На главную страницу  На главную страницу     Поиск по сайту  Поиск по сайту     Написать письмо  Написать письмо     Карта сайта  Карта сайта
Агро Перспектива
Мы есть на: 
   

АГРОФОТО

АГРО 2019
 


Главная > Новости

Как сделать еду быстрого приготовления действительно вкусной (" Popular Science", США)

16.02.2013 14:40 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Барб Стаки (Barb Stuckey) передает мне пластмассовую коробочку с картофельным пюре, запечатанную непрозрачной пленкой. «Мы упаковали это больше года назад», — говорит она. Американский Совет по маркетингу картофеля заказал Стаки и ее коллегам из коммерческой пищевой лаборатории Mattson, расположенной в калифорнийском Фостер-Сити, разработать способ упаковки свежего, готового к употреблению картофельного пюре, который позволял бы месяцами хранить продукт без холодильника на магазинных полках. Заказчик хотел, чтобы пюре можно было просто открыть, разогреть и подавать на стол, пишет InoСМИ.ru.

Ученые из Mattson успешно разработали более 2000 продуктов — замороженные обеды, готовые заправки для салатов, пекарные смеси, консервированные соусы. «Продукты длительного хранения», над которыми сейчас работает лаборатория, представляют собой — пока крайне несовершенное — последнее слово в области пищевых полуфабрикатов. Замороженные обеды нужно замораживать, а их — не нужно. В частности Hormel предлагает «Говядину с картофельным пюре» (из восстановленного сушеного картофеля) и «Шведские фрикадельки с пастой в сливочном соусе» — обеды, которые не требуют заморозки и могут храниться больше года.

Однако ради общественного спроса на удобство приходится жертвовать вкусом, текстурой и питательной ценностью. Чтобы еда могла год пролежать на полке и не испортиться, в ней практически не должно быть микробов, а наиболее распространенный метод, позволяющий этого добиться и одобренный Управлением по контролю качества пищевых продуктов, крайне примитивен. В сущности, это та же технология стерилизации, которая использовалась в армии Наполеона еще в 1810 году: убить все патогенные организмы, нагрев продукт до 250 градусов по Фаренгейту в герметичной емкости под названием автоклав. В результате говядина в обедах Hormel напоминает по запаху собачьи консервы.

Здесь в дело вступают специалисты из Mattson. Старший пищевой технолог Кэндис Лин (Candice Lin) подробно объясняет мне рецепт пюре. На ее рабочем столе громоздятся завалы из обычных на любой кухне вещей — таких, как венчик или упаковка нежирных сливок — вперемежку с необычными — склянками с надписями «Гидросульфит натрия» и «Натуральный вкус жира жареной курицы — только для экспериментального использования». Пюре готовится довольно просто. Почистить картофель, сварить его в кастрюле на плите, пропустить через ручной пресс и выложить в миску для смешивания. Добавить сливки, масло, соль, перец и некоторые другие приправы. Я пробую получившуюся смесь: это отменное, нежное картофельное пюре.

Теперь стерилизация. Лин раскладывает пюре по нескольким стерилизуемым пластиковым пакетам, и мы несем их в соседнюю лабораторию, заполненную кулинарной техникой. Я вижу там коптильню, печи для пиццы и вафель, разные обжарочные аппараты. Пакеты один за другим отправляются в закаточную машину, которая отсасывает из них воздух, заменяет его чистым, в основном инертным азотом, после чего их запечатывает. Мы надеваем на волосы сеточку и идем в пилотный цех, к автоклаву. Это тяжелая ржавая бочка с закрепляющейся крышкой. «На производстве — скажем, у Campbell’s Soup — автоклавы такие же, только в 50 раз больше», — говорит Стаки.

Мы заполняем автоклав водой и медленно кипятим в нем пюре примерно час, пока термометры в пакетах не показывают гибельные для микробов 252 градуса. После этого мы вынимаем пакеты и открываем один из них. Пюре выглядит, как полагается — особенно, после того, как мы немного его взбиваем, — однако оно почти лишилось приятного, насыщенного вкуса и запаха свежего картофеля. Его сменил скучный запах мокрой бумаги с нотками нечищеной паровой трубы. Этот побочный эффект готовки при высокой температуре в герметичном сосуде называют «автоклавным запахом». Стаки полагает, что, на самом деле, это просто основа запаха продукта, вышедшая наружу. До обработки в автоклаве, считает она, этот неприглядный фундамент частично маскируется «летучими ароматическими веществами, запах которых мы принимаем за данность. Автоклав уничтожает эти вещества, обладающие низким молекулярным весом, и остается только уродливая изнанка». Но как улучшить вкус такой пищи? «Есть простой вариант: много соли и много жира», — смеется Лин. Но, чтобы продукт лучше продавался и был конкурентоспособным, нужно, наоборот свести к минимуму количество жира и натрия.

