На главную страницу  На главную страницу     Поиск по сайту  Поиск по сайту     Написать письмо  Написать письмо     Карта сайта  Карта сайта
Агро Перспектива
Мы есть на: 
   

АГРОФОТО

ДЕНЬ ПОЛЯ LOZOVA MACHINERY
 


Главная > Новости

Как сделать еду быстрого приготовления действительно вкусной (" Popular Science", США)

16.02.2013 14:40 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Барб Стаки (Barb Stuckey) передает мне пластмассовую коробочку с картофельным пюре, запечатанную непрозрачной пленкой. «Мы упаковали это больше года назад», — говорит она. Американский Совет по маркетингу картофеля заказал Стаки и ее коллегам из коммерческой пищевой лаборатории Mattson, расположенной в калифорнийском Фостер-Сити, разработать способ упаковки свежего, готового к употреблению картофельного пюре, который позволял бы месяцами хранить продукт без холодильника на магазинных полках. Заказчик хотел, чтобы пюре можно было просто открыть, разогреть и подавать на стол, пишет InoСМИ.ru.

Ученые из Mattson успешно разработали более 2000 продуктов — замороженные обеды, готовые заправки для салатов, пекарные смеси, консервированные соусы. «Продукты длительного хранения», над которыми сейчас работает лаборатория, представляют собой — пока крайне несовершенное — последнее слово в области пищевых полуфабрикатов. Замороженные обеды нужно замораживать, а их — не нужно. В частности Hormel предлагает «Говядину с картофельным пюре» (из восстановленного сушеного картофеля) и «Шведские фрикадельки с пастой в сливочном соусе» — обеды, которые не требуют заморозки и могут храниться больше года.

Однако ради общественного спроса на удобство приходится жертвовать вкусом, текстурой и питательной ценностью. Чтобы еда могла год пролежать на полке и не испортиться, в ней практически не должно быть микробов, а наиболее распространенный метод, позволяющий этого добиться и одобренный Управлением по контролю качества пищевых продуктов, крайне примитивен. В сущности, это та же технология стерилизации, которая использовалась в армии Наполеона еще в 1810 году: убить все патогенные организмы, нагрев продукт до 250 градусов по Фаренгейту в герметичной емкости под названием автоклав. В результате говядина в обедах Hormel напоминает по запаху собачьи консервы.

Здесь в дело вступают специалисты из Mattson. Старший пищевой технолог Кэндис Лин (Candice Lin) подробно объясняет мне рецепт пюре. На ее рабочем столе громоздятся завалы из обычных на любой кухне вещей — таких, как венчик или упаковка нежирных сливок — вперемежку с необычными — склянками с надписями «Гидросульфит натрия» и «Натуральный вкус жира жареной курицы — только для экспериментального использования». Пюре готовится довольно просто. Почистить картофель, сварить его в кастрюле на плите, пропустить через ручной пресс и выложить в миску для смешивания. Добавить сливки, масло, соль, перец и некоторые другие приправы. Я пробую получившуюся смесь: это отменное, нежное картофельное пюре.

Теперь стерилизация. Лин раскладывает пюре по нескольким стерилизуемым пластиковым пакетам, и мы несем их в соседнюю лабораторию, заполненную кулинарной техникой. Я вижу там коптильню, печи для пиццы и вафель, разные обжарочные аппараты. Пакеты один за другим отправляются в закаточную машину, которая отсасывает из них воздух, заменяет его чистым, в основном инертным азотом, после чего их запечатывает. Мы надеваем на волосы сеточку и идем в пилотный цех, к автоклаву. Это тяжелая ржавая бочка с закрепляющейся крышкой. «На производстве — скажем, у Campbell’s Soup — автоклавы такие же, только в 50 раз больше», — говорит Стаки.

Мы заполняем автоклав водой и медленно кипятим в нем пюре примерно час, пока термометры в пакетах не показывают гибельные для микробов 252 градуса. После этого мы вынимаем пакеты и открываем один из них. Пюре выглядит, как полагается — особенно, после того, как мы немного его взбиваем, — однако оно почти лишилось приятного, насыщенного вкуса и запаха свежего картофеля. Его сменил скучный запах мокрой бумаги с нотками нечищеной паровой трубы. Этот побочный эффект готовки при высокой температуре в герметичном сосуде называют «автоклавным запахом». Стаки полагает, что, на самом деле, это просто основа запаха продукта, вышедшая наружу. До обработки в автоклаве, считает она, этот неприглядный фундамент частично маскируется «летучими ароматическими веществами, запах которых мы принимаем за данность. Автоклав уничтожает эти вещества, обладающие низким молекулярным весом, и остается только уродливая изнанка». Но как улучшить вкус такой пищи? «Есть простой вариант: много соли и много жира», — смеется Лин. Но, чтобы продукт лучше продавался и был конкурентоспособным, нужно, наоборот свести к минимуму количество жира и натрия.

