Как сделать еду быстрого приготовления действительно вкусной (" Popular Science", США)

16.02.2013 14:40 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Барб Стаки (Barb Stuckey) передает мне пластмассовую коробочку с картофельным пюре, запечатанную непрозрачной пленкой. «Мы упаковали это больше года назад», — говорит она. Американский Совет по маркетингу картофеля заказал Стаки и ее коллегам из коммерческой пищевой лаборатории Mattson, расположенной в калифорнийском Фостер-Сити, разработать способ упаковки свежего, готового к употреблению картофельного пюре, который позволял бы месяцами хранить продукт без холодильника на магазинных полках. Заказчик хотел, чтобы пюре можно было просто открыть, разогреть и подавать на стол, пишет InoСМИ.ru.

Ученые из Mattson успешно разработали более 2000 продуктов — замороженные обеды, готовые заправки для салатов, пекарные смеси, консервированные соусы. «Продукты длительного хранения», над которыми сейчас работает лаборатория, представляют собой — пока крайне несовершенное — последнее слово в области пищевых полуфабрикатов. Замороженные обеды нужно замораживать, а их — не нужно. В частности Hormel предлагает «Говядину с картофельным пюре» (из восстановленного сушеного картофеля) и «Шведские фрикадельки с пастой в сливочном соусе» — обеды, которые не требуют заморозки и могут храниться больше года.

Однако ради общественного спроса на удобство приходится жертвовать вкусом, текстурой и питательной ценностью. Чтобы еда могла год пролежать на полке и не испортиться, в ней практически не должно быть микробов, а наиболее распространенный метод, позволяющий этого добиться и одобренный Управлением по контролю качества пищевых продуктов, крайне примитивен. В сущности, это та же технология стерилизации, которая использовалась в армии Наполеона еще в 1810 году: убить все патогенные организмы, нагрев продукт до 250 градусов по Фаренгейту в герметичной емкости под названием автоклав. В результате говядина в обедах Hormel напоминает по запаху собачьи консервы.

Здесь в дело вступают специалисты из Mattson. Старший пищевой технолог Кэндис Лин (Candice Lin) подробно объясняет мне рецепт пюре. На ее рабочем столе громоздятся завалы из обычных на любой кухне вещей — таких, как венчик или упаковка нежирных сливок — вперемежку с необычными — склянками с надписями «Гидросульфит натрия» и «Натуральный вкус жира жареной курицы — только для экспериментального использования». Пюре готовится довольно просто. Почистить картофель, сварить его в кастрюле на плите, пропустить через ручной пресс и выложить в миску для смешивания. Добавить сливки, масло, соль, перец и некоторые другие приправы. Я пробую получившуюся смесь: это отменное, нежное картофельное пюре.

Теперь стерилизация. Лин раскладывает пюре по нескольким стерилизуемым пластиковым пакетам, и мы несем их в соседнюю лабораторию, заполненную кулинарной техникой. Я вижу там коптильню, печи для пиццы и вафель, разные обжарочные аппараты. Пакеты один за другим отправляются в закаточную машину, которая отсасывает из них воздух, заменяет его чистым, в основном инертным азотом, после чего их запечатывает. Мы надеваем на волосы сеточку и идем в пилотный цех, к автоклаву. Это тяжелая ржавая бочка с закрепляющейся крышкой. «На производстве — скажем, у Campbell’s Soup — автоклавы такие же, только в 50 раз больше», — говорит Стаки.