И вот тут в ход идет арсенал специальных средств. Лин использует патентованный маскирующий агент, который выпускает компания Wixon, специализирующаяся на промышленных пищевых добавках. Сам по себе этот мелкий белый порошок напоминает на вкус заменитель сахара, но его крошечные дозы, добавленные в пюре, ослабляют автоклавный запах. Другой ингредиент — масляную пасту, способную выдерживать тепловую обработку, — делает фирма Edlong, которая занимается вкусовыми добавками для молочной промышленности. В свежем виде эта паста резко и противно пахнет пропотевшими носками, но готовому пюре она придает естественный мягкий масляный вкус — даже, пожалуй, слишком масляный на мой взгляд. По мнению Лин, дело тут в несбалансированной формуле пасты, и чтобы добиться настоящего нежного вкуса масла, нужно добавить в нее не меньше, а больше ароматизаторов. «Я поговорю с компанией и попрошу прибавить легкую масляную верхнюю ноту к тому, что мы имеем сейчас», — обещает она.

После только что прошедшего автоклав пюре мы пробуем пюре годичной давности. Оно приобрело блеклый цвет папье-маше — в нем недостаточно гидросульфата натрия, чтобы оно сохранило приятный оттенок белого. После микроволновой печи его консистенция становится скорее глинистой, чем воздушной. По вкусу оно настолько не похоже на свежее пюре, что это выглядит преднамеренным — как будто технологи специально старались создать особый, подчеркнуто выдержанный картофельный продукт. Мне в целом нравится.

Тем не менее, пропускать пищу через грубую тепловую обработку и компенсировать потерю вкуса вкусовыми добавками — это не самое изящное решение. Существуют более новые и более эффективные методы стерилизации, чем кипятить продукты под давлением в огромных бочках. Во Франции фирма Knorr недавно представила первую линейку супов, стерилизуемых электрическим током. После этой процедуры овощи лучше сохраняют вкус и консистенцию, чем после автоклава. Однако пищевая отрасль крайне консервативна и долго — десятилетиями — внедряет новые подходы, несмотря на все их преимущества. Так что пока за удобство по-прежнему приходится расплачиваться вкусовыми качествами.

Агро Перспектива

< Максимальные цены на подсолнечное масло в Донецкой области — 15,4 грн/л Все новости за
16.02.2013
Пять трюков, с помощью которых супермаркеты привлекают покупателей >