И вот тут в ход идет арсенал специальных средств. Лин использует патентованный маскирующий агент, который выпускает компания Wixon, специализирующаяся на промышленных пищевых добавках. Сам по себе этот мелкий белый порошок напоминает на вкус заменитель сахара, но его крошечные дозы, добавленные в пюре, ослабляют автоклавный запах. Другой ингредиент — масляную пасту, способную выдерживать тепловую обработку, — делает фирма Edlong, которая занимается вкусовыми добавками для молочной промышленности. В свежем виде эта паста резко и противно пахнет пропотевшими носками, но готовому пюре она придает естественный мягкий масляный вкус — даже, пожалуй, слишком масляный на мой взгляд. По мнению Лин, дело тут в несбалансированной формуле пасты, и чтобы добиться настоящего нежного вкуса масла, нужно добавить в нее не меньше, а больше ароматизаторов. «Я поговорю с компанией и попрошу прибавить легкую масляную верхнюю ноту к тому, что мы имеем сейчас», — обещает она.

После только что прошедшего автоклав пюре мы пробуем пюре годичной давности. Оно приобрело блеклый цвет папье-маше — в нем недостаточно гидросульфата натрия, чтобы оно сохранило приятный оттенок белого. После микроволновой печи его консистенция становится скорее глинистой, чем воздушной. По вкусу оно настолько не похоже на свежее пюре, что это выглядит преднамеренным — как будто технологи специально старались создать особый, подчеркнуто выдержанный картофельный продукт. Мне в целом нравится.

Тем не менее, пропускать пищу через грубую тепловую обработку и компенсировать потерю вкуса вкусовыми добавками — это не самое изящное решение. Существуют более новые и более эффективные методы стерилизации, чем кипятить продукты под давлением в огромных бочках. Во Франции фирма Knorr недавно представила первую линейку супов, стерилизуемых электрическим током. После этой процедуры овощи лучше сохраняют вкус и консистенцию, чем после автоклава. Однако пищевая отрасль крайне консервативна и долго — десятилетиями — внедряет новые подходы, несмотря на все их преимущества. Так что пока за удобство по-прежнему приходится расплачиваться вкусовыми качествами.

Агро Перспектива

< Максимальные цены на подсолнечное масло в Донецкой области — 15,4 грн/л Все новости за
16.02.2013
Пять трюков, с помощью которых супермаркеты привлекают покупателей >