Мы заполняем автоклав водой и медленно кипятим в нем пюре примерно час, пока термометры в пакетах не показывают гибельные для микробов 252 градуса. После этого мы вынимаем пакеты и открываем один из них. Пюре выглядит, как полагается — особенно, после того, как мы немного его взбиваем, — однако оно почти лишилось приятного, насыщенного вкуса и запаха свежего картофеля. Его сменил скучный запах мокрой бумаги с нотками нечищеной паровой трубы. Этот побочный эффект готовки при высокой температуре в герметичном сосуде называют «автоклавным запахом». Стаки полагает, что, на самом деле, это просто основа запаха продукта, вышедшая наружу. До обработки в автоклаве, считает она, этот неприглядный фундамент частично маскируется «летучими ароматическими веществами, запах которых мы принимаем за данность. Автоклав уничтожает эти вещества, обладающие низким молекулярным весом, и остается только уродливая изнанка». Но как улучшить вкус такой пищи? «Есть простой вариант: много соли и много жира», — смеется Лин. Но, чтобы продукт лучше продавался и был конкурентоспособным, нужно, наоборот свести к минимуму количество жира и натрия.

И вот тут в ход идет арсенал специальных средств. Лин использует патентованный маскирующий агент, который выпускает компания Wixon, специализирующаяся на промышленных пищевых добавках. Сам по себе этот мелкий белый порошок напоминает на вкус заменитель сахара, но его крошечные дозы, добавленные в пюре, ослабляют автоклавный запах. Другой ингредиент — масляную пасту, способную выдерживать тепловую обработку, — делает фирма Edlong, которая занимается вкусовыми добавками для молочной промышленности. В свежем виде эта паста резко и противно пахнет пропотевшими носками, но готовому пюре она придает естественный мягкий масляный вкус — даже, пожалуй, слишком масляный на мой взгляд. По мнению Лин, дело тут в несбалансированной формуле пасты, и чтобы добиться настоящего нежного вкуса масла, нужно добавить в нее не меньше, а больше ароматизаторов. «Я поговорю с компанией и попрошу прибавить легкую масляную верхнюю ноту к тому, что мы имеем сейчас», — обещает она.

После только что прошедшего автоклав пюре мы пробуем пюре годичной давности. Оно приобрело блеклый цвет папье-маше — в нем недостаточно гидросульфата натрия, чтобы оно сохранило приятный оттенок белого. После микроволновой печи его консистенция становится скорее глинистой, чем воздушной. По вкусу оно настолько не похоже на свежее пюре, что это выглядит преднамеренным — как будто технологи специально старались создать особый, подчеркнуто выдержанный картофельный продукт. Мне в целом нравится.

Тем не менее, пропускать пищу через грубую тепловую обработку и компенсировать потерю вкуса вкусовыми добавками — это не самое изящное решение. Существуют более новые и более эффективные методы стерилизации, чем кипятить продукты под давлением в огромных бочках. Во Франции фирма Knorr недавно представила первую линейку супов, стерилизуемых электрическим током. После этой процедуры овощи лучше сохраняют вкус и консистенцию, чем после автоклава. Однако пищевая отрасль крайне консервативна и долго — десятилетиями — внедряет новые подходы, несмотря на все их преимущества. Так что пока за удобство по-прежнему приходится расплачиваться вкусовыми качествами.

