:23 Соевые котировки в Чикаго выросли и достигли максимума с 2012
14:54 Экспорт подсолнечного масла в сентябре-апреле 2020/2021 МГ - 3,9 млн тонн
14:48 Украина в январе-апреле 2021 импортировала 40 тыс тонн сахара
14:40 Казахстан и РФ сняли взаимные ограничения на ввоз и транзит животноводческой продукции
14:15 Рынок сахара от SESVANDERHAVE
13:38 Какова стоимость здорового рациона питания в Европе и Центральной Азии
13:21 Производитель кормовых добавок из Грузии рассматривает возможность реализации продукции через БУТБ
13:19 Аграрии РФ посеяли 17,9 млн га яровых
13:04 Экспорт зерна на 12 мая - 39,6 млн тонн
12:37 Госпотребслужба и ассоциация "Мясной отрасли" договорились о сотрудничестве
11.05.2021  
18:49 Минсельхоз РФ утвердил объемы ввоза на внутренний рынок молочной сыворотки
17:54 Ученые прогнозируют большой урожай озимого ячменя в 2021
16:54 Аграрии РФ увеличили объемы покупки минеральных удобрений более чем на 20%
16:41 Минэкономики не ожидает проблем на рынке гречки в Украине несмотря на запрет РФ на экспорт этой продукции
15:50 Яровой сев в Беларуси проведен более чем на 70% площадей
15:45 Рынок сахара от SESVANDERHAVE
15:44 Кабмин ввел декларирование роста цен на бензин и дизтопливо сверх 1%
11:21 Пшеничные котировки в Чикаго упали на фоне благоприятных дождей на Великих равнинах в США.
11:12 Марокканские ландшафты, традиции и общины, которые дали миру аргановое дерево и аргановое масло
10:43 Господдержка помогла стабилизировать цену на гречневую крупу, утверждает Минэкономики
10:37 Масштабы проблемы острого отсутствия продбезопасности достигли пятилетнего максимума
08.05.2021  
11:58 Высокие технологии помогают странам победить пустынную саранчу










НовостиНовости-ЭКОНОМИКА - Новости-АГРОБИЗНЕС - Новости-ПОТРЕБРЫНОК - Новости-КОМПАНИИ - Новости-ЗА РУБЕЖОМ - Новости-ДОСУГ
ПубликацииИтоги недели - Актуальная статья - Законодательство - Пресс-релизы - Анонсы - Досье - Семена - Бизнес-справка - Инфографика
ПодпискаАграрная неделя - Агрообзоры - Продукты
РекламаРеклама в журнале - Реклама на сайте
ПроектыСПЕЦПРОЕКТ МРИЯ - КЛУБ KUHN - ФОРУМ "AGRO-2013" - МОЛОЧНЫЙ МИР-2008 - УДОБРЕНИЯ-2010 - КОНКУРС. АГРОБАНК
СтатистикаПолевые работы - Запасы продовольствия
Для клиентовАгро Перспектива - Аграрная Неделя - «Агро Новости» Daily - «Зерно & Цены» - Агро+ «Зерно» - Агро+ «Зерно» (Monthly) - Агро+ «Масличные» - «Масличные & Цены» - Масличные (Monthly) - АГРО+ Молоко (Weekly) - «Молоко & Цены»  (Daily) - АГРО+ Молоко (Monthly) - Агро+ «Сахар» - «Сахар & Цены» - АГРО + Сахар (Monthly) - Агро+ «Мясо» - АГРО + Удобрения - Прайс Агро - Цены и торговля
АГРО ТВПЕРСПЕКТИВА - КРАЩИЙ ГОСПОДАР - СІЛЬСЬКИЙ ЧАС - АГРОКОНТРОЛЬ - МИНСЕЛЬХОЗ РОССИИ - ДРУГОЕ
О НАСО нас - Контакты - Наши вакансии - Новости сайта - Сервис сайта
2002 -2021 © ООО «Аграрика»
Все права защищены. Копирование и использование материалов разрешается
только с указанием гиперccылки на сайт www.agroperspectiva.com,
как на источник информации.