На главную страницу  На главную страницу     Поиск по сайту  Поиск по сайту     Написать письмо  Написать письмо     Карта сайта  Карта сайта
Агро Перспектива
Мы есть на: 
   

АГРОФОТО

 


Главная > Новости

Как сделать еду быстрого приготовления действительно вкусной (" Popular Science", США)

16.02.2013 14:40 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Барб Стаки (Barb Stuckey) передает мне пластмассовую коробочку с картофельным пюре, запечатанную непрозрачной пленкой. «Мы упаковали это больше года назад», — говорит она. Американский Совет по маркетингу картофеля заказал Стаки и ее коллегам из коммерческой пищевой лаборатории Mattson, расположенной в калифорнийском Фостер-Сити, разработать способ упаковки свежего, готового к употреблению картофельного пюре, который позволял бы месяцами хранить продукт без холодильника на магазинных полках. Заказчик хотел, чтобы пюре можно было просто открыть, разогреть и подавать на стол, пишет InoСМИ.ru.

Ученые из Mattson успешно разработали более 2000 продуктов — замороженные обеды, готовые заправки для салатов, пекарные смеси, консервированные соусы. «Продукты длительного хранения», над которыми сейчас работает лаборатория, представляют собой — пока крайне несовершенное — последнее слово в области пищевых полуфабрикатов. Замороженные обеды нужно замораживать, а их — не нужно. В частности Hormel предлагает «Говядину с картофельным пюре» (из восстановленного сушеного картофеля) и «Шведские фрикадельки с пастой в сливочном соусе» — обеды, которые не требуют заморозки и могут храниться больше года.

Однако ради общественного спроса на удобство приходится жертвовать вкусом, текстурой и питательной ценностью. Чтобы еда могла год пролежать на полке и не испортиться, в ней практически не должно быть микробов, а наиболее распространенный метод, позволяющий этого добиться и одобренный Управлением по контролю качества пищевых продуктов, крайне примитивен. В сущности, это та же технология стерилизации, которая использовалась в армии Наполеона еще в 1810 году: убить все патогенные организмы, нагрев продукт до 250 градусов по Фаренгейту в герметичной емкости под названием автоклав. В результате говядина в обедах Hormel напоминает по запаху собачьи консервы.

Здесь в дело вступают специалисты из Mattson. Старший пищевой технолог Кэндис Лин (Candice Lin) подробно объясняет мне рецепт пюре. На ее рабочем столе громоздятся завалы из обычных на любой кухне вещей — таких, как венчик или упаковка нежирных сливок — вперемежку с необычными — склянками с надписями «Гидросульфит натрия» и «Натуральный вкус жира жареной курицы — только для экспериментального использования». Пюре готовится довольно просто. Почистить картофель, сварить его в кастрюле на плите, пропустить через ручной пресс и выложить в миску для смешивания. Добавить сливки, масло, соль, перец и некоторые другие приправы. Я пробую получившуюся смесь: это отменное, нежное картофельное пюре.

Теперь стерилизация. Лин раскладывает пюре по нескольким стерилизуемым пластиковым пакетам, и мы несем их в соседнюю лабораторию, заполненную кулинарной техникой. Я вижу там коптильню, печи для пиццы и вафель, разные обжарочные аппараты. Пакеты один за другим отправляются в закаточную машину, которая отсасывает из них воздух, заменяет его чистым, в основном инертным азотом, после чего их запечатывает. Мы надеваем на волосы сеточку и идем в пилотный цех, к автоклаву. Это тяжелая ржавая бочка с закрепляющейся крышкой. «На производстве — скажем, у Campbell’s Soup — автоклавы такие же, только в 50 раз больше», — говорит Стаки.

Мы заполняем автоклав водой и медленно кипятим в нем пюре примерно час, пока термометры в пакетах не показывают гибельные для микробов 252 градуса. После этого мы вынимаем пакеты и открываем один из них. Пюре выглядит, как полагается — особенно, после того, как мы немного его взбиваем, — однако оно почти лишилось приятного, насыщенного вкуса и запаха свежего картофеля. Его сменил скучный запах мокрой бумаги с нотками нечищеной паровой трубы. Этот побочный эффект готовки при высокой температуре в герметичном сосуде называют «автоклавным запахом». Стаки полагает, что, на самом деле, это просто основа запаха продукта, вышедшая наружу. До обработки в автоклаве, считает она, этот неприглядный фундамент частично маскируется «летучими ароматическими веществами, запах которых мы принимаем за данность. Автоклав уничтожает эти вещества, обладающие низким молекулярным весом, и остается только уродливая изнанка». Но как улучшить вкус такой пищи? «Есть простой вариант: много соли и много жира», — смеется Лин. Но, чтобы продукт лучше продавался и был конкурентоспособным, нужно, наоборот свести к минимуму количество жира и натрия.