19.04.2024
	08:46	Туск закликав польських фермерів не блокувати кордон з Україною
	08:45	Україна знайде кошти для покриття бюджетного дефіциту цього року - Шмигаль
18.04.2024
	21:31	Німецький бізнес зацікавлений збільшувати інвестиції в ключові галузі української економіки, - Свириденко
	21:07	ЄС розробить додаткові тарифи на російські та білоруські агропромислові товари
	20:43	Український інвестиційний інструмент допоможе залучити до €40 мільярдів - Єврокомісія
	20:36	Великі німецькі підприємства зацікавлені в сільському господарстві, медицині, оборонній промисловості України
	20:33	Україні цьогоріч знадобиться $42 мільярди бюджетної підтримки - МВФ
	20:25	В І кварталі до бюджету надійшло ₴650 мільйонів від приватизації - ФДМУ
	17:54	У Києві судитимуть двох фальшивомонетників, у яких БЕБ вилучило понад 60 тис. підроблених доларів США
	17:03	Пшеничні котирування на біржі Чикаго знизилися до рівня місячного мінімуму на тлі зміцнення долара США
	16:26	ЄС виділить Україні ще EUR1,5 млрд перехідного фінансування Ukraine Facility наступного тижня
	16:25	Українці вважають найбільш негативною зовнішньою подією блокаду кордону поляками
	16:15	Польські фермери на 48 годин заблокували рух на кордоні з Україною - вимагають доплат
	16:05	Міжнародна морська організація допоможе Україні захистити експортний коридор
	15:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	13:08	Заволодіння 20 мільйонами доларів Укртатнафти: за матеріалами БЕБ судитимуть співучасницю схеми
	09:21	Урожай кукурудзи може скоротитися до 26,7 млн тонн в 2024 - Мінагро
	09:20	Занадто м'яка фіскальна політика США загрожує економіці країни та світу - МВФ
	09:19	"Кернел" повідомив про значне погіршення діяльності через ракетні атаки РФ
	09:13	Україна експортувала українським морським коридором 40 млн т вантажів, скоротивши їх обробку в Дунайських портах на 16% у 1 кв.
	08:38	Шмигаль на форумі у США: Україна має стати наступним місцем американських інвестицій
17.04.2024
	23:27	Україна вперше переробила 1 млн тонн ріпаку
	23:03	Урожай ріпаку в 2024 може скоротитися до 4,1 млн тонн
	17:55	Philip Morris у 2023 р. збільшив частку бездимних продуктів у виручці до 36,4%
	17:45	Держборг України цьогоріч може зрости до 94% - МВФ
	17:17	Урожай пшениці в Україні в 2024 скоротиться до 19,2 млн тонн - Мінагрополітики
	16:39	Обладнав підпільну АЗС та незаконно продавав пальне: БЕБ на Полтавщині скерувало справу до суду
	15:53	БЕБ на Закарпатті упередило неефективне використання 6,4 млн грн місцевого бюджету
	14:25	Аграрії 15 областей розпочали сівбу кукурудзи; посіяли 120 тис. га
	14:18	Прийом заявок на отримання посівного матеріалу від USAID АГРО достроково завершений
	14:05	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	13:55	Вступ України до ЄС може потягнути за собою реформування САР, прогнозує аграрний міністр Польщі Сєкерський
	12:54	Польські страйкарі хочуть відновити блокаду перед пунктом пропуску «Корчова-Краківець»
	12:27	БЕБ на Буковині повідомило про підозру співучасниці схеми збуту підробленої валюти
	11:05	Пшеничні котирування на біржі Чикаго знизилися на тлі чергового зміцнення долара США
	10:33	Комунікаційну кампанію “Усі в плюсі, коли зроблено в Україні” розпочало Мінекономіки
	10:24	Майже 37 млрд грн – збитки сільського господарства на Харківщині через втрати ґрунтів внаслідок війни
	06:53	Українське суспільство має підтримати бізнес, купуючи українські товари - Шмигаль
	06:34	Шмигаль у США провів зустріч з американським бізнесом - говорили про інвестиції
16.04.2024
	23:17	МВФ покращив прогноз зростання світової економіки до 3,2% у 2024 році
	22:35	МВФ прогнозує економічне зростання України цьогоріч до 3,2%
	22:00	Польські фермери припинили блокування пункту пропуску «Долгобичув-Угринів»
	21:53	Цінова конкурентоспроможність українських молокопродуктів у березні зросла - СМПУ
	18:43	Україна просить підтримки НАТО аби аграрії мали змогу надалі забезпечувати продовольчу безпеку світу
	17:48	BASF допомогла насінням господарствам України, що працюють на прифронтових територіях
	16:18	БЕБ викрило компанію, що завозила нові речі під виглядом секонд-хенду та ухилилась від сплати понад 7,5 млн грн мита
	16:03	У Києві судитимуть продавця контрафакту, у якого БЕБ вилучило сигарет на 12 млн грн
	13:08	Пшеничні котирування на біржі Чикаго знизилися на тлі зміцнення долара США
	12:26	За матеріалами БЕБ компанія зі збору відходів в Одесі відшкодувала 6 млн грн
	12:15	Україна експортувала в 1 кварталі продовольства на 6,5 млрд USD