17.09.2019  
12:45 С 2013 по 2018 годы на развитие садоводства РФ выделено почти 14 млрд рублей господдержки
12:25 Brexit изменит мировой молочный рынок
12:15 Импорт лука в августе - 1318 тонн
12:05 Реализация мяса в живом весе в январе-августе 2019 - 2145,6 тыс. тонн
11:55 КазАгро больше всего финансирует строительство птицефабрик, теплиц и молочных ферм
11:35 Рапс. Аграрии посеяли 923 тыс га под урожай-2020
11:30 Экспорт пива в январе-августе 2019 составил 27 млн USD, импорт - 39,4 млн USD
11:15 Подсолнечник. Аграрии собрали 5,4 млн тонн
11:10 Беларусь. Аграрии собрали 6,6 млн тонн зерновых
09:25 Ставки по кредитам бизнесу до конца года существенно не изменятся - банкиры
09:20 За восемь месяцев текущего года производство молока в РФ выросло на 3,2%
09:05 Сахарная свекла: аграрии собрали 118 тыс тонн
08:55 Аграрии посеяли 840 тыс га озимых зерновых под урожай-2020
16.09.2019  
15:45 "Укрзализныця" выплатила $150 млн долга по еврооблигациям
15:25 Экспорт мяса птицы в январе-августе составил 275,5 тыс тонн, импорт - 82,2 тыс тонн
14:05 НБУ прогнозирует подписание новой программы сотрудничества Украины и МВФ до конца года - Рожкова
12:45 Господдержка АПК в РФ с 2020 будет учитывать особенности регионов
12:25 Кабмин предлагает предусмотреть в госбюджете-2020 на поддержку АПК 4,4 млрд грн.
12:25 Беларусь завершает уборку рапса
12:10 Министр финансов представит госбюджет-2020 в Раде 20 сентября
12:05 Картофель в августе-2019 продавался в рознице по 15,02 грн/кг против 7,56 грн/кг в августе-2018
11:45 Соя. Аграрии собрали 823 тыс тонн
11:20 Производство молока в январе-августе 2019 сократилось до 6,7 млн тонн
11:15 Беларусь планирует заработать на экспорте картофеля в 2019 около 50 млн USD
10:25 Экспорт зерна из России на 10 сентября - 12 млн тонн
10:15 Аграрии собрали 40,4 млн тонн зерновых
09:45 Кабмин отказался от идеи агродотаций крупным предприятиям в 2020 в пользу поддержки фермеров
09:35 Урожай яблок в Беларуси может составить 155 тыс тонн
09:25 Аграрии РФ собрали 97,6 млн тонн зерна
09:10 Производство яиц в январе-августе 2019 увеличилось до 11,6 млрд. штук
08:55 Проект госбюджета-2020 предусматривает 380 млрд грн заимствований
14.09.2019  
09:30 VIOIL завершил сезон переработки рапса-2019 - 85 тыс тонн
09:10 Кукуруза. Аграрии собрали 921 тыс тонн
13.09.2019  
20:45 Эпизоотическая ситуация по особо опасным болезням животных в мире с 7 по 13 сентября 2019 года
16:30 Беларусь хочет создать 12 пеллетных производств
12:00 Годовая инфляция в августе замедлилась из-за динамики сезонных цен - Нацбанк Беларуси
11:40 Минсельхоз РФ обеспечит приток банковских кредитов в АПК в 2019 в объеме 400 млрд рублей
11:00 КНР начала проверку системы госконтроля производства шрота в Украине – Госпотребслужба
10:35 Кукуруза. Аграрии собрали 653 тыс тонн
10:20 Украина объявила конкурса на концессию портов "Ольвия" и "Херсон"
10:00 Беларусь и Украина на заседании группы высокого уровня обсудили взаимную торговлю и защиту рынка
09:45 Сахар. РФ произвела 1 млн тонн из свеклы урожая 2019
09:25 Украина начала переговоры с миссией МВФ для открытия новой программы
09:05 Мининфраструктуры хочет вернуть "Укрзализныцю" в свое подчинение
08:55 Экспортные цены на кукурузу-2019 практически не изменились - 154-157 USD/тонна, FOB
12.09.2019  
14:38 Эксперты: Существует высокий риск распространения АЧС по Балканам
12:05 Рост цен на гречневую крупу в РФ усилился
11:45 ЕБРР профинансирует инфраструктурный проект "Укрзализныци" путем выкупа допэмиссии еврооблигаций на $100 млн
11:30 Рада приняла в первом чтении законопроект о географических брендах
11:15 Производство маргарина в январе-июле 2019 увеличилось до 80,45 тыс. тонн

АГРАРНАЯ НЕДЕЛЯ В ЦИФРОВОМ ФОРМАТЕ



ЧИТАЙТЕ ON-LINE




НовостиНовости-ЭКОНОМИКА - Новости-АГРОБИЗНЕС - Новости-ПОТРЕБРЫНОК - Новости-КОМПАНИИ - Новости-ЗА РУБЕЖОМ - Новости-ДОСУГ
ПубликацииИтоги недели - Актуальная статья - Законодательство - Пресс-релизы - Анонсы - Досье - Семена - Бизнес-справка
ПодпискаАграрная неделя - Агрообзоры - Продукты
РекламаРеклама в журнале - Реклама на сайте
ПроектыКЛУБ KUHN - ФОРУМ "AGRO-2013" - МОЛОЧНЫЙ МИР-2008 - УДОБРЕНИЯ-2010 - КОНКУРС. АГРОБАНК
Выставки
Для клиентовАгро Перспектива - Аграрная Неделя - «Агро Новости» Daily - «Зерно & Цены» - Агро+ «Зерно» - Агро+ «Зерно» (Monthly) - Агро+ «Масличные» - «Масличные & Цены» - Масличные (Monthly) - АГРО+ Молоко (Weekly) - «Молоко & Цены»  (Daily) - АГРО+ Молоко (Monthly) - Агро+ «Сахар» - «Сахар & Цены» - АГРО + Сахар (Monthly) - Агро+ «Мясо» - АГРО + Удобрения - Прайс Агро - Цены и торговля
АГРО ТВПЕРСПЕКТИВА - КРАЩИЙ ГОСПОДАР - СІЛЬСЬКИЙ ЧАС - АГРОКОНТРОЛЬ - МИНСЕЛЬХОЗ РОССИИ - ДРУГОЕ
О НАСО нас - Контакты - Наши вакансии - Новости сайта - Сервис сайта
Всі новини України в одній стрічці Lenty.Ru Все новости + объективно и оперативно
2002 -2019 © ООО «Аграрика»
Все права защищены. Копирование и использование материалов разрешается
только с указанием гиперccылки на сайт www.agroperspectiva.com,
как на источник информации.