И вот тут в ход идет арсенал специальных средств. Лин использует патентованный маскирующий агент, который выпускает компания Wixon, специализирующаяся на промышленных пищевых добавках. Сам по себе этот мелкий белый порошок напоминает на вкус заменитель сахара, но его крошечные дозы, добавленные в пюре, ослабляют автоклавный запах. Другой ингредиент — масляную пасту, способную выдерживать тепловую обработку, — делает фирма Edlong, которая занимается вкусовыми добавками для молочной промышленности. В свежем виде эта паста резко и противно пахнет пропотевшими носками, но готовому пюре она придает естественный мягкий масляный вкус — даже, пожалуй, слишком масляный на мой взгляд. По мнению Лин, дело тут в несбалансированной формуле пасты, и чтобы добиться настоящего нежного вкуса масла, нужно добавить в нее не меньше, а больше ароматизаторов. «Я поговорю с компанией и попрошу прибавить легкую масляную верхнюю ноту к тому, что мы имеем сейчас», — обещает она.

После только что прошедшего автоклав пюре мы пробуем пюре годичной давности. Оно приобрело блеклый цвет папье-маше — в нем недостаточно гидросульфата натрия, чтобы оно сохранило приятный оттенок белого. После микроволновой печи его консистенция становится скорее глинистой, чем воздушной. По вкусу оно настолько не похоже на свежее пюре, что это выглядит преднамеренным — как будто технологи специально старались создать особый, подчеркнуто выдержанный картофельный продукт. Мне в целом нравится.

Тем не менее, пропускать пищу через грубую тепловую обработку и компенсировать потерю вкуса вкусовыми добавками — это не самое изящное решение. Существуют более новые и более эффективные методы стерилизации, чем кипятить продукты под давлением в огромных бочках. Во Франции фирма Knorr недавно представила первую линейку супов, стерилизуемых электрическим током. После этой процедуры овощи лучше сохраняют вкус и консистенцию, чем после автоклава. Однако пищевая отрасль крайне консервативна и долго — десятилетиями — внедряет новые подходы, несмотря на все их преимущества. Так что пока за удобство по-прежнему приходится расплачиваться вкусовыми качествами.

Агро Перспектива

< Максимальные цены на подсолнечное масло в Донецкой области — 15,4 грн/л Все новости за
16.02.2013
Пять трюков, с помощью которых супермаркеты привлекают покупателей >