19.07.2019  
15:25 АМПУ и Одесский горсовет создали группу по обустройству альтернативного въезда в Одесский морпорт
15:15 РФ может повысить НДС на пальмовое масло вдвое
15:00 Бизнесмены РФ предлагают внести изменения в техрегламенты ЕАЭС по молочным продуктам
14:55 Пшеница. Аграрии собрали 15,4 млн тонн
14:30 PepsiCo покупает южноафриканскую Pioneer Foods за $1,7 млрд
13:10 Сельхозпроизводство в 1 полугодии выросло на 5,8%
13:00 Запасы пшеницы на 1 июля 2019 - 4 млн тонн
12:55 Экспорт сои в 1 полугодии 2019 составил 1,5 млн тонн
12:45 Аграрии в 1 полугодии продавали яйца в среднем по 1224,1 грн/тыс. штук
12:17 Фермеры Великобритании требуют усилить меры противодействия АЧС на границе
12:15 Минсельхоз США ухудшил прогноз урожая ячменя в Украине в 2019 до 8,5 млн тонн
12:05 Аграрии РФ собрали 35,2 млн тонн
11:55 Правительство РФ одобрило продление срока льготных кредитов для тепличных хозяйств до 12 лет
11:50 Экспорт солода в 1 полугодии 2019 составил 76 тыс тонн
11:15 Кабмин ввел спецпошлины на импорт дизтоплива и сжиженного газа из РФ – Герус
11:05 Лен даст возможность Беларуси и России замещать дефицит хлопка - Мясникович
10:55 Аграрии в 1 полугодии продавали зерно в среднем по 4276 грн./тонна
10:10 НБУ прогнозирует снижение учетной ставки до 8% к концу 2021 года по базовому сценарию
09:45 Беларусь предлагает вернуться к идее создания совместного с Россией льняного кластера
09:25 Нацбанк допускает выпуск Украиной евробондов на $1 млрд
09:15 РФ надеется на смягчение режима ввоза пшеницы в Садовскую Аравию - Патрушев
09:10 Урожайность пшеницы в 2019 выше на 11,3% - Госстат
18.07.2019  
17:05 Госдума передает все полномочия по ветнадзору из регионов Россельхознадзору
17:00 Мир не приближается к достижению большинства целей устойчивого развития, связанных с продовольствием и сельским хозяйством
16:45 Проведение парламентских выборов не отразится на курсе гривни - Смолий
16:35 Урожайность рапса в 2019 ниже на 8,6% - Госстат
16:15 Экспорт зерна из РФ в 2019/2020 может составить 46-47 млн тонн - ЗСР
15:20 Нацбанк Украины снизил учетную ставку до 17%
15:15 Выпуск подсолнечного масла в Украине в 2019/2020 может составить 6,235 млн тонн - Минсельхоза США
15:05 ВВП Беларуси в I полугодии вырос на 0,9%
15:00 РФ увеличила экспорт кондпродукции на 20% в 1 полугодии 2019
14:55 Фермеры Германии снизили оценку производства пшеницы до 23,85 млн тонн в 2019
14:50 НБУ повысил прогноз роста ВВП до 3% в 2019
14:45 Китай обновил список украинских поставщиков молочной продукции
09:50 Экспорт зерна по состоянию на 17 июля - 1,7 млн тонн
09:30 "Молочный альянс" в 2019 инвестирует более 200 млн грн в развитие
17.07.2019  
15:50 Экспорт сливочного масла в 1 полугодии 2019 составил 11,3 тыс тонн, импорт - 548 тонн
15:00 Мининфраструктуры выступает за строительство платных мостов в Украине
14:20 Россельхознадзор оценивает мощности белорусских предприятий по выращиванию яблок
13:20 Беларусь. Аграрии собрали 0,5 млн тонн зерновых
13:15 Аграрии РФ собрали 33,8 млн тонн зерна
13:10 Аграрии собрали 19,7 млн тонн зерновых
12:45 Минфин привлек в госбюджет 33,3 миллиарда от продажи облигаций
12:35 АМПУ впервые за последние шесть лет начала дноуглубление на внутренних водных путях
12:20 Импорт СЗР в 1 полугодии 2019 составил 66,5 тыс тонн
12:05 Производство сливочного масла в январе-мае 2019 составило 34,8 тыс тонн
11:55 Аграрии обработали СЗР 40,9 млн га в 2019
11:50 Оптовые цены на сахар в РФ в июне обновили пятилетний минимум
11:45 Поголовье свиней на 1 июля 2019 – 6,4 млн. голов
11:40 Казахстан и Грузия расширяют сотрудничество в АПК

АГРАРНАЯ НЕДЕЛЯ В ЦИФРОВОМ ФОРМАТЕ



ЧИТАЙТЕ ON-LINE




ТЕХНОЛОГИЯ ВЫРАЩИВАНИЯ ГИБРИДОВ КУКУРУЗЫ

НовостиНовости-ЭКОНОМИКА - Новости-АГРОБИЗНЕС - Новости-ПОТРЕБРЫНОК - Новости-КОМПАНИИ - Новости-ЗА РУБЕЖОМ - Новости-ДОСУГ
ПубликацииИтоги недели - Актуальная статья - Законодательство - Пресс-релизы - Анонсы - Досье - Семена - Бизнес-справка
ПодпискаАграрная неделя - Агрообзоры - Продукты
РекламаРеклама в журнале - Реклама на сайте
ПроектыКЛУБ KUHN - ФОРУМ "AGRO-2013" - МОЛОЧНЫЙ МИР-2008 - УДОБРЕНИЯ-2010 - КОНКУРС. АГРОБАНК
Выставки
Для клиентовАгро Перспектива - Аграрная Неделя - «Агро Новости» Daily - «Зерно & Цены» - Агро+ «Зерно» - Агро+ «Зерно» (Monthly) - Агро+ «Масличные» - «Масличные & Цены» - Масличные (Monthly) - АГРО+ Молоко (Weekly) - «Молоко & Цены»  (Daily) - АГРО+ Молоко (Monthly) - Агро+ «Сахар» - «Сахар & Цены» - АГРО + Сахар (Monthly) - Агро+ «Мясо» - АГРО + Удобрения - Прайс Агро - Цены и торговля
АГРО ТВПЕРСПЕКТИВА - КРАЩИЙ ГОСПОДАР - СІЛЬСЬКИЙ ЧАС - АГРОКОНТРОЛЬ - МИНСЕЛЬХОЗ РОССИИ - ДРУГОЕ
О НАСО нас - Контакты - Наши вакансии - Новости сайта - Сервис сайта
Всі новини України в одній стрічці Lenty.Ru Все новости + объективно и оперативно
2002 -2019 © ООО «Аграрика»
Все права защищены. Копирование и использование материалов разрешается
только с указанием гиперccылки на сайт www.agroperspectiva.com,
как на источник информации.