09.08.2020  
12:05 Ячмень. Аграрии собрали 7,9 млн тонн
11:35 РФ увеличила экспорт сахара в 6,7 раза
11:20 Аграрии Беларуси собрали 5,1 млн тонн зерна
11:00 НБУ разрешил с 1 сентября банкам принимать и передавать для исследования в центробанк сильно изношенные банкноты
10:30 ЦИК назначила на 25 октября проведение почти полутора тысяч первых выборов депутатов и глав различных уровней
10:00 Из деревни с любовью. Древние традиции солидарности как инструмент борьбы с отсутствием продбезопасности в Перу
08.08.2020  
16:05 "Киевхлеб" закрыл на карантин только пекарню, где зафиксирована вспышка COVID-19
15:10 Рапс. Аграрии собрали 2,2 млн тонн
07.08.2020  
15:00 Cитуацию на сахарных заводах Беларуси удалось стабилизировать, но нужно повысить доходность экспорта
14:45 Аграрии РФ собрали 66,5 млн тонн зерна
14:30 Цены на казеин снизились
14:00 Производство ягодных культур в РФ увеличилось на 35%
13:55 Белый дом хочет обязать компании КНР уйти с бирж США из-за несоответствия стандартам аудита
12:35 Abiove повысила оценки производства сои в Бразилии в 2019/2020 до 125,5 млн. тонн
12:20 Аграрии Беларуси собрали 4,76 млн тонн зерна
12:15 Рынок сахара от SESVANDERHAVE
12:05 РФ увеличила выпуск сахара в июне в 1,9 раза
12:00 Экспортировать семена льна в Китай смогут еще 78 казахстанских предприятий
11:50 KSG Agro завершил строительство цеха откорма на свинокомплексе
11:45 «Ривнеазот» в 1 полугодии сократил производство минудобрений до 375,6 тыс. тонн
09:36 НБУ и IFC будут совместно работать над повышением финансовой инклюзии и развитием финтеха
08:40 Цены производителей сахара в РФ начали заметно повышаться с середины июля
08:37 Трейдеры констатируют слабое предложение ячменя от производителей
08:34 АМКУ оштрафовал "Укрзализныцю" на 18,3 млн грн за допуслугу для грузовладельцев и несогласование ее с ними
08:30 Беларусь до 2021 подготовит комплексные предложения по развитию сахарной отрасли
08:26 Потребление овощей в 2019 увеличилось до 164,7 кг/человека
06.08.2020  
17:21 Темпы экспорта пшеницы в новом сезоне превысили прошлогодний уровень
16:45 Минэкономики оценило падение ВВП Украины в I полугодии 2020 в 6,5%
16:20 Экспортный рынок сырого подсолнечного масла в Украине немного укрепился
16:11 Шмыгаль поручил проверить условия хранения аммиачной селитры в Украине
14:55 Ячмень продолжает дорожать, пшеница подешевела
14:15 Цены на сахар на мировом рынке повысились
14:10 МСХ Франции снизило оценки производства ячменя до 11,3 млн. тонн
13:25 За 6 лет продовольственного эмбарго РФ снизила импорт продовольствия на треть
13:15 В июле зафиксирован рост цен на продовольствие в мире - ФАО
13:00 Рынок сахара от SESVANDERHAVE
12:30 США продали в Китай 192 тыс. тонн сои
11:15 Египетская GASC приобрела на тендере 410 тыс. тонн мукомольной пшеницы из Украины и РФ
11:15 Беларусь планирует завершить уборку льна до 25 сентября
10:40 "Беларуськалий" в июле обновил рекорды по добыче руды и выпуску удобрений
10:20 Производство овощей закрытого грунта в РФ увеличилось на 20,8%
09:17 Потребление картофеля в 2019 сократилось до 135,7 кг/человека
09:00 Экспорт белорусской сельхозпродукции в I полугодии вырос на 6,4%
08:45 Минэкономики распределило 124,9 млн грн для компенсации аграриям ставок по кредитам
08:25 Темпы уборки и показатели урожайности в РФ превышают уровень прошлого года
05.08.2020  
12:30 УЗА повысила оценки производства кукурузы в Украине в 2020 до 38,9 млн. тонн
12:25 Рынок сахара от SESVANDERHAVE
10:45 Котировки на пшеницу в Чикаго и Париже снизились
10:35 Урожай пшеницы в Румынии ожидается в пределах 5,5-5,6 млн тонн
10:20 Казахстан ввел ограничения на границе с РФ из-за обнаружения штамма опасного вируса H5N8

АГРАРНАЯ НЕДЕЛЯ В ЦИФРОВОМ ФОРМАТЕ



ЧИТАЙТЕ ON-LINE




НовостиНовости-ЭКОНОМИКА - Новости-АГРОБИЗНЕС - Новости-ПОТРЕБРЫНОК - Новости-КОМПАНИИ - Новости-ЗА РУБЕЖОМ - Новости-ДОСУГ
ПубликацииИтоги недели - Актуальная статья - Законодательство - Пресс-релизы - Анонсы - Досье - Семена - Бизнес-справка - Инфографика
ПодпискаАграрная неделя - Агрообзоры - Продукты
РекламаРеклама в журнале - Реклама на сайте
ПроектыСПЕЦПРОЕКТ МРИЯ - КЛУБ KUHN - ФОРУМ "AGRO-2013" - МОЛОЧНЫЙ МИР-2008 - УДОБРЕНИЯ-2010 - КОНКУРС. АГРОБАНК
СтатистикаПолевые работы - Запасы продовольствия
Для клиентовАгро Перспектива - Аграрная Неделя - «Агро Новости» Daily - «Зерно & Цены» - Агро+ «Зерно» - Агро+ «Зерно» (Monthly) - Агро+ «Масличные» - «Масличные & Цены» - Масличные (Monthly) - АГРО+ Молоко (Weekly) - «Молоко & Цены»  (Daily) - АГРО+ Молоко (Monthly) - Агро+ «Сахар» - «Сахар & Цены» - АГРО + Сахар (Monthly) - Агро+ «Мясо» - АГРО + Удобрения - Прайс Агро - Цены и торговля
АГРО ТВПЕРСПЕКТИВА - КРАЩИЙ ГОСПОДАР - СІЛЬСЬКИЙ ЧАС - АГРОКОНТРОЛЬ - МИНСЕЛЬХОЗ РОССИИ - ДРУГОЕ
О НАСО нас - Контакты - Наши вакансии - Новости сайта - Сервис сайта
2002 -2020 © ООО «Аграрика»
Все права защищены. Копирование и использование материалов разрешается
только с указанием гиперccылки на сайт www.agroperspectiva.com,
как на источник